南华工商学院.docx
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南华工商学院
南华工商学院
《餐饮连锁经营管理》课程标准
一、课程基本信息
课程性质:
专业核心课课程类别:
必修课
适用专业:
酒店管理专业(高级餐饮管理)
授课系(部):
旅游管理系
学分学时:
4,60编写执笔人:
谭金凤
教研室主任审核签字:
审核日期:
系(部)主任审定签字:
审定日期:
二、课程定位
本课程是一门技能性、实践性很强的主干课程,同时也是酒店管理专业(高级餐饮管理)专业核心课。
它是一门理论与实践紧密结合,知识与技能并重的综合课程。
按照“基础扎实、知识面宽、能力强、素质高、富有创新精神”的人才培养要求,课程设计在强调教学内容的专业性、系统性的同时,注重课程的实践性与适应性,体现高职教育以能力为本的理念。
本课程根据酒店管理专业(高级餐饮管理)人才培养目标、职业岗位定位、课程体系之间的联系和餐饮连锁经营管理的发展需要确定的。
课程定位是通过课堂、市场和企业三个窗口的学习和实践,使学生掌握从事餐饮连锁总部与门店的人、财、物、信息和产品的进、销、存、盘各环节的管理技能,让学生树立现代餐饮连锁经营的理念,掌握餐饮连锁企业经营管理的基本理论和主要技能,以培养学生的创业创新能力和餐饮连锁门店的营运管理能力,让学生在企业一线既懂门店管理业务又熟悉餐饮产品营销业务。
修课程:
酒店管理概论餐饮业务技能酒店营销
后续课程:
餐饮企业财务管理员工管理能力
三、课程目标
1、职业技能目标
(1)能分析连锁经营对总部和加盟者的优势和劣势;
(2)能分析不同餐饮连锁经营业态的特点、存在问题和拟定相关改进策略
(3)能分析不同著名餐饮连锁企业的餐饮连锁经营方式及说明其选择的理由
(4)能策划和设计一个中型餐饮连锁企业的组织机构及分析餐饮连锁企业组织建设中存在的问题
(5)能分析餐饮连锁企业总部的业务职能
(6)能策划餐饮连锁店的运作筹划方案
(7)能策划餐饮连锁企业运营管理方案
(8)能做一份餐饮连锁企业的物流配送流程设计和绩效管理
(9)能初步做好特许加盟的评估分析
2、知识目标
(1)理解连锁经营的含义和类型
(2)了解餐饮连锁经营的业态划分
(3)熟悉餐饮连锁经营方式和组织建设
(4)掌握餐饮连锁经营的筹划、运营、物流管理和特许加盟管理的相关知识要点
3、职业素质养成素质目标
(1)具备良好的职业素养,敬业爱岗,吃苦耐劳,乐于奉献;
(2)具备良好的人际关系,培养良好的沟通协调能力;
(3)能够遵纪守法,具备很好的团队意识,培养良好的组织纪律意识;
(4)积极、主动,热情认真工作;
(5)具备良好的人文素养,培养一定的审美能力;
(6)具备扎实的专业知识和专业技能,能运用所学知识解决工作中出现的问题;
(7)具备学习能力和创新能力,通过自我学习和信息收集能,培养创新意识;
(8)具备健康的心理素质和身体素质。
四、课程设计理念和思路
本课程设计理念及思路,是根据高职高专技能型应用性人才的培养目标要求与专业的“工学交替、岗位轮替、能力递升”的人才培养模式和“订单式”的培养途径,为适应市经济发展对餐饮连锁经营管理人才的需求,以市场需求为导向,以就业为目标,结合本课程的性质、教学的基本任务,以能力培养为主线,突出连餐饮锁经营管理重点内容的讲授和实训,强化学生的动手实践能力,为社会提供理论够用,技能娴熟的餐饮连锁经营应用型专业人才。
《餐饮连锁经营管理》的课程设计方案以工学结合为中心,突出三个特色:
一是直接面向就业,通过与东莞伯顿饮食服务有限公司连锁企业建立“工学交替”的合作办学模式,要求学生在完成相关课程的理论学习后将在三年级实习阶段到餐饮连锁企业从事相关岗位的顶岗实习;二是教学内容和课程考核直接与社会实践挂钩,在教学过程中要求学生利用业余时间走访参观餐饮连锁企业,并将参观走访作为成绩考核的重要组成部分;三是鼓励主讲教师多到合作的餐饮连锁企业挂职锻炼或参加课程培训,争取教学案例直接来自于餐饮连锁行业的一手材料。
通过任务驱动、项目导向、创设工作情境,体现教学内容灵活性和针对性,体现弹性结构,培养学生综合职业能力和全面素养。
《餐饮连锁经营管理》结合行业教育的特点,注重实用性和可操作性的教学相结合,强调实践应用,融会贯通的特点,展示了餐饮连锁企业经营管理的全过程,简单介绍餐饮连锁经营的起源、特征、类型,详细讲解餐饮连锁总部管理、餐饮连锁店的运作筹划、运营管理、连锁物流、管理信息、特许加盟管理等方面的基本概念和操作流程,为今后进一步学习其它专业知识和技能奠定了良好的基础。
五、课程内容与教学要求
(一)课程内容构成和学时分配
序号
课程模块
(项目)
学习单元名称
(子项目)
学时
1
认识连锁经营
1-1连锁经营的起源与发展
1
4
1-2连锁经营的含义、特征及类型
1
1-3连锁经营的优势与劣势
1
1-4餐饮连锁经营的特点与效应
1
2
餐饮连锁经营业态选择
2-1餐饮连锁经营业态划分
1
6
2-2面点和面食业态与连锁经营
1
2-3火锅业态与连锁经营
1
2-4快餐业态与连锁经营
1
2-5正餐业态与连锁经营
1
2-6熟食外卖和休闲餐饮业态与连锁经营
1
3
餐饮连锁经营方式选择
3-1认识餐饮连锁经营方式
1
6
3-2餐饮连经营方式选择
2
3-3餐饮连经营礼仪分析与风险规避
3
4
餐饮连锁经营组织建设
4-1餐饮连锁企业组织结构
2
6
4-2餐饮连锁企业部门设置
2
4-3餐饮连锁企业文化建设
2
5
餐饮连锁企业总部管理
5-1总部功能建设
2
6
5-2总部模式设计
2
5-3总部控制管理
2
6
餐饮连锁店的运作筹划
6-1餐饮连锁店的选址决策
4
12
6-2餐饮连锁店的市场定位
4
6-3餐饮连锁店的投资决策
4
7
餐饮连锁企业运营管理
7-1连锁企业产品策略
4
12
7-2餐饮连锁企业价格管理
4
7-3餐饮连锁企业促销管理
2
7-4餐饮连锁企业市场开发管理
2
8
餐饮连锁企业物流管理
8-1采购组织管理
1
4
8-2采购业务管理
1
8-3物流配送管理
2
9
餐饮连锁企业特许加盟管理
9-1加盟条件的确定
1
4
9-2特许连锁经营体系选择
1
9-3加盟和营业筹备
1
9-4加盟管理
1
合计
60课时
(二)教学内容组织与安排
课程模块1
(项目)
认识连锁经营
参考学时
4
学习
目标
能力目标
能分析连锁经营对总部和加盟者的优势和劣势;
知识目标
1、了解连锁经营出现的条件
2、理解连锁经营的概念、含义和类型的基本定义
3、掌握连锁经营的优势及对总部和加盟者的优势和劣势
4、掌握餐饮连锁经营的基本特点和效应体现
素质目标
培养学生的专业知识,养成敬业爱岗的职业素质
学习单元
学习内容
学习目标
实训项目编号
学时
1-1.连锁经营的起源与发展
1、对早期连锁经营组织的认知;
2、连锁经营的产生
3、连锁经营的发展趋势
了解连锁经营的产生背景、起源和发展情况及连锁方式
1
1
1-2.连经营的含义、特征及类型
1、对连锁经营原则的领会
2、连锁经营的概念
3、连锁经营的主要特征
4、连锁经营的主要类型
掌握连锁经营的相关概念和连锁类型的含义
1
1-3.连经营的优势和劣势
1、连锁经营的制度优势
2、连锁经营的成本优势
3、连锁经营的竞争优势
掌握连是经验的优势以及能够分析连锁经营对总部和加盟者的优势和劣势
1
1-4.餐饮连经营的特点与效应
1、对餐饮连经营特点和效应的认知
2、餐饮连经营的特点
3、餐饮企业实施连锁经营的效应
掌握餐饮连锁经营的基本特点和效应体现
1
课程模块2
(项目)
餐饮连锁经营业态选择
参考学时
4
学习
目标
能力目标
能应用餐饮连锁经营理论对主要餐饮连锁业态进行分析与处理实际管理问题的能力
知识目标
1、掌握餐饮连锁经营业态的基本类型和各自特点和发展态势
2、掌握各种连锁经营业态的特点、发展现状及存在的问题
素质目标
培养学生认真、细致的学习态度;提升学生的认知能力
学习单元
学习内容
学习目标
实训项目编号
学时
2-1餐饮连锁经营业态划分
1、业态与餐饮业态、
2、餐饮企业连锁经营业态划分
3、餐饮业态创新
4、我国餐饮连锁经营的业态分布特点
1、掌握我过餐饮业态的分类
2、掌握我过餐饮企业连锁的业态分布特点和发展态势
1
2-2面点和面食业态与连锁经营
1、面点和面食连锁企业的发展战略
2、面对业态与连锁经营
3、面食业态连锁经营的改进建议
4、面食连锁经营的改进建议
1、了解面点王的经营管理
2、掌握面点和面食的连锁经营业态特征和消费特征的分析
3、掌握面食和面点连锁经营的改进建议
1
2-3火锅业态与连锁经营
1、火锅连锁企业的发展战略
2、火锅业态的市场特征
3、火锅连锁经营业态特点
4、火锅业态的经营发展战略
1、了解海底捞连锁经营企业的经营管理
2、掌握我国火锅连锁企业实现快速扩张的原因
3、理解火锅连锁经营业态的特点和发展战略
2
1
2-4快餐业态与连锁经营
1、快餐企业竞争优势的培育
2、中西式快餐业态与连锁经营及对比
3、中式快餐连锁经营的发展策略
1、了解肯德基和真功夫的连锁经营管理
2、掌握中西式快餐业态的特点及经营存在的问题
3、掌握中西式快餐的消费者定位特征
1
2-5正餐业态与连锁经营
1、正餐连锁企业的经营模式
2、中式正餐连锁经营
3、中式正餐业态连锁经营的改进建议
1、了解广州酒家的连锁经营管理
2、掌握中式正餐业态的特点
3、了解正餐和快餐业态的比较和差距
1
2-6熟食外卖和休闲餐饮业态与连锁经营
1、熟食外卖和休闲餐饮企业的发展启示
2、熟食外卖连锁经营启示
3、休闲餐饮连锁业态
4、熟食外卖连锁经营的发展对策
5、休闲餐饮连锁企业竞争优势的树立
1、了解星巴克的连锁经营管理
2、了解周黑鸭的连锁经营管理
3、掌握熟食外卖和休闲餐饮业态的特点及经营存在的问题
1
课程模块3
(项目)
餐饮连锁经营方式选择
参考学时
6
学习
目标
能力目标
能够结合餐饮企业发展实际分析企业连锁经营方式选择的缘由和要求
知识目标
1、了解餐饮连锁企业组织形式及餐饮企业连锁的经营方式
2、掌握连锁经营的三种方式的特点
3、能够区分三种方式的优劣势
4、能分析餐饮连锁经营方式选择的理由
5、能分析国内著名餐饮连锁企业及伯顿餐饮连锁饮食有限公司的经营方式
6、掌握餐饮连锁经营方式谴责的风险与规避
素质目标
1、具备扎实的专业知识和专业技能,能运用所学知识解决工作中出现的问题;
2、具备学习能力和创新能力,通过自我学习和信息收集能,培养创新意识;
学习单元
学习内容
学习目标
实训项目编号
学时
3-1认识餐饮连锁经营方式
1、对餐饮连锁企业发展情况的调查
2、对餐饮连锁企业发展问题的分析
3、餐饮企业连锁经营方式
4、餐饮企业连锁经营方式是特点分析
5、餐饮企业连锁经营方式现状分析
6、餐饮连锁经营的发展条件
1、了解餐饮连锁企业组织形式及餐饮企业连锁的经营方式2、掌握餐饮直营连锁、特许连锁和自由连锁的特点
3
2
3-2餐饮连经营方式选择
1、餐饮企业连锁经营策略的制定
2、直营连锁和加盟连锁的比较
3、不同餐饮连锁业态的内因分析
4、餐饮连锁经营的市场扩张方式
5、连锁企业市场扩张应注意的问题
1、掌握餐饮企业连锁经营方式的发展、现状及存在的问题
2、掌握餐饮直营连锁、特许连锁和自由练得三者之间的区别
2
3-3餐饮连经营利益分析与风险规避
1、餐饮连锁企业发展中的风险认识
2、不同餐饮连锁业态的利益分析
3、连锁经营模式潜在的风险
4、连锁经营模式风险的规避
1、理解各种业态餐饮连锁企业扩张的潜在风险
2、掌握各种业态餐饮连锁企业扩张的风险规避
3、了解“小肥羊”扩张的利益分析及风险规避方法
课程模块4(项目)
餐饮连锁经营组织建设
参考学时
学习
目标
能力目标
能够运用餐饮连锁企业组织建设的原则和方法,策划和设计一个中型餐饮连锁企业的组织结构
知识目标
1、掌握餐饮连锁企业组织建设的基本内容和考虑因素
2、理解不同规模餐饮连锁企业组织建设的不同特点
3、了解餐饮连锁企业各部门的职能
4、能对餐饮连锁企业进行文化建设
5、能策划和设计一个中型餐饮连锁企业的组织机构
6、能分析连锁餐饮企业组织建设中存在的问题
素质目标
培养良好的沟通、协调能力,养成良好的团队意识,敬岗爱业
学习单元
学习内容
学习目标
实训项目编号
学时
4-1餐饮连锁企业组织结构
1、餐饮连锁企业组织结构的设计案例分析
2、餐饮连锁企业组织结构设计
3、不同规模餐饮连锁企业组织机构及比较
掌握餐饮连锁企业组织结构设计的原则及注意的问题
4
2
4-2餐饮连锁企业部门设置
1、餐饮连锁企业各部门职能的设定(案例分析)
2、餐饮连锁企业主要部门的职能
1、了解各部门的职能
2、掌握部门设定的方法
2
4-3餐饮连锁企业文化建设
1、企业文化的内涵
2、理解餐饮连锁是企业的核心价值观
3、企业文化的含义和性质
4、企业文化的构成
5、企业文化的功能
6、企业文化的打造
7、企业文化产生的条件
1、理解企业文化建设的内涵
2、掌握企业文化建设的核心内容
2
课程模块5(项目)
餐饮连锁企业总部管理
参考学时
6
学习
目标
能力目标
能对餐饮连锁总部的功能建设、模式设计及管控方式进行分析,理解餐饮连锁总部的角色、功能和不同发展阶段的表现形式和控制措施
知识目标
1、掌握连锁总部组织间的原则
2、掌握总部的资源构成和资源配置的基本内容
3、掌握总部的基本要素和核心管理系统的内容
4、能分析总部的业务职能
5、能分析总部权利控制的特点
素质目标
培养服务意识,训练沟通技巧,锻炼信息收集能力
学习单元
学习内容
学习目标
实训项目编号
学时
5-1总部功能建设
1、总部组织建设
2、总部资源配置
3、总部要素管理
4、总部业务职能
5、总部组织建设的阶段
1、理解连锁总部的含义和组织建设的原则
2、掌握总部的资源构成以及资源配置的基本内容
3、掌握总部的基本要素管理和核心管理系统内容
4
2
5-2总部模式设计
1、总部等级转型
2、初级总部模式
3、发展总部模式
4、高级总部模式
1、了解总部制定涉及的对象
2、分析和理解总部的等级转型的内涵
2
5-3总部控制管理
1、控制模式设计
2、总部控制方式
3、远程控制管理
4、总部权力控制
5、理解总部控制的主要方式
6、掌握总部远程控制的模式
7、理解总部权力控制的特点
2
课程模块6(项目)
餐饮连锁店的运作筹划
参考学时
12
学习
目标
能力目标
能对餐饮连锁店运作中的核心问题,如选址、定位和投资分析等方面行程基本的认识和理解,掌握餐饮连锁店的选择决策、市场定位方法及策划投资方案,初步做好一件餐饮连锁店的选址及投资的可行性分析报告
知识目标
1、掌握餐饮连锁店的选择标准和选择调查途径
2、掌握餐饮连锁店选择决策
3、熟悉和理解6M选址策略
4、能对餐饮连锁店的投资可行性分析
5、掌握餐饮连锁店项目投资的决策程序
素质目标
能具备信息收集能力,具备专业知识,提升沟通协调能力,培养创新意识;
学习单元
学习内容
学习目标
实训项目编号
学时
6-1餐饮连锁店的选址决策
1、餐饮连锁店的选址标准
2、餐饮连锁店选址的调查途径
3、餐饮连锁店的选址决策
4、影响餐饮连锁店选址决策的因素
1、掌握餐饮连锁店的选址标准和选择调查途径
2、掌握餐饮连锁店选择决策
3、熟悉和理解6M选址策略
5
4
6-2餐饮连锁店的市场定位
1、餐饮连锁店的顾客定位
2、餐饮连锁店的竞争定位
3、餐饮连锁店竞争定位的环境分析
1、掌握顾客餐饮消费的定位指标
2、理解和掌握竞争定位的评价方法和定位策略
4
6-3餐饮连锁店的投资决策
1、餐饮连锁店投资可行性分析的作用
2、餐饮连锁店投资可行性研究的基本内容
3、投资回报分析
4、投资餐饮连锁店的可行性分析
5、餐饮连锁店的投资决策程序
1、理解餐饮连锁店投资可行性分析的作用和内容
2、掌握餐饮连锁店项目投资的决策程序
4
课程模块7(项目)
餐饮连锁企业运营管理
参考学时
12
学习
目标
能力目标
能制定餐饮连锁经营的运营系统并对其进行制定和管理
知识目标
1、理解餐饮连锁企业产品策略
2、掌握餐饮连锁企业产品结构设计与优化方法
3、能运用餐饮连锁企业的价格策略
4、能运用促销策略的方法做好餐饮连锁企业的促销
5、能够定位和开发餐饮连锁企业
素质目标
1、具备良好的职业素养,敬业爱岗,吃苦耐劳,乐于奉献;
2、具备良好的人际关系,培养良好的沟通协调能力;
3、能够遵纪守法,具备很好的团队意识,培养良好的组织纪律意识;
4、积极、主动,热情认真工作;
5、具备良好的人文素养,培养一定的审美能力;
6、具备扎实的专业知识和专业技能,能运用所学知识解决工作中出现的问题;
7、具备学习能力和创新能力,通过自我学习和信息收集能,培养创新意识;
8、具备健康的心理素质和身体素质。
学习单元
学习内容
学习目标
实训项目编号
学时
7-1连锁企业产品策略
1、产品群的确定
2、主力产品的选择与保证
3、餐饮连锁企业产品结构的调整与优化
4、产品生命周期
1、理解餐饮连锁企业产品策略
2、掌握餐饮连锁企业产品结构设计与优化方法
6
4
7-2餐饮连锁企业价格管理
1、制定餐饮连锁企业产品的价格
2、餐饮连锁企业价格策略的制定
3、餐饮连锁企业价格策略的实施
4、产品价格的制定与调整
5、餐饮连锁企业价格策略的运用
掌握运用餐饮连锁企业的价格策略
4
7-3餐饮连锁企业促销管理
1、确定促销目标
2、选择促销时机
3、确定促销产品及促销主题
4、促销方式的选择
能运用促销策略的方法做好餐饮连锁企业的促销
2
7-4餐饮连锁企业市场开发管理
1、餐饮连锁企业的市场定位
2、餐饮连锁企业CIS战略
3、定位营销理论的认知
能够定位和开发餐饮连锁企业
2
课程模块8(项目)
餐饮连锁企业物流管理
参考学时
4
学习
目标
能力目标
能运用餐饮连锁企业物流管理的基础知识,对餐饮连锁企业制定统一采购机制和制定物流配送流程
知识目标
1、了解连锁经营的采购特点、采购方法和采购组织
2、掌握餐饮连锁企业采购业务和企业配送管理模式
3、掌握配送中心的管理
4、能分析配送中心常见问题及控制方法
5、熟悉配送作业的管理方法
素质目标
培养沟通协调能力;培养市场观念;培养服务意识
学习单元
学习内容
学习目标
实训项目编号
学时
8-1采购组织管理
1、餐饮连锁企业集中采购的优缺点
2、餐饮连锁企业的采购特点
3、餐饮连锁企业的采购机构
了解连经营的采购特点、采购方法和采购组织
8-2采购业务管理
掌握餐饮连锁企业采购业务和企业配送管理模式
8-3物流配送管理
1、掌握配送中心及其功能、配送作业管理等
2、掌握餐饮连锁企业流程设计的基本要点
3、掌握配送中心常见问题及控制方法
4、理解配送作业有效管理的方法
课程模块9(项目)
餐饮连锁企业特许加盟管理
参考学时
4
学习
目标
能力目标
能运用餐饮连锁企业的特许加盟管理系统的知识制定特许加盟的管理的方案
知识目标
1、掌握特许企业和受许人的基本条件
2、掌握特许连锁经营体系的含义和类型
3、会评估特许连锁经营体系产品和服务状况
4、了解特许加盟业务的推广
5、掌握特许方和受许方关系发展阶段和关系层次进行分析
素质目标
培养创新意识和锻炼沟通能力
学习单元
学习内容
学习目标
实训项目编号
学时
9-1加盟条件的确定
1、特许企业所具备的条件
2、加盟合约的基本条件和评估
1、掌握特许企业和受许人的基本条件
2、掌握特许连锁经营体系的含义和类型
1
9-2特许连锁经营体系选择
1、特许连锁经营体系的含义和类型
2、特许连锁经营体系的筛选
3、特许连锁经营体系的管理水平评估
4、特许连锁经营体系的产品和服务评估
5、开展特许经营的条件评估
会评估特许连锁经营体系产品和服务状况
1
9-3加盟和营业筹备
1、加盟方案的确定
2、加盟合约的制度
3、加盟程序的执行
4、加盟及运营费用
了解加盟方案和制度的相关确定方法
1
9-4加盟管理
1、特许公司对连锁经营体系的责任
2、特许业务的加盟推广
3、特许连锁体系的维护
1、了解特许加盟业务的推广
2、掌握特许方和受许方关系发展阶段和关系层次进行分析
1
(三)实训项目设计
编
号
能力训练项目名称
拟实现的能力目标
相关支撑知识
训练方式手段
及步骤
结果(作业、报告等)
1
连锁经营认知
能对连锁经营的辨析
1、连锁经营的概念及含义
2、连锁经营的优势和劣势
3、餐饮连锁经营的特点与效应
1、完成一次调研:
参观一家餐饮连锁经营企业,明确专业学习目标和技能。
2、收集连锁经营案例并讨论分析。
3、利用信息网络平台完成“餐饮连锁经营活动调研情况介绍”。
按照给出中外著名的餐饮连锁企业名称,分配任务每人上网搜集一间企业的资料,包括发展历程、经营理念、扩张模式和管理理念等,并做成PPT,于每节课前5分钟轮流汇报分享。
2
餐饮连锁经营业态分析
能应用餐饮连锁经营理论对主要餐饮连锁业态进行分析与处理实际管理问题的能力;
1、餐饮连锁经营业态的划分
2、面点、面食、火锅、快餐、正餐、熟食等业态的连锁经营及特点
1、搜集同学们熟悉的不同业态连锁餐饮企业的资料;
2、讨论分析各业态的经营特点及客源分析
3、分析休闲业态和快熟业态的连锁经营存在的问题
1、分析中西快餐连锁经营业态之间的比较和差距?
2、分析各种不同连锁经营业态扩张的原因及扩张策略。
3
餐饮连锁经营方式选择
能够结合餐饮企业发展实际分析企业连锁经营方式选择的缘由和要求
1、餐饮连锁经营的三种方式的概念、特点、条件和发展状况;
2、餐饮连锁经营方式的选择;
3、餐饮连锁经营利益的分析及风险规避
1、走访广州市三种经营方式的餐饮连锁企业并对比三者之间的利弊差异
2、以东莞伯顿饮食服务有限公司为例,讨论三种餐饮连锁经营方式在该企业实施的可行性
根据走访调研的结果形成一份实训报告
4
餐饮连锁经营组织管理
能够运用餐饮连锁企
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- 特殊限制:
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