14125烹饪美学造型精美的艺术菜.docx
- 文档编号:23369473
- 上传时间:2023-05-16
- 格式:DOCX
- 页数:37
- 大小:515.28KB
14125烹饪美学造型精美的艺术菜.docx
《14125烹饪美学造型精美的艺术菜.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《14125烹饪美学造型精美的艺术菜.docx(37页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
14125烹饪美学造型精美的艺术菜
造型精美的艺术菜
造型精美的艺术菜
随着人们生活水平的提高,人们不仅重视菜肴的口感,而且还十分注重菜肴的艺术造型。
通过审美的方式来品评菜肴,让自己享受到来自口感和菜肴艺术造型的双重享受。
艺术菜,与普通菜肴相比,具有造型精巧、形态优美的特点。
通过精美的艺术造型制作出来的精品菜肴,又称“工艺菜”“花式菜”。
艺术菜,具有源远流长的发展历史。
早在隋唐时期,就出现了精美的艺术菜。
其中,最具代表性的菜肴有“水晶龙凤糕”“缰花云梦肉”“珍玲牡丹”“汤浴绣球”“金丸玉菜炖鳖”。
到了唐代,艺术菜的发展进一步向前推进,在当时也的确出现了一道高水平的菜肴。
这是一道花色菜肴,名为“辋川小样”,是一个名叫尼姑梵正精心制作的。
发展至今天,艺术菜的制作,有了更大的突破。
一道精美的菜肴,已具备形、色、质、味、器俱佳的特点了。
艺术造型菜
造型优美的艺术菜,运用的范围较为广泛,既能在普通的酒会上、宴席上深受顾客的欢迎,又经常在盛大的国宴上。
艺术菜的美誉,一直深受着顾客的称赞,也一直是厨师们孜孜不倦的追逐目标。
既然艺术菜一直深受人们的喜爱,那么它的形态特征又是怎样的呢?
具体来说,凡是具有优美的艺术造型菜肴,都可以称为是造型精美的菜肴。
而精美菜肴的对象有动物类、花卉类、盆景类、山水类以及图案类等形式,并且是呈现给人们的一道道冷热精美菜肴,这些菜肴均是艺术菜的范围。
也许有人问,如何区别艺术菜和普通菜呢?
其实,最重要的一点是看制作出来的菜肴造型是否具有强烈的艺术性。
近年来,全国各地的艺术菜得到了空前的发展,犹如雨后春笋般地出现在人们的眼前,凉菜中,有造型精美的巨龙、利鹰、孔雀、凤凰、雄鸡、松鹤、天鹅、古城、宝塔、花丛、花篮以及各种花鸟图形、图案的艺术造型;热菜中,有造型精美的金鱼、花卉、蝴蝶、金鹿、熊猫、龙门、琵琶、扇面等艺术菜肴;品评和欣赏这些菜肴,往往给人以莫大的满足感。
在创意十足的艺术菜肴中,各地区也有其代表菜肴。
如四川的“乐在其中”、云南的“双龙拼盘”、河南的“荷花莲蓬鸡”“熊猫盆景”、山东的“鲤鱼跳龙门”、上海的“琵琶虾仁”、浙江的“金牛鸭子”、甘肃的“提篮鱼”、陕西的“古城四季花”、北京的“一品豆腐”、江苏的“御果园”、辽宁的“兰花熊掌”等,无论是在选料、构图、造型、食用等方面都有各自的长处,并且制作出来的菜肴,都获得了非常理想的效果。
风光造型的菜肴在艺术菜肴中也是独树一帜的。
与其他艺术型菜肴相比,具有十足的观光意味。
在风光造型的艺术菜中,不同的地区有不同的特点。
山西有“八景宴”,青岛有春、夏、秋、冬四季风光俱全的菜肴,如“湛山风光”“瑞雪崂山”“盛夏碧海”“栈桥海滨”等,在制作这些菜肴时,往往以丰富的选料、典雅的色彩、逼真的造型、合理的烹调方法,精美的口味呈现给广大用餐者,让他们在品尝精美菜肴的过程中,享受到完美的视觉盛宴。
一、菜肴的造型分类
艺术菜,品种繁多,形式各异,给人以赏心悦目的感觉。
在各类艺术形体的艺术菜肴中,万变不离其宗,在诸多的艺术菜肴分类中,较常见的表现形式可分为以下几种。
1.动植物艺术造型
在人类的生活中,动物几乎与人形影不离。
事实上,在人的生活中,也是离不开动物的。
美丽的花鸟动物可供人观赏,用来增添生活的情趣。
形态各异的鱼鳖虾蟹、飞禽走兽,是用于菜肴烹调的最佳原料,不仅可用于欣赏,而且还能在很大程度上满足人们生活的需要。
对动植物艺术菜进行造型时,需要借助于一定的技巧。
在制作的过程中,需要选用合适的动植物烹调原料,经过加工处理后,塑造出精美的动植物形象。
在制作凉菜艺术菜时,选用的材料也是非常广泛的。
一般来说,可选用辣黄瓜、红肠、松花蛋、蛋卷、菜松、大虾、五香牛肉、酱肚、烤鸭、熏鱼等原料,经过刀工处理后,可以拼摆出形形色色的艺术形象。
最为常见的有彩蝶、金鱼、孔雀、龙凤、松鹤、天鹅、雄鹰、喜鹊、飞燕等形象。
雕刻成鸟的造型
在制作热菜艺术菜时,选用的原料为动植物性原料,经过高超的拼摆技术和精巧的加热处理,可制出松鼠、熊猫、鸳鸯等造型,给人以美味可口,身心愉悦的感觉。
在制作“乐在其中”这道菜肴时,所选的原料为猪白肉、亚鲆鱼肉、笋尖、干贝、木耳、青豆、紫菜、鸡蛋清等原料,把鱼肉洗净后,剁成细茸,加入猪白肉细末和适量葱汁、姜汁、适量鸡蛋清、料酒、味精、盐和匀,用干贝来支撑骨骼,鱼茸作身躯和头,小木耳作耳朵,紫菜贴四肢,放入蒸笼中蒸八分熟,出笼后,摆放在圆盘的周围,在盘的中央放入“清炒笋尖”(加青豆)再次放入笼中进行蒸制,蒸熟后,出笼。
整道菜肴看上去,就是形象生动的一只熊猫。
用质嫩的食材,配上熊猫喜爱的竹,制作出来的鲜活熊猫,给人以“乐呵呵”的感觉,这便是人见人爱的熊猫造型菜肴了。
用动植物原料制作出来的艺术菜,给人以意境优美,寓意深刻,艺术形象生动逼真的感觉。
同时,用动植物原料制作出来的艺术菜,无论是在外观上,还是口味上,都给人以美的享受。
2.花卉器物造型
花卉,是用来欣赏的植物,也被广泛运用于菜肴的艺术造型中。
在菜肴的艺术造型中,除了动物外,采用最多的就是花卉。
花是美好的东西,具有美的寓意,能够带给人以轻松、愉悦的感觉。
用于花卉制作的艺术菜肴中,较为常见的有牡丹花、玉兰花、月季花、睡莲花等便于塑造的品种。
在塑造各种花的过程中,不能照搬自然花朵的形态,要结合原料的实际情况来采取夸张化、变形化、简化等手法,让其适合菜肴的烹调工艺与口味的需要。
当然,只是使用单一的花卉来表现艺术菜肴的特色,就显得有一点单薄了。
这时,可根据花卉的具体特质,与一些能够搭配的动物造型进行完美结合。
比如,“金鱼闹莲”一菜,就可以制作出一道很有创意的菜肴。
可以“莲花”置于汤中,让其与数只“金鱼”相围,形成呼应的状态。
又如,山东的冷拼艺术菜“蝶恋花”,也是一道很有特色的菜肴。
白盘中,有4只成双成对的彩蝶,纷纷围逐在一朵艳丽盛放的五瓣花朵上,给人眼前一亮的感觉。
用“蝶恋花”来命名,构思巧妙,寓意深刻,并且能够突显菜肴的格调。
在制作蝶恋花这道菜肴时,无论是设色、造型,都经过了反复推敲,在取料上,选用红蛋卷、紫菜、蛋白、蛋糕等原料,拼摆出一朵五瓣花朵,盘子的旁边用蛋白、蛋卷、蛋糕、火腿、黄瓜等原料,拼摆出栩栩如生的4只蝴蝶,造型别致,色彩华丽。
用于制作的艺术菜肴品类有很多,最为常见的花卉艺术菜有“深秋傲菊”“彩蝶戏牡丹”“荷花鱼翅”“荷花莲蓬鸡”“睡莲初放”“莲蓬豆腐”“兰花春笋”等。
在制作“深秋傲菊”这道别致的菜肴时,也是要下了一番工夫的。
这道菜肴在原料的选用上也是经过考究的,有鲍鱼、乌鱼、猪肚头、鸡胗4种脆性原料,还有3厘米厚的亚鲆鱼精肉与菜松等原料,在制作的过程中,使用了炝的烹调方法,制作出一盘银菊盛放的花卉的冷拼艺术菜。
这道菜肴的具体操作步骤是:
先选取肥厚的乌鱼肉、鸡胗、猪肚头和鲍鱼4种原料,将原料深剞为菊花形,然后放入沸水锅中烫熟,盛入盘中。
现炸适量热花椒油浇入盛有原料的盘中,加入料酒、味精、盐,拌匀备用。
在亚鲆鱼精肉上,剞深十字花刀,加入料酒、盐后,放入锅中略喂,出锅,蘸上干面粉放入热油中炸熟,粘裹上炒香的番茄酱,拼摆于盘子的四周。
把上述炝好的4种原料,按照颜色的不同间隔性整齐摆好。
在盘子的正中央,用炸菜不松不紧地摆一个圆台,上面镶嵌一枚盛放的雕刻白菊花。
观察菜盘中的各色菊花,都是以竞相开放的姿态呈现在人的眼前,有嫩的、鲜的、脆的、香的、酸的、咸的、甜的、麻的各味俱全,正中央的那朵怒放的“傲菊”,点明了主题,把寓意进行了淋漓尽致的升华。
器物造型有别于动植物造型,在制作上是艺术菜所采用的又一种形式,是借助于一定的器物形状,来拼摆出的一道道菜肴。
常用于器物造型的模板有很多,具体来说,有“扇面”“琵琶”“金杯”“花篮”“花盅”等。
在制作这类菜肴时,在选料方面也是非常讲究的。
具体来说,有精美的动、植物原料,通过模拟人们喜爱的器物形状,来烹调或拼摆出一道道可的艺术菜。
青岛的“花篮”宴,在制作时,就选用了不同原料来组成了3个不同口味、不同形状的立体花篮,在艺术菜的运用范围上也是不拘一格。
适用于热菜、冷菜和甜菜的搭配,给人以别开生面,喜闻乐见的感觉。
到目前为止,各大菜系中均有器具造型艺术菜出现,这大大地丰富了艺术菜的范围。
较常见的器具造型艺术菜,有“立体花篮”“古瓶月季”“扇面豆腐”“琵琶虾仁”等,都是深受人们欢迎的器具造型。
3.风光造型
风光造型,是众多艺术菜制作的菜肴之一。
在制作风光造型艺术菜时,需要厨师根据摄影师和美术家们留下来的如画风景,使用一定的技巧,经过加工提炼后,形象地运用于艺术菜肴的制作中,这样,能让人们在享受美食的同时,得到来自艺术美的享受。
在众多风光造型菜肴中,有两道菜肴一直深受人们的追捧,分别是青岛的“湛山风光”和“栈桥海滨”,经过无数次宴会证明,这两道菜都收到了非常理想的效果。
在制作“湛山风光”造型菜肴时,是选用青岛湛山的“药师宝塔”为基本造型,选用银耳、冬菇、干贝、对虾、蛋糕、鸡糕、肉糕、净鱼肉、蛋白、白鸡、鸽蛋、肉松、鱼松、菜松等20余种原料,经过拼摆技巧,组成了八角七层宝塔、有山石、有阶梯、有花卉、有草木等物景,是一道非常有特色的冷拼艺术菜。
在高耸的宝塔艺术造型中,每人可以食用一层,层层都能用于食用;“奇花异宝”造型中,每个人都可拥有一枚宝贝;可拆“梯”、可开“山”,可通过调拌后食用,这种独特的做法和吃法,既新颖又风趣。
在制作“栈桥海滨”造型菜肴时,选用的造型是青岛的前海栈桥,主要表现的是亭阁、长堤与海水相交融的景象。
在制作这道菜肴时,选用的原料是青岛沿海地区的鲍鱼、亚鲆鱼、海螺、海参、大虾、干贝等原料,其烹调技法,是用蒸、烤、烧、扒、酿等多种烹调方法,经过精心的雕刻,叠置出了回船帆、澜阁、礁石、长堤、海浪等形象物景,拼摆出了一幅众人都喜爱的“栈桥海滨”的风光造型菜。
宝塔造型
当然,在对风光艺术菜进行设计制作时,要把握好以下几个方面,具体如下:
(1)在原料的选用上要求丰富实惠
在制作风光艺术菜肴时,不管风光艺术菜的造型如何变化,但它的最终目的却是食用。
所以,在选料时,不要追求名贵,以具有实用价值为出发点,应尽可能地选用本地区的特产,数量上不求多,但在品种和质地上要求精美、丰富,决不能只有造型而看不见菜肴。
若是这样,就使风光艺术菜肴失去了食用价值,其结果很有可能是得不偿失。
所以,在对风光艺术菜肴进行制作时,一定要注意到这一点,以便使菜肴的食用价值最大化。
(2)风光造型要求生动逼真
在制作风光造型菜肴时,可选用全国有名的名山大川,名胜古迹。
尽量达到独具特色的环境美,造型力求简练,形象要生动逼真,让用餐者在观看后能有身临其境的感觉。
当然,也无需采取太写实的处理手法,让工艺变得过于复杂,失去食用的特点。
(3)味、料、型要求统一
在制作风光型艺术菜时,味、料、型三方面,也要求高度统一。
这样,才能使菜肴的造型具有高度艺术性,要达到这一点,也就给选料与烹调带来一定的困难。
在这样的前提下,就需要在烹调菜肴的过程中,合理地选择原料,准确到位地掌握火候,以保证菜肴口味的精美。
制作出来的风光型艺术菜,必须严格遵守菜肴的口味美,食用后,给人以回味无穷的感觉。
(4)吃法新颖
制作出来的风光造型菜肴,往往给人的心理带去特别的感觉,在吃法上也很新颖。
当然,这些感觉都取决于对风光造型菜肴在制作时的风光变化处理,其制作工艺与普通菜肴相比是有所不同的。
也是这个原因,需要实现对食用处理的特殊手法。
在风光造型菜肴中,有的部位是一个整体,需要进行相应地分割处理。
尤其用茸泥原料组成的整体形象,一定要用相关的技法来做好分割与分食处理,经过这道程序处理后,风光造型菜肴的整个外观,就能够给人以自然的感觉了。
随着菜肴的烹调技术向前推进,风光艺术菜也得到了空前的发展。
近年来,全国各地相继地出现了一些各具特色的风光菜肴,有广西的“象山拼盘”、江苏的“虹桥赠珠”、湖北的“白云黄鹤”、甘肃的“金城白塔”等。
虽然有些风光艺术菜肴的制作并不是十分完美,在造型表现的深度上存在不足,但是都用各个地区的原料与不同的处理手法来制作的,所反映出的特色也具有本地区的风光特点。
4.一般图案造型
艺术菜肴的造型,除了上述提到的动物类、器具类、花卉类、风光类等艺术造型外,还有一些选料丰富、做工精细、造型讲究,并带着象征性图案造型的冷热菜肴,这便是一般图案造型艺术菜。
在一般图案造型的菜肴中,各个地区也有各自的代表作。
如青岛的“姜汁四鲜”、辽宁的“兰花熊掌”“全虾三炸”、山东的“绣球全鱼”、江苏的“松鼠鳜鱼”等菜肴,都是非常有名的图案造型菜肴。
虽然,有些菜肴的造型不具备生动逼真的艺术特色,却因讲究制作技法、选料精细、有一定的象征意义,加之是综合性的大型菜肴,因此也将其归纳在艺术菜的范围。
比如,熊是国家的保护动物,餐桌上的熊掌大多是用仿真品熊来替代。
青岛菜肴中,有一道名为“姜汁四鲜”的海味菜,在选料上,使用的是鲜鲍鱼、鲜扇贝、鲜海螺、鲜乌鱼4种白色原料,分别用4种不同的花刀,经过精心的调制,有序地摆放在盘子的四周,在盘的中央摆放着一个海螺壳,里面盛有米醋姜汁,其造型新颖,刀工讲究,原料丰富,也是十分理想的一般图案造型艺术菜。
辽宁菜肴中,有一道名为“兰花熊掌”的菜,在制作上,是用“红扒熊掌”为主,配上酿馅的油菜心“兰花”,给人以活灵活现的感觉。
若是没有用“兰花”来进行点缀,只是用普通的“扒熊掌”,这道菜肴就没有什么吸引人的地方了。
可见,用“兰花”来点缀是非常必要的,这样才能使整道菜肴具有清新典雅的气质。
普通造型艺术菜肴,不仅在热菜中大量存在,而且在冷拼菜肴的领域中也能看到其身影。
在一些刀工讲究、造型新颖、图案清晰的菜肴,也能见到深受人们欢迎的大型拼盘,它们均在普通造型艺术菜的范围中。
在制作“五瓣花拼”这道菜肴时,选用的原料也是各具特色的。
具体说来,有虾、酱牛肉、凤尾鱼、紫菜蛋卷、茭白笋、火腿、辣黄瓜等原料,将其有序地放在大圆盘中,并用一定的技巧来拼摆出5枚大花瓣,在圆心处扣上一个凸起的“水晶鸡”。
在这道菜肴中,虽然没有生动的图案和逼真的形象,但整个图案却是典雅大方的,并且造型清晰整洁,是一件十分理想的一般图案造型艺术冷菜。
普通图案造型艺术菜的特点是,取料方便,能与烹调方法进行密切结合,制作上较为简便,深受来自厨师和用餐者的热烈欢迎。
二、冷拼艺术菜的造型
冷拼艺术菜,简称冷拼、拼盘。
中国的冷拼艺术菜,具有历史悠久的特点,无论是国内国外均享有很高的名望。
在先秦时期,我国就已有了名为“钉”的凉菜,只是在当时只是限于看而不用于食用。
当时,隋炀帝食用的一道菜肴,非常有名。
菜肴的名称是“金蝉玉脍”。
整道菜肴看上去是紫光碧叶,肉白如雪,是当时十分高级的一道冷拼艺术菜。
时至今日,冷拼艺术菜已经变成了举世闻名的艺术佳作。
在我国,有一些传统的“二龙戏珠”“孔雀开屏”“彩蝶戏牡丹”“龙凤呈祥”“百鸟朝凤”等菜,既深受国人的爱戴,也在世界性的国际美食中声名远扬,并受到来自华侨、外国友人的极力称赞。
目前,那些深受人们欢迎的冷菜艺术已经载入了世界文化的史册。
1.冷拼艺术菜的构思
构思,是制作菜肴的灵魂。
构思的表现,实际是冷拼艺术菜的思维动态过程。
在完成冷拼艺术菜的成品时,并不是轻而易举就能完成的。
在制作时,要依据宴席的有关要求,针对原料的自身情况,有计划的、分步骤的一步步实施。
尤其要在色彩、构图、造型、形式等方面进行构思。
只有把每个环节、每个步骤,都准确到位地加以实行,才能使冷拼艺术菜达到最初想要的效果。
那么,如何完成冷拼艺术菜的色彩、构图、造型、形式等方面的构思呢?
需要分步骤进行。
在进行构思前,要确定是花卉造型菜肴,还是动物造型菜肴;是风光造型菜肴,还是器物造型菜肴。
比如,在用一定的技法来拼摆一组“彩蝶戏牡丹”的冷拼艺术菜时,先要对蝴蝶的眼须、身躯、双翅和尾翅部位做一个造型结构,再者要对牡丹的花瓣形态、花蕊组合等情况进行设计,做完了这些,再取一个盘子,在盘中确定好蝴蝶和牡丹的确切位置。
又如,要构思一组宝塔、山石风光的冷拼造型,要先构思出宝塔的整个形态,呈现样式、花草所用的色彩、石阶的具体位置以及山石、图案、翠林的相关处理等,只有对各种艺术造型进行充分的构思,才能使制作出来的艺术菜肴达到自己想要的效果。
2.选择冷拼艺术菜的原料
冷拼艺术菜的原料,是实现艺术菜的前提条件。
一道成功的艺术菜肴,就在于制作时所选用的菜肴是否合理。
构思,是为艺术菜肴探路。
而原料的选择,是组成成品艺术菜肴的主力干将。
要选什么样的原料,需要根据构思出来的冷拼艺术菜的造型和色彩来决定。
只有了解这一点,才能有针对性地对原料进行准备和选择。
在冷拼艺术菜肴中,要对所需的蛋糕、蛋卷、干贝、大虾、蛋白、风尾鱼、鲍鱼、烤鸭、海参、酱牛肉、火腿以及炝炸的菜松、莴苣、辣黄瓜、蛋松、肉松、鱼松等,进行考察和判断。
在处理的过程中,要查看生原料的产地、性能与制作时的脆软老嫩程度,以便对所需的部位和数量能够做出充分的准备与合理的选择。
3.冷拼艺术菜的口味设计
冷拼艺术菜的口味设计,是实现菜肴食用价值的一条有效途径。
选好原料后,需按照菜肴的造型变化,来确定冷拼艺术菜的具体口味,是以辣甜为主、以咸鲜为主,还是使用咸、鲜、香、甜、辣的5味原料有序相间来拼置而成。
这些都应根据菜肴的实际情况,来做出具体的口味选择。
在对冷拼艺术菜进行设计时,尽量丰富菜肴的口味,使原料之间既能相互补充,又能不互相干扰,还能照顾到原料的荤素搭配,真是一举三得的事情。
鉴于大型风光造型冷拼艺术菜原料的丰富性、造型的复杂性,所以在调拌菜肴或食用菜肴时,需要准备各种不同口味的调料汁以备不时之需。
在大型风光造型冷拼艺术菜中,最常用的调料汁有三合油、麻辣汁、芥末汁、糖醋汁、蒜汁、姜汁等,这样,有利于更好地丰富冷拼艺术菜肴的口味。
在青岛的大型冷拼艺术菜中,有一道名为“立体花篮”的菜肴,一共设计了4层,每层有每层的口味,花篮的第一层是以鲜咸口味为主,花篮的第二层是以麻香鲜咸口味为主,花篮的第三层是以甜辣咸口味为主,花篮的第四层是以甜酸口味为主。
这菜肴在口味的设计上,是以口味对舌感的刺激程度的先后反应来做出具体设定。
这种设计方式,既有利于在食用时口感不单一,又能使整个菜品带有一种丰富感。
糖醋汁
4.冷拼艺术菜的工艺处理
一道完美的冷拼艺术菜,需要经过良好的工艺处理,才能使用餐者在食用时,给出发自内心的赞美。
而冷拼艺术菜的工艺处理,包括很多方面。
具体来说,有冷拼艺术菜的造型设计、色彩的美观度,口味能否达到优质以及加工、加热时的工艺处理能否到位等。
涉及到的每一个环节,都关系着冷拼艺术菜工艺的成败。
所以,在对冷拼菜肴进行工艺处理时,一定要把握好每一个环节,以便制作出来的成品菜肴达到人们要想的结果。
5.拼摆冷拼艺术菜
在冷拼的艺术菜肴中,大多数的菜肴制作都是以拼摆的形式完成的。
其实,拼摆菜肴并不是很复杂,只需把备齐的冷拼熟料,使用各种不同的刀法与手法来进行最后的成形加工。
这样,以拼摆方式制成的冷拼艺术菜就栩栩如生地展现在人的眼前了。
在制作冷拼艺术菜时,一定要考虑原料的色彩与菜肴的造型,以达到醒目大方、赏心悦目为标准,并且,在制作时,还要综合考虑色、形和味的互补关系。
这样,才能使制作出来的成品菜肴发挥出应有的效果。
(1)冷拼艺术菜的拼摆形式
冷拼艺术菜呈现的效果如何,关键在于冷拼艺术菜的拼摆形式。
在用原料进行摆放时,需要根据组成菜肴的不同色彩、不同原料和不同口味,进行各种不同形式的拼摆。
一般来说,用于冷拼艺术菜的拼摆形式大概分为以下几种:
①自然堆砌拼摆法。
这种拼摆的时候较为随意,适于软性和碎性原料。
比如,“姜汁虾仁”“海米芹菜”“掐菜炝肉丝”“拌什锦粉丝”等,都可以使用自然堆砌拼摆法。
具体来说,是把原料经过调味后,自然地堆砌在盘中,成凸型即可。
②垫底盖面拼摆法。
这种拼摆法在实行的过程中,需要先用零碎原料或一般性垫底,然后用精细或是整洁的原料盖面,这样才算是一道完整的菜肴。
在制作“鸡丝炝芹菜”和“蜇头拌黄瓜”这两道菜肴,使用的方法就是一般性拼盘。
制作“鸡丝炝芹菜”的具体步骤,是把处理好的芹菜先堆叠在盘中,然后把鸡丝有序地摆撒在表面;用火腿拼盘;接着,来切出整的大料,把剩下的零碎大料垫于盘底,然后把整料盖在上面,这样,便能给人以舒服、整洁的感觉,并且可以达到刺激食欲的目的。
③单一原料的独立拼摆。
是把一种整体原料拼摆在盘中。
在使用单一原料进行独立拼摆时,较常用构图拼摆有“围圆式”“马鞍式”“三点式”“火腿单拼”等。
在独立拼摆“火腿单拼”时,要把火腿切成长三角形,依次围摆在圆盘中,使之成一凸形;或是切成扇面后,在盘中分三点来均衡围摆,这种拼摆方法给人以舒适大方的感觉。
④两种原料的对比拼摆。
用两种原料来进行对比拼摆,大多采用色彩感对比强烈的原料来组合,以呈现出黑白对比与补色对比的效果。
在用两种原料进行对比拼摆时,以黑与白、红与绿、紫与黄等双色原料来进行对比为最佳,在操作的过程中,可采用以下形式:
马鞍桥拼摆,是用一种原料来拼摆成两个半圆,用另一种原料来拼摆成中央的长桥。
两半圆相对拼置,是用两种原料来进行拼摆,各自呈半圆形,能够相对的出现。
两扇面相对拼摆,是把两种对比色原料进行拼置,各自拼摆成一个扇面,并且是以相对拼摆呈现出来的。
圆心围边拼置,是在盘的中心位置摆放一种浅色原料,在圆的周围用深色原料进行围摆;也有的是盘边用深色原料进行围摆,而盘的中心用散料来拼摆而成的。
⑤多种原料的重叠拼摆。
是使用多种不同色彩的原料,将其加工成大小相同的形状,然后以重叠、交错的拼摆方式来构成各种不同的面。
比如,把蛋糕、牛肉、大虾、火腿、蛋白、黄瓜等不同原料,都切成长椭圆片,每种原料都切成一个圆,圆圆相压,以交错的方式来拼摆,就能构成一组多花色花瓣。
又如,在拼摆冷拼艺术菜“孔雀开屏”的屏部时,是把各色原料依次围成一个半圆,重叠组成一个开屏的扇面。
⑥几种原料的对称拼摆。
这里的几种原料,是把3种以上的原料放在盘中呈现三、五点的对称进行均匀排列,或把几种原料以扇面的形式拼摆出来,以摆成一个大圆,盘子的正中央是用鲜艳的原料进行点缀。
在制作山东冷拼艺术菜“如意八宝”时,在制作的过程中,需要选取8种不同原料,分别摆成一个小扇面,围在盘子的周围,而盘子的正中央是把蛋糕或蔬菜茸等原料摆出两个“如意”图案。
⑦以欣赏为主的艺术拼摆。
以欣赏为主的艺术拼摆,重要的一点是实现菜肴的欣赏价值。
先以精雕细刻的食品来进行雕刻,再配上各种松质原料,或植物的常青枝叶,形象地组合成风光、山川、盆景等颇具艺术价值的花坛。
在拼摆艺术花坛“蛟龙戏凤”时,整个画面是在一片翠绿之中,用一只起舞的蛟龙,爪持银珠,正朝一只含情脉脉的玉凤仰首摆尾,色彩上十分醒目,情节颇为生动,其姿态十分优美;食用时,往往给人以美好的精神享受。
以艺术的方式来拼摆“群鹤翠柏”“玉龙金花”“古瓶月季”等菜肴时,大都是采用食品来作雕刻原料,构成以欣赏为主,带给人以浓厚的艺术欣赏价值。
⑧艺术图案拼摆。
对原料实行艺术图案拼摆,往往能为用餐者带去身心上的愉悦。
以艺术图案来拼摆菜肴时,是采取多种美味原料,按照事先设计好的图案,通过“垫底、装面、点缀”等一系列步骤的操作,拼摆出孔雀图案、凤凰图案、蝴蝶图案、风光图案、金龙图案、花坛图案等大型冷拼艺术菜。
(2)冷拼艺术菜的拼摆方法
①排拼艺术菜。
以排拼的方式制作冷拼艺术菜,需要一定的技法。
在排拼的过程中,需要把经过刀工处理过的片状、条状、块状等整齐的小型原料,放在盘中排摆成行,具体形式的表现,有菱形的腰片,或是酱牛肉片、虾、长方形的红肠片等原料放在盘中以成行排列的方式排拼出一道道可口的艺术菜。
②堆拼艺术菜。
以堆拼的方式制作冷拼艺术菜,在技法上并不是很复杂。
在堆拼的过程中,需要把经过刀工处理过的丝状、粒状、丁状、条状、片状原料,按照一定顺序合理地堆放在盘中。
以成形的原料作为例子。
在对蛋松、肉松、鱼松、菜松、冻粉、粉丝、豆腐丁、京糕丁等原料进行堆拼时,需要在盘中堆放成形。
在堆拼“雄鹰展翅”一菜,在制作上就采取了鱼松或肉松等松软原料,先在盘中堆塑出一个鹰的雏形,然后以合理的技巧来进一步加工制成。
③叠拼艺术菜。
以叠拼的方式制
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 14125 烹饪 美学 造型 精美 艺术
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)