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做鱼大全.docx
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做鱼大全
范仲淹写过一首诗歌,“江上往来人,但爱鲈鱼美。
君看一叶舟,出没风波里。
”据说在西晋时,有个叫张翰的人,原籍江苏松江人,在洛阳为官,那年秋天,西风乍起,寒潮将临,他想起家乡四鳃鲈鱼和莼菜正是肥美之时,思乡之心油然而生,终于托辞弃官还乡,这就是历代传为美谈的“莼鲈之思”的典故。
清蒸鲈鱼---鲜美多汁,任何高级的烹饪的方法都比不过最原汁原味的吃法,调料也是越少越好。
材料:
鲈鱼
调味:
盐、大葱丝、姜丝、蒸鱼豉油、料酒、食用油
制作过程:
1、新鲜鲈鱼洗净,将鱼脊骨处切开,防止蒸熟后变形。
2、葱姜切丝,切姜片几片。
3、鱼用料酒、少许盐揉匀;码上姜葱丝腌制20分钟。
(鱼肚子也塞上葱姜)
4、锅内烧开水,大火蒸6-7分钟。
5、关火,接着虚蒸5-8分钟取出,蒸鱼水倒掉。
6、蒸鱼豉油加少许水调成味汁。
7、将味汁浇在鱼上。
8、淋入烧热明油即可食用。
糖醋鱼,一个全国各地都有的美食,虽然各地的做法不同,不过,酸酸甜甜是共同的特点。
粤菜里的糖醋鱼也有几种做法,如五柳鱼,菊花鱼,糖醋鱼等等,配料不同,味道各有不同。
以前的糖醋鱼是不放茄汁的,不过,由于茄汁的味道能更令人开胃,而且颜色也更好看,因此,现在的糖醋鱼基本都用上了茄汁,传承和发展,个人认为都没问题,只要味道好,能吸引人,令人食指大动,那就好。
今天做个糖醋黄鱼。
现在的黄鱼比较肥美,肉质也比较嫩,不管清蒸,红烧,味道都不错,用它来做糖醋鱼,感觉也相当好。
材料:
黄花鱼一条500克,胡萝卜、蒜头、洋葱、尖椒、姜、白醋、白糖、茄汁、生粉、盐、花生油适量。
1、将黄花鱼去鳞去肚洗净,控干,改花刀,用少许盐洒一下鱼身上。
2、在鱼身上涂抹均匀生粉。
3、将洋葱、胡萝卜、尖椒、姜切丝,蒜头拍碎。
4、锅里加油烧至八成热,将拍好生粉的鱼肚子朝下,入锅炸至金黄,并定好型取出。
5、将油温调高,炸好的鱼再入锅稍炸一下,取出装盘待用。
(实际上这一步可以一次完成)
6、炸鱼的油留用,将椒丝、胡萝卜丝、洋葱丝下锅稍微炸一下,取出控干油份。
7、将油倒出,留少许烧热,下番茄汁炒至红亮。
8、加入姜蒜,稍炒,然后加入白糖、白醋、清水,煮至糖完全融化。
9、加入水淀粉勾芡,然后将炸过的胡萝卜丝、洋葱丝、尖椒丝入锅炒匀。
10、将调好的糖醋汁淋在黄鱼身上就好了。
11、酸酸甜甜就是你,美味的糖醋鱼。
小技巧:
1、鱼改花刀的时候,第一刀先往鱼头方向斜切至骨,然后再贴着骨头往鱼头方向切一下,每刀都如此。
2、炸鱼的时候,油温要高,放鱼入锅的时候,可以手拿着鱼鳍放置下去,固定一下不要动,方便定型,不过小心不要把手一起炸了,嘿嘿。
3、糖醋汁的比例茄汁、糖、醋、清水的比例为1:
1:
1:
3.
4、茄汁先下油锅煸一下,能令它更红亮,因为它是脂溶性的。
5、鱼用少许盐先抹一下,能令它更入味,“想要甜,先加盐”,这是个厨房秘诀。
每次做好了菜最怵头的是拍照,其次就是写菜谱。
怕拍照是因为每次拍照都像是搬家,来回的折腾东西,麻烦、累人。
怵头写菜谱是因为文化底子差,以前学的东西都用没了,毕竟是小学的底子,想要很华彩的文笔真的是勉为其难,想学点文化吧年龄又一大把了,要是从头学起的话就耽误做菜了。
唉,就这样吧,能写多少算多少了。
菜谱,还有开头的花絮就写的简单些了,还望朋友们多加谅解才好。
[材料]:
鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉
[过程]:
1、带鱼择洗干净后,斩成10厘米的段,用腌渍10分钟左右。
2、取一干净的小碗,倒入适量料酒、一汤匙酱油。
倒入一汤匙白糖,搅匀。
根据喜好倒入适量醋,适量精盐搅匀备用。
3、把带鱼段蘸匀干淀粉,嫌麻烦的可以不蘸。
4、锅里加油,油热后码入带鱼段小火煎制。
煎好一面轻轻翻过带鱼段,煎制另一面至微黄。
5、把带鱼段拨到一边,放入葱段、姜片、八角炒香。
6、倒入调好的糖醋汁以没过带鱼为好,小火炖制10分钟即可。
选择带鱼:
1、是选择品种:
我国的东海带鱼比较好,头比较尖窄,不要那种头宽宽的;尾巴要细长的,背部千万不能有那种像珠子一般的骨节,那是外国带鱼,我们俗称朝鲜带鱼,味道较差。
2、外观要银光闪亮:
肚子最好未破,另外腮要比较鲜红。
3、质量好的带鱼:
体表富有光泽,全身鳞全,鳞不易脱落,翅全,无破肚和断头现象。
肌肉厚实,富有弹性。
眼球饱满,角膜透明。
五香酥鲫鱼
食材:
鲫鱼若干条葱姜蒜
调料:
味极鲜酱油老抽料酒食盐糖蜂蜜香醋蚝油
香料:
花椒大茴麻椒香沙草蔻草果孜然小茴香香叶良姜桂皮肉蔻白芷丁香
制作方法:
1.新鲜鲫鱼若干条,这次是单位食堂师傅给帮忙从城湖里打捞的,帮我一下子搞来17条,都是野生的,非常棒。
2.葱、姜、蒜洗净备用。
3.香料。
4.调料。
5.鲫鱼逐个收拾干净,在鱼身上划花刀,小心不要太深,深了后期炸制的时候,不能保持鱼的完整。
6.葱切段,姜切大片、蒜用刀拍扁备用。
7.取料理盆,放入葱段和姜片,放入味极鲜酱油和料酒。
8.端起盆,簸动盆内的鱼,让它们之间相互撞击,保证入味。
9.锅内放油少许,烧至温热。
10.下入葱、姜、蒜炒出香味。
11.加入清水,可以多放些水,这样方便浸泡。
12.将香料拣大的容易捡拾出的直接丢进锅中。
13.将碎的比如花椒、小茴香、孜然粒放入调料盒中。
14.将装好调料的调料盒放入锅中,然后放入香醋、料酒、老抽、蚝油、白糖、味极鲜酱油,然后根据口味,可以尝尝汤汁的味道,如果盐味不够,再加入盐,盐的放入根据各家口味自行调整。
15.加上锅盖,大火煮开汤汁后,改小火再煮20-30分钟。
16.将煮开的汤汁,放入容器中,晾凉使用。
在这一步中,为了调整汤汁的甜度,我加了一汤匙的蜂蜜,加了蜂蜜后的汤汁,甜味变的比较醇厚了。
17.炒锅放油,这次油可以放的适度多些,开始炸鱼,油温大约放入筷子在锅内,有泡泡快速翻起即可。
18.将腌制好的鲫鱼,去掉葱姜,下入油锅炸制。
注意不要着急给鱼翻身,等一面定型后再翻面炸制,这样容易保持鱼的完整。
19.鱼炸至两面金黄,捞出沥油放凉,然后将放凉的鱼进行二次复炸,这样做为了保证鱼刺酥,到时就不用担心鱼刺会扎喉咙了。
20.将复炸后的鱼捞出,乘热放入晾凉的汤汁里浸泡后,即可食用。
一点小体会:
1.熬汤汁的时候,邻居跑来我家了,问在做什么,味道这么好闻,并猜测我的锅内放了什么调料,她把熟悉的现成卤味猜了一遍,都没猜到,最后直接看我家锅里放了什么,那个时候,虽然还没吃到,就知道了味道一定错不了,所以,汤汁是做好鱼的关键。
2.鱼身划花刀,一定不要太深,我的体验是,太深了,鱼经过两次炸制,便的很酥脆,轻轻一碰就断掉了。
切花刀是为了入味方便,事实上,鱼不大,即使不划花刀,也容易入味。
3.这次制作汤汁,里面用了极少的盐,糖是很大量的使用,最后还加入了蜂蜜,这道菜,感觉最关键的是甜味,可以稍微甜点没关系。
4.浸泡时间,自我感觉越长久越好,因为鱼经过两次炸制,时间短的时候汤汁很难短时间入味,不过浸泡短时间有一个好处是,鱼酥的厉害,可以直接连骨头带刺的给吃掉,时间长了,肉和骨头脱节,能轻易的吐出骨头,对于要给孩子补钙的家长来说,可以选择浸泡的时间短一些。
买了一条草鱼,五斤重,头做了剁椒鱼头,中间做了水煮鱼,后部做了酸甜鱼块,尾巴做熏鱼,真是合理利用啊,瞧这一段鱼一盆没装完,做了两盆....
【原料】:
鱼段
【配料】:
豆芽生菜 姜 大葱干辣椒花椒黄芪枸杞
【调料】:
盐胡椒粉鸡精蛋清
准备:
1,原料图
2,鱼段去骨和鱼腩,取肉备用。
3,鱼从尾部开始片成鱼片,淘洗干净,用盐一茶匙,胡椒粉一茶匙,蛋清一个,食用油半汤匙,鸡精半茶匙腌渍十分钟。
4,拌上半汤匙淀粉备用。
做法:
1,锅里放油炒香葱姜,把鱼骨和鱼腩放进去炒一下。
兑入黄芪和枸杞泡的水烧开。
2,调入盐和胡椒粉,下入豆芽煮熟。
3,碗里铺上生菜,豆芽备用。
4,鱼片分份下入汤里,不要一下子都放进去。
大火烧,鱼片定型即可捞出。
5,鱼片捞出在碗里,锅里的汤用滤网过滤倒入碗里。
6,锅里放油,冷油下辣椒和花椒。
7,辣椒和花椒变微红就捞出来放在碗上面。
8,锅里的油继续熬,冒青烟后,关火,默数三秒,倒在鱼片上。
后话:
1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。
2,片鱼的技巧,友情链接米芽老师的:
3,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。
不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
4,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。
比较好入味。
5,煮鱼片一定要最大火,一片一片下入,但是手脚一定要麻利,争取在三十秒内放完,然后盖上盖子煮开。
这时候的鱼片超级滑嫩的。
附:
鱼片的处理方法:
1,2,鱼沿着肋骨剖成两半,骨头剁段备用。
3,4,按照刀从头部斜向尾部的角度,片成鱼片。
5,注意步骤五,很重要,鱼片滑嫩鲜甜,要用一汤勺盐,在水下抓洗,抓洗揉搓到水清澈。
中间,我换水三次。
鱼片白嫩透亮。
6,用蛋清两个,盐一茶匙,胡椒粉一茶匙,食用油一汤匙,鸡精半茶匙,腌渍十分钟后,拌上半汤勺的淀粉,玉米淀粉或者小麦淀粉,千万不能用红薯淀粉和豌豆淀粉等。
制作步骤
∙
1. 鲫鱼洗净,摆上薄薄一层面粉。
∙
2. 下热油中煎成两面金黄色。
∙
3. 葱切段,姜蒜切片。
∙
4. 用料酒,生抽,白醋,盐,白糖调成汁儿备用。
∙
5. 将葱姜蒜平铺在高压锅底部。
∙
6. 放上煎好的鲫鱼。
∙
7. 倒入调好的汁儿,加水没过鲫鱼。
∙
8. 盖好锅盖,玆汽儿后20分钟即可,此时,刚好汤汁儿收干了。
∙
9. 盛在盘里很酥软。
小贴士
最后高压锅里放水时,水一定要没过鱼身,不然要糊锅的。
食材
∙原料:
鲅鱼、葱、姜、蒜、八角、甜面酱、黄豆酱、生抽、老抽、冰糖、花雕酒、香菜、辣椒
方法/步骤
1.鲅鱼洗净,控干水分。
2.切2-3厘米宽的段。
3.平底锅烧热,倒油,将鱼放入煎表面。
4.葱切段,姜切片,蒜扒皮。
5.将煎过的鱼放入电饭煲内,将葱姜蒜放入。
6.挤入甜面酱约2勺。
7.舀入一勺黄豆酱。
8.倒入生抽2勺。
9.倒入花雕酒3勺。
10.倒入少许老抽上色。
11.放入冰糖。
12.轻轻将其搅拌。
13.开启电饭锅,一共工作两次,第一次跳了之后,再次开启电饭煲。
14.中间翻动鱼肉,帮助上色,入味。
注意事项
∙鲅鱼切大段,事先煎过,可以有效去腥。
∙甜面酱是酱焖的关键,一定不能少哦。
∙花雕酒滋味和去腥效果都要比料酒好,亲可以试试!
∙电饭煲不熬水,但是分离盖子那种不是很合适哦,那种会熬干的。
∙电饭煲第一次跳起时,将鱼肉轻轻翻动,使其另一面进入汤汁中,再次开启,工作一次。
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