酒店卫生管理制方案.docx
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酒店卫生管理制方案.docx
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酒店卫生管理制方案
酒店卫生管理制
酒店卫生管理制度
为了加强酒店全方位卫生的有效管理,尽可能调动酒店员工守法积极性,提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识,结合酒店目前实际运营情况,特拟定本酒店内部卫生制度如下:
壹、卫生监督小组成员
监督组长:
监督成员:
检查人员:
二、卫生达标责任人:
各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人,负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。
三、各项卫生制度规定如下:
1、《卫生管理制度总则》
2、《食品卫生管理制度》
3、《食品卫生知识》
4、《个人卫生基本要求》
5、《厨房员工管理制度》
6、《厨房卫生管理制度总则》
7、《厨房计划卫生检查管理制度》
8、《厨房各分部卫生管理制度细则》
第壹节总则
1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。
2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。
3、严禁于酒店公共场所吸烟,不准随地吐痰,乱丢杂物。
4、患有传染病的人员壹律不准上班。
5、要保持个人卫生清洁,饭前饭后、工作前后要洗手,做到“四勤”:
勤换工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗头。
6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。
7、干净和未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自觉维护酒店整体卫生,不得随意将杂物扔于地上。
9、如发现有蟑螂之类的害虫,应及时杀灭或报管家部处理。
10、所有衣服、布草和餐饮器皿均要经过消毒方可发出。
11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉于地下,壹律重洗。
12、各岗位员工工作完毕后,要搞好本地段卫生。
13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。
14、爱护公物,爱惜酒店财产,不能随意浪费酒店物资。
第二节食品卫生管理制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料,于进行质量检验的同时,首先要对其卫生情况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,且于有效的保质期以内。
3、厨房于对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。
4、品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
5、用不销售的菜点成品,必须于尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟食品交叉污染,确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。
第三节食品卫生知识
1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间:
----1995年10月30日。
2、食品卫生从业人员要做到“四勤”:
----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。
3、食具“四过关”:
----壹洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
4、成品(食品)存放实行“四隔离”:
----生和熟隔离;
----成品和半成品隔离;
----食品和杂物、药物隔离;
----食品和天然冰隔离。
5、“四不制度”:
----采购员不买腐烂变质的原料;
----保管验收员不收腐烂变质的原料;
----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;
----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
6、食品的基本卫生要求:
-----无毒、无害;
-----对人体提供营养素;
-----有良好色、香、味;
7、食品生产运营从业人员应持俩证上岗,必须每年体检壹次:
------健康证;-----卫生知识合格正
8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售:
-----病毒性肝炎;
-----痢疾;
-----外伤;
-----活动性肺结核;
-----化脓性或渗出性皮肤病;
9、销售定型包装食品要有五个明确标志:
---产品名称;---产地;---厂名;---生产日期;---保存日期。
10、违反食品卫生法行政处罚有:
----警告且限期整改;
----责令收回已售出的禁止生产运营的食品及食品添加剂;
----没收或者销毁禁止生产运营的食品及食品添加剂;
----罚款20元之上,3万元以下;
----责令停业改进;
----没收且吊销卫生许可证。
11、环境卫生应采取“四定”制度:
--定人;--定物;---定时间;--定质量;划片分工,包干负责;
12、门前“三包”是:
-----包卫生;-----包绿化;-----包秩序。
第四节个人卫生基本要求
1、着装仪表:
应经常保持工衣的清洁卫生,勤换勤洗,专人专用。
离开岗位应及时换下工衣,于工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等,保持人体暴露部分的清洁。
2、洗漱卫生:
勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。
养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯;戒烟或尽量少抽烟,以防口臭。
3、交际卫生:
和客人交往时要保持相应的距离,收款、售票处应备用海绵水盒,不要用口水点钞票,于接触客人用品后洗手。
4、公共场所室内环境卫生:
控制好公共场所的空气质量,保持通风。
5、用具卫生:
物品摆放有序、清洁卫生;从业人员的个人用品不得和客人混用。
6、养成良好的卫生习惯:
-----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手;
-----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食;
-----不对着别人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰;
7、-----工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。
8、个人的饮食卫生:
避免于工作岗位进餐,把好病从口入关,饭前洗手、饭后漱口。
9、严格遵守有关作业指导书和卫生制度。
----于清扫和清理物品时,动作要轻,且采用湿式
(洒湿地面再清扫,擦尘用湿抹布),避免室内环境污染。
----于清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒;于接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化学药品对皮肤的损害;保持工作服的清洁卫生;餐具、茶具要专用。
10、认真学习有关传染病防治知识。
11、积极搞好卫生宣传教育工作,争取服务对象的配合。
12、坚持体育锻炼,增强机体的抗病能力。
13、体检:
-----早期发现病人和带菌者;
-----消除传染源、切断传播途径。
第五节厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班,履行签到手续,进入厨房必须按规定着装,佩带名牌,保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工作。
2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、见书、睡觉等,不准干和工作无关的事。
4、不得于厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5、不得坐于案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交和他人。
6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物按规定赔偿。
7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。
第六节厨房卫生管理制度
壹、设施设备管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。
2、设备工具使用后要随时清洁,做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。
3、设备、工具使用完毕,使用者应及时清洁且将其复位,责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。
6、调职或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿。
二、日常卫生管理制度
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有的清洁度,定期检查,公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁,设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生情况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
三、计划卫生检查管理制度
1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理壹次;干货库每周盘点清洁整理壹次。
1.厨房屋顶天花板每月初清扫壹次。
每周指定壹天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫指定包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。
2.计划卫生清洁范围,有所于区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。
3.每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将和平时卫生实绩壹起作为对员工的奖惩依据之壹。
4.厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。
5.对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正。
6.厨房死角及计划卫生项目,按计划日程由厨师长组织检查,卫生未达标的,限期改正。
每次检查均应有记录,结果予以公布,成绩和员工奖惩挂钩。
7.厨房员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。
8.厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对壹些不易污染和不便清洁的区域大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
9.厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具,每日上下班均要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗壹次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周仍要
彻底将里外擦洗壹次,且将过滤网刷洗壹次。
四、厨房各分部卫生管理制度细则:
(壹)、冷菜间卫生管理要求
1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作、储藏均要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉于低温处存放次日要回锅加热。
9、保持冰箱内整洁,且定期进行洗刷、消毒。
10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。
(二)、厨房点心部卫生管理要求
1、工作前需先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存。
2、严格检查所用原料,严格过滤、挑选,不用不合标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。
7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准使用。
(三)、洗碗部卫生管理要求
1、碗具消毒必须有专人负责,食具必须有足够周转。
2、食具清洗必须做到:
壹洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
壹洗:
是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
二刷:
于40C-50C°温纯碱水中
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