西餐技能手册.docx
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西餐技能手册.docx
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西餐技能手册
《西餐服务》专业操作技能实训
(一)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
认识西餐各种餐具
二:
实作目的:
1、了解各种餐具的名称及用途
2、能够进行餐具的识别和匹配。
三:
实作用品:
各种刀,叉,勺,杯具,瓷具。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训
(二)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
西餐礼仪
二:
实作目的:
1、让学生能够了解西餐的特点
2、能体会西餐礼仪的要领,并能展示西餐礼仪。
三:
实作用品:
托盘,情景模拟辅助资料。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(三)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
西餐早餐摆台
二:
实作目的:
1、熟练掌握早餐服务的摆台要求。
2、能够进行各种早餐餐具的使用和早餐菜单的识别。
三:
实作用品:
托盘,餐具,酒杯,情景模拟。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(五)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
迎客入座和呈递菜单及饮料单的标准。
二:
实作目的:
掌握迎领客人的要点和礼仪礼貌。
三:
实作用品:
菜单,餐具,情景模拟。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(六)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
托碟的训练,撤碟的技巧。
二:
实作目的:
1、熟练掌握玻托碟的要领。
2、能够熟练、稳当托碟行走。
三:
实作用品:
餐盘,托盘。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(七)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
如何更换烟灰缸和椒盐瓶。
二:
实作目的:
1、熟练掌握更换烟灰缸程序。
2、能够熟练、流畅地进行烟灰缸更换程序演示,并掌握操作要领。
三:
实作用品:
托盘,烟灰缸,胡椒盐瓶。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(八)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
早餐服务的基本程序
二:
实作目的:
1、熟练掌握早服务的形式和要点。
2、能够进行早餐服务点菜和模拟菜单,各类需要的餐具的演示。
三:
实作用品:
早餐菜单,餐具,托盘。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(十)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
铺放餐巾和到冰水以及餐前饮料和点菜服务。
二:
实作目的:
1、熟练的掌握,餐前服务的程序和要领。
2.能进行熟练的餐前服务演练。
三:
实作用品:
菜单,餐具,托盘。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(十一)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
上面包,黄油,更换摆台餐具
二:
实作目的:
1、熟记上面包和黄油的顺序。
2.熟练演示根据点餐更换餐具的要点。
三:
实作用品:
黄油碟,餐具,托盘。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(十二)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
红酒知识的认识
二:
实作目的:
1、掌握红酒的酒标识别技巧
2、熟练掌握斟酒的程序和要领。
3、能够进行红酒服务的演示。
三:
实作用品:
红酒杯,托盘,口布,餐具。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(十三)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
西餐菜品的认识。
二:
实作目的:
1、熟悉牛排,羊排等扒类的熟食程度。
2、学习并掌握牛排的分类。
三:
实作用品:
图片,多媒体资料。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(十四)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
撤餐的服务流程。
二:
实作目的:
1、熟悉撤餐的顺序和走位的方向。
2、掌握结账服务和送客服务,并能熟练的演示送客服务流程。
三:
实作用品:
账单夹,托盘,
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(十五)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
鸡尾酒的认识。
二:
实作目的:
1、了解鸡尾酒的种类以及六大基酒的作用。
2、学习鸡尾酒的基本操作方法。
三:
实作用品:
调酒壶,吧勺,酒杯,酒单。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(十六)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
鸡尾酒的调制
二:
实作目的:
1、能学一款刀两款非酒精含量的鸡尾酒。
2、能熟练的演示所学鸡尾酒的过程。
三:
实作用品:
鸡尾酒主料和辅料,酒杯,调酒壶,托盘等。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(十七)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
咖啡及软饮料的认识和掌握
二:
实作目的:
1、学习咖啡的品种和各种常见的软饮料。
2、掌握咖啡的制作的基本方法。
三:
实作用品:
图片,多媒体资料。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(十八)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
宴会服务和自助餐服务
二:
实作目的:
1、学习西餐宴会服务的特点和流程
2、掌握自助餐的服务流程和要点。
三:
实作用品:
多媒体资料,图片。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
西
餐
服
务
技
能
手
册
姓名:
班级:
学号:
《西餐服务》专业操作技能实训(四)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
西餐正餐摆台
二:
实作目的:
1、熟练掌握正餐服务的摆台要求。
2、能够进行各种正餐餐具的使用和正餐菜单的识别。
三:
实作用品:
托盘,餐具,酒杯,情景模拟。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
《西餐服务》专业操作技能实训(九)
实作时间班级姓名学号
一:
实作名称:
西餐午晚餐服务流程
二:
实作目的:
1、熟练掌握正餐服务的形式和要点。
2、能够熟练操作正餐的服务要领。
掌握各种餐具的搭配服务。
三:
实作用品:
托盘,餐具,酒杯,情景模拟。
四:
实作内容及过程
五:
实作总结
六:
教师评阅
西餐厅操作间使用制度
一、未经授课教师允许,学生不得私自进入。
二、酒吧操作间内严禁吸烟、严禁向学生售卖含酒精饮料。
三、爱护操作间设备,如有损坏,应主动赔偿。
对故意损坏者除照价赔偿外,还视情节给以行政处分。
四,使用完毕后打扫好吧台、操作台、教室内的卫生,要保持卫生干净整洁。
结束课程后要清点餐厅的所有餐具和用具,并登记数目,以便核算。
五、未经教师许可,不准私自乱动酒吧操作间内的酒品及饮料,更不可将调制好的饮品随便给别人喝。
六、不准私自带与本课无关的人员进入酒吧。
七、进入操作间前,必须认真学习本规则。
8、进入酒吧,认真落实安全、消防责任制,杜绝不安全隐患。
实作指导书
西餐是中国餐饮的后起之秀,是餐饮业的生力军。
它经西方国家流传到中国,使得成为中西文化交流的又一重要渠道。
西餐是一种高雅,优美,是上层人士最趋流行和追求的餐饮事业。
是旅游酒店管理专业必学的一门专业课程。
在优雅的就餐环境中要掌握高质量,高素质的服务方式。
所以所学习的专业技能都已西式服务方式为主,再加上学习西餐的菜品,酒水。
每周4节课。
书本为中国人民大学出版社出版的《西餐服务》何强编著
本期主要完成的是第一期的内容,要求同学们:
1,知道西餐的基本服务方式和特点。
2,学会西餐的服务礼仪,用餐礼仪。
3,能熟练的操作西餐的摆台标准。
包括:
早餐摆台正餐摆台
4,掌握西餐中包含的酒水饮料的制作。
学习掌握后并能调制出两到三款的鸡尾酒和花式咖啡。
本学期的总教学时数为76学时,周课时为4节课,为完成以上学习任务,同学们需要在掌握理论知识的同时,还要完成西餐各种的摆台演示,西餐的用餐礼仪以及服务礼仪的演示等实作项目(详情请见目录)为第二学期结束的实习工作奠定基础。
本学期期末考试为实作考试,平时实作占40%,期末和其中分别占30%。
餐饮实训室管理规则
一、实训室是学生实习实讯的基地,不得进行与此无关的活动。
二、授课教师要认真填写《实训室使用记录单》,管理员每天要检查实训室,发现问题及时上报专业主任。
三、师生要爱护室内设施,不准随意搬动室内物品,实训室内的各种仪器、物品和设备严禁带出实训室。
四、师生要严格按照设备操作规定进行操作和教学,对因违章操作、玩忽职守和忽视安全而造成的仪器设备损坏等事故要予以赔偿,并视情节严肃处理。
五、学生进入实训室,要听从老师安排,遵守教学秩序,完成教学任务。
六、对易燃、易爆、剧毒和危险品,要按规定管理、使用和存放,严格审批手续。
七、不允许将食物等与学习无关的物品带入实训室,应自觉爱护实训室内设施,自觉保持场地清洁,严禁随地丢弃垃圾。
八、实训室内不准存放任何与教学和实训无关的物资,不允许存放个人物资。
九、对实习实训设备要定期进行规范的保养和维修,要按规定程序处理设备报废。
十、师生进入实训室,认真落实安全、消防责任制,杜绝不安全隐患
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