HACCP实施计划书火腿肠docx.docx
- 文档编号:23308870
- 上传时间:2023-05-16
- 格式:DOCX
- 页数:84
- 大小:120.57KB
HACCP实施计划书火腿肠docx.docx
《HACCP实施计划书火腿肠docx.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《HACCP实施计划书火腿肠docx.docx(84页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
HACCP实施计划书火腿肠docx
.
山东泉日兴食品有限公司
熏煮香肠火腿HACCP计划
文件编号:
QRX—04—2010
版本号:
B版
状态码:
编号:
编制:
HACCP小组审核:
张传亮批准人:
吴维忠
2010年2月1日发布2010年2月1日实施
.
.
一、原辅料描述
二、辅料描述
三、包材描述
四、熏煮香肠火腿描述
五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述
六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述:
七、熏煮香肠火腿危害分析工作单
八、熏煮香肠火腿关键限值的建立
九、熏煮香肠火腿关键控制点(CCP)监控程序十、熏煮香肠火腿纠正措施计划
十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序
十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表
.
.
一、原料描述
序号
1
原料名称猪肉
感官指标:
色泽:
肌肉色泽鲜红,有光泽,脂肪层乳白色。
气味:
具有猪肉固有的气味,无异味。
组织状态:
肉质紧密,有坚实感。
理化指标:
原料特性
水分%
≤77
挥发性盐基氮(mg/100g)
≤15
微生物指标:
≤1×106
菌落总数
(CFU/g)
大肠菌群
(MPN/100g)
≤1×104
沙门氏菌
不得检出
产地本公司生产
验收标准GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》
交付方式分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下,直接存入冷却间
包装方式食品级塑料袋包装
分割鲜猪瘦肉贮存在-1~4℃的冷藏间,分割冻猪瘦
贮藏肉贮存在-18℃以下的冷藏间
生产前
分割鲜猪肉直接选修后即可使用
处理
.
序号
原料名称
原料特性
产地
验收标准
交付方式
包装方式
贮藏
生产前
处理
.
2
鸡肉
感官指标:
色泽:
表面和肌肉切面有光泽,肌肉色泽微红,脂肪呈浅黄色。
气味:
具有鸡肉固有的气味,无异味。
组织状态:
肌肉指压后凹陷部位恢复较慢,不易完全恢复原状。
理化指标:
水分%
≤76
挥发性盐基氮(mg/100g)
≤15
微生物指标:
≤5×105
菌落总数
(CFU/g)
大肠菌群
(MPN/100g)
≤5×103
沙门氏菌
不得检出
山东临沂
GB16869-2005
分割冻鸡肉从符合卫生标准的保温车卸下,直接存放在冷库里
食品级塑料袋纸箱包装
分割冻鸡肉贮存在-18℃以下的冷藏间
分割冻鸡肉经解冻选修后即可使用
.
.
二、辅料描述
序号
1
2
辅料名称
食用盐
白砂糖
感官指标:
感官指标:
晶粒或其水溶液味甜、
白色、咸味、无异味、无肉眼可见的
无异味。
干燥松散、洁白、有
与盐无关的外来异物。
光泽、无明显黑点。
理化指标:
理化指标:
氯化钠(以干基计)
≥97g/100g
二氧化硫(以SO2计)≤50mg/Kg
水不溶物(普通盐)
≤0.4g/100g
砷(以As计)
≤0.5mg/Kg
水不溶物(精制盐)
≤0.1g/100g
铅(Pb计)
≤1.0mg/Kg
辅料特性
硫酸盐(以SO42-计)≤2g/100g
铜(Cu计)
≤2.0mg/Kg
2
微生物指标:
亚硝酸盐(以NaNO计)≤2mg/Kg
总砷(以As计)
≤0.5mg/Kg
菌落总数
≤350个/g
铅(Pb计)
≤2mg/Kg
大肠菌群
≤30个/100g
铜(Cu计)
≤2mg/Kg
致病菌
不得检出
镉(Cd计)
≤0.5mg/Kg
螨(在250g白砂糖中)不得检出
总汞(以Hg计)
≤0.1mg/Kg
钡(Ba)
≤15mg/Kg
氟(F)
≤2.5mg/Kg
产地
验收标准
交付方式
包装方式
贮藏
生产前
处理
临沂市盐业公司
GB5461-2000食用盐
无特殊要求
内包装为食品级塑料袋,外包装为编织袋
贮存在干燥和低温的场所,不得与有毒有害有异味易挥发易腐蚀物品同时贮存
可直接使用
南宁市西乡糖区
GB317-2006白砂糖
无特殊要求
内包装为食品级塑料袋,外包装为编织袋
贮存在干燥和低温的场所,糖包堆放在距离墙壁、暖气管或水泥柱1m以外,严禁与有毒有害有异味和其他易污染物品混运、混
放
可直接使用
.
序号
辅料名称
辅料特性
.
34
淀粉味精
感官指标:
感官指标:
具有本品固有的体态和色泽,不酸、具有正常味精的色泽、滋味,
不粘、无异味、无杂质。
不得有异味及夹杂物。
理化指标:
理化指标:
二氧化硫
≤30mg/Kg
谷氨酸钠≥80%
砷(以As计)
≤0.5mg/Kg
砷(以As计)
≤0.5mg/Kg
铅(Pb计)
≤1.0mg/Kg
铅(Pb计)
≤1.0mg/Kg
微生物指标:
锌(以Zn计)
≤5mg/Kg
大肠菌群(MPN/100g)≤70
霉菌
(CFU/g)≤100
产地青援食品有限公司山东阜丰发酵有限公司
验收标准GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885GB/T8967-2007、GB2720
交付方式无特殊要求无特殊要求
外层为编织袋,内衬食品级
包装方式外层为编织袋,内衬食品级塑料袋
塑料袋
存放于阴凉、干燥通风的环境中,
贮藏隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中,隔墙离地存放
生产前
可直接使用可直接使用
处理
.
.
序号
5
6
辅料名称
食品添加剂
亚硝酸钠
按照相应产品要求。
感官指标:
白色或微带黄色斜方晶体,无肉眼
可见杂质。
理化指标:
亚硝酸纳(以NaNO2计),%≥99
干燥失重
≤0.25
辅料特性
水不溶物含量(以干基计)≤0.05
砷,%
≤0.0002
重金属(以Pb计)≤0.002
铅(Pb计),%≤0.001
产地
天津镇海食品配料有限公司
杭州龙山化工有限公司
验收标准
GB2760-2007
GB1907-2003亚硝酸钠
交付方式
无特殊要求
无特殊要求
包装方式
外层为编织袋,内衬食品级塑
外层为编织袋,内衬食品级塑料
料袋
袋
存放于阴凉、干燥通风的环境
存放于阴凉、干燥通风的环境
贮藏
中,隔墙离地存放
中,隔墙离地存放
生产前
可直接使用可直接使用
处理
.
.
序号
7
辅料名称
肠衣
感官指标:
形状——成无缝管状,无破孔、无粘连
色泽——呈灰白色至浅棕色,无其他色斑。
气味——具有弱烟熏味或胶原的特有气味。
理化指标:
灰分,%
≤3.5
辅料特性
山梨酸,g/Kg
≤0.5
砷(以As计)
≤0.5mg/Kg
铅(Pb计)
≤2.0mg/Kg
微生物指标:
大肠菌群(个/100g)≤370
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)
不得检出
霉菌总数(个/g)≤50
产地
广西梧州神冠蛋白肠衣有限公司
验收标准
SB/T10373-2004胶原蛋白肠衣
交付方式
无特殊要求
包装方式
外层为编织袋,内衬食品级塑料袋
贮藏
存放于阴凉、干燥通风的环境中,隔墙离地存放
生产前
可直接使用
处理
.
.
三、包装物描述
序号
1
2
原料名称
食品级包装袋(PVDC膜)
瓦楞纸箱
感官指标:
感官指标:
平整、无皱纹,封边良好,不得有裂
外观:
方正,表面无明显损坏
纹、孔隙和复合层分离
和污迹,切口表面光洁
装袋浸泡液不得有异味、异臭、混浊
印刷:
箱面图案、文字清晰正
和脱色。
确,深浅一致,位置正确;
理化指标:
搭边结舌:
宽度为不小于35mm
甲苯二胺(4%乙酸)
≤0.004mg/L
压痕线:
折线居中切无破裂、
包装
蒸发残渣
断线等缺陷,不得有多余的压痕
材料
4%乙酸
≤30mg/L
线。
特性
正己烷,常温,2h≤30mg/L
粘合:
粘合剂应涂布均匀、牢
65%乙醇,常温,2h≤30mg/L
固、无多余胶溢出,纸箱两片接
高锰酸钾消耗量(水)≤10mg/L
头对齐;
重金属(以Pb计),≤1mg/L
摇盖耐折:
270度折叠无折裂;
脱色试验:
裱盒:
无开胶、无缺材、无污
冷餐油或无色油脂
阴性
染,每平方米开胶之和小于
乙醇
阴性
20mm;
浸泡液
阴性
含水率:
11±3%
产地
莒南县正方包装材料有限公司
验收标准
GB9687、GB9688
合同和样稿
交付方式
无特殊要求
无特殊要求
包装方式
符合卫生要求的纸箱
纸箱包装或捆扎
贮藏
存放于阴凉、干燥通风的环境中,
存放于阴凉、干燥通风的
隔墙离地存放
环境中,隔墙离地存放
生产前
可直接使用。
可直接使用。
处理
.
.
四、熏煮香肠火腿描述
产品名称:
熏煮香肠火腿
产品说明:
产品以猪肉为主要原料,经精选、切块、盐水浸渍腌制后,加入辅料,再经滚揉、充填蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿熟肉制品。
生产原料:
鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂,工厂所用原料主要来源于经评审合格的供方。
经检验员检验合格并经过精细的修整,去除不符合要求的部分。
加工种类:
经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。
包装方式:
采用PVDC膜内包装,瓦楞纸箱外包装。
储存温度和保质期:
0~4℃条件下产品保质期6个月。
销售方式:
批发、零售。
食用方式:
开袋即食或深加工后食用。
标签说明:
1.产品名称:
见肠体标签
2.储藏条件:
0~4℃
3.保质期:
6个月
4.生产日期:
当天生产日期
5.产品批号:
同生产日期
6.净含量:
符合国标
7.配料表:
猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣。
.
.
五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图
原料接收CCP1辅料接收CCP1
原料选切
◎
滚揉配料
腌制
灌装
晾干
烟熏
蒸煮
包材接收CCP1冷却
◎
杀菌CCP2
包材贮存
金属检测CCP3
真空包装
排污点装箱入库
◎
.
.
六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述:
1.选用公司自产的来自非疫区的鲜(冻)猪瘦肉,必须符合GB9959.2-2008
《分割鲜冻猪瘦肉》所规定的要求;
2.验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-1~4℃的冷藏间,分割冻猪瘦肉贮存在
-18℃以下的冷藏间;
3.接受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料,质量验证合格
后分别存入相应库房内;
4.原料肉严格按照工艺要求进行修整、切块、洗净;
5.辅料按照配方进行配制,配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求;
6.将配好的原料、辅料加入滚揉机内按工艺要求低速滚揉,滚揉机间歇运转滚揉8小时;
7.倒入料斗车内,按工艺要求进行低温腌制,保持车间内温度不高于7℃。
8.按照产品规格要求进行灌装,灌装时严格执行作业指导书规定的工艺参数及要求;
9.将灌好的半成品肠挂在专用挂架上,推到干燥间用热风机干燥,用手擦拭外表无水分即可。
10.将挂架推入烟熏炉内关门,打开出烟门,点燃果木木花,烟熏至工艺规定时
间25分钟,外观略有浅色关烟熏门,完成烟熏工序;
盐水配制要在盐水配制器中进行,盐水最终温度要控制在10℃以下;
11.打开蒸汽阀,85℃汽蒸到工艺规定时间6小时,关气阀,排完汽后,打开炉门,推出挂架,推至冷却间。
12.将成品肠摘下放入冷水槽内清洗表面油污杂质,并在槽内冷却15-20℃,捞
出晒干水分,传至包装间。
13.用连续包装机抽真空包装装入周转箱内,传杀菌间。
14.将成品肠放入杀菌槽内,槽内水温保持85℃,时间10-15分钟。
杀菌后应外表干燥后无水分方可传下道工序。
注意杀菌槽内上部、底部温度一致。
15.开启金属检测仪,对所有产品进行金属检测,每次使用金属检测仪之前,必
须先验证检测仪的有效性和准确性。
.
.
16.按照产品包装要求进行真空包装,用喷码机在包装袋上喷上生产日期及产品批号。
17.按订单要求将合格品装箱封箱并打码,转入成品库内,保持库内温度为0~4℃。
.
.
七、熏煮香肠火腿危害分析工作单
公司名称:
山东泉日兴食品有限公司产品名称:
熏煮香肠火腿
公司地址:
山东临沂市莒南县县城南环路销售和贮存方法:
批发零售0~4℃
日期:
2010年02月01日预期用途和消费者:
加工后食用、普通消费者
加工工
序
原料接
收
辅料
接收
包装材
料接收
识别本工序被列入控
潜在危害是
制或潜在危害
否显着
生物的
致病菌
是
化学的
重金属、农
是
药、兽药
物理的
金属
是
生物的
致病菌
是
化学的
重金属有害
是
化学物
物理的
金属
是
生物的
致病菌
否
化学的
无
物理的
无
对第三栏的判定依据
1、原料肉中可能含有致病菌2、无
检疫证明的原料肉可能带有疫病
原料肉中可能含有重金属、动物药残、农药残留
原料肉中可能存有金属碎片辅料中可能含有致病菌
辅料中可能含有重金属、农药、兽药
辅料中可能残存有金属碎片包装材料中可能含有致病菌
防止显著危害措施
1、可通过后道的蒸煮过程的控制。
2、拒收无检疫证明的原料肉。
拒收无检验合格证明的原料肉
可通过后道的金属检测仪检测
1、可通过后道的杀菌过程的控制。
2、拒收无检验合格证明的辅料
拒收无检验合格证明的辅料
通过后道的金属检测控制
使用食品级包装材料
是否是关键
控制点
是
否
是
否
否
.
.
熏煮香肠火腿危害分析工作单
加工工
识别本工序被列入控制
潜在危害是
对第三栏的判定依据
序
或潜在危害
否显着
生物的
无
化学的
亚硝酸盐
是
称量失误,数量超过配方要求
配料
物理的
金属异物
是
辅料本身不洁净或加工过程中引入
原料
生物的
致病菌
否
按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加
化学的
消毒剂
否
按可操作性前提方案操作不可能大量残留
修整
物理的
无
生物的
致病菌
否
按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加
滚揉
化学的
消毒剂
否
按可操作性前提方案操作不可能大量残留
物理的
无
生物的
致病菌
否
按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加
腌制
化学的
消毒剂
否
通过可操作性前提方案控制消毒剂不可能大量残
留
物理的
无
防止显著危害措是否是关键
施控制点
严格按照配料作
业指导书操作
是
操作性前提方案
控制,后工序金属
仪控制
否
否
否
.
.
熏煮香肠火腿危害分析工作单
加工工
序
灌装
晾干
烟熏
蒸煮
识别本工序被列入控制
潜在危害是
或潜在危害
否显着
生物的
病原菌
是
化学的
消毒剂
否
物理的
无
生物的
病原菌
否
化学的
无
否
物理的
无
生物的
无
化学的
无
物理的
无
生物的
病原菌
否
化学的
无
物理的
无
是否是关键控
对第三栏的判定依据防止显著危害措施
制点
工器具或设备不卫生操作性前提方案控制
否
按可操作性前提方案操作致病菌不可
能大量增加
否
否
蒸煮温度不适宜操作性前提方案控制
否
.
.
熏煮香肠火腿危害分析工作单
加工
工序
冷却
杀菌
金属
探测
真空
包装
装箱入库
识别本工序被列入控制
潜在危害是
或潜在危害
否显着
生物的
病原菌
否
化学的
无
物理的
无
生物的
致病菌
是
化学的
无
物理的
无
生物的
无
化学的
无
物理的
金属
是
生物的
无
化学的
无
物理的
无
生物的
无
化学的
无
物理的
无
是否是关键
对第三栏的判定依据防止显著危害措施
控制点
按可操作性前提方案操作致病菌不可
能大量增加
否
杀菌温度、时间不当,杀菌不彻底控制灭菌温度、压力、时间
是
可能使用的金属检测器失灵或出现故1、使用金属检测器对产品进行连续检是
障测;2、定期对金属检测器进行校准
否
.
.
八、熏煮香肠火腿关键限值的建立
1、CCP1(原辅料接收)所接收的原料肉可能含有致病菌、疫病病原体及重
金属、农药、兽药残留物质。
如果有一项超标或不合格就可能对人体造成危
害,也不会有相关的合格证明;因此将原辅料接收的关键限值确定为查验合
格检验检疫证明,合格检测报告。
2、CCP2(杀菌)通过试验为了杀死致病菌但保持胶原蛋白肠衣的理化性质必
须把杀菌温度确定为85℃,具体的恒温时间要根据产品的规格大小而定,如
果温度过高会导致肠衣破裂,致使得不到合格产品,如果温度过低不能保证
致病菌全部杀死。
因此采用杀菌法即把关键限制确定为85℃。
3.CCP3(金属检测)为保证产品质量,避免金属物对消费者造成危害,HACCP
小组成员一致认为铁在直径不小于2.5mm时,才会对人体造成危害,在铁的
直径小于2.5mm时不会对人体造成危害,另外只有控制住了原材料的质量,
并且对加工过程进行分析,我们的加工设备都是国外引进的不锈钢材料制作
的硬质的性能比较好的特制设备,加上我们对进入车间前对小件物品的严格
控制,故在加工过程中不会混入铁,因此,我们把车间对原料的接收定为
CCP2,关键限制确定为直径是2.5mm的铁,操作限制确定为2.0mm。
.
.
九、熏煮香肠火腿关键控制点(CCP)监控程序
1、目的:
1.1为确保将各种危害降低、减少到可以接受的水平。
1.2为保证关键限值的有效性,减少偏离关键限值的次数。
2、范围:
适用于HACCP计划中关键控制点的确定和监控、偏离关键限值的纠正和
产品
的处理。
3、职责:
3.1车间具体负责CCP的监控实施。
3.2质检科负责操作执行情况的监控,监督。
3.3质检科负责定期对CCP2生产的产品进行抽样检测。
4.内容
4.1CCP关键限值的确定
为保证关键限值的有效性,已确定各CCP关键限值。
4.2CCP的监控
4.2.1对于原辅料接收的监控:
CCP1通过原辅料合格供方清单及官方检验合
格证明和质检科接收检验结果通知单及化验室检测结果进行控制;原辅料接
收检验员采取随即抽样的办法抽取样品送化验室化验检测。
4.2.2杀菌的监控:
熏煮香肠火腿杀菌CCP2的监控。
4.2.2.1熏煮香肠火腿杀菌CCP2:
通过杀菌锅自动程序对杀菌锅运行时间和
温度进行连续的不间断的监控,记录每锅产品的规格,入锅时间,升温时间,
.
.
升温温度,恒温时间,恒温温度,冷却时间,出锅时间,以及杀菌的总时间,恒温阶段每十分钟记录一次恒温温度,还有监控温度和时间是否符合关键限值,微机监控员通过微机的监控画面,监控杀菌锅运行的各阶段是否正常,并确定恒温时间和恒温温度是否符合关键
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- HACCP 实施 计划书 火腿肠 docx