邹金宏餐饮管理法小集10页TDOC.docx
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邹金宏餐饮管理法小集10页TDOC
邹金宏餐饮管理法小集
201202
目录
关于邹金宏
一、餐饮管理者的基本任务是什么
二、管理工作的六个要领
三、智信仁勇严——源自二千五百年前的训导
邹金宏致餐饮管理员的一封信
邹金宏谈餐饮业绩效管理
邹金宏餐饮管理秘诀
关于邹金宏
邹金宏
中国年度十大餐饮专家
中国服务大师
餐饮赢利实战培训专家
餐饮六好管理专家
中国烹饪协会职业经理人委员会委员
东方美食学院客座教授、总裁培训网高级讲师、多家餐饮企业高级顾问
曾服务或培训过麦当劳、太子酒店、北京大都饭店、花园粥城、中山大学MBA、毛家饭店、昆明柳记、旺角大酒店、华天大酒店、小蓝鲸大酒店、广东大厦、福记等200家以上企业单位。
著述有:
《卓越餐厅成功的90个秘诀》、《现代饭店餐饮服务与培训》、《现代餐饮管理员实用培训》、《工作成功学》、《实用餐饮营业及营销》、《现代餐饮新员工实用培训手册》、《餐饮经营管理实战与培训》、《餐饮服务与培训手册》、《花园粥城培训手册》、《餐饮企业岗位职责和管理制度大全》、《实用成功日志》、《与成功有约》、《麦当劳的成功启示》、《现代餐饮厨房主管实用培训》、《餐厅服务培训大全》、《如何实现目标》、《现代餐饮六好管理实操》、《邹金谈宏餐饮管理》等。
邹金宏从一名杂工做起,迅速成长为企业高层、总经理!
几经努力,写出大学高等教材!
他的著述已经给20万人带来良好的参考,未来的目标是给1亿人以上带来良好的参考。
梦想创办或者协助创办世界优质餐饮品牌,以健康饮食待客,以优良文化传世,以良好品质利于员工,以优良企业报国。
愿与有缘的餐饮人士合作,共创辉煌。
他的书籍与演讲,已经帮助众多人士迈向成功。
相信他传播的观点和智慧,一定能帮助您的事业更加成功!
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助你的企业做强、做大、做好!
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沟通服务邮箱:
king828@
一、餐饮管理者的基本任务是什么
1、提供最好的服务质量给顾客。
2、提供安定的生活福利给员工。
3、提供合理的投资回报给投资人。
如果是投资人,则爱员工。
4、为社会提供优良的商业行为和服务风气。
以上是餐饮业管理者的基本任务。
为了要达成这些任务,我们必须要有良好的管理制度,方能发挥最高的功效和创造最佳业绩。
二、管理工作的六个要领
1、分析经营环境,设定管理目标
分析经营环境的重点是大力开展市场调查,掌握市场动态,特点和发展趋势,了解客人需求变化,同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等,然后对这些调查资料进行认真分析,并和企业自身条件结合起来,最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味,以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。
设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。
餐饮管理的目标设定常见如下:
(1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标;
(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标;
(3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。
设定目标要坚持以提高经济效益为中心,以企业目标和部门目标为主,长短结合。
因此要以调查资料为依据,通过预测分析,首先设定战略目标,然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标,并通过管理目标的层层分解,转化成收入、成本、费用、利润等经济指标,落实到企业、部门、基层等各部人员。
这样将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来,向着共同的目标奋斗。
2、开源节流
3、发挥规划功能,合理分配资源
管理目标一经确定,就要根据其要求做好统一规划,以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。
重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。
合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。
餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源,合理分配的目标是要达到人力到位,物资流、资金流和信息流畅通,为完善餐饮管理目标提供资源保证。
4、督导次级经理,组织业务经营
管理目标既定,在合理分配资源的基础上就要根据管理目标和任务,逐级督导,检查各级员工的工作,以保证管理目标和计划任务的顺利完成。
组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。
其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务组织、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作,它是一个复杂的过程,管理人员要深入实际,制定管理制度、操作规程,并充分发挥现场管理作用,同时要加强管理沟通,搞好内部协调,保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。
5、协调内部关系,创造团结气氛
餐饮管理内部关系十分复杂,常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。
只有正确处理好这些关系,才能使各级管理员和广大员工心情舒畅,形成向心力和凝聚力,进而创造团结气氛,发挥团队精神。
协调内部关系,要理顺餐饮管理体制,明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系,管理过程中发生矛盾或磨擦,要坚持逐级协调的原则,尽量避免越级指挥和协调。
要创造团结气氛,必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子,它是形成企业和部门团体气氛的核心;必须把广大员工的注意力引导餐饮管理目标上来,为共同完成管理目标而奋斗,它是形成团体气氛的纽带;必须保证广大员工在企业中受尊重的地位,关心员工的物质和精神利益,使他们心情舒畅地工作,以企业为家,关心企业经营、服务质量、出品质量、经济效益,由此形成良好的团体气氛。
6、做好检查跟进
工作已经开展,或者已经开花结果,这需要据情作好检查跟进,以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着既定目标和计划任务进行,直至达成并跟进处理。
跟进的意义是持续性的,这是因为事情的完美是无止境的,再则餐饮业的工作不断循环的,只有不断的作好跟进,才能与时并进,使企业得以良好地持续发展。
三、智信仁勇严——源自二千五百年前的训导
《孙子兵法》首篇《计篇》中提出到:
“将者,智、信、仁、勇、严也”,后人称之为“将的五德”。
这源自于二千五百年前的训导,曾经指点激励无数将帅奋进,在今天,它依然是指点激励着无数管理者奋进,是优秀管理者当铭记的训导。
无数历史与事实证明,具备五德则成,不具备五德则否。
结合当今,略释其意如下:
(一)智——成功之本
智是指智谋才能。
先圣说:
“智者不惑,勇者不惧”,通常人们认为智是指知识的多少,其实不尽然,它包括:
1.丰富的行业知识,较广博的其他见识。
2.有远见,有较好的预测力、判断力和谋划力。
3.懂方法,识技巧。
4.有急才,要求反应敏捷,良好的应变和处理力。
5.智的作为是无止境的,要善于学习、实践、总结和思考。
智的运用因事而生智——因智而生事,切记避免聪明反被聪明误。
(二)信——成功之基
信是主指赏罚有信,讲诚信。
赏罚是一种手段,不是目的。
目的是通过赏罚,让人知何可为,何不可为,有所规矩始成方圆,从而造成一个有纪律、团结、积极向上的组织。
1.定出相应的奖罚制度;
2.使用奖罚制度,奖有功,罚有过,公平行使职权;
3.言必行,行必果,平时言而有信,不要随便下令,不要许诺而不兑现,以树立威信;
4.切记赏罚只是一种必要手段,不宜滥用,不宜死板而不知应变。
(三)仁——成功之魂
仁是指仁义,关爱下属与百姓。
孔子说:
“仁者爱人,仁者无敌。
”通常良好的仁义是为众人(包括你自己)所公认的,如孝敬父母、热爱祖国、热爱公司、公平公正、精诚待客、有信心、不贪妄、谦恭进取、乐于助人和团结互助等等。
1.爱护下属,关心他们,让他们有良好的工作环境,教导他们以胜任工作等。
正如一名积累了十五年丰富经验的经理讲道:
“必须与员工及其他经理建良好的关系,并与他们分享你的经验,了解团结精神的重要。
”孙子说:
“视卒如婴儿,故可与之赴深溪;视卒如爱子,故可与之俱死。
”(《地形篇》),用爱护子女一样的爱心和爱护眼睛一样的细心去真心对待部属、爱护士兵,不断增强部队的凝聚力,提高部队的战斗力,达到“令民与上同意也”、“上下同欲”的目的,才能达到“可与之赴深溪”、“可与之俱死”的境界。
2.爱员工,爱顾客,爱社会,具备仁爱,财富自来。
仁不是局限于某个小团体,小组织,而是广至周边社区,乃至整个社会,并视之为神圣的信条,持之以恒。
做事先做人,做人首重仁义。
3.但凡事不可过于偏激,即使行仁义也是一样。
如对敌人、小人都是一味仁义,则可能会导致东郭先生热心救狼,反而被狼咬的的局面。
也不可只顾仁义而陷于烦劳,反而无力于要做的事业。
(四)勇——成功之翼
勇是指坚毅果敢。
1、这里,我想引用麦当劳创始人雷文洛克的话:
“世上没有什么东西能取代坚毅果敢的地位;才干不能,有才能而失败者比比皆是;天才不能,天才横溢而又毫无进取者众多;单靠教育不能,受教育但潦倒终身者充斥世间,惟有坚毅和果敢者无所不能,得到成功。
”
2、勇与智生。
有勇无智者,如同敢于从二十楼往下跳而不知后果;亦不可有智无勇,束手束脚,什么事都有不敢做或做得迟缓,导致错失机会。
作为领导者,若是失去钱财,才失去一点;若失去名誉则失去很多;若失勇敢,就失去了全部。
(五)严——成功之力
严是指纪律严明和严格训练。
1、严格要求下属将工作做至最好。
2、严格要求自己,敢于以身作则,并以优秀管理员的要求激励自己,以树风范。
其身正,不令而行,其身不正,虽令不从。
3、严与宽要有个适度。
据情把握好,究竟采用军事化管理、人性化管理、开放式管理还是自由管理,抑或是综合性管理。
严的适度要如同箍木桶的圈,松紧适度,使之成为一个好木桶即可。
因为过松,桶板就散架了,过紧呢!
桶就箍爆了。
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【相关链接】诸葛亮考察人才的七条办法:
一是用是非问题去考察窥视他而观察他的志向;二是用言语竭力同他辩论来观察他的应变能力;三是用计策谋略向他询问来观察他的见识;四是把灾祸困难的事情告诉他来考察他的勇敢;五是用酒灌醉他来观察他的真实性格;六是用有利的事情来接近他来考察他是否廉洁不贪;七是用事先约会他办某件事情来观察他是否忠诚守信用。
邹金宏致餐饮管理员的一封信
邹金宏,是一位来自粤北美丽乡村的青年,从餐厅的杂工做起,逐步成长为一名经理、总经理、培训师和餐饮经营管理者,并写出《现代饭店餐饮服务与培训》等十本专著。
邹金宏是一位执著的人,是一位敢想敢做的人,也是餐饮业同仁的好朋友……
尊敬的各位餐饮业管理同仁、各位朋友们:
大家好!
首先对你们担任餐饮业管理者表示敬意,因为你们的努力和付出,将对贵企业的发展有重要的意义,也将使很多顾客、员工的生活变得更加美好。
有人笑说“据推算,在中国,每200位餐饮同行可能就有一位看过您的书,或听过您的课。
”这确实让我倍受鼓舞,但更重要的是,读者或听者能从中受益才是最重要的。
写这封信,我想到了这个要点,心想说些什么能对大家有所帮助呢?
能抛砖引玉呢!
以前,我写过《致餐饮业新员工的一封信》、《致读者的信》。
近些年我写了好些信,包括对读者朋友的回信,觉得写信是一种交流的好方式。
今次写给大家的是一封公开信。
公开信面对的人群很广,有很多长辈、行家和专家,我说得不足的地方还请多指正。
回首这十多年来在餐饮业的心路历程,往事历历在目,非常感谢业界朋友们的支持,每一点进步,都满怀着大家的爱与关心。
今天与大家分享的是一些管理上的见闻与心得体会,浓缩来说是九个字:
关心、方法、责任、适、宏微。
一、关心
时时关心员工,时时关心顾客。
时时将客人、员工放心上、重视、服务和爱护。
心在哪里,成就就在哪里!
即时我们不能一天的时间全用在公司上,但我们在上班的时候就将心放在员工、顾客身上。
创造奇迹的人,是在“8小时”之外还将心放在公司工作上的。
同时也要关心自己,健康才能更好工作,也要关心家庭,真正的管理者能使之平衡。
二、法是指方法
成功一定有方法。
即使你现在没有方法,也要记住不是没有方法,而是暂时没有找到方法。
要为成功找方法,不为失败找借口。
成功的管理员,会为成功做好工作积极寻找方法。
思忆以往的自己,曾经是那么的缺乏方法,几经努力,也渐渐学会工作的方法。
方法原本属于每个人,但你要去取。
越参与管理实践与学习,越能掌握更多方法,同时也越觉得博大精深,越觉得自己所知甚少,越变得自信而且谦恭,日益走向一种高尚的品格。
方法不在于多,在于有用,方法不在于知道,而在于去运用、去执行。
越常识的方法,越可能是实用的。
多思考、学习、多实践与尝试是方法的泉源。
三、责任
责任,就是对公司投资人、对岗位、对顾客负责任。
责任在肩,肩担责任,要看到自己肩上的责任,有的人说不知自己做什么,是因为看不清自己的责任。
铁肩担责任,行动写人生。
历史与机遇既然赋予你担任管理一职,你就要扛起。
兢兢业业,时刻紧记,付诸实施,一生必有成就。
“责任到此为止”是每一位管理员在公司管理中值得记住的座右铭。
当公司有需要自己的时候就应尽最大努力去做好。
公司的问题,自己不解决待谁解决!
?
你的职位越大,就应负起更大的责任,这也是你为什么要担当这一重要职务的原因。
我相信负责任的人,才能真正担起管理的大梁,才能真正引导企业步向繁荣、昌盛。
四、适
适是指适合、适应、适度。
适合就好。
做事招术不一定要高,适用就好;员工不一定要“高”,能做好就好。
人各有才,才能有大小之分,不必要求人人都杰出,能胜任其岗位就好。
适应就好。
先适应后求发展,先稳而后求快;适应市场,适应艰苦,适应变化,适者生存。
面对艰苦、阻力、挑战要适应,面对挫折、压力、嘲笑要适应。
要适应公司的文化,即使你想改善,也要先适应而后求改善,在改善前就倒下的无法赢得胜利。
管理不是享乐,是自找苦吃,要能从苦中品出乐来。
适应而不迷失为公司创造效益的原则,在适应中胜出,是真正的适应。
适度就好。
工作休息,适度为上;严格关爱,严中有爱为真严,爱中有严为真爱;适度是自然法则,年有四季,日有昼夜,水有急慢,客有来去,力有强弱,管有方圆,唯适度则生。
做生意,长期的持续是因为运转得好,做管理,有声有色是因为把握得好。
五、宏微
宏微是指宏观和微观
宏观大局,公司方向明确,大局利益紧记。
开拓视野,胜任岗位。
微观细节,公司细事实施,各方配合到位。
认真做事,优良品质。
大方向上坚定信念,小细节处及时调整。
抬头看天,低头走路。
能宏能微,是公司长青的秘诀。
愿以上五点能对你的工作带来帮助,而更多的知识,在本书里的各章节里,在大家的工作实践中,在值得我们学习的地方。
在本信即将结束之前,我想引用一段影响美国历史的话:
“我们能够创建什么样的程序,使我们的国家在我们身后能够拥有很多优秀的总统?
我们希望建立哪一种长治久安的国家?
要靠什么原则来建国?
国家应该如何运作?
我们应该制定什么指导方针和机制,以便创造我们梦想的国家?
”
今天,我们也借鉴这样的角度思考:
我们能够创建什么样的程序(培养、培训、体制),使我们的企业在能够拥有很多优秀的管理人员?
我们希望建立哪一种长青和卓越的企业?
要靠什么原则来建立企业?
企业应该如何运作?
我们应该制定什么指导方针和机制,以便创造我们梦想的企业?
尊敬的同仁、朋友们!
珍惜和把握好现在,将今天的工作做好,与众同仁一起,发挥团队精神,不断进取、创新,将餐饮这门富含艺术的行业做得多姿多彩,令客人称心满意,成功一定会属于你们的!
在今后的时间,我也会以另外一种努力,行走于全国各地,进行培训或学习,说不一定能与大家见面。
我们相信:
“你一定不简单,你能做好工作,已是会将成为你所在团队中很优秀的成员!
”“贵公司将因你的努力,而能做得更加卓越,而你也将为公司的卓越感到自豪!
”。
并顺祝你们,身体健康,工作进步,开开心心每一天!
你们的好朋友邹金宏
(摘自邹金宏《餐饮管理员实用培训》)
邹金宏谈餐饮业绩效管理
多年来的实践、总结和分析,我们发现,有三个关键指标做好,就能很好的推动企业良好发展,这三个关键是:
一、顾客满意(关注与满足顾客需求)
二、员工满意(关注与满足员工需求)
三、创建员工发展平台(一个能让员工与企业得到共同卓越成长的企业,必将是个伟大的企业)
根据这一个思路,我们找到了简明有效的绩效管理思路。
所有的其他指标,都是围绕这三点。
如果这三点得到实现,我们就有理由给予这个店的管理员和员工以肯定。
这是一个重要的考核观念改革,它应成为我们做绩效管理的指路明灯,在这一指引下,将会步向卓越。
刚开始的时候,有些考核看起来在差异,这可能是一个过渡中出现的策略,又或者是一种存在的合理现象。
但最重要的,我们能清醒坚持以上三个关键,并日益实现新的进展、突破,将会创造一个非凡的企业。
邹金宏餐饮管理秘诀
公司问题就是自己问题,自己不解决还待谁解决?
——邹金宏
在企业管理中是有一些秘诀的,现整理部分如下,希望自己记住以提升管理水平,也与大家分享希对大家做好管理有帮助。
1、要营造一个顺畅、高效和有活力的运作系统。
一个企业需要竞争力,就需运作顺畅,顺畅就会高效,再加上活力,企业才会有竟争力。
比如《管理方针》
事事有人管,人人有事管。
目标要明确,检查有标准。
计划讲科学,实行靠措施。
贯彻须跟踪,纠正要及时。
责任划清楚,奖罚必分明。
失败有原因,勇于去纠正。
成功有方法,勇于去寻找。
运作系统的建立还应着重一个重要方针,就是建立公平、公正与发展的环境。
让成员的努力得到良好的肯定,并让大家有发展的方向与空间。
2、心要定,法要对,运要好。
遇事心要镇定,从容面对。
方法要对,对则可成。
运气要好,把握机遇,顺应天时、地利。
3、勇于负起责任,不但自己还要带动整个企业都有这种精神。
就作为个人而言,“要担负起自己所生存的这个世界的责任”应是一句值得记的座右铭。
“责任到此为止”是一位管理在公司管理中值得记的座右铭。
你的职位越大,就应负起更大的责任,这也是你为什么要担当这一重要职务的原因。
4、习惯良好。
良好的习惯是推动成功的重要因素,要培养良好的习惯。
在企业中,可从《员工行为规范》做起。
5、以质兴店(企),以德治店。
6、远见赢未来。
管理人员的工作,很多是在处理下一步该如何做才对,因此需要富有远见,远见能引导如何做对。
7、配合好发挥团队的力量。
层级管理、文化管理、制度管理、默契配合。
8、开源节流。
开源以富强,节流以有余。
这是企业强大的根本。
9、奉献精神。
要做好一些事,有奉献精神是必要的,不能过于计较。
正如一句歌词所唱“只要人人都献出一点爱,世界将会变成美好的明天”。
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