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食品调味剂
第六章食品调味剂
第一节调味、增香的机理
味蕾
食品有味成分
味蕾
一、味感
大脑味觉中枢
味感
味蕾是味的感受器官,由40~60个椭圆形的味觉细胞组成,味觉细胞紧连味神经细胞
二、呈味条件
只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾,干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。
唾液是呈味物质的天然溶剂,而且还可以洗涤味蕾,使其更精确地辨别味道。
唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量有关。
如鸡蛋黄,口腔中可分泌出大量富含酶的唾液,而对于醋、口腔只分泌较少量酶的唾液
三、呈味速度与阈值(CT)
味道的感受快慢和敏感不同:
速度:
快→慢敏感:
高→低
咸味苦味苦味甜味
通常用呈味阈值表示呈味物质的敏感性,阈值越低,表示感受到某种物质味道的最低浓度越低,即其感受性越高
几种物质的呈味阈值
四、嗅感
食品的风味是通过嗅觉来实现的。
悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒,刺激鼻孔的嗅觉神经,传输至大脑中而引起的感觉。
1.嗅感阈值
人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。
人们从嗅到气味物质到产生感觉,大约仅需0.2~0.3秒的时间。
人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及的。
人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度。
气味阈值:
刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度
酸
甜
苦
味(七味)鲜
咸
辣
涩
独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线,因而是主要的调味剂
物理性的刺激作用,不作为独立的基本味道。
辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉
酸——新陈代谢(加快)
甜——热量、温暖(补充)
苦——有害物质
鲜——蛋白质
咸——体液平衡(恢复)
味道象征一定的物质信号:
合理利用这些基本知识和人们的心理状态,可充分发挥各种调味剂的作用,制造出味道可口诱人的食品
五、基本味
六、不同味觉间的作用
1、增效
甜味剂中加入适量咸味剂,会感到其甜味更强烈一些
鲜味剂在有食盐存在时,其鲜味会增加。
这也是味精经常掺入NaCl,谋取暴利的原因
2、消杀
食盐、奎宁、盐酸之间,将其中任两种以适当浓度混合,结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱
酸味与甜味同样如此
3、变调
尝过食盐或奎宁后,再饮无味的纯水,也会稍感甜味
4、协同(相乘)
味精与核苷酸共存时,会使鲜味成倍增加,而不只是单单两者相加
一、酸度调节剂(AcidityRegulators)
(一)概述
1、定义:
酸味剂即酸化剂,是指在食品中能产生过量氢离子以控制pH值并产生酸味的一类添加剂,或指以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。
亦称pH调节剂。
2、分类:
有机酸和无机酸。
食品中天然存在的主要是有机酸,如柠檬酸、苹果酸、乳酸等。
目前,作为酸味剂使用的主要为有机酸,无机酸使用较多的仅有磷酸。
第二节调味剂
无机酸的酸味阈值在3.4-3.5左右,有机酸的酸味阈值在3.7-4.9之间。
大多数食品的pH在5-6.5之间,虽为酸性,但并无酸味感觉,若pH值在3.0以下,则酸味感强,难以适口。
我国已批准许可使用的酸度调节剂有:
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等17种。
3、作用
a、可用于调节食品体系的酸碱性,提高酸度,改善食品风味;
b、防止食品酸败或褐变,抑制微生物生长的增效剂;
c、作为金属螯合剂(如柠檬酸);
d、可用作香味辅助剂、护色剂和缓冲剂。
e、作为抗氧化剂的增效剂。
4、特点:
①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。
②因有机酸多是食品正常成分,或参与人体正常代谢,安全性高,使用广泛
5、差距:
与国外相比尚有一定差距,缺少各种有机酸的盐类
(二)酸味
1、日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5,一般无酸味感觉,如果pH值小于3时,则酸味感较强
无机酸、有机酸以及酸性盐在水溶液中解离出H+。
在同样的pH下,有机酸比无机酸的酸感强。
酸味剂的阈值与pH的关系是:
无机酸pH为3.4~3.5,有机酸pH为3.7~4.9。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。
解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久,而解离速率快的无机酸酸味会很快消失。
2、酸味剂的使用
化学结构的不同,可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度:
柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸:
令人愉快的、兼有清凉感的酸味,但味觉消失迅速
DL-苹果酸:
略带苦味的酸味,在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎,酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢
富马酸:
较强涩味,酸味也比柠檬酸强得多,并能维持更长的酸感,如代替柠檬酸,用量可降低25%,但它在低温时溶解度较小,故适合于热饮食品,如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感
磷酸和酒石酸:
较弱涩味,在乳饮料、可乐类饮料和葡萄、菠萝类制品中产生“天然酸味”的感觉
醋酸和丁酸:
较强刺激味,在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能
琥珀酸:
兼有海扇和豆酱类风味,常被用于一些复合调味品的配制
乳酸:
酸味柔和,具后酸味,与醋酸合用于泡菜,可提供柔和的风味,并提高制品的防腐效果
酒石酸:
带有较强水果风味,比柠檬酸强10%
葡萄糖酸内酯:
只有在水中缓慢水解为葡萄糖酸后,才产生酸味和酸的作用,因此其酸化作用是渐进的,有利于蛋白质的缓慢凝固
磷酸:
虽为无机酸,但其解离度不比有机酸高多少,而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍,因而在一些软饮料中得到广泛使用。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用,两者易互相抵消,故食品加工中需要控制一定的糖酸比
(三)常用的酸味剂CH2COOH
1、柠檬酸(CitricAcid)|
别名:
枸橼酸HO—CHCOOH
编码:
GB01.101;INS330|
CH2COOH
(1)性状:
①分为无水物和一水合物两两种,无色半透明结晶或白色颗粒,或白色结晶性粉末、无臭,有强酸味;
②在空气中放置易风化,失去结晶水,变成无水物;
③易溶于水(59.2g/100mL)外,它们还易溶于乙醇。
(2)毒理学依据:
①LD50:
大鼠口服11.7g/kg体重。
②GRAS
③ADI:
无需规定。
④代谢:
三羧酸循环的中间体,参与体内正常代谢。
(3)作用:
①改善食品的风味和糖酸比。
功能最多、用途最广的酸味剂。
酸味圆润、滋美,入口即可达最强味感,但后味持续时间较短,与其它酸如酒石酸、苹果酸等复配,可使产品风味丰满,模拟天然水果、蔬菜的酸味
②产品酸味的调整。
许多食品原料常因品种、产地、收获期的不同,造成成熟程度不同。
常用柠檬酸来调整产品的酸度,使其达到适当的标准来稳定产品的质量。
③螯合作用。
在食品工业中,柠檬酸是使用最广泛的螯合剂,尤其对铁、铜具有较强的螯合作用。
Fe3+、Cu2+是含类脂物食品(含油食品)的氧化变质、果蔬褐变、色素变色的因素之一。
④杀菌防腐。
一般有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖,对一些高温杀菌会影响质量的食品,如果汁、水果及蔬菜制品,常添加柠檬酸以减少杀菌温度和时间,从而达到保证质量的杀菌效果。
(4)使用:
柠檬酸可在各类食品中按生产需要适量使用
①汽水和果汁:
其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的不同来掌握。
一般汽水为1.2~1.5g/kg,浓缩果汁1~3g/kg
②果酱和果冻:
其用量以保持制品的pH值在2.8~3.5较合适
提示
A:
在果酱中添加适量柠檬酸,除有利于改进风味和防腐外,还有促进蔗糖转化的作用,有助于防止贮藏时由于蔗糖晶析而引起的发砂现象。
B:
柠檬酸应先用水溶解,在果酱浓缩接近终点时加入,搅均后即可出料装罐。
如果在果酱中还需要添加防腐剂—山梨酸钾时,柠檬酸和山梨酸钾不能同时添加,因两者混合后易形成溶解度低的山梨酸晶体,导致分散不均,影响防腐效果。
③糖水水果罐头:
除可改进风味外,还有防止变色、抑制微生物生长的作用。
一般使用量为:
桃2~3g/kg;桔片1~3g/kg;梨1g/kg;荔枝1.5g/kg。
糖水宜现用现配。
④蔬菜罐头:
鲜蘑菇和清水笋的预煮液或罐头汤汁中加入0.5~0.7g/kg,有利于蔬菜罐头的调味和品质保持。
⑤水果硬糖:
4~14g/kg。
⑥果味冰棍和雪糕:
0.5~0.65g/kg。
⑦婴幼儿食品(谷物为基料):
25g/kg(以干基计)。
⑧干酪和冰淇淋:
2~3g/kg(与柠檬酸钠并用),还具有稳定和乳化的作用。
⑨油炸花生:
油脂中添加0.015%,可作为抗氧化剂的增效剂。
(5)注意事项:
柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加,必要时可分别先后添加,以防止形成难溶于水的山梨酸或苯甲酸结晶,影响食品的防腐效果
2、磷酸(PhosphoricAcid)
别名:
正磷酸
化学结构:
H3PO498.00
(1)性状:
食用级磷酸通常浓度在85%以上,无色无臭透明浆状液体,其稀溶液有愉快的酸味,酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍,有强烈的收敛味与涩味。
能与水、乙醇混溶。
(2)毒理学依据:
①LD50:
大鼠口服1530mg/kg体重
②GRAS
③ADI:
70mg/kg体重
④代谢:
参与机体正常代谢,磷最终可由肾及肠道排泄。
(3)使用:
酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂。
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。
在饮料业由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料,在酿造业可作pH调节剂,在动物脂肪中可与抗氧化剂并用,在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。
在美国磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。
①可乐饮料:
0.2~0.6g/kg。
也可用于某些清凉饮料如酸梅汁中部分代替柠檬酸。
②干酪:
以磷计为9g/kg。
③虾或对虾罐头:
0.85g/kg。
④蟹肉罐头:
5g/kg(单独或与二磷酸二钠并用,以P2O5计)。
⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂:
0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)
3、乳酸(lacticacid)
乳酸即α-羟基丙酸,2-羟基丙酸;乳酸存在腌渍物、果酒、酱油和乳酸菌饮料中;分子式:
C3H6O3;分子量:
90.08
(1)主要性状
乳酸通常是乳酸和乳酰乳酸或称乳酸酐(C6H10O5)的混合物。
①为无色或浅黄色粘稠液体。
熔点16.8℃,沸点122℃(1.87-2.0kPa),相对密度1.2060(25℃),折射率1.49392。
②能与水、醇、甘油混溶,微溶于乙醚,不溶于氯仿和二硫化碳。
③能随过热水蒸气挥发,常压蒸馏则分解。
④耐光、耐寒。
(2)呈味性能
①具有特异收敛性酸味,因此应用范围受到一定限制;
②具有较强的杀菌作用,能防止杂菌生长,抑制异常发酵的作用。
(3)使用范围和标准
FAO/WHO规定:
ADI无限制性规定
①我国规定:
乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加。
用于果酱、果冻时,其添加量以保持产品的pH值为2.8~3.5较合适。
用于乳酸饮料和果味露时,一般添加量为0.4~2.0g/kg,且多与柠檬酸并用。
用于配制酒、果酒调酸时,配制酒约添加0.03~0.04%,果酒如葡萄酒,一般使酒中总酸度达0.55~0.65g/100mL(以酒石酸计)即可。
用于白酒调香时,在玉冰烧和曲香酒中分别添加0.7~0.8g/kg和0.05~0.2g/kg。
用于配制特殊酸味的白酒。
②在日本,乳酸用作食品酸味剂、防腐剂、风味增强剂和pH值调整剂。
作为酸味剂用于清凉饮料,果汁、果子露、水果糖和糖浆等(用量为0.05~0.2%),在清酒酿造工业中,用作抑制杂菌,有利于酵母发育,每18L水添加110-130mL乳酸。
干酪、果酱、冰淇淋。
甜食类调味用量为0.2%。
还可用作酱油的香味缓冲剂用量为0.03-0.04%。
③FAO/WHO规定,乳酸的使用量和最大用量为:
香茄、梨、草莓、沙丁鱼、鱼青鱼、鲹鱼等罐头,人造奶油、酸黄瓜、肉汤羹、食用真菌、冷饮、干酪素用量为0.05-0.1%,婴儿食品等,用量按正常生产需要。
在果酱、果冻和桔皮冻中,用于调整和保持pH值2.8-3.5。
在加番茄浓缩物种,用于调整pH值小于4.3,加工谷物为基料的儿童食品中,用量为0.15%;婴儿罐头食品用量为0.2%。
4、酒石酸(Tartaricacid)
分子式:
C4H606;分子量:
150.09
酒石酸分子中有2个不对称的碳原子,存左旋酒石酸,右旋酒石酸,内消旋酒石酸和外消旋酒石酸4种异构体。
内消旋酒石酸和外消旋酒石酸的溶解性不及D-型和L-型异构体,所以用作酸味剂主要是D-酒石酸和L-酒石酸。
(1)主要性状
①酒石酸为无色至半透明结晶,或白色微细至颗粒状结晶粉末,无臭、味酸;
②在空气中稳定,易溶于水(139.44g/100mL)(20℃),可溶于乙醇(33g/100mL);
③稍有吸湿性,较柠檬酸弱。
(2)呈酸性能
酒石酸的酸味较强,为柠檬酸的1.2~1.3倍,稍有涩感,但酸味爽口。
(3)使用范围及标准
ADI:
FAO/WHO规定为0-30mg/kg。
①按我国规定:
酒石酸可用于果酱类,饮料,罐头和糖果。
按正常生产需要添加。
用于果酱,果冻时,其用量是以保持产品的pH值为2.8-3.5较合适。
对浓缩番茄制品则以保持pH值不高于4.3为好,一般用量为0.1%-0.3%。
清凉饮料中用量为0.1-0.2%,葡萄汁,葡萄酒中用量为0.12-0.3%。
酒石酸还可用作螯合剂,抗氧化增效剂,速效性膨松剂。
②日本规定:
酒石酸可用作清凉饮料,果汁,葡萄酒,果汁冻,果子酱,糖果,汁液,罐头等各种食品的酸味剂。
在甜食制品中的用量为2%,在清凉饮料中的用量为0.1-0.2%。
美国用量较多,为4%。
5、苹果酸(madicAcid)
又名羟基丁二酸,羟基琥珀酸;
苹果酸有L-苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果酸3种异构体,天然存在的苹果酸都是L型的,几乎存在于一切果实中,以仁果类中最多。
分子式:
C4H6O5分子量:
134.09
(1)主要性状
①苹果酸是一种白色或银白色粉状,粒状或结晶状固体;
②易溶于水,溶解度55.5g/100mL(20℃),比旋光度[α]20D-1.6°~-2.6°,溶于乙醇;不溶于乙醚;
③有吸湿性,1%水溶液的pH值2.4。
(2)呈酸性能
①苹果酸的酸味较柠檬酸强20%左右,酸味爽口,微有涩苦;
②苹果酸在口中呈味缓慢,维持酸味时间显著地长于柠檬酸,效果好;
③与柠檬酸合用,有强化酸味的效果。
3、使用范围及标准
FAO/WHO:
ADI不作特殊规定。
①我国规定:
苹果酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加。
可用于酸奶,酒类,冷冻点心,口香糖,泡泡糖,硬糖,果酱,番茄酱,食酱,人造奶油,腌制食品等。
在果汁特别使用于苹果汁,清凉饮料中一般用量为0.1-0.3%,果子露为0.05-0.1%,果酱为0.2-0.3%,果冻为0.1-0.3%,水果糖为0.05-0.1%。
②日本规定:
苹果酸使用于清凉饮料,果子冻,乳酸菌饮料等食品里,用量为:
清凉饮料,0.25-0.55%;果子冻,0.1-0.3%;果酱,0.2-0.3%,果子露,0.05-0.1%;水果糖,0.05-0.1%。
③FAO/WHO规定:
苹果酸可用于番茄,苹果沙司,芦笋,梨和草莓罐头,果汁,含果肉的果汁饮料,冷饮等中,用量为0.1-0.3%。
要用作果酱,果冻,桔皮果冻和番茄浓缩物等的pH值调节剂。
还可用作软饮料,冷饮,糖果和熔烤食品的香料。
此外,也可用作天然果汁色泽的保持剂,人造奶油,蛋黄酱等的乳化稳定剂0.08-0.15%,以及提高无盐酱油,食醋和腌制菜的风味,用量为0.05-0.1%。
重点提示:
苹果酸与柠檬酸复配使用能产生极好的酸味,复配用量为:
苹果酸1份,柠檬酸2份;若要形成或接近天然苹果酸味,则需苹果酸1份,柠檬酸0.4份。
几种主要食用有机酸的酸味度
有机酸名称
酸味度
相当于100g柠檬酸酸味度的添加量/g
柠檬酸(一水)
100
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
苹果酸
125
80
柠檬酸(无水)
110
90
酒石酸
130
77
乳酸
60
160
富马酸
165
55
二、甜味剂(sweeteners)
凡是能产生甜味的物质统称甜味物质或甜味剂。
包括糖、糖替代品及高甜度甜味剂。
(一)概述
1、分类:
目前世界上使用的甜味剂近20种
化学
结构
和性
质
糖类
甜味剂
非糖类
甜味剂
糖醇
其它
山梨糖醇
甘露糖醇
麦芽糖醇
木糖醇
天然甜味剂
人工合成甜味剂
甜菊糖
甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹芋甜素等
糖精、糖精钠
环己基氨基磺酸钠
天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯
乙酰磺胺酸钾
三氯蔗糖
蔗糖
果糖
淀粉糖
葡萄糖
麦芽糖
果葡糖浆
淀粉糖浆
寡果糖
异麦芽酮糖
在我国不作食品添加剂,而视作食品原料
甜度与蔗糖接近,因热值较低或与葡萄糖代谢过程不同,而有某些特殊用途
甜度高用量少热值低,有些不参与代谢过程,常称为非营养性或低热值甜味剂
2、甜味的强度
(1)相对甜度
甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。
甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断,不能用物理或化学方法来定量测定
因为蔗糖为非还原糖,其水溶液较为稳定,常被选用为标准,与蔗糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度
各种甜味剂的相对甜度
(2)影响甜味强度的因素
①浓度的影响
随甜味剂浓度增加甜度增高,但不一定是线性关系
许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大
②粒度的影响
粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉
蔗糖有大小不同的晶粒,粗砂糖粒径>0.5mm,绵白糖粒径>0.05mm,当糖与唾液接触时,晶粒越细接触面积越大,溶解速度越快,能很快地达到较高浓度,故口感绵白糖比粗砂糖甜。
实际上,将它们配成相等浓度溶液时,它们的甜度相等
低浓度时呈现甜味
高浓度时往往出现苦味
一些非甜味剂和合成甜味剂
③温度影响
蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化
温度对果糖甜度有影响。
设5℃时5%蔗糖溶液的甜度为1.00
因此,以果糖作为食品甜味剂时,应当考虑该食品的进食温度
温度(℃)
甜度
5
1.47
18
1.29
60
0.79
不同温度时5%果糖溶液的甜度
④介质的影响
甜味剂处于不同的介质中,其甜度也会有一些变化
柠檬汁中:
5~40℃时,果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同
添加增稠剂(如淀粉或树胶):
能使蔗糖甜度有所提高
添加食盐或酸:
对糖的甜度有影响,但缺乏规律性
⑤甜味剂之间的影响
将不同的甜味剂混合,有时会互相提高甜度
3、甜味剂的作用
(1)口感
甜度是许多食品的指标之一,也是任何人都能接受的味道。
为了使食品、饮料具有适口的感觉,需要加入一定量的甜味剂
(2)风味的调节和增强
“糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项,酸味和甜味相互作用,可使产品获得新的风味,又可保留新鲜的味道
(3)不良风味的掩蔽
甜味与许多食品的风味是互补的,许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的
4、各类甜味剂的特点
(1)糖醇
糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。
可以单糖为基本单元进行聚合。
只有低聚糖才有甜味,甜度随聚合度的增加而降低,直至消失
可由相应的糖加氢还原制得
产品形式:
糖浆、结晶、溶液
口味好,化学性质稳定,不易引起龋齿,可调理肠胃,世界上广泛采用的甜味剂之一。
在人体中或不被消化吸收,或不需胰岛素,有的还能促进胰脏分泌胰岛素(如木糖醇),故糖醇是糖尿病人理想的代糖品
(2)非糖天然甜味剂
这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质,也是当前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂
低热量甜味剂,甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍,并带有后味
甘草:
后苦味
甜菊糖:
后涩味
(3)合成甜味剂
具有甜味但属非糖类,其甜度比蔗糖高十至几百倍。
不具任何营养价值,在我国许可使用:
安赛蜜、糖精钠、甜蜜素
(4)天然物衍生化甜味剂
由一些天然物经过合成所制成的高甜度的安全甜味剂。
例如:
天门冬氨酸衍生物
这类甜味剂中最具代表性的是天门冬酰苯丙氨酸甲酯
COOCH3苯丙氨酸甲酯
|
H2NCHCONHCHCH2-ph
|
天门冬酰CH2COOH
甜味素,阿斯巴甜APM
(二)化学合成甜味剂
1、甜蜜素(SodiumCyclamate)
又名:
环已基氨基磺酸钠;分子式:
C6H12NO3SNa分子量:
201.22
(1)主要性状
①白色针状,片状结晶性粉末。
无臭、味甜,溶于水(20g/100mL),几乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿,10%水溶液呈中性(pH值6.5),
②对热、光、空气稳定;
③加热后略有苦味。
分解温度约280℃;
④不发生焦糖化反应,碱性下稳定,酸性时略有分解。
(2)呈甜性能
甜蜜素的甜度为蔗糖40-50倍,为无营养甜味剂。
有近似于砂糖的甜味和良好的水果风味,其浓度大于0.4%时略带苦味。
(3)安全性:
LD50为15.250g/kg(大鼠,经口),ADI:
0-11mg/kg
(4)使用范围及标准
我国规定:
甜蜜素是一种无营养的甜味剂,可用于酱菜类、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、冷冻产品、饮料等各种食品,最大使用量:
清凉饮料,冰淇淋为0.25%,蜜饯为0.1%。
2、甜味素(Aspartame,APM)
又名天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜,蛋白糖;
分子式:
C14H18N2O5分子量:
294.31
(1)主要性状
①甜味素为白色晶体粉末,无臭、有强甜味。
溶于水,约1g/100mL;乙醚0.26mg/100mL。
0.8%水溶液的pH值4-6.5。
在水溶液中不稳定,易分解而失去甜味;
②低温和pH值为3-5时较稳定,保存6个月仍含2/3甜味素。
③在干燥条件下,用于食品加工的温度不得超过200℃。
其熔沸点约为190℃和245℃。
(2)呈甜性能
甜味素有强甜味,其稀溶液的甜度约为蔗糖的100-200倍。
甜味与砂糖十分接近,有凉爽感,无苦味和金属味。
提示:
甜味素不产生热量,故适合作糖尿病、肥胖症等病人用甜味剂。
(3)使用范围及标准
FAO/WHO对其评价是,安全可靠,ADI0-0.04g/kg。
①我国规定:
甜味素可使用于汽水、乳饮料、醋、咖啡饮料等,按正常生产需要加,参考用量为0.05-0.15%。
常与蔗糖或其它甜味剂并用。
②FAO/WHO规定:
甜食,0.3%;胶母糖,1.0%;饮料,0.1%;早餐谷物,0.5%。
3、乙酰磺胺酸钾(acesulfamepotassium)
又名:
安赛蜜(A-K糖)
分子式:
C4H4SKNO4分子量:
201.24
(1)主要性状
①白色结晶性粉末。
无臭,具有强烈甜味,呈味性与糖精相似;
②与糖醇、蔗糖等有很好的混合性,且稳定;
③不吸湿,室温下稳定。
易溶于水(30g/100mg,20℃),微溶于乙醇等有机溶剂。
④耐光、耐热,水溶液加热仍可保持其甜度;
⑤安全性高,进食后很快吸收并在尿中原形排出,无蓄积作用,亦不致龋齿。
(2)呈甜性能
甜度为蔗糖的100-200倍,甜觉快,持续期略长于蔗糖,无不快后味,与其它甜味剂并用,如甜味素或甜蜜素并用,有协同作用,可增强甜度。
(3)作用范围及标准
FAO/WHO:
ADI:
为0-9mg/kg
目前全世界已有40多个国家批准使用。
1800多种食品批准使用该产品。
我国规定:
可用于饮料(液、固体)、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖。
可作餐
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- 食品 调味
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