话说面条 超赞的家居美食.docx
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话说面条超赞的家居美食
话说面条超赞的家居美食
面条在中国,有着悠久的历史。
东汉的“煮饼”、魏晋的“汤饼”都是面条最初的叫法。
面条既属经济饱肚的主食,还是登大雅之堂的上佳美食。
《夜航船》:
“魏作汤饼,晋作不托。
”(张岱自注:
“不托即面,简于汤饼。
”)
实际面条之起源,大约早于魏。
东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类,按刘熙“随形而命之”的说法,“索饼”有可能是在“汤饼”基础上发展成的早期的面条,那么,东汉时已有之。
面条显然是由汤饼发展而成的。
汤饼今人考实际是一种面片汤,将和好的面团托在手里撕成面片,下锅煮成。
这种汤饼始于汉代,是面条的前身。
从汤饼的基础上,又发展成“索饼。
”《释名疏证补》:
“索饼疑即水引饼。
”
《齐民要术》记有“水引饼”的做法:
“细绢筛面,以成调肉〔月霍〕汁,持冷溲之。
水引,按如著大,一尺一断,盘中盛水浸。
宜以手临铛上,揉搓令薄如韭叶,逐沸煮。
”先揉搓到像筷子那样粗细,一尺长的段,再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄,这时的片儿已类似宽面条了。
《事物纪原》说:
“束皙《饼赋》曰:
‘朝事之笾,煮麦为面。
’则面之名,盖自此而出也。
魏世食汤饼,晋以来有‘不托’之号,意‘不托’之作,缘汤饼而务简矣。
今讹为‘馎饦,亦直曰面也。
”高承的说法,人称“不托”之后,离后来的面条就近了。
“不托”有说是“不托”者所创,大约是后人的臆测。
高承又说:
“魏晋之代,世尚食汤饼,今索饼是也。
《语林》有魏文帝与何晏热汤饼,则是其物出于汉魏之间也。
”《语林》中何晏的故事,其实早出于《世说新语•容止》:
“何平叔(即何晏)美姿仪,面至白,魏明帝疑其傅粉。
正夏月,与热汤饼。
既但啖,大汁出,以朱衣自拭,色转皎然。
”这则故事中的何晏,是汉大臣何进的孙子,随母为曹操收养,少以才秀知名,娶魏公主,是三国时著名的玄学家。
何晏长得一表人材。
魏明帝怀疑他脸上擦了粉所以脸白,于是大热天请他吃汤饼。
何晏吃得大汗淋漓,就用红色的衣袖擦汗。
结果,脸上白里透红,更为容光焕发。
束皙的《饼赋》说,冬日宜吃汤饼:
“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外。
充虚解战,汤饼为最。
”《饼赋》中还夸张地描述了下人侍候主人吃汤饼时的馋相:
“行人垂液于下风,童仆空瞧而邪盼。
擎器者舔唇,立侍者干咽。
”足见当时吃汤饼,也只是富人的享受。
至晋时,汤饼已有成细条状的了。
束皙之《讲赋》中描述下汤饼的情景:
“于是火盛汤涌,猛气蒸作,振衣振裳。
握〔溺字换成提手边〕拊搏,面弥高于指端,手索遇而交错,纷纷驳驳,星分雹落。
”束皙称汤饼“弱如春绵,白若秋练”。
后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪,束子赋弱于春绵”之句,傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹,蕤宾之时面。
忽游水而长引,进飞羽之薄衍,细如蜀茧之绪,靡如鲁缟之线”之说细如蜀茧之绪,靡如曾缟之线,实在已经很细了。
唐时,面条仍称“不托”。
《演繁露》说,汤饼,“旧未就刀钻时,皆掌托烹之。
刀钻既具,乃云‘不托’,言不以掌托也。
”其品种,在唐时,多了一种“冷淘”。
杜甫《槐叶冷淘》诗:
“青青高槐叶,采缀付中橱。
经齿冷于雪,劝人投此珠。
”
《唐六典•光禄寺》:
“冬月量造汤饼及黍〔月霍〕,夏月冷淘、粉粥。
”《太平广记》三十九《神仙传•刘晏》引《逸史》:
“时春初,风景和暖,吃冷淘一盘,香菜茵陈之类,甚为芳洁。
”后人考“冷淘”即“过水凉面”。
清潘荣陛《帝京岁时记胜•夏至》:
“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。
”宋代,面条正式称作面条,而且作面方式,除汤煮以外,又有了炒、〔懊字换成火字边〕(焖)、煎等方法。
另外,面上开始加荤素各种浇头。
《东京梦华录》记汴京的面条,有四川风味的“插肉面”、“火〔懊字换成火字边〕面”,南方风味的“桐皮熟烩面”。
《梦粱录》记南宋面食名件,有“猎羊盦〔音为an〕生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“子料浇虾〔燥字换成虫字边〕面”、“银丝冷淘”。
《武林旧事》中又记有“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋辣面”、“笋菜淘面”等。
面条发展成熟之后,便出现了挂面。
古籍中第一次出现关于挂面的文字记载,乃元人忽思慧的《饮膳正要》:
“挂面,补中益气。
羊肉一脚子,挂面六斤。
蘑菇半斤,鸡子五个煎作饼,糟姜一两,瓜荠一两。
右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。
”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法,这说明挂面在忽思慧以前已有之。
《饮膳正要》成书于元夭历三年,也就是公元1330年,那么挂面发明于何时呢?
今人考,宋理宗淳有〔礻右,音为you〕辛亥十一年(公元1251年)凌万顷和边实撰的《玉峰志》卷下《土产•食物》中记:
“药棋面:
细仅一分,其薄如纸,可为远方馈。
虽都人、朝贵亦争致之。
”有学者认为,这种“药棋面”就是最早的挂面。
棋子面,又各“切面粥”,其实《齐民要术》中早有记载:
“刚溲面,揉令熟。
大作剂,揉搓成饼,粗细如小指头,重萦于面中。
更揉搓,如粗箸大,截断,切作方棋。
簸去勃,甑里蒸之。
气馏勃尽,下著阴地净席上,薄摊令冷。
极散,勿合相粘,袋盛举置。
须即汤煮,别作〔月霍〕浇,坚而不泥。
”这种棋子面,形状像方棋那样,蒸熟阴干之后,铺在阴地净席上,然后再装在口袋里久藏,临吃的时候取出来,放进沸水里煮一煮,浇肉汁拌和,吃起来韧而不烂。
《玉峰志》里的“药棋面”显然与《齐民要术》中的“棋子面”不同,它仅阔一分(也就是3.3毫米),看来形态是细长的面条,而非棋子大小的面片。
它产于平江府昆山县,能运往当时的都城杭州,成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物,看来就因为它已经具备了药疗保健的特色。
抻面的记载,最早见于明宋诩的《宋氏养生部》:
“扯面”:
“用少盐入水和面,一斤为率。
既匀,沃香油少许,夏月以油单纸微覆一时,冬月则覆一宿,余分切如巨擘。
渐以两手扯长,缠络于直指、将指、无名指之间,为细条。
先作沸汤,随扯随煮,视其熟而先浮者先取之。
齑汤同前制。
”薛宝辰《素食说略》中,又称为“桢条面”:
“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为‘桢条面’。
其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。
其簿等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形,耐煮不断,柔而能韧,真妙手也。
”刀削面又称“削面”。
清薛宝辰《素食说略》记:
“削面”:
“面和硬,须多揉,越柔越佳。
作长块置掌中,以快刀削细长薄片,入滚水煮出,用汤或卤浇食,甚有别趣。
平遥、介休等处,作法甚佳。
”面条做法各种各样,就名人而言,袁枚、李渔又各有其做面理论。
袁子才认为“大概作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。
”他最拿手者,是作“鳗面”。
以大鳗一条,拆肉去骨熬汤,汤中再入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁,一大碗汤极少量面。
李笠翁则极反对这作法。
他说:
“南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中。
汤有味而面无味,是人之所重者,不在面而在汤,与未尝食面等也。
”他说,他做面则是“调和诸物尽归于面,面具五味,而汤独清。
如此方是食面,非饮汤也。
”他所创制的面有两种,一日:
“五香面”,一曰“八珍面”。
“五香面”是自己家用,“八珍面”是用来请客的。
“五香者何?
酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也。
先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱、醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。
拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细。
然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽句咀嚼,不似寻常夹面者,面则直吞下肚,而且咀呕其汤也。
”“八珍者何?
鸡、鱼、虾三物之肉,酒(疑为晒之误)使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极翻之末和入面中,与鲜汁,共为八种。
”李渔说,作此“八珍面”,鸡鱼之肉,一定要取精肉,稍带肥腻者不能用。
鲜汁也不用肉汤,要用笋、蕈或虾汁,因为面性见油即散,擀不成片,也切不成丝。
拌面之汁,加鸡蛋清一二盏更宜。
人称“伊府面”者,其实乃清乾隆进土伊秉绶的家厨所创。
伊秉绶字组似,号墨卿,好品味。
其在惠州为官时,因喜面条,家厨遵其嘱予以改进。
“伊府面”先以鸡蛋和面,面成后煮至八成熟,捞出,拌上香油,过油炸至金黄。
然后再以鸡汤煨软,盛盘内,浇以海参、虾仁、玉兰片。
早时民俗,只有伏日吃面之说。
北齐宋懔《荆楚岁时记》:
“六月伏日进汤饼,名为辟恶。
”至于生日吃面之俗,似始于《唐书•王皇后》:
“阿忠脱紫半臂,易斗面为生日汤饼耶。
”这位阿忠把衣服脱下来换斗面,为的是做生日汤饼,为什么一定要吃生日汤饼呢?
因为古时生男孩称“弄璋之喜”(璋:
宝玉,《诗经•小雅斯干》:
“凡生男子,载寝之床,载衣之裳,载弄之璋。
”)。
唐时,就有要举行汤饼宴贺弄璋之喜之俗。
刘禹锡有诗《赠进士张盥》:
“忆尔悬孤日,余为座上宾。
举箸食汤饼,祝辞添麒麟。
”苏东坡有《贺人生子》:
“甚欲去为汤饼客,却愁错写弄璋出。
”为什么唐时就要当“汤饼客”,必食汤饼呢?
宋人马永卿在《懒真子》中,就认为“必食汤饼者,则世欲所谓‘长命’面也。
”面条,当时已成了祝福新生男儿长命百岁的象征,这种世俗一直沿袭下来,中国人过生日就必吃面条了。
这里为大家总结了28种家常面的经典做法,请朋友们赶快学学动手做吧!
一、炒方便面
1、锅里热少许油,打入一个鸡蛋,翻炒至稍凝固,盛出,不要炒过。
2、再放少许油,放葱姜炝锅,放入绿豆芽,切丝的卷心菜和胡萝卜翻炒均匀,倒入开水(因为炒面,水不要太多)。
3、放入面饼和调料拌匀,盖盖焖5分钟,然后大火翻炒收汁。
4、倒入炒好的鸡蛋,拌匀。
加青蒜关火拌匀即可。
二、川味炸酱面
1、取一油锅,倒入植物油,油八成热后放入肉末。
2、肉末炒变色后,炒出香味,用小火熬5分钟。
3、加入剁碎的豆瓣,继续翻炒。
4、继续用小火翻炒,直到蓬松的肉末变成干干的颗粒,加入姜末继续小火熬煮。
5、调入五香粉。
搅拌均匀后就起锅。
6、将酱油、醋、花椒粉、鸡精、干辣椒面、葱花、香菜末、胡椒粉、香油放入碗内。
7、将煮好的面条沥干水分,放放入碗内,然后浇上炒好的杂酱。
搅拌均匀即可食用。
三、川香凉面
1、鲜面条放进开水中,中火煮至面条8成熟,面条捞出后过凉水降温,然后沥干水分。
2、炒锅里加入适量的油,将花生米炸至酥脆,晾凉后用刀或者擀面杖轻轻拍碎。
3、炒锅里留下一勺油的量,烧至5成热时放入芽放入芽菜末和少许香葱,用中火慢慢炒出香味。
4、在煮好的面条中加入2勺酱油、1勺醋、1勺白糖,适量鸡精、红油拌匀。
四、葱油拌面
原料:
鲜面条、黄瓜、香葱。
做法:
面条煮熟,过凉开水备用。
锅里热油,加葱碎,小火炸至葱变黄,发糊之前捞出不要。
葱油倒入面条里,加黄瓜丝,生抽,醋,盐,香油,芝麻拌匀即可。
五、豆角焖面
1、锅中加油烧葱蒜爆香,然后放入豆角炒匀。
2、翻炒半分钟后,加入酱油白糖盐拌匀,淋入清水没过豆角表面,后加盖用中火焖至汤汁烧开,将其倒在碗中备用。
3、将火力调到最小,用铲子将豆角均匀的铺在锅底,鲜面条分两次加入,均匀的铺在豆角上面。
每铺一层面条,都在上面淋上一层刚刚倒出的汤汁。
4、加盖中小火慢慢焖,直到水快要收干,最后用筷子将面条和豆角拌匀,撒上剩余的蒜末、淋入香油拌匀即可。
六、鸡脯肉热汤面
1、将鸡脯肉切成条状,蒜苗香菜洗净后切碎。
2、将鸡肉用盐、料酒、淀粉、白胡椒粉拌了抓匀,备用。
3、热锅倒油,油热至3、4成后,放入鸡脯肉,滑炒,放入一点酱油,待变色后即可关火。
4、烧锅水,锅开后下面。
5、面滚开三次后,捞出,调入一点盐、舀入热面汤,将炒好的鸡肉放在面上,再撒上香菜和蒜苗,淋点香油,即可。
七、开胃酸辣凉面
1、鲜虾仁用盐腌制10分钟,黄豆芽摘除根。
2、锅内烧开水将生面条煮熟。
3、煮好的面条用凉水冲冷后,浸入冰开水中5分钟后沥干水份。
4、将虾仁及黄豆芽氽烫至熟,同样浸入冰开水中过凉,捞起沥干水份。
5、用生抽,陈醋,糖,蕃茄酱,柠檬汁,凉开水,辣椒红油,芝麻香油,生蒜蓉,红椒圈,香菜碎在碗内调匀即成凉面料汁。
6、将面条放入碗内,表面码上熟虾仁,黄瓜丝等,再淋上凉面酱汁即可食用。
八、老北京炸酱面
1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水慢慢调匀。
2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,然后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7、8分钟即可。
3、把洗净的绿豆芽焯烫一下、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后浸入冷开水后再盛入碗内。
4、把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可。
九、茄子氽儿面
材料:
茄子、葱、姜末,蒜片。
黄酒、盐、酱油。
1、茄子切成细丝,肉切成片。
2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白。
3、倒入酱油。
4、继续炒片刻,加入茄子丝。
5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐。
6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅。
7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可。
十、臊子面
1、猪肉末中加入料酒15ml,盐2克一起拌匀腌制半小时。
熏干切成半厘米见方的小块。
2、油锅加油葱蒜爆香,放入猪肉末炒到颜色变白。
3、放入熏干块慢慢炒出香味,然后放入料酒、酱油炒到熏干和猪肉变红。
4、放入高汤或清水,水量没过材料1/2,加盐、白糖煮到汤汁上色,味道变浓。
5、另起一汤锅将面条煮到约八成熟后捞出盛在碗中,加入之前煮好的料,烫好的青菜,加入香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可。
十一、什锦炒面
1、面条上蒸锅,上气后大火蒸20分钟,中间用筷子翻一次面,使其均匀受热,蒸好的面条用筷子抖散。
2、把油、老抽、生抽倒碗中混匀,提前调好。
3、趁着蒸面条的功夫,把蔬菜处理好后切丝。
4、油锅加热爆香葱姜蒜,倒入胡萝卜和扁豆丝煸炒至变色加入辣椒丝和调好的酱汁。
5、下入面条翻炒均匀,然后倒入热水,大约到食材的1/2处,翻炒,可以直接用筷子挑散,中间也可以盖会儿盖子,一直炒至汤汁收干。
十二、双椒鸡蛋炒面
原料:
鸡蛋2个、面条300克、小葱2根、红青尖椒适量。
盐、生抽、老抽各适量。
1、红青尖椒和小葱切好待用。
2、将面条煮到8成熟,捞出过凉水。
3、锅里倒入油,先把鸡蛋划开盛出。
4、锅内入油,爆香红青尖椒,依次倒入面条、鸡蛋、调入盐、老抽、生抽煸炒片刻,出锅前加入葱花即可。
十三、酸汤面
1、菠菜切成截,葱蒜苗芹菜香菜切碎。
2、热锅倒油,将花椒粒放入炸成黑色捞出,火关小将葱花芹菜和蒜苗放入炝炒,放入盐炝入醋,稍微翻搅一下倒入清水大火烧开。
3、鸡蛋打均匀后,调小火,转着圈的一点点滴入在锅内,加老抽和鸡精后再慢慢的翻搅。
4、将面条煮熟,捞入铺着菠菜的空碗中,淋上油辣椒,浇入热汤,用汤和面将菠菜烫熟,这样保持了菠菜的绿色和脆爽。
十四、武汉热干面
原料:
面条、辣萝卜、香油、芝麻酱、酱油、盐、香菜。
1、先准备好碱水面条。
2、将辣萝卜切成丁。
3、用香油将芝麻酱慢慢调成挂糊状,再加入适量酱油、盐拌匀。
4、面条抖散下入沸水锅中,煮至八成熟时捞出沥干水份。
5、将面条平摊在一个较大的平盘内,淋上香油,用电扇吹凉,防止面条互相粘连。
6、吃之前,再将晾凉的面条在开水里快速烫一下,沥干水后装入碗内,将调好的芝麻酱料和萝卜丁倒在面条上,撒上香菜丁拌匀。
十五、西红柿鸡蛋面
1、葱花姜片蒜片,留点葱叶最后用,鸡蛋两个,西红柿一个,西红柿去皮切块,鸡蛋打散,先炒熟备用,锅里放少许油,放葱姜蒜爆香,加西红柿翻炒,改小火熬至软烂出汁,加炒好的鸡蛋,少许盐,翻炒几下出锅,撒上葱叶。
2、锅里热水、水开后加少许盐,放入面条煮熟盛出,浇上番茄炒蛋拌匀即可。
十六、西红柿牛肉面
材料:
熟牛肉一块、西红柿两个、挂面适量、葱花、盐、黑胡椒粉、味精、香油、香菜。
1、熟牛肉切小块,西红柿去皮切成小块。
2、锅中热油,下入葱花炒香,倒入西红柿和牛肉块,大火翻炒至西红柿成糊,加入一勺盐和一勺黑胡椒粉,翻炒均匀。
3、倒入足量的开水,大火煮沸后转小火盖盖儿煮15分钟。
4、打开锅盖,加入挂面,大火煮开转中小火至面熟。
5、根据口味调入盐,关火,调入少许味精,香油,香菜碎即可。
十七、鲜虾番茄鸡蛋面
原料:
大虾8只、番茄2个、油菜3颗。
1、番茄切丁备用,大虾壳肉分开,先用壳炸虾油。
2、锅里加入油,放入虾壳,小火慢慢煎炸至变红变酥时捞出虾壳,剩余的油即虾油。
3、取3汤匙虾油,入葱姜爆香,放入番茄丁大火翻炒一小会,转中小火慢慢把番茄熬烂。
4、加入足量水,烧开后放入面条,煮至8成熟时,放入虾仁,虾仁稍一变红,即可放入青菜,打入鸡蛋,加盐,拌匀即可出锅,出锅前点少许香油。
十八、香菇肉燥面
1、肉切末(或绞碎);香菇泡发后去蒂切丁。
2、锅内热少许油,加入香菇煸炒香。
3、加入肉末炒至变色。
4、加入少许花雕酒(或米酒)、适量生抽、老抽、五香粉、冰糖、葱头酥。
5、加入少许水煮开,转小火焖炖一会儿至汤汁浓稠即可。
6、面条在开水中煮熟,捞出后装入碗内并淋上香菇肉燥,吃时拌匀即可。
备注:
葱头酥、干葱头去头剥皮洗净后切细条,放入油锅,小火炸至金黄沥干即可。
十九、香辣牛肉面
1、牛腩切块。
2、牛腩放入凉水中,水慢慢加热将牛腩焯水后捞出。
3、手擀面适量。
4、佐料备好。
5、高压锅放入凉水,倒入焯水的牛腩,放入葱姜、香叶、大料,桂皮加压20分钟到牛肉熟透。
6、炒锅放适量油,倒入郫县豆瓣炒出红油,接着放葱花、姜末、蒜片爆香。
7、倒入适量清水,放入一块火锅底料。
8、手擀面煮熟。
9、将面装入大碗中,加入汤汁即可。
二十、羊肉炒面片
1、将面粉加水合成软硬适中的在面团,然后将面团搓成一根根的粗面条,用手指沾少许清油把粗面条压扁,一层层放在盘内,用湿布盖好,醒一会儿,即可揪面片了。
2、要揪出的面片如同指甲,俗称“指甲面”。
将揪好的面片煮熟捞出备用。
3、在煮面片之前,另锅炒菜。
一般是爆炒的细羊肉(或牛肉)丝,内加蒜苗、粉条、花椒粉等佐料。
4、将煮好的面片放到炒好的菜中,同炒片刻,加上酱油,即可食用。
二十一、阳春面
原料:
鲜面条250克、紫皮洋葱2个。
1、洋葱洗净后切成薄片,葱、青蒜分别切成碎末备用。
2、猪油在锅中溶化,然后放入洋葱片用中小火慢慢炒出香味,直到洋葱变成深褐色,已经炸得很酥脆即可,这一步既是炸葱油。
3、炸葱油的同时将面条放入汤锅中煮熟,然后在盛面的碗中放入一勺葱油,放入盐。
二十二、宜宾燃面
材料:
碎米芽菜肉末2大匙、油炸花生仁(可用成包的酒鬼花生)。
1、煮熟的面挑入碗中,加入高汤淋入香油,撒上葱花、青蒜末即可。
2、将油炸花生仁放入保鲜袋中,用擀面杖将其碾碎。
3、锅中加大量水烧沸,下面条煮至刚断生(中间尚有白心)。
4、用漏勺将面条捞起,用筷子压在上面固定住面条,另一只手握牢勺柄,用力甩干面条的水分。
5、将面条盛入盘中,倒入香油拌匀,使面条互相不粘连。
6、加入所有调料,拌匀即可。
二十三、油泼面
1、准备:
油菜、干辣椒、香葱、老干妈一瓶。
2、锅中的水烧开,放入面条和青菜煮滚,捞出放入碗中。
3、然后就开始放调料啦!
份量需根据个人口味调控——老干妈、盐、味精、生抽、老抽、干辣椒、末葱花、(喜欢还可以加陈醋和白芝麻)。
4、最后!
关键时刻来临了,把油烧热至冒烟,往这碗面一泼!
随着滋滋声和一股香味,开始尽情地拌面。
2
二十四、家常炸酱面
1、鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩,淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐,油热之后, 炒鸡蛋有个秘诀,就是用筷子,可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀,下锅,拿筷子在锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2、油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然 后将肉丁盛出。
3、锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香。
4、酱出香味了,然后倒入肉丁或者鸡蛋丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水乳交融, 那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个10分钟查不多,得看着,不是搅和会,如果觉得 干了,就少少加点水。
5、这时候可以准备菜码,买一个那种菜擦子挺好,我也切不出特细的丝,黄瓜,萝卜什么的擦成丝之后,凉水里面泡一下,然后沥干水,这样菜丝比较爽脆,洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6、豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生,泡冷水即可。
7、酱咕嘟好了,看着干干的收了汁,离火加入葱白末,早加葱末就焦了,利用余温将葱白焖熟。
酱就得了。
8、接下来就是面了,炸酱面当然最好是手擀面,不过估计大家现在都没这个精神头了,切面铺子有那种手擀面,粗的那种比较好吃,裹着黄黄的玉米面,个把讲究的,那种冰冻面条也不错。
煮面的水要比较多,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮的太烂,点3次水就差不多了,有一点点生,有咬劲最好吃,面条煮好了,开冷水,冲掉面糊,这样才爽滑好吃。
面煮好了,拌上2大勺香喷喷油油的炸酱,不要太贪心了,会很咸,放入各种菜码,没有四合院了,咱蹲凉台上,望着楼下的车河闪烁,再来一头蒜,人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
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二十五、打卤面
准备:
黄花,木耳,香菇,大葱,鸡蛋
做法:
1、香菇木耳黄花泡发;
2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇,加酱油料酒糖盐,再加木耳黄花鸡精,加适量水同煮;
3、淋入打散的蛋液,勾芡撒葱花蒜末
二十六、榨菜肉丝面
准备:
瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙 做法:
1、瘦肉切丝,拌入调味料,腌10分钟,榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。
葱切葱花。
2、用3大匙油先将肉丝炒散,再放入榨菜肉丝同炒,炒匀后盛出。
3、另用半锅水烧开,放入面条煮熟。
4、将调味料放面碗内,盛入面条,铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。
小秘诀:
榨菜有老
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