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中餐.docx
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中餐
中餐
肉燥醬--台南版本
材料:
A豬五花絞肉(有肥有瘦的)半斤(300克)
B紅蔥頭酥(油蔥)一杯~~一杯半(量杯的CUP)
C蒜頭酥2大匙
D醬油1/2杯--1杯(依照所使用醬油鹹度,自己調整)
E冰糖一小匙
F清水或高湯兩碗
G胡椒粉一小匙
做法:
1.用油將A炒熟再加DG上色.再加BC炒香
2.加入EF.滾後,用小火悶煮20分鐘即可
這個肉燥醬可應用於
1.做台南擔仔麵(湯麵)
2.拌乾麵
3.魯肉飯
4.淋在乾煎過的豆腐上.或燙青菜上面做成菜的調味料..
酸辣湯食譜--2種
【酸辣湯1】
酸辣湯底材料:
(4大碗)
里肌肉絲150公克/豬血75公克/豆腐一塊/火腿絲75公克/濕木耳40公克/筍絲75公克/白蘿蔔75公克
高湯1800CC/醬油3大匙/鹽1大匙/糖1茶匙/烏醋3大匙/辣椒油3大匙
勾芡料:
水100CC/太白粉50公克
每碗麵條:
75公克
食用時每碗另加調味料:
辣椒油1茶匙/白胡椒粉1/4茶匙/烏醋1茶匙/蔥粒少許
做法:
1.取一深鍋將所有湯底煮開後改小火熬煮約15分鐘
2.待白蘿蔔軟化後.加入勾芡料
3.要食用時將麵燙熟放入湯碗.加上調味料.再淋上酸辣湯
tips:
為了避免醋的酸味因長時間保溫而揮發.所以在煮湯底時.不用加太多醋.在食用前再加醋於湯碗即可
節錄自正宗台灣小吃/出版局文化出版社
【酸辣湯2】節錄自『培梅食譜』三友圖書公司
材料:
a瘦豬肉三兩
b豆腐(二吋四方)一塊
c雞血半塊(可省略)
d木耳半杯(泡軟)
e筍一支(煮熟)
f蛋一個
g清湯六杯
h鹽一茶匙
i醬油兩湯匙
j太白粉三湯匙
k胡椒粉一茶匙
l醋兩湯匙
m麻油半湯匙
做法:
1.將a用五杯水煮熟.約20分鐘.待冷.切細絲.湯留用
2.bcde分別切成兩吋長細絲.
3.將剩餘清湯家水成六杯份量.再鍋內燒開.放下
(2)所準備好的材料.再加入調味料h鹽i醬油.煮滾後用水調太白粉勾芡成黏稠狀.轉小火
4.慢慢淋下蛋汁並輕輕絞動.隨即離火
5.大碗內備妥klm.然後倒入上項湯汁.及成北方風味之酸辣湯
咕咾蜜肉10152001
這是參考【廣東菜】(味全文化教育基金會編著)所試做的咕咾蜜肉(甜酸肉)
我覺得這個食譜寫得不錯,口味做起來很像餐廳吃的
不管你想做那一種糖醋肉,都可以試用這個醬料配方
【咕咾蜜肉】
材料:
豬里肌肉240公克(我用了半斤以上)
皮蛋一個
鳳梨片2大片(我用一罐小罐切片鳳梨罐頭)
太白粉1/2杯(我用了一杯以上)
(1)
青椒115公克(我用一顆)
青蔥16段(我用兩支)
紅辣椒片(我省略)
蒜片1小匙
(2)醃肉料
蛋1/2個
醬油1大匙
(3)糖醋調味料:
白醋1/2杯(我用水果醋)
細砂糖1/3杯
蕃茄醬2大匙
梅林辣醬油1大匙
A1牛排醬1大匙
食用紅色素少許(我沒有加)
做法:
a.里肌肉切0.5*3*3公分片狀,入
(2)料醃10分鐘;皮蛋入水煮五分鐘,取出待涼切片;青椒去籽切片;鳳梨每一大片切為六小片
b.鍋熱入油五杯燒至八分熱(180度c),取里肌肉沾上太白粉,(一次一片或數片,不要整碗下去沾,全裹上粉,油才不會亂噴),入鍋炸至金黃色,隨即撈起瀝油備用
c用兩大匙油,入
(1)料爆香,續加入(3)料煮滾,(稍微攪拌),至湯汁略濃稠(約一分鐘),再投入皮蛋,肉片及鳳梨片,下鍋迅速拌勻即可起鍋
PS.若不用紅辣椒,可用紅椒或紅蘿蔔(切片)配色;不一定要加皮蛋;肉亦可切成小塊狀(我用的肉很多,用一個蛋兩匙醬油醃一小時....裹粉之前餘汁倒掉,不過炸好之後並沒有全數用上)
啤酒洋蔥雞11122001
材料:
半土雞的大雞腿2隻(或半隻雞)(切塊狀)
洋蔥1~1+1/2顆(切片狀)
台灣啤酒2罐
鹽少許
做法:
1.先用熱水燙一下雞塊,隨即撈起
2.將雞塊,啤酒及洋蔥片放入鍋內,加清水至蓋過雞塊,用大火將水煮沸,隨即用小火悶煮30分鐘或至軟.隨後加入鹽調味.至適合的口味
PS.
1.啤酒亦可用一罐,口味較淡,不同牌子的啤酒有不同的香味,可分別試用看看
2.湯汁可加入冬粉(粉絲),吸飽湯汁的冬粉味道不錯.又易飽足
3.此雞湯口味清爽,容易烹調,用半土雞烹煮肉質有肉雞和土雞的優點,容易煮熟又具咬勁
4.亦可用砂鍋當盛器,加入冬粉及少許裝飾蔬菜後就是一道簡易的宴客菜餚
蟹肉扒豆腐03202002
蟹肉扒豆腐
這道非常簡單的菜是參考傅培梅食譜修改的.
只要櫃子裡有蟹肉罐頭.一盒豆腐.一罐雞高湯.就可以做這道菜了.
請客時可以改用整隻螃蟹.蒸熟去殼取肉及蟹黃使用.不過我不熟悉海鮮烹飪.所以沒試過.
這次用的是冷凍蟹(腳)肉.
材料:
a豆腐1~2盒切塊
b冷凍蟹(腳)肉1~2杯(或蟹肉罐頭1小罐)
c薑屑1~2小匙
d酒(米酒/清酒/雪莉酒)1大匙
e高湯罐頭1罐(可用一般雞高湯取代.或用清水加雞精粉)
f鹽1小匙或適量
g太白粉1大匙或適量
h蛋白1個(攪拌至稍微起泡)
i蔥屑1大匙
j雞油1/2~1茶匙(可省略.添加較香)
做法:
1.豆腐用熱水燙煮一分鐘.撈出.濾乾.
2.用一大匙油炒香薑屑.放下蟹肉.炒數下後淋下一大匙酒.略炒.
3.注入高湯.加入豆腐.加鹽調味.煮沸.用小火再煮三分鐘.
4.太白粉加清水調溶之後.慢慢淋下鍋中.輕輕攪拌使湯汁變濃稠.淋下蛋白稍攪拌.(若有蟹黃於此時加入切碎之蟹黃).熄火撒下蔥花即可裝盤.上面淋少許雞油.
低卡牛腱肉片04032002
低卡牛腱肉片
這道菜非常簡單.清淡的牛腱肉片.隨意沾取醬汁食用.很下飯.而且熱量不高哦!
重點在蒜醬汁.一定要將滾熱的高煮肉湯汁淋在大蒜細丁上再攪拌才會出味.
同材料也可以沾白煮豬肉.成蒜泥白肉.
蒜泥醬:
材料:
a熱的煮肉汁5大匙(4~6大匙)
b醬油膏2大匙(2~3大匙)
c細砂糖或冰糖少許(1/8~1/4小匙)
d大蒜2大匙(1~2大匙.磨成蒜泥或切碎,用大蒜泥可以用冷高湯.生的碎大蒜可以用熱高湯)
做法:
將混合bcd.將仍燙的煮肉汁淋下並攪拌讓糖融解.並用煮肉汁及醬油膏調整濃淡.
牛鍵:
將2~3支蔥+數片薑+二大匙酒與整個牛腱同煮.(清水高度覆蓋牛腱).煮一個小時後再悶約一個小時.取出.涼後切片.(或用壓力鍋煮約25分鐘).不可煮太軟爛.煮太軟切片不易成型.
KO附註:
在超市中,一包進口牛腱中有兩條牛腱肉.若是家中人口少,不想吃太多同口味的菜.一塊可以用滷肉包+蔥+薑+酒+醬油做成味道較濃郁的滷牛腱或紅燒牛腱.另一條可以做成清淡的蒜泥牛腱肉.....很快就消耗光了!
蒜泥醬另一配方:
冷高湯1.5大匙+大蒜泥1.5湯匙+鹽1/4小匙+醬油膏(或甜醬油)2湯匙+少許味精+辣油1大匙+麻油0.5大匙
金桔醬BBQ排骨05262002
金桔醬BBQ排骨
非常適合炎夏戶外BBQ的食譜.簡單好做.酸酸甜甜的很開胃哦!
材料:
【戶外烤肉時的份量】
a醬油3大匙【一杯/240ml】
b金桔醬3大匙【一杯】(我用含有果皮的金桔茶醬.亦可用桔子醬代替)
c柳橙汁3大匙【一杯】
d切碎的蒜頭2小匙~1大匙【1~2大匙】
e薑粉1/4小匙【1小匙】
f豬排骨1斤/600g【6磅】切成單獨條狀
做法:
1.取一只大碗將abcde混合成醃料.將醃料與排骨混合均勻.覆蓋冷藏.醃12小時以上.期間至少翻面一次.
2.可直接在戶外碳烤或用烤箱烘烤.
3.取出排骨稍微回溫.將烤箱預熱175度c,排骨排在烤盤上.
4.將剩下的醬汁用小鍋加熱.另將一小匙太白粉與一大匙水調勻.加入醬汁內讓汁變濃稠即離火.(濃稠的醬汁較容易附著在肉的表面上.)
5.將排骨入烤箱烤約40~50分鐘或見尾端骨頭與肉稍微分離.(期間刷兩三次醬汁).於取出前五分鐘再刷上一次醬汁.
KO註:
1.另將西洋芹撕除粗筋.切條.搭配千島沙拉醬.與烤肉搭配食用.非常對味.
2.排骨一斤為兩人食用份量.可多做一些.吃不完的排骨可放冷凍儲存.
3.也可嚐試用不同的果醬及果汁醃製.
4.調醬汁時先嚐一下鹹度.因需長時間醃肉.醬汁要有點鹹但不要太鹹.
小魚兒的『超級鄉土陽春麵』06272002
網友『小魚兒』給我一個家傳陽春麵食譜,經過多次實作之後,覺得非常經濟‧簡便‧好吃,假若數年前可以得到這食譜,不曉得可以省多少錢呢!
我覺得可以造福很多學子,經過她同意之後刊登如下:
==================原文=================
鄉土超級陽春麵
材料:
A.陽春手工麵(傳統市場都有賣,米白色)
(麵有很多種:
有1.一般0.5公分寬,厚約0.1mm(較厚)這種較耐煮,口感較Q.
2.細麵.0.2公分寬,厚約0.1mm(快煮,適用湯味較濃的麵,如酸辣麵).
3.0.5公分寬,厚約小於1mm(較薄),和第一種外觀粉像,但是這種較快熟.
(我最喜歡吃這種)
B.蔥花少許(約30公分長的蔥兩株,切末的份量)
C.小白菜兩株,洗靜去頭,切好(約5cm左右)
調味料:
A1.鹽1茶匙.
B1.味素1/5茶匙.
C1.黑醋1茶匙(喜歡醋香的人可以多放一匙)
D1.醬油1茶匙
E1.香油1茶匙
F1.傳統豬油2茶匙(這個通常是自製的,傳統市場也有賣,不過味道如何我就不知囉!
).
開始做囉~
1.準備兩鍋水,一鍋水煮滾備用(約1000CC.).另一鍋為冷開水
2.將大碗(如市售麵碗大小),放入一半份量的B材料和調味料A1.C1.D1.F1.待水燒開.
3.水燒開後,先舀兩大瓢至大碗中.
4.將麵放入鍋中煮熟,放入麵時,記得以筷子將麵完全攪散開來,待水一滾,迅速將火候轉至中火.
(麵熟得程度,可用筷子將麵夾斷,若不沾黏筷子時,即可)
PS:
傳統市場販賣之陽春麵通常都無潻加物,故麵起鍋後,很容易爛喔!
要儘快食用.
5.麵熟後,迅速撈起,笠乾水份放入冷開水約一分鐘,
再撈起笠乾水份,即可入碗.稍為攪拌.再加入調味料B1.
此時放入材料C於滾水中燙15秒左右,放於麵上,
再撒上剩餘的蔥花和調味料E1,就大功告程.
煮一碗約耗費15分鐘,連同材料準備時間,快吧!
這種是清淡的煮法,最適合消夜了.
偶們家每天都吃哩....
==================end(附註:
材料大略抓的,請依口味自行修改)===================
KO註:
1.豬油不能省,減少份量就沒那麼香了.我用炸過紅蔥頭的豬油,非常香,台灣超市也有賣.
2.除了上述調味料之外,我還加了1/4小匙的豬骨粉.是麵店做高湯用的材料.如果沒有豬骨粉可以用自製高湯或雞湯粉代替.
3.如果你也覺得好吃,請到她的網站留言謝謝她.小魚兒的網站:
ㄚ魚ㄉ魚頭記事簿.tw/fish_liukimo/
干貝雞肉粥07122002
干貝雞肉粥
這道粥是模擬廣東粥的口感做出來的.步驟雖然繁複.成果是值得的哦!
材料:
a生米1杯
b(乾的)大干貝3粒
c(乾的)香菇6朵
d土雞腿肉1隻份(去骨)
e洋蔥半顆
f紅蘿蔔半支
g小(丁香)魚乾約1/4杯(用手抓一小把)
h米酒1大匙
i鹽1小匙
j康寶鮮雞晶3小匙
步驟:
1.將干貝泡熱水中.放鍋中或電鍋蒸至軟.將干貝剝碎.汁留用.
2.香菇泡熱水.泡開後香菇去蒂切絲.汁留用.
3.將雞腿肉洗淨放在一鍋熱水中.加入洋蔥(切粗塊)及紅蘿蔔(切粗塊).小魚乾.米酒.鹽.煮50~60分鐘.
4.將雞湯汁過濾到另一個大鍋(我用砂鍋材質的湯鍋.).雞腿肉剝絲備用.
5.將米、干貝、干貝水、香菇絲、泡香菇水一同加入砂鍋中.調入康寶鮮雞晶.煮滾後用小火悶煮1小時30分鐘左右(期間攪拌數次)或至米粒膨脹至軟爛.入口易化.煮好後加入雞肉絲即可食用.(鹹淡可用鮮雞晶/清水/或少許鹽調整).
KO註:
1.可視喜好於食用前添加少許白胡椒粉或油條.
2.用砂鍋材質的湯鍋較易保溫.不易焦底.若用一般鍋子要隨時攪拌.鍋蓋不要蓋太緊.避免粥溢出.水的份量可視鍋子大小.我砂鍋中的湯水總共約9~10杯水(1杯=240ml).
3.食用份量約2~3人份.
4.生米我事先用清水泡20分鐘.
XO醬珍珠丸子07132002
XO醬珍珠丸子
材料:
a(長粒)糯米1+1/2杯
b豬絞肉300公克(我用330公克)
c蝦米2大匙tablespoon
d蛋1個
e蔥屑1大匙
f薑屑2小匙teaspoon
g醬油1大匙
h鹽1/3~1/2茶匙(鹹度可自行調整)
iXO醬1大匙(可用李錦記XO醬)(可省略)
j太白粉2大匙
做法:
1.將糯米洗淨後泡水四小時或隔夜.
2.將蝦米用1/4杯溫水泡軟.濾水後水放在另一碗中備用.將蝦米切碎備用.
3.將絞肉放菜板上,加1~2大匙泡蝦米的水.用菜刀剁成有黏性的細泥狀.約剁15~20分鐘.加入蝦米屑、蔥屑、薑屑、醬油、鹽、XO醬、一大匙太白粉、蛋用力揉捏攪拌均勻.此為肉餡.
4.將糯米瀝乾.用乾布或廚房擦手紙稍微拭乾.加入一兩大匙太白粉.略為拌合.
5.蒸籠撲上濕布或已燙軟的白菜葉或豆腐皮,將肉餡捏成圓球狀約直徑2~2.5公分.表面沾上糯米.放蒸籠內蒸約20分鐘.趁熱食用.
KO註:
1.我用電鍋.蒸氣少糯米不易蒸熟.後來另用炒鍋再蒸一次.
2.若涼後米變硬.可再回鍋蒸一次.
2.我用330公克的絞肉.做兩盤.
KOXO醬牛腩(麵)09022002
KOXO醬牛腩
覺得用魯包燉牛肉味道都差不多,這次換個材料試試.口味蠻特別的.幾乎都吃光了才想到要拍照.所以照片上是吃到剩下一小碗的牛肉麵.
材料為大略抓取的份量.湯頭有洋蔥蘿蔔干貝和蝦米的鮮甜.
材料:
a牛腩肉或牛肋條700公克
b青蔥3支(切段)
c老薑2片
d大蒜4瓣(去膜)
e洋蔥1/2個(切塊)
f紅蘿蔔1/2條或1小條(切塊)
g小紅辣椒2~3根(小的比較辣哦!
去籽)
hXO醬2~3大匙
i綜合胡椒粒(我用KamensteinGourmetPeppercornBlend)1大匙
j蠔油1大匙
k冰糖1/2大匙
l米酒1~2大匙
m醬油1大匙
n康寶牛肉湯塊2塊
o鹽適量(最後加入.調到味略鹹)
做法:
(用悶燒鍋或快鍋)
1.材料全部洗淨.牛腩切塊(我切成1.5*1吋).先燒一大壺熱水備用.
2.熱一大匙油,先爆香bc,隨後加入de,略炒之後加入牛肉塊,稍微炒一會兒再加入fghijklm炒至酒精散發.注入熱水至蓋過所有材料,(我加到悶燒鍋的8分滿).再加入康寶牛肉湯塊.等湯塊融解之後加鹽調味.調到味鹹即可.(因為用悶的湯不會蒸發,太淡肉無味.).放入悶燒鍋內鍋悶十幾個小時.(若用快鍋約25~35分鐘.)
KO註:
1.這鍋牛肉湯頭很特別,XO醬.綜合胡椒粒.辣椒.康寶牛肉湯塊都是重點材料,不能省略.若無康寶牛肉湯塊,可試試自製牛骨高湯.或是一般牛高湯.
2.除了第一餐牛肉配米飯食用之外,我剩於的肉要做牛肉麵.所以較注意湯的鹹淡.如果你只是要做成菜,請自行調整調味料的份量.
3.干貝、蝦米為XO醬主要材料.外面賣的價格很高,自製XO醬方法:
.tw/recipe/recipe-search1.asp?
INDEX=2&PageNo=1&foodname=XO醬
醃冬瓜鹹蛋蒸肉餅09212002
醃冬瓜鹹蛋蒸肉餅
這是一道很簡單的菜.中秋節做來應景用的.
材料:
a絞肉300g
b自製醃冬瓜一塊約3大匙(略帶點汁.約1/2小匙)若無醃冬瓜可用蔭瓜代替.
c自製生鹹蛋黃4顆
(若醃冬瓜不是很鹹則再添適量醬油.亦可視喜好添加少許味精或糖)
做法:
1.將a絞肉與b冬瓜及『一顆』鹹蛋黃混合捏揉均勻.
2.分成三份,整成圓型.排盤再壓扁.上面壓入一顆鹹蛋黃.用大火蒸至熟.約15分鐘左右.即可食用.
【自製鹹蛋】:
用20%鹽+80%水(包括酒),液體蓋過雞蛋的方式(用鴨蛋效果更佳).(即如果水為1600g.鹽為400g.)
做法:
1.水先煮過放涼.加入酒.及鹽.略攪拌.
2.液體蓋過蛋(蛋的數量隨意).浸泡21天(蛋黃凝結)~30天(蛋黃出油.較好吃).
3.鹹蛋若煮熟之前先用水沖過在用清水浸泡過幾小時.即不會有苦味.
PS.我用多量藍姆酒浸泡.近一整瓶.(液體總共約1650g).那是因為買了一瓶不好喝的藍姆酒而做的.正常製作不需要加那麼多酒.若1600g的水+400g鹽.只需加45g的酒即可.(酒可省略).
醃鹹蛋詳細做法可參考:
.tw/car7766/03214.html
【自製醃冬瓜】:
長輩做法
材料:
冬瓜20斤/糖1斤半/鹽1斤半/豆麴1斤半(俗稱豆【米白】)/米酒蓋過冬瓜的數量
1.冬瓜去皮去籽.抹鹽.曝曬1天.
2.取燙過熱水風乾之乾淨罐子.以一層豆麴.一層冬瓜後.擺法.擺好後淋上米酒.酒需蓋過冬瓜.(可加些許辣椒).醃到冬瓜半透明.約2個月.(另有書上做法寫15天即可).
PS.豆麴是在材料批發店買的.(米是跟個豆麴包在一起的)
簡易早餐蛋餅10242002
簡易早餐蛋餅
材料
a大蛋1顆
b鹽1/4茶匙
c水230~240g(240ml量杯一滿杯)
d中筋麵粉120g(過篩後一杯)
e太白粉1大匙(過篩)
f蛋數顆
g碎蔥粒適量約1/3~1/2杯
做法:
1.將蛋攪散加入水鹽拌勻.
2.麵粉及太白粉加入
(1)中調成水水的稀糊狀.用打蛋器攪拌均勻.覆蓋保鮮膜放冰箱醒20分鐘以上.
3.不沾鍋加熱.(用中小火).抹上少許沙拉油.舀一大匙(舀湯的大湯瓢)麵糊.用大木匙(平底的)推薄薄的.(太厚不好吃.雖然麵糊會擴散.但還是要再推薄餅才細嫩).煎到四周一寸約成半透明狀.翻面繼續煎一會兒.鏟起放盤中.(不需煎很久)
4.將一顆蛋稍微攪散.平底鍋抹少許油(若鍋中仍有餘油則不需再添油).先灑上1~2大匙碎蔥.數秒後再倒入蛋汁.用大木匙整平.趁快熟但表面尚未完全凝固之前鋪上餅皮.起鍋前先將蛋餅捲起.趁熱沾醬油膏及辣椒醬食用.
KO註:
1.煎餅時不要怕麵糊推太薄.因為餅太厚口感不佳.越薄越嫩.煎的時間較短.
2.照片中的蔥是加在餅糊內.先熱油→再灑蔥→再舀餅糊.
3.食譜參考一些中式食譜書及克棧網友提供的食譜略為修改而成.麵糊色澤較黃.不像早餐蛋餅攤上的蛋餅糊那麼白.不過成品是嫩嫩的餅皮哦!
(麵糊要推薄才會嫩嫩的.).
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