果汁HACCP指南.docx
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果汁HACCP指南.docx
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果汁HACCP指南
浓缩苹果清汁HACCP体系实施指南
(讨论稿)
陕西出入境检验检疫局
卫生与食品检验监督处
二00一年八月
说明
2001年1月18日美国FDA正式颁布法令,供应美国市场的果蔬汁生产加工企业须在公布后3年内实施HACCP计划,根据我国浓缩苹果清汁的实际,大多数出口生产加工企业为FDA法令中规定的中型企业,必须于2003年1月21日前实施HACCP计划,否则产品将被视为不安全产品,不能销往美国。
针对这一紧急情况,国检总局卫生监管司于2001年4月在青岛召开了“全国进出口果汁检验研讨会”,会议决定成立起草我国出口果汁HACCP实施指南工作小组。
陕西局作为起草小组成员,局领导给予了大力的支持。
笔者依据《出口食品厂库卫生要求》及有关规范、美国FDA颁布的法令及HACCP原理,结合生产加工出口浓缩苹果清汁生产加工工艺、设备和质量卫生控制等草拟了《浓缩苹果清汁HACCP实施指南》(讨论稿)。
由于任务急、时间短,所编写的资料的错误与不足之处在所难免,诚请各位同行批评指正,以便修改、补充与完善。
在此,对国家局卫生司领导和陕西局领导的信任与支持,陕西局卫生与食品检检验监督处董志谦处长和主管业务的同志以及陕西地区有关果汁加工企业的帮助表示衷心感谢。
编写人:
吴双民
二00一年八月于西安
XX公司关于实施HACCP计划的通知
公司各部门及全体员工:
为了加强对浓缩苹果清汁生产加工过程中的安全控制,将各种危害降低到可接受水平,经研究决定在我公司实施HACCP计划,现将HACCP计划公布于后,请各部门及全体员工根据自己职责认真贯彻执行。
公司负责人:
二00一年八月十日
XX公司制定HACCP计划的步骤
为了加强对浓缩苹果清汁生产加工过程中的安全控制,将各种危害降低到可接受水平,拟在公司开展HACCP计划的制定工作,现将这项工作的计划如下:
一、先决条件:
1、领导层支持:
在制定HACCP计划前首先须得管理层同意,只有得到公司负责人的支持,HACCP计划才能有效地实施。
2、成立HACCP小组:
HACCP小组应由具有不同专业知识的人员组成。
3、HACCP培训:
HACCP培训必须有记录或录像。
二、预备步骤
1、建立流程图:
建立流程图的目的为了进行危害分析。
2、确定企业名称及详细地址:
3、描述产品:
描述最终产品的状况和包装形式。
4、描述产品储存和销售方法:
如冷藏或常温储藏。
5、确定产品预期用途和消费者:
如一般大众、老人、病人等。
三、建立危害分析工作单
1、危害分析工作单:
2、确定与加工产品及过程的潜在危害:
各种食品的动植物原料受生活特性和环境的影响,都可能存在威胁人类健康的潜在危害。
3、确定潜在危害是否是显著危害:
对每个加工过程存在的潜在危害都要确定其是否是显著危害。
4、建立预防控制措施:
根据指南或相关技术资料和加工经验确定控制每一种显著危害的相应预防措施。
5、确定关键控制点:
对确定有显著危害的每一个加工步骤,确定其是否是CCP。
四、制定HACCP计划表
1、填写HACCP计划表:
HACCP计划表和危害分析工作单一样,需要注明公司名称和地址、产品名称、产品说明、分销与储存、签名、日期、预期用途和消费者
2、建立关键限值:
对确定的CCP要建立相应的关键限值(CL)。
3、建立监控程序:
监控的目的是跟踪加工操作,并识别可能偏离关键限值(CL)的趋势,及时发现CCP失控,提供加工控制的书面文件。
4、设立纠偏行动程序:
当关键限值(CL)发生偏离时,应采取预先确定的纠偏行动,并加以记录。
5、设立记录保持系统:
HACCP体系中需要保存四种记录是①HACCP计划和用于制定计划的支持性文件;②关键控制点(CCP)监控记录;③纠偏行动记录;④验证活动记录(验证活动记录,HACCP体系验证报告)。
6、建立验证程序:
验证的目的是证实HACCP计划的有效性。
XX公司HACCP知识培训的计划与记录
为了在我公司浓缩苹果清汁生产加工过程中实施危害分析及关键控制点(HACCP),以促进产品出口,现决定对全体工作人员进行HACCP知识培训,培训计划如下:
1、授课人员:
必须是经过HACCP专门培训的人员。
2、受培训人:
公司全体员工,重点是HACCP小组人员
3、培训内容:
HACCP七个原理(①危害分析和预防控制措施;②建立关键控制点;③建立关键限值;④关键控制点的监控;⑤纠偏措施;⑥记录保持程序;⑦验证程序),危害食品安全的因素,与HACCP有关的GMP和SSOP,HACCP与ISO9000的关系等。
4、培训时间:
在开展HACCP计划制定之前。
5、培训方法:
脱产听讲,观看录像,现场指导。
6、培训记录:
每次培训都要有记录,记录格式如下:
XX公司HACCP知识培训记录
编号:
培训时间
年月日时分至月日时分
授课人员
培训地点
受训人员
培训
内容
备注
记录人:
年月日审核人:
年月日
HACCP工作小组成员及其职责
为了保证本公司生产加工浓缩苹果汁的安全卫生,经研究成立HACCP工作小组,以制定和落实公司的HACCP实施方案,小组人员名单如下:
组长:
生产部:
技术部:
设备维修部:
检验实验室:
销售部:
各成员的职责如下表:
XX公司HACCP小组成员的职责表
姓名职务职责
组长1组织对员工的HACCP培训;
2组织制定公司HACCP计划;
3组织实施公司HACCP方案。
生产部部长1监督实施生产加工严格按照工艺流程操作;
2监督做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核;
3监督操作人员严格按照生产操作规程执行。
技术部部长1负责制定公司的HACCP计划及其相关资料;
2负责落实公司HACCP计划的实施方案;
3检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规程执行;
4监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录;
5监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性;
6检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。
设备维修部1监督检查生产设备是否正常运行;
2负责按规定校准各种生产和检测设备;
3监督检查设备是否按照规定进行清洗消毒并做好记录;
4负责检修各种生产和检测设备。
检验实验室1负责配制各种清洗消毒液;
2负责对各生产工序加工的产品的检测,以保证各工序产品符合要求;
3负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验;
4负责实施生产加工过程中所用添加物(主要指淀粉酶和果胶酶)的用量用法;
5负责各种检验结果的记录及保管;
6收集和整理浓缩苹果汁检测的新方法。
销售部1负责浓缩苹果汁运输过程中的卫生、温度(不高于5℃)符合要求;
2负责浓缩苹果汁的销售以及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。
XX公司产品描述
产品名称:
浓缩苹果清汁
生产企业:
陕西XX果汁公司
企业地址:
陕西省渭南市YY县ZZ路10号
销售方法:
内无菌袋罐装外铁桶/大铁罐/大液袋在0-5℃条件下运送到稀释加工企业
预期消费者:
一般公众
食用方法:
经稀释勾对灭菌后直接饮用
贮
藏
无菌
罐装
冷
却
二次巴杀
冷
却
蒸发
浓缩
超
滤
酶化
运输
原料果冲洗
原料果挑选
原料果验收
破
碎
榨
汁
粗
滤
一次巴杀
冷
却
XX公司浓缩苹果清汁生产流程图
包装材
料储藏
包装材
料验收
浓缩苹果清汁的危害分析及预防控制措施
浓缩苹果清汁生产加工过程中的危害包括生物、化学和物理危害,为了进行危害分析,首先将各生产工序填写在“危害分析工作单”第一栏中。
对危害的种类、预防控制措施和程度分析如下:
一、危害的种类及预防控制措施:
1、生物危害:
从原料果到加工过程的各个环节致病菌的污染都存在,致病菌主要有金黄色葡萄球菌、大肠杆菌(其中包括O157H7)、沙门氏菌、李斯特菌等污染;原料果中还有寄生虫的危害。
致病菌污染的主要环节在原料果、加工设备、冲洗原料果用水、包装材料(以内包装为主)等,将上述内容填写在“危害分析工作单”相关的第二和第四栏中。
预防控制致病菌污染的措施为①经过两次巴氏灭菌和超滤或微滤消除致病菌和寄生虫;②用含消毒剂的冲洗水冲洗原料果,一般用含有效氯50ppm次氯酸钠水冲洗20分钟以上;③加工设备及大型集装罐(袋,20吨)的清洗消毒,用符合GB5749-85标准的饮用水彻底冲洗掉其中的残留物后用含有效氯50-100ppm次氯酸钠水冲洗维持7-10秒钟(12-37℃)以上,再用符合GB5749-85标准的饮用水冲洗,直至除去余氯和余钠;④对无菌包装袋或大型集装罐(袋,20吨)索取清洗消毒处理合格证明;⑤采用无菌罐装机灌装;。
将上述预防控制措施内容填写在“危害分析工作单”相关的第五栏中。
2、化学危害:
原料果生长过程中使用的农药(甲胺磷、丁酰肼、甲基对硫磷、N-甲基氨基甲酸酯等)或生长水、肥、土中重金属(铅、砷、铜等)残留;原料果中的发霉变质果的棒曲霉毒素;冲洗消毒原料果和设备的消毒水中消毒剂(氯离子等)的残留;无菌包装袋在辐照处理过程中辐射物的残留属化学危害。
将上述内容填写在“危害分析工作单”相关的第二和第四栏中。
预防这些化学危害的控制措施包括①限制果农在原料果生长过程中使用甲胺磷、丁酰肼、甲基对硫磷、N-甲基氨基甲酸酯等农药并凭未使用上述农药的证明收购原料果;②原料果经较长时间的冲洗降低农药残留量;③凭证明收购水、肥、土中重金属(铅、砷、铜等)残留未超过规定限量地区的原料果;④原料果收购和选果过程中的霉变烂果率控制在2%以下,选果台上的苹果成单层摆放,每平方米选果台最少配备3个选果人员;⑤冲洗消毒原料果和设备的消毒水中消毒剂按规定剂量(浓度)使用,消毒处理后用符合标准的饮用水彻底冲洗,直至除去余氯(达到0.05-0.3ppm)和余钠;⑥无菌包装袋凭辐射物残留合格证明验收。
将上述预防控制措施内容填写在“危害分析工作单”相关的第五栏中。
3、物理危害:
原料果中的金属(钉)、玻璃碎片属物理危害,将这些危害的内容填写在“危害分析工作单”相关的第二和第四栏中。
对原料果中的金属(钉)、玻璃碎片危害的预防控制措施是在原料果验收、冲洗和挑选时,通过拣选、水洗、提升和筛选将原料果中的金属(钉)、玻璃碎片除去,这些预防控制措施填写在“危害分析工作单”相关的第五栏中。
二、各种危害程度的分析:
1、生物危害:
致病菌在原料果、生产加工过程和包装材料中都被认为是显著危害。
2、化学危害:
原料果中农药(甲胺磷、丁酰肼、甲基对硫磷、N-甲基氨基甲酸酯等)和重金属(铅、砷、铜等)残留超过规定限量,原料果收购和选果过程中的霉变烂果率超过2%时棒曲霉毒素超过规定限量和无菌袋的辐射物残留超过规定限量均属显著危害。
而冲洗消毒原料果、设备及大型集装罐(袋)的消毒剂残留不是显著危害,可通过SSOP来控制。
3、物理危害:
原料果中的金属(钉)、玻璃碎片在原料果验收、冲洗(提升)、选果、榨汁、超滤可全部除去,所以此物理危害不属显著危害。
将上述各种危害的程度(是否是显著危害)分别填写在“危害分析工作单”相关的第三栏中。
将显著危害填写于“HACCP计划表”第二栏内。
浓缩苹果清汁关键控制点的确定
1致病菌和寄生虫在原料果、生产加工过程、贮存和运输各工序中虽然都属显著性生物危害,但通过第二次巴氏杀菌、无菌罐装和包装运输袋(大型集装罐袋)的验收等关键工序即关键控制点控制致病菌和寄生虫的危害。
2原料果中的甲胺磷
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