园艺产品贮藏与加工复习要点.docx
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园艺产品贮藏与加工复习要点.docx
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园艺产品贮藏与加工复习要点
《园艺产品贮藏加工》复习思考题
1、园艺产品贮藏、加工的概念。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系,在成熟衰老及贮藏期间的变化。
3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。
4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响?
5、园艺产品贮藏三要素(采后温度、湿度和气体成分)对贮藏的影响。
6、简述园艺产品成熟度的判别方法。
7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。
8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些?
9、什么是气调贮藏?
气调贮藏库有何特点?
10、何谓自发气调(MA)和人工气调(CA)?
11、什么是冷害?
12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?
13、原料去皮常用哪些方法?
其中应用最广泛的是哪一种?
14、分析果蔬原料变色的主要原因,并制定工序间护色的措施。
15、罐头产品加工的工艺流程。
16、D值、热杀菌产品的pH分类。
17、简述排气的目的和方法。
18、罐头加热杀菌的方法有哪些?
19、怎样进行罐头产品的检查?
20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。
21、汁液制品按工艺分为哪几类?
22、澄清果汁与浑浊果汁相比,在生产工艺上有何异同点?
23、比较常见干燥方法的优缺点。
24、什么是冷冻升华干燥?
25、蔬菜腌制品的种类有哪些?
怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性?
26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用?
27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。
28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类?
29、简述葡萄酒酵母的特点。
30、SO2在葡萄酒加工中的作用。
31、最大冰晶生成区。
32、简述果蔬常用的冻结方法。
《园艺产品贮藏加工》复习思考题
1、园艺产品贮藏:
采取一切可能的手段和措施,抑制其生命活动,降低新陈代谢水平,减少病害损失,延长贮藏时间,并保持良好的商品质量。
园艺产品加工:
以园艺产品为原料,依据不同的理化性质,采用不同的加工方法和机械,改变其形状和性质,制成各种制品的过程。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系,在成熟衰老及贮藏期间的变化。
一、水分成熟阶段含水量较高,生理代谢旺盛,极易衰老。
贮藏期间,水分也极易散失。
二、碳水化合物1.成熟度越高,含糖量越低;果蔬糖在贮藏过程趋于下降。
2.淀粉成熟后下降到1%以下,贮藏期间随温度增高而会变质。
3.纤维素和半纤维素果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙4、果胶
三、色素物质果蔬开始失绿,叶绿素含量减少,贮藏过程中,逐渐降低;类胡萝卜素一类在成熟衰老过程中不继续合成类胡萝卜素,另外是继续合成;花青素苷也不断变化
四、芳香物质成熟衰老阶段易挥发;贮藏阶段在低温下,贮藏时间越长,所含挥发物质含量越少。
五、有机酸进成熟期含量高,后又趋于下降;贮藏过程中,含量降低,糖酸比高。
六、涩味物质成熟或后熟过程中,单宁的聚合作用增加,不溶于水,涩味减轻或无涩味
七、含氮化合物不同种类果实,蛋白质、氨基酸、酰胺都有不同变化
八、糖苷类
九、酶
3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。
(1)呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用
.a提供代谢所需的能量b维持其他生命活动有序进行c对果蔬的保护作用d物质的代谢中心
(2)呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用
呼吸作用过强,有机物过多被消耗,含量减少,使园艺产品风味下降,品质劣变,加速衰老,缩短贮藏寿命。
在贮藏过程中,既要维持果蔬的呼吸作用,又要最大限度的降低果蔬的呼吸作用。
4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响?
影响:
(1)造成失重和失鲜失重又称自然损耗,是指贮藏过程中由于器官蒸发散失水和干物质损耗造成重量减少。
(2)破坏正常的生理过程失水不仅会导致原生质脱水,细胞结构发生异常,还会引起水解酶活性增加,加速贮藏性物质降解。
(3)降低耐贮性和抗病性失水破坏了正常的代谢作用,水解过程加强,细胞膨压下降造成组织结构特性改变,影响园艺产品的耐贮性和抗病性。
5、园艺产品贮藏三要素(采后温度、湿度和气体成分)对贮藏的影响。
1温度:
在适宜的温度范围内,温度越高,果蔬的生长发育期越短,对贮藏不利。
有些蔬菜需要经过短时间的高温处理,加强其耐贮性,但处理结束后应立即降至适宜的贮藏低温。
2、湿度:
一方面影响果蔬的蒸散作用,一方面影响微生物的活动。
湿度低会造出果蔬组织萎蔫,湿度高会利于微生物的滋长。
在常温库或贮藏室温较高的果蔬产品,应把湿度适当的降低,相对湿度在85-90%;在低温贮藏时,应保持较高的湿度,一般相对湿度在90-95%。
3、气体:
改变普通空气的组成,适当降低O2分压,提高CO2分压,都有抑制植物体呼吸强度,延缓后熟程度衰老过程,组织发芽抽薹,抑制微生物活动的作用。
6、简述园艺产品成熟度的判别方法。
答:
表面色泽的显现和变化;硬度和质地;果实形态,生长期和成熟特征;果梗脱离的难易程度;主要化学物质的含量;种子颜色和生长状态。
7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。
答:
1、整理与挑选:
剔除有机械损伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品。
2、预冷快速去除田间热,抑制呼吸作用和降低生理活性,防止结露现象发生,减少养分和水分损失,抑制微生物侵染和生理病害发生。
3、清洗和涂蜡4、分级5、包装6、其他处理(如愈伤、催熟、脱涩)
8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些?
主要方式有:
堆藏、沟藏、窖藏(棚窖、井窖)、土窑洞、通风库贮藏、其他贮藏方式(架藏、冻藏、假植贮藏等)。
9、什么是气调贮藏?
气调贮藏库有何特点?
气调贮藏:
简称CA贮藏,在冷藏的基础上,将园艺产品贮藏于密封的库房内,通过降低氧浓度,适当提高二氧化碳浓度,抑制果蔬的各种代谢以及微生物的活动,达到延缓衰老,减少损失的贮藏方法。
特点:
①保鲜效果好、推迟果蔬衰老②减少贮藏损失③减轻或缓和某些生理失调作用④保鲜期长⑤安全性好,无污染
10、何谓自发气调(MA)和人工气调(CA)?
CA是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分浓度并保持稳定的一种贮藏方法。
MA是利用贮藏产品自身的呼吸作用来降低贮藏环境中O2浓度,提高CO2浓度的一种贮藏方法,也成为简易气调贮藏。
11、什么是冷害?
冷害是指果蔬贮藏在其组织冰点以上的不适低温所造成的生理伤害。
12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?
答:
1、合适的种类、品种2、适当的成熟度:
1)可采成熟度、2)加工成熟度、3)生理成熟度(加工为果汁、果酱)3、新鲜、完整的状态
13、原料去皮常用哪些方法?
其中应用最广泛的是哪一种?
答:
方法有手工、机械、碱液、热力、其他去皮(酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮)方法
14、分析果蔬原料变色的主要原因,并制定工序间护色的措施。
答:
主要是果蔬中的某些化学物质在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生的酶褐变和非酶褐变所致。
措施:
进行硫处理,罐头加工采用低浓度亚硫酸盐溶液浸泡,干制品一般采用熏硫处理。
15、罐头产品加工的工艺流程。
原料的选择—原料的预处理(选别、洗涤、切分、去皮去核、预煮)——装罐、注液a装罐前空罐准备和处理b罐液配制(糖液配制、盐水配制)c装罐——假封、排气(自由发挥)——密封——杀菌——冷却——罐头检查——罐头的包装贮存
16、D值、热杀菌产品的pH分类。
D值是指在一定环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的时间。
Ph4.5以下的为酸性或高酸性食品;Ph4.5以上的为低酸性食品
17、简述排气的目的和方法。
答:
目的:
1、防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损,影响罐头卷边和缝线的密封性,防止加热时玻璃罐跳盖
2、阻止好气性微生物及霉菌的生长繁殖
3、减轻罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失
4、减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀
5、罐头内保持一定的真空状态,能使罐头底盖维持平坦或内凹状态,这是正常良好罐头食品的外表特征。
方法:
热力排气方法真空排气法蒸汽喷射排气法
18、罐头加热杀菌的方法有哪些?
答:
1、常压杀菌法是指在常压条件下利用100度或100度以下的介质进行杀菌的方法。
也将在常压100度以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。
2、加压杀菌法是指在加压条件下利用100以上的加热介质进行杀菌的方法。
19、怎样进行罐头产品的检查?
一、感官检验1、罐头容器的检验(观察法、手指按压法、打检法)2、罐头内容物质量检验
二、理化检验1、真空度的测定2、净重和固形物比例的测定3、可溶固形物含量4、有害物质的检验
三、微生物的检验
20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。
一、胀罐(胖听)原因:
a物理性胀罐b化学性胀罐c生物性胀罐
二、酸败(平酸腐败)原因:
导致酸败的微生物是产酸菌。
这种现象可能是原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。
三、其他a变色其原因是原料中的单宁、花青素等在酶、氧存在的条件下发生氧化变色;或是原料与金属物质作用而变色;或是加热处理时间控制不当,发生焦糖化作用、美拉德反应等
.b金属罐生锈原因:
生产操作不当、包装不当、仓库条件不当
C金属罐泄露原因:
由于密封时缝线有缺陷;铁皮腐蚀后生锈穿孔;由于腐败微生物产气引起内压过大,损坏缝线密封;机械损伤。
21、汁液制品按工艺分为哪几类?
1、原果类2、浓缩果汁3、带果肉果汁4、果汁饮料
22、澄清果汁与浑浊果汁相比,在生产工艺上有何异同点?
一、澄清果汁的澄清和过滤
澄清:
酶法明胶-单宁法硅藻土法加热澄清法冷冻澄清法
过滤和离心分离:
压滤法真空过滤法离心分离法
二、浑浊果汁的均质与脱气
均质:
使制品中的细小颗粒进一步破碎。
粒子大小均匀,果胶物质和果蔬汁亲和,保持制品的均一浑浊状态。
脱气:
真空脱气法气体置换法化学脱气法酶法脱气法
23、比较常见干燥方法的优缺点。
一、烘房优缺点:
简便易行,但干燥不均匀。
二、箱式干制优点:
间歇型、小批量,易控制干燥条件缺点:
干燥不均匀,生产效率较低
三、隧道式干制能控制干制环境的温度、湿度和介质流速,连续生产,干燥时间短,生产效率高、产品质量好。
四、带式干制操作连续化、自动化,生产效率高
五、喷雾干燥干燥时间短、温度较低、产品速溶较高、易控制产品质量;操作在密闭状态下进行,设备投资费用较高。
六、滚筒式干制优点:
干燥设备简单、干燥速度快缺点:
适应范围有限
七、冷冻升华干燥(新技术)、色、香、味及各种营养素保持率高2、具极佳的速溶性和快速复水性3、避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象4、有较好的储存稳定性5、热损耗少缺点:
成本高对包装有较高的防潮和透氧要求
八、远红外干燥(新技术)快、生产效率高,节约能源,设备规模小,建设费用低,产品质量好。
九、自然干制法:
设备简单、操作方便、成本低。
缺点:
受气候和地区限制。
24、什么是冷冻升华干燥?
又称冷冻干燥或升华干燥,是使食品在冰点以下冷冻,其中水分变成固态冰,然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去,到达干燥的目的。
25、蔬菜腌制品的种类有哪些?
怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性?
1、盐渍菜类2、发酵菜类3、酱渍菜类4、糖醋渍类5其他(虾油渍菜类糟渍菜类糠渍菜类菜酱类)
提高安全性:
1、减少和防止腐败菌的污染2、减少空气3、添加维生素C4、接种乳酸菌5、改进食用方法
26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用?
答:
作用:
用于提高蔗糖的饱和度,抑制蔗糖的结晶,增大制品的渗透压,提高其保藏性,还能赋予制品较紧密的质地,提高甜度。
27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。
工艺流程:
原料的选择-前处理(分级,去皮、切分、切缝、刺孔,盐腌或不盐腌、硬化熏硫)漂洗、预煮、糖制:
装罐-封罐-杀菌-冷却-湿态蜜饯;烘干-上糖衣-干态蜜饯(反砂类);配料-烘干-凉果;干燥(果脯)
28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类?
发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒、起泡果酒。
29、简述葡萄酒酵母的特点。
特点:
1、除葡萄本身的果香外,酵母在酿造过程中也能产生良好的果酒香。
2、具有较高的发酵能力,能将糖分几乎全部发酵完,残糖在4kg/L以下,并可使酒精含量达到16%以上。
3、具有较高的抵抗二氧化硫的能力4、有较好的凝集力和较快的沉降速度
(发酵力强、产酒率高、抗逆性强、生香性强)
30、SO2在葡萄酒加工中的作用。
作用:
杀菌与抑菌作用、抗氧化作用、溶解作用。
31、最大冰晶生成区。
通常将-1—5℃这一温度范围称作果蔬速冻的最大冰点区。
32、简述果蔬常用的冻结方法。
方法:
一、空气冻结法1、静止空气冻结法2、鼓风冻结法
二、间接接触冻结法三、直接接触冻结法
园艺园林学院
《园艺产品贮藏加工学》试题
考试说明:
本课程为开卷考试
得分
阅卷教师
一、名词解释(每小题2分,共16分)
1、呼吸速率与呼吸热
采后园艺产品进行呼吸的过程中,消耗呼吸底物,一部分用于合成能量供组织生命活动所用,另一部分则以热量的形式释放出来,这一部分热量称为~。
呼吸热会提高贮藏环境的温度,不利于贮藏保鲜。
2、果实预冷
是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热,将其品温降低到适宜温度的过程。
3、致病性与抗病性
致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力,也称为致病力或病菌毒性(1分)。
植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力(1分)。
4、果实冷害与冻害
当果实受到0度以下的低温伤害时,细胞间隙形成冰晶体,原生质脱水。
这种现象叫果实冻害。
(1分)当果实受到冰点以上的低温伤害时,出现组织内部变黑和干缩,外表凹陷、出现斑点等,这种现象叫果实冷害。
(1分)
5、CA贮藏
CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。
常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。
6、Respirationclimacteric
指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降,而后迅速上升,并出现高峰,随后迅速下降的现象。
7、结露现象
是指在果蔬贮藏过程中,特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时,过多的水汽从空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。
养的损失,除去颗粒表面的气体,防止装灌时固体物上浮,减少杀菌和装罐时起泡,减少金属罐内壁的腐蚀(1分)。
8、均质与脱气
均质:
将果蔬汁通过均质小孔(孔径0.02~0.03mm),使果肉、果胶在高压下(10~20兆帕)进一步破碎为大小均匀的粒子,减少颗粒和汁液间的密度差,保持制品均一浑浊的状态(1分)。
脱气:
脱除果汁中的氧气,防止变色和营养的损失,除去颗粒表面的气体,防止装灌时固体物上浮,减少杀菌和装罐时起泡,减少金属罐内壁的腐蚀(1分)。
得分
阅卷教师
二、问答题(共84分)
1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件?
(10分)
答:
因为低温可以降低呼吸强度(2分)、减少乙烯的产生(2分)、减少水分的蒸发(2分)、减少病原物的感染(2分)、降低酶的活性(2分),从而大大延长贮藏期,并保持果蔬的风味和品质。
2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程(20分)
答:
泡菜(10分)
(1)准备发酵容器:
可用泡菜坛、发酵罐,清洗干净并晾干。
(1分)
(2)原料选择与处理:
包括清洗和切分,大小以可以放进坛口为宜(2分)
(3)配制泡菜盐水:
食盐以精制盐为佳,浓度为6-8%。
为了增进色、香、味,可加入黄酒2.5%,白酒0.5%,白砂糖1-2%,红辣椒1%,以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许,并用纱布包扎成香料袋,盛入泡菜坛中。
(3分)
(4)泡制与管理:
将菜料装入坛内,边装边压紧实,致一半时,放入香料包,再装菜料至离坛口6-8CM处,加入盐水淹没菜料。
切忌菜料露出水面,接触空气而发生氧化变质。
盐水注入至离坛口3-5CM。
盖上坛盖,注满坛沿水,任其发酵。
(2分)
(5)取食:
致发酵中期(4-5D)时,泡菜品质最佳,应及时取出包装,阻止其继续变酸。
坛盐水以10%的盐水为好,要注意经常更换,以防水干。
发酵期中每天轻揭盖一次,防止坛盐水倒罐。
在泡菜完熟、取食阶段,若出现长霉生花,可先将菌膜捞出,再缓缓加入酒精或白酒,或加入洋葱、生姜片等,密封几天后花膜会自然消失。
取放泡菜要用清洁消毒的工具。
(1分)
(6)商品包装:
切分整形、、配制汤汁、装袋(罐)、杀菌冷却。
(1分)
果酱的加工过程(以菠萝为例):
(10分)
(1)原料选择及处理:
选择含果胶和酸量多,芳香味浓,成熟度适宜的菠萝(8-9成熟)。
首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果,清洗、去皮、去芽眼、切碎。
(2分)
(2):
打浆:
用打浆机打成匀浆。
(2分)(3)加热软化:
锅中加水,水为果肉重的20%,再加糖,糖量为果实重的50%左右,煮沸。
(2分)(4)调味:
煮制约20分钟加适量的果胶、柠檬酸,使成品含酸量为0.5-1%,果胶量为0.4-0.9%。
(1分)(5)加热浓缩:
边加热边搅动,防止锅底焦化。
直致可溶性固形物为60%以上。
(2分)(6)装罐密封:
趁也装瓶,贴上标签。
(1分)
3、果实切开(或去皮)后不久会变色?
如何防止?
(20分)
答:
原因:
因为发生了酶促褐变反应,果实中的酚类物质在酶的作用和空气中氧的作用下生成醌,醌再转变成黑褐色物质。
(5分)
护色方法
(1)漂烫护色:
用沸水热烫1-2分钟(3分)
(2)食盐溶液护色:
用1-2%的食盐水。
(3分)(3)亚硫酸盐溶液护色:
0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸泡3-5分钟。
(3分)(4)有机酸溶液护色:
檬酸、苹果酸或抗坏血酸,浓度为0.5-1.0%。
(3分)(5)抽空护色:
干抽法和湿抽法(常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种)。
(3分)
4、为什么采收后的芒果使用了防腐保鲜剂它还会腐烂?
(34分)
答:
因为果实的贮藏保鲜效果受到许多因素的影响:
(1)采前因素对贮藏保鲜的影响(内在因素):
A、不同种类与品种其贮藏性不同。
B、生态因素中温度、光照、降雨、土壤、地理条件等因素都会影响贮藏效果:
温度高、温差大、光照强、降雨充沛、土壤肥沃、地势高纬度适中果树生长好,其果实采收后耐贮。
C、农业技术因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等对园艺产品的生长发育、质量状况及贮藏性有显著影响。
(8分)
(2)贮藏条件的影响:
贮藏场所的温度、湿度、气体组成等直接影响到果实的贮藏寿命。
如采用适宜的低温、适宜的高湿、降低氧气提高二氧化碳的含量等都可以延长贮藏寿命。
(8分)
(3)采收成熟度:
4分
(4)采后商品化处理技术:
5分
(5)采用的贮藏方法:
果蔬贮藏的方法很多,如采用常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏、辐射保鲜、使用化学防腐保鲜剂、果实涂膜处理等均可以延长贮藏时间,提高保鲜效果。
(8分)
总之,果蔬贮藏保鲜是一件非常复杂的系统工程,它不仅取决于果蔬所处的贮藏条件、贮藏环境及采用的贮藏方法、防腐剂的使用等,采收之前果实的生长状况、技术管理水平及环境因子等对采后的贮藏特性有非常重要的影响。
如果芒果采收前就已经有了病原菌的潜伏侵染,采收后使用防腐剂以及采用先进的贮藏方法和适合的贮藏环境也没有效果,因此,必须从品种选择开始,加强栽培管理、防治病虫害并且采用合适的贮藏方法、创造适宜的贮藏环境才能取得最佳的贮藏效果。
(3分)
园艺产品储藏与加工期末复习
一、名词解释
1、食品加工:
动物或植物在被食用前的处理。
2、有氧呼吸:
是指在有氧参与的条件下,将本身复杂的有机物(糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(水、二氧化碳)并释放能量的过程
3、无氧呼吸:
是指在无氧参与的条件下,将复杂的有机物分解为简单物质的过程
4、呼吸强度:
又称呼吸速率,是指一定温度下,单位时间内,单位重量(鲜重)的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数,单位为:
O2或CO2mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标,呼吸强度高则呼吸强盛。
5、呼吸墒:
又称呼吸系数,指产品呼吸作用中,释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比,用RQ表示,RQ=Vco2/Vo2
6、呼吸温度系数:
是指在生理温度范围内,温度升高10度时,呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值,即是温度系数。
反应了呼吸速率随温度变化的程度。
用Q10表示,Q10升高,产品呼吸受温度变化大。
7、完熟:
指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化,表现出自生固有的色、香、味和质地等特征,达到食用品质明显改善时的生理状态。
8、预冷:
是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前,迅速除去田间热,将其品温降到适宜温度的过程
9、休眠:
一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时,产品器官积累了大量营养物质,原生质内部发生了剧烈变化,新陈代谢明显降低,水分蒸发减少,生命活动进入相对静止状态。
是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征,以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力,对果蔬贮藏来说,休眠是一种有利的生理现象
10、冷害:
是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟,发生在0度以上的伤害(0—15度)
11、冻害:
园艺产品在冰点以下的低温,引起作物细胞受冰冻的伤害。
12、速冻制品:
指运用现代制冷技术,在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结,尽快通过其最大冰晶生成区,从而形成优良品质得以保证的园艺产品。
13、水分活度:
指溶液中水的逸度与纯水逸度之比,即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自由水分子之比,用AW表示,可近似地用溶液中的蒸汽压(P)与纯水中的蒸汽压(P0)(或溶液的蒸汽压与溶剂蒸汽压)之比表示。
14、胖听:
又称胀罐,指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力,盖底鼓胀,罐身变形的现象。
15、干制:
原料经预处理后,采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。
16、气调贮藏:
控制贮藏环境中气体组成,以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。
17、糖制保藏:
利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。
18、糖藏机理:
糖制过程是原料排水吸糖的过程。
原料排出大量水分的同时,糖液依靠渗透扩散作用进入细胞内,当达到渗透平衡时即达到要求的含糖两。
时蜜饯类产品加工的主要工序。
19、催熟:
销售前人工将果蔬进行完熟的过程。
20、烫漂:
将原料放入一定温度的热水或沸水中处理一定时间,取出后冷却。
21、老化:
发育过程中发生的不包括死亡在内的结构机能等的衰退过程。
二、填空
1、分级:
根据产品大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、病虫害、营养状况等方面的标准,进行等级划分。
2、分级的方法1人工分级2机械分级:
a形状自动分选装置b重量自动分选装置c颜色自动分选d内部品质自动分选装置
3、果胶物质的分类:
果胶液、果胶粉 甲氧基果胶粉
4、植物体内五大激素:
生长素IAA、赤霉素GA、细胞分裂素CTK、脱落酸ABA、乙烯ETH。
(生长素:
抑制果实完熟,促进乙烯合成。
赤霉素:
促进果实内源乙烯形成,抑制乙烯合成。
细胞分裂素:
衰老延缓剂,保绿效果强)
5、制造干制品方法:
自然干制法;人工干制法:
利用烘房干制果蔬,简便易行,效果较好。
隧道式干制法:
一种长形通道干燥设备,原料在载体上,沿隧道间隔地或连续地通过而实现干燥。
6、加工中护色措施:
护色措施:
a热烫b亚硫酸护色cVc d、用不锈钢容器。
护色液有:
食盐溶液、有机酸、亚硫酸钠、EDTA溶液。
7、园艺产品
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
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- 关 键 词:
- 园艺产品 贮藏 加工 复习 要点
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