厨房各岗位的职责与任务.docx
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厨房各岗位的职责与任务.docx
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厨房各岗位的职责与任务
厨房各岗位的职责与任务
设计厨房组织结构的最终目的是为了有效地组织生产,使厨房各部门运转正常,各项工作都有具体人直接负责,每项工作都有控制方法进行督导。
因此,在确定了组织结构及其人员编制以后,就必须将各项生产任务定性、定量地落实到组织中去。
制定岗位职责和明确生产任务就是一种最有效的方法。
制定岗位职责和任务,就是使各级岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置,工作范围和工作职责,知道向谁负责,接受谁的工作督导,以及在工作中需要具备哪些技能才能完成自己的生产任务。
因此,岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据,是工作中进行相互沟通,协调的条文,是选择岗位人员的标准,同时也是实现厨房效率的保证。
一、行政总厨师长的工作职责及工作任务
1、行政管理工作
〔1〕组织和指挥厨房的各项工作,按餐饮部规定的成本,生产优质的菜点,满足宾客的需要。
〔2〕监督检查,协调各厨师长的工作,负责对他们进行考核和评估,并根据工作实绩提出奖惩意见,报餐饮部决定。
〔3〕根据厨师的业务能力和技能特长,决定各岗位工作人员和工作的调换。
〔4〕根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,定期检查下属的出勤情况,审核加班费和告假单。
〔5〕根据餐饮部要求,制定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责,制定各项工作的控制指标和检查表。
〔6〕加强多方协作,搞好厨房与饭店各部门之间的关系。
主要是厨房与采购部、厨房与工程部,厨房与宴会预订,厨房与餐厅等部门之间的协作。
2、生产业务计划
〔1〕根据餐饮部的经营目标和下达的生产指标,负责制定全厨房的阶段性实施计划,负责和协助各餐厅菜单的制定和更换。
〔2〕对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会,亲自制定菜单,制定进货计划,亲自负责生产的安排,进行现场督导,以保证菜点质量和饭店信誉。
〔3〕根据饮食市场的竞争,制定出食品节,食品周等各种饮食活动计划,并根据厨房的技术情况、市场货源的供给情况,库存和客源等情况,适时地组织实施。
〔4〕根据销售预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制厨房的库存和剩作食品,协助成本控制员搞好厨房的成本控制。
〔5〕负责菜点规格的制定。
组织制定标准菜谱卡〔标准菜谱卡具体内容见第六章〕或标准成本卡,制定厨房各流程的生产规格和标准,以此来检查厨房生产的质量。
〔6〕根据菜点的质量要求,组织制定所需原材料的规格质量说明书〔采购规格说明书具体内容见第五章〕,交采购部采购。
〔7〕根据厨房生产要求,制定厨房改造、厨房设备、用具、工具的添置和更换计划。
〔8〕制定新产品的开发,试验和运用方面的计划,创本店的餐饮风格。
〔9〕制定厨师的业务培训计划。
3、其它方面工作
(1)定期征求餐厅对菜点质量和生产方面的意见,并将意见实施解决。
(2)搞好厨房与餐厅的协作工作,重视并负责处理客人对菜点的投诉。
(3)负责中西厨房环境和生产过程中的卫生与安全检查。
抓好厨房的卫生工作,防止食物中毒事故的发和现时还要严格执行安全消防操作规程,负责职工消防知识的培训。
(4)检查监督厨房所有设备、物资、用具的管理和使用。
(5)做好各项技术资料的收集和记录工作,作好厨师的技术档案的保管工作和厨师的业务培训。
(6)审阅签署高级烹饪原料的请购单及有关工作方面的报告与申请。
二、中餐厨师长的工作职责及工作任务
1、主要工作职责
(1)接爱行政总厨的工作指令,向其汇报工作。
(2)负责制定所属分厨房厨师长的工作职责,并负责对厨师长进行评估和考核,根据其工作实绩,提出奖惩意见,报总厨师长审批。
(3)协调各厨房之间的关系,监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。
(4)根据各厨房每天提出所需原料的订货情况、订货规格进行审核,并催促采购部按时购回。
(5)参与菜单、产品规格、食品规格的制定,参与新产品的开发和研制,并根据季节、市场货源情况,有针对性地调整菜单和菜价。
(6)根据菜单和生产任务,检查和监督厨房开餐前的各项准备工作,检查各份菜肴的数量、规格和盘饰要求,检查厨房生产过程库存情况进行检查控制。
负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作,负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。
(7)催促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。
(8)审核部门考勤表,拟定奖金发放计划,报总厨师长审阅。
(9)行政总厨师长不在时,中餐总厨师长代行其职责。
2、日常具体工作任务
(1)检查职工出勤情况和签到情况。
(2)了解早餐的客情,查看值班记录,布置有关工作。
(3)检查早餐的开餐情况,加强餐中巡视。
监督早餐的质量和数量。
(4)巡视厨房各岗位人员的工作情况。
(5)了解中午客情,分派各分厨房厨师长的工作。
(6)签署有关报告、报表、领料单、维修单等。
(7)根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求,所需材料是否按时到位。
对于价格昂贵的原料要亲自负责验收或监督验收。
(8)巡视加工间、切配间、炉灶间、面点间、冷菜间的工作状况。
主要内容是:
1〕职工到岗情况;2〕操作程序和操作进度;3〕原料质量、成品质量;4〕环境卫生、个人卫生。
(9)出席餐饮部经理如开的每日例会。
(10)根据例会要求,布置厨房工作。
(11)根据客情预测,检查各项备餐工作。
(12)查看重要宴会的菜单与特殊安排〔重要宴会菜肴质量与器皿的要求;特殊安排中主要是指宾客有特殊需要的〕。
例如:
制一只大蛋糕或摆一只艺术拼盘,吃素客人,宾客提前用餐或推迟用餐等问题。
(13)掌握菜点售缺情况,并及时通知餐厅。
(14)巡视开餐进程,确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准,掌握出菜速度。
(15)一些重要客人的菜肴,要亲自烹制或监督烹制,以保证菜肴质量和及时出菜。
(16)保持与餐厅的联系,及时处理客人对菜点的投诉。
(17)了解晚餐及明日的客情,布置有关方面的工作。
(18)安排职工学习或业务培训及召开有关会议等。
(19)检查各项收尾工作。
三、分厨房厨师长的职责及工作任务
1、工作职责
(1)接受部门总厨师长的工作指令,并向其汇报工作。
(2)负责制定领班的工作职责,对领班进行考核和评估,根据其工作实绩,提出奖惩意见,报部门总厨师长审批。
监督和协调各班组之间的工作。
(3)根据本厨房厨师的技术水平及特长,提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
根据厨房生产要求,编制厨师工作班次表〔工作班次表详见第四章内容〕。
(4)负责本厨房中、低档宴会菜单的制定,并负责成本控制〔高档宴会菜单及重要客人菜单一般由总厨师长亲自制订〕。
(5)根据本厨房的生产任务、菜单及销售情况,隔天提出所需鲜活原材料的进货计划和要求,并填写或签署请购单。
(6)参与菜点规格、食品原料采购规格、食品原料加工规格的制定,协助制定标准菜谱卡,并贯彻实施。
(7)负责本厨房菜点的创新,开发和应用。
(8)指挥和协调各班组,做好各项开餐工作,进行现场督导,保证菜点的规格质量,出菜速度符合规定的要求。
(9)开餐结束后,要督导各班组做好清扫、贮藏、安全等工作。
(10)亲自负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制,并负责把好每一道菜点的质量关。
(11)催促并检查职工的仪表仪容及个人卫生,及时提醒下属执行《职工守则》,定期为下属职工进行业务培训。
(12)签署有关的领料单,各班组的考勤表、告假单及申请单等。
2、具体工作任务
(1)检查本厨房职工的出勤情况和签到情况。
对旷工者和迟到者进行记录,并负责调查原因。
(2)了解当日客情,具体落实总厨师长指派的工作,并负责分派给各班组。
(3)签署领料单及维修单。
(4)根据生产任务,开出当日的中、低档宴会菜单、便饭菜单、会议菜单等,并控制好成本。
(5)检查当日所进的原料品种、质量、数量是否符合要求,查清有无缺货现象。
(6)巡视各岗位在岗人数,检查各项准备工作的进度,并给予正确指导。
如有些岗位人手不足,要及时地调排。
(7)开餐中把握出菜质量关。
厨师长通常应指派专人或亲自排菜出品,掌握出菜秩序、出菜速度、把好菜点烹制规格及装盘规格这一关。
(8)对一些重要宾客的菜肴或高档菜肴,要亲自烹制或监督烹制,以确保质量。
(9)开餐中遇到临时的用餐通知书,及时安排人手,保证按时、按规格出菜。
(10)了解隔日客情,并根据日常所需原料,填写或签署食品原料请购单。
(11)开餐结束后,检查、催促各班组区域的卫生及安全情况。
具体内容有:
—地面的清洁卫生。
—工作台的整理、清洁、砧板的摆放,自来水、排风扇煤气阀、照明的安全关闭。
—冰箱、食品小仓库、食品贮藏柜等的关闭及上锁。
—剩余食品及原料的安全存放。
—厨房门、窗的关闭、上锁。
钥匙的交接、保管等。
四、领班、厨师的职责及工作任务
1、加工区领班的职责及工作任务
主要工作职责:
1〕接受主管厨师长的工作指令,负责加工组的工作指挥与检查,并承担工作职责。
2〕每日工作开始要掌握当日生产任务情况并将任务明确到人,每天负责订料。
3〕协助厨师长制定各种原料的加工规格、加工程序和加工要求,并负责将加工规格、加工要求付诸实施。
4〕检查和催促下属职工按质、按量、按时完成加工任务,并及时将加工好的原料进行保藏。
5〕负责检查职工的仪表仪容、个人卫生,使之符合饭店所规定的卫生要求。
6〕指挥本班组做好各项结尾工作。
7〕根据本班组的具体情况,合理安排好职工的休息和休假〔长休假单需事先交厨师长审批〕。
具体工作任务:
1〕检查职工的签到情况、仪表仪容及个人卫生。
2〕根据生产任务进行明确的分工,并交待责任。
3〕按照隔日原料的订货单,核对到货的品种、数量与质量。
进行复核验收,如有不符,应拒收,并及时向厨师长汇报。
4〕检查职工加工时的工作程序和出品规格。
5〕检查出料率和综合利用是否合乎标准。
6〕查看冰库、冰柜、冰箱中食品原料的库存、摆放和卫生情况。
7〕负责将加工好的原料按时交给切配部,并将原料的品种、数量及时地记录下来,并保存好各厨房来领料的单据〔具体单据内容详见第五章〕,以便成本核算和控制。
8〕负责将剩余的原料妥善保管,需冷藏的原料要及时存放冰库或冰箱中。
9〕安排职工做好清洁卫生工作并进行检查。
检查的具体内容有:
——垃圾的清除。
——地面的冲洗,水池、水台的清洁。
——下水道的疏通和冲刷〔明沟一定要每天冲刷干净,暗沟要畅通〕。
——加工间货架、用具〔柜、箩、盆、盘等〕的清洁和摆放整齐。
10〕根据客情制订下一天鲜活原料的请购单或订购单〔请购单、订购单详细内容见第五章〕,并交主管厨师长或采购部。
11〕向厨师长汇报当日工作。
12〕做好职工的考勤、考核记录。
13〕关闭门窗、电灯、煤气阀门、锁好橱柜门,并将钥匙交厨师长。
〔2〕加工区厨师的职责及工作任务
主要工作职责:
1〕接受领班的工作指令,上班后到领班处报到,并接爱工作任务。
2〕根据隔日订货单及常备所需原料,按领料手续进行领料。
3〕根据加工规格、加工标准和加工要求,分类进行加工,对各类易腐食品原料要进行及时加工,及时保藏。
4〕注意原料的综合利用率。
搞好皮、骨、毛、壳、内脏及包装纸箱、包装袋的回收处理工作,并将回收金额及时交领班或厨师长处理。
5〕加工后极时搞好地面、工作台、水池、货架、各种用具、工具、盛器的清洁卫生。
保持加工间环境的整洁。
6〕按规定着装上班,保持个人仪表仪容的整洁和卫生。
具体工作任务:
1〕着工作服,准时到岗。
2〕整理工作场地,准备各种用具。
3〕按规定和标准进行加工:
——蔬菜要去净枯叶、杂物,按照不同要求去皮、筋、籽,清洗干净。
——鱼虾类、家畜因等宰杀时要放尽血污、拔净毛,去鳞去内脏,冲洗干净。
鱼要防止破胆,家禽防止羽毛不净。
——干货涨发必须按涨发程序进行,洗净泥沙,去净杂物和内脏,保证涨发率符合规定要求。
4〕回收各种下脚料〔如原料的边角料、骨骼〕、废纸盒、各种空瓶等。
5〕打扫卫生[详见领班的收尾工作程序1]2]3]4]]。
2、切配领班和厨师的工作职责及工作任务
1〕切配领班的工作职责及工作任务
主要工作职责:
1〕接受主管厨师长的工作指令,负责切配组的工作指挥与检查,并承担工作职责。
2〕根据客情,负责当日和隔日原料的预订、调拨和领用。
3〕协助厨师长搞好成本控制,制定配份规格、配菜要求。
4〕定时检查冰箱、冰库和食品原料小仓库〔厨房内的食品小仓库〕原料的库存量,对剩余的食品原料及快要过期的食品原料要及时处理并报告厨师长。
5〕负责检查本班组做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养工作。
6〕负责检查本班组职工的仪表仪容及个人卫生。
7〕负责对本班组人员进行考勤和考核。
具体工作任务:
1〕检查本组职工的签到、仪表仪容及个人卫生。
2〕根据当日菜单及其它生产任务,具体分配职工的工作任务并负责领料。
3〕催促职工按照切配规格和切配要求进行工作。
4〕检查切配的质量和数量是否符合标准。
具体检查的内容是:
——刀工、刀法是否正确运用。
——原料的形状是否大小一致,厚薄均匀。
——主配料的比例及配制是否准确。
——原料上浆是否得当,有无脱浆现象,有无按规程进行上浆。
——根据用餐人数的多少,检查盛器规格和装盘要求。
——小料是否已准备,能否满足当日使用〔小料通常是指葱丝、葱段、葱花、姜丝、姜末、蒜泥、蒜片等。
〕
5〕催促职工按时完成其工作量,上午必须在11:
00以前完成切配的准备工作,需要预先烹制或大批量制作的原料,应在正式开餐前1—2小时送到炉灶上。
6〕开餐中,严格按菜单〔宴会菜单、点菜单、便饭菜单等〕配菜,并按顺序排菜。
各种取菜单要妥善保管。
7〕开餐中如有客人提出进餐的特殊要求〔吃素、吃辣、吃甜等〕应尽量给予满足。
遇到临时用餐时,要及时安排人员、组织配菜。
8〕催促本班组人员做好供餐后的收尾工作。
具体内容如下:
——剩余食品及原料的安全存放。
——搞好砧板的清洁卫生,固定位置立摆放。
——工作台面上整齐、干净。
——地面卫生。
9〕根据次日客情,填写次日所需原料的请购单、领料单和调拨单〔具体内容详见第六章〕。
10〕存放食品的橱柜、冰箱、小仓库要上锁,并在下班前将钥匙交厨师长处。
11〕做好本班组的考勤、考核工作。
向厨师长汇报工作后下班。
〔2〕切配厨师的职责及工作任务
主要工作职责:
1)接受切配领班的工作指令,上班后到领班处签到,接受当天的工作任务。
2)按规定的着装上班,保持个人的清洁卫生和仪表仪容端庄。
3)根据领班下达的生产任务,按手续领取原料,按照菜肴的规格质量要求,进行各种加工处理和合理配置,并且要注意下脚料的使用,提高原料的使用率,降低原料的成本开支。
4)开餐过程中,严格按菜单配菜,按顺序交给炉灶组进行烹制,负责收集好菜肴销售凭证。
5)开餐结束后,妥善保藏剩余的原料和成品,并做好卫生清扫工作,如砧板的刷洗、刀具的磨擦,工作台、冰箱的整理和清洁,水池和地面的冲洗等。
6)如发现以下情况应及时汇报领班:
——所需原料短缺或原料的质量不符合要求。
——初步加工不符合质量要求或上道加工工序不符合要求。
——设备有异常现象,如冰箱不制冷或发动机出现奇怪的响声,搅拌机不转等。
——用具和盛器不敷使用。
具体工作任务:
1)按要求着装,到领班处报到,接受领班的工作安排。
2)打扫卫生,将工作台、砧板、盛器、用具等进行清洗、擦净、刮净。
3)协助领班去领料。
4)将需要加工的原料进行恰当的刀工处理。
如:
小料的加工、蔬菜的改刀,还有一些特殊原料需剞花刀或改刀处理等。
5)将需要事先烹制的菜肴原料,及时送到炉灶组进行烹制。
6)按照标准菜谱卡的要求,进行准备的、快速的配菜。
7)备齐开餐所需用的各种用具和餐具。
8)按照菜单的前后,将配好的菜按出菜顺序整齐地排列在炉灶组的工作台上。
9)注意菜肴盛器的规格,盛器的形状,餐具要配套,注意装盘的美观。
10)对于需改刀的熟菜〔炸制后的菜肴〕,要使用专门的砧板,做到生熟分开,改刀时动作要迅速。
11)核对客人提出的特殊要求〔如不吃辣、不吃猪肉、单纯吃素。
〕
12)开餐结束后,要做好各项收尾工作。
具体内容见切配领班工作任务第8条。
13)接受领班的工作检查。
14)离岗时,去领班处签离,更换工作服后离店。
3、炉灶领班及厨师的职责及工作任务
1)炉灶领班的职责及工作任务
主要工作职责:
1)接受厨师长的工作指令,负责炉灶组的工作指挥与检查,参与炉灶工作并承担职责。
2)根据厨师的技术高低,具体分派烹制菜肴的工作,严格遵守操作规程,把好质量关。
3)协助厨师长研制和开发新品种,加强时令菜的推销。
4)检查和监督本岗位各种设备的安全使用和保养。
5)负责检查本班组职工的仪表仪容及个人卫生。
6)负责检查本班组职工的考核和考勤。
具体工作任务:
1)检查本岗位职工的出勤、仪表仪容及个人卫生。
2)根据厨师长的工作安排,负责将具体的生产任务分派给炉灶厨师。
3)开餐前检查炉灶上的准备情况:
——各种汤的调制。
——炉灶的卫生,调味料的过滤、添加。
——炒锅的洗刷。
——炉灶汤锅的清洗换水。
——用具的清洁等。
4)检查和催促厨师按质按量按时地完成各项烹调工作,以保证菜肴的规格质量。
5)为特殊客人、重要客人、高档宴席亲自掌勺或监督烹制。
6)检查出菜速度和装盘规格。
7)开餐结束后,负责检查收尾工作。
具体内容是:
——炉灶上的卫生。
——炉灶上多余食品的存放。
——调味品加盖、收藏。
——用具的清洁。
——能源阀门的关闭。
〔2〕炉灶厨师的职责及工作任务
主要工作职责:
1)接受领班的工作指令。
2)按手续领取所需用的原料,做好各项开餐前的准备工作。
3)严格按操作规程和菜肴规格标准进行烹制,不能擅自离岗,不能拒绝任何菜肴的烹制。
4)开餐结束后,负责炉灶区域内的各项卫生、整理工作、负责能源的关闭。
5)在操作中如发现以下问题应汇报领班:
——炉灶发生故障,排风扇有异常响声。
——炉灶上用具缺乏,不能满足生产需要。
——配菜的数量和质量不符合标准。
如原料变质、变味、变色,刀工成形不符合呆求,数量与盛器不符等。
具体工作任务:
1)上班后更换工作服,到领班处签到。
2)接受领班分派的各项工作。
3)打扫卫生,做好烹调前的准备工作。
具体的工作是:
——灶面的清洁,擦洗净炉口、灶面。
——将炉灶上的用具、炊具等洗刷干净。
——汤锅须洗刷干净。
——将炉灶上所需用的工具放置到固定位置。
——调料罐要清洗,有些隔夜液体调料要过滤,并添足后放到固定的位置上。
——点燃长明火。
4)根据烹调需要,配置有关卤汁和复合调味汁。
5)将需要预先烹制的菜肴上火烹制或进行初步熟处理。
6)进行各种鲜汤的调制。
7)开餐中思想集中,各就各位,按菜肴的规格要求进行烹制,根据上菜顺序,保证上菜速度。
8)供餐结束后,做好以下各项收尾工作:
——清洁地面、灶面。
——将炉灶上剩余的菜肴交配菜组收藏。
——清洗所用的工具,擦洗净调料钵,加盖。
——关闭能源阀门,有煤气阀门、电源开关、自来水龙头等。
9)接受领班的工作检查。
10)更换工作服后离岗。
4、冷菜领班和厨师的职责及工作任务。
〔1〕冷菜领班的职责及工作任务
主要工作职责:
1)按照主管厨师长下达的工作指令,组织冷菜组的人员开展工作。
2)协助厨师长在把好质量关的前提下,做好成本控制工作。
3)提出时令冷菜和创新冷菜的生产和推销计划,报厨师长审定。
4)负责检查冷菜间冰箱、食品柜及烧烤间的卫生和食品的安全存放。
5)负责监督检查各式冷菜的规格质量。
6)负责本岗位的各种设备的安全使用和清洁保养。
7)负责本岗位职工的考核和考勤工作,负责检查职工的仪表仪容及个人卫生。
具体工作任务:
1)检查本岗位职工的出勤、仪表仪容及个人卫生。
2)根据当日客情及生产任务,分派下属职工工作。
3)检查冰箱、食品柜的卫生、物品存放,隔夜冷菜的处理。
按手续领料。
4)检查冷菜烹制后的数量,色、香、味的标准,把住质量关。
5)参与冷盘制作,对重要客人和特殊客人的用餐,要亲动手制作。
6)按质、按量、按时将冷菜装盘。
一般在客人到达之前15分钟,将冷菜装好盘。
7)催促本岗位职工搞好各项清洁卫生工作:
——冷菜间的物品要摆放整齐,对环境卫生要做到无死角。
——冰箱和食品柜要每天清理、保持卫生。
——水池要畅通,无油垢。
——刀、砧板和器皿每天要消毒,用完后刮洗干净,竖立摆放。
——冷菜间的紫外线灯至少每天要开45分钟进行杀菌。
——冷菜间职工在工作前必须将手洗净。
8)催促闲杂人员不得进入冷菜间。
9)供餐结束后,要催促职工及时将剩余食品安全存放,并关闭电灯、水龙头,锁好柜、橱、门,将钥匙交厨师长处保管。
10)负责本岗位职工的考勤。
〔2〕冷菜厨师的职责及工作任务
1)接受领班的工作指令,上班后到领班处签到。
2)按规定着装上班,保持个人的清洁卫生。
3)负责对冷菜间进行清扫,洗擦,做到生熟分开,刀、砧、盛器每天要进行消毒处理。
4)根据菜单所规定的标准、规格、要求,将各种冷菜切装成盘,按时提供给餐厅。
具体工作任务:
1)更换工作服,到领班处签到,接受领班分派的工作。
2)打扫卫生,做好开餐前的准备工作。
3)准备冷菜所用的卤汁、小料。
4)加工冷菜原料,并及时送交炉灶组烹制或亲自烹制。
5)将烹制后的冷菜放置在规定的位置上。
6)准备各式冷菜餐具。
7)根据宴会菜单、团队菜单及零点等菜单,按规格要求进行装盘,保证装盘质量,按时出菜。
8)再将菜单与冷菜核对一下,有无过失。
9)装盘结束后,及时整理场地,清洁工作台,将砧板刮干净,倒垃圾。
10)供餐结束后,做好各项结尾工作。
具体事项有:
——清扫地面。
——将剩余的冷菜放入冰箱,不能过夜的冷菜及时处理掉。
——擦净工作台和刀具等物。
——洗净抹布晾干、刮净砧板并竖立放置,用紫外线灯对冷菜间进行消毒处理。
——关闭门、窗、电灯,去领班处签离。
11)接受领班检查,更换工作服后离店。
〔3〕烧烤厨师的职责及工作任务
主要工作职责:
1)接受冷菜领班的工作指令,上班后到领班处签到,并接受工作安排。
2)负责烧烤间的清洁卫生,保证烧烤菜肴的质量、数量,并按时将烧烤菜肴交冷菜间。
3)保证烧烤间下水道和水池的畅通、清洁。
4)加强安全意识,增强责任心。
具体工作任务:
1)上班换工作服,到领班处签到。
2)接受领班分派的烧烤制用具。
3)打扫卫生和准备各种烤制用具。
4)领取并检查所用原料的质量、数量。
5)严格按烧烤规格要求进行工作;调制各种烧烤卤汁,并注意保存。
6)烧烤结束后,做好本岗位的卫生结尾工作。
7)空余时间帮助冷菜间做好其它各项工作。
8)了解第二天的客情,将第二天所需要的加工原料提前进行加工、腌渍等。
9)定期将各种卤汁进行烧煮,以防变质。
10)下班后到领班处签离,更换工作服离店。
5、面点领班和厨师的职责及工作任务
〔1〕面点领班的职责及工作任务
主要工作职责:
1)按照厨师长下达的工作指令,组织点心厨房内的职工认真完成各式点心和主食制作任务。
2)根据客情,负责签发当天和隔天原料的计划,订购和领用单。
3)协助厨师长拟定标准点心成本卡,负责按标准进行实施,确保成品质量和数量,并控制好成本。
4)负责点心区域的卫生和安全工作。
检查和催促职工搞好冰箱、食品橱柜、食品小仓库的原料和成品的保藏及卫生工作。
5)负责检查职工的仪表仪容和个人卫生。
6)负责点心厨房内设备的使用和保养。
7)负责点心新品种的研制开发。
具体工作任务:
1)检查所属人员的签到、仪表仪容及
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