西式面点师中级模拟试题及答案卷301.docx
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西式面点师中级模拟试题及答案卷301
2021年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷30
2021年西式面点师模拟试题及答案
1、(单选题)采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。
A形状和柔软性
B口味和特性
C风味和形状
D口味和柔软性
正确答案:
B
2、(单选题)“pudding”是指()。
A泡夫
B木司
C布丁
D巴菲
正确答案:
C
3、(单选题)维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A碳水化合物
B无机化合物
C化合物
D有机化合物
正确答案:
D
4、(单选题)杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。
A白糖
B淀粉
C油脂
D巧克力
正确答案:
A
5、(单选题)()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A职业病
B呕吐
C食物中毒
D腹泻
正确答案:
C
6、(单选题)熬制果酱时,下列操作正确的是()。
A用铁锅熬制
B将整个水果削皮后投入锅中熬制
C加糖后用大火加热,使糖完全溶解
D糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点
正确答案:
C
7、(单选题)是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A硬化
B老化
C变形
D腐败变质
正确答案:
D
8、(判断题)()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
正确答案:
错误
9、(判断题)()饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
正确答案:
正确
10、(判断题)()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
正确答案:
错误
11、(判断题)()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。
正确答案:
错误
12、(单选题)下列不属于面包类产品的是()。
A汉堡包
B吐司
C热狗
D木司
正确答案:
D
13、(单选题)计司是在是在()的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A微生物
B酶
C微生物与酶
D微生物与氧
正确答案:
C
14、(单选题)()是指色彩的明度和纯度。
A色相
B色性
C色度
D色比
正确答案:
C
15、(单选题)泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。
A拌料
B过筛
C烫面
D打发
正确答案:
C
16、(判断题)()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
正确答案:
错误
17、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A油酸
B亚麻酸
C亚油酸
D花生四烯酸
正确答案:
C
18、(单选题)()不是食物中毒的特征。
A潜伏期短、集体性暴发
B临床症状相似
C呕吐、腹泻
D病人与健康人不直接传染
正确答案:
C
19、(单选题)饼干有甜咸两种,适用于酒会()或餐后食用。
A大型展览会
B大型宴会
C自助餐
D茶点
正确答案:
D
20、(判断题)()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速、有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。
正确答案:
错误
21、(单选题)某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
A0.4
B0.6
C0.8
D1.5
正确答案:
D
22、(单选题)使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A电压
B电源
C开关
D插座
正确答案:
D
23、(单选题)违反厨房卫生规程的做法是()。
A用手勺直接品尝菜肴
B专布专用
C操作时不戴手表
D冷菜间切配时戴口罩
正确答案:
A
24、(单选题)食品容器不能用于盛放()。
A食品原料
B半成品
C即将换洗的衣物
D即将入口的食品
正确答案:
C
25、(判断题)()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
正确答案:
正确
26、(单选题)净料单位成本计算的基本条件有()。
A1条
B4条
C3条
D2条
正确答案:
D
27、(单选题)油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。
A糊底
B表面焦糊
C面糊过度膨胀
D形状受损
正确答案:
D
28、(单选题)一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。
A采购
B保管
C领用
D预定
正确答案:
C
29、(单选题)饼干的成型方法有多种多样,但采用()制作的饼干,其面坯内不能含有大颗粒配料。
A一次成型法
B二次成型法
C切割法
D复合法
正确答案:
A
30、(单选题)下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
正确答案:
B
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