餐饮服务制度.docx
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餐饮服务制度.docx
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餐饮服务制度
餐饮服务制度
中型以上(150m2)餐饮服务资料
一、餐饮服务食品安全标准
1、持有有效的《卫生许可证》或《餐饮服务许可证》并悬挂在明显处,严格按许可项目经营;
2、有健全的食品安全管理制度,配备专职或兼职食品安全管理人员;
3、从业人员有有效的《健康证明》,并掌握相关食品安全知识,熟悉岗位操作技能;
4、从业人员穿戴洁净工作衣帽,不准留长指甲、涂指甲油,不准戴耳环、戒指、手链等易脱落首饰;
5、经营场所封闭,厨房面积不少于8m2,地面硬化有坡度,操作间墙壁粘贴瓷片,墙顶防潮处理,防蝇、防鼠、防尘设施齐全;
6、厨房内按照污染区→半污染区→洁净区流程进行布局,不得有交叉污染;凉菜间做到“五专”(专人、专室、专消毒、专冷藏、专用工具)、操作台上方吊装紫外线消毒灯(按30W/15m2的密度),荤素刀、墩标记明显,室内温度不超过25℃;
7、中型以上餐饮服务应分设粗加工间、餐具洗消间,且均应有三个以上水池;小型餐饮服务厨房内至少有3个水池,并分别注明“洗菜”、“洗肉”、“洗餐具”;8、餐具(碗、碟、盘)配备座均2套以上;消毒柜容量大于总餐具量的1/4,保洁柜容量大于3/4;
9、有食品安全承诺,采购食品及食品原料应索证索票并做好记录,采购米、面、油、饮料、酒水、生鲜肉等应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件;食品进货查验记录保存期限不得少于2年;
10、餐饮具要清洗、消毒、保洁并做好记录,达到“光、洁、涩、干”的效果;
11、吸尘罩、操作台、保洁柜、菜架、水池等均宜为不锈钢材料制作;
12、食品加工制作宜做到“明厨亮灶”,阳光操作,接收监督;
13、餐馆服务全面实施量化分级管理,中型以上餐饮服务应达到B级以上;
14、废弃物盛放容器要加盖,并保持外观清洁;
15、店内外环境整洁,物品摆放整齐;
二、食品安全应知应会知识
1、什么叫生熟分开?
答:
有三个方面:
(1)生、熟食品制售者应分开;
(2)盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者明显标记;(3)生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
2、采购食品应索取什么资料?
答:
供货者的许可证和食品合格的证明文件。
3、热力消毒和时间是多长?
答:
80度,1—2分钟。
4、使用含氯消毒剂,有效氯浓度及消毒时间是什么?
答:
2500PPW,3—5分钟。
5、贮存食品应做到哪四防?
答:
防尘、防蝇、防鼠、防潮。
6、冰箱能否长期保存食品?
为什么?
答:
不能。
因为冰箱的低温,只能抑制细菌生长系繁殖速度而不是杀灭细菌,贮存时间过长,细菌可缓慢繁殖而增多,从而引起食品腐败变质。
7、什么叫冷荤(凉菜)“五专”?
答:
“五专”是专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
8、患有什么疾病的从业人员应调离直接入口食品操作岗位?
答:
痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。
9、伤品化脓者接触食品容易引起什么食物中毒?
答:
金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
10、扁豆为什么必须炒熟煮透?
答:
扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质,食后能引起中毒,这种物质加热即可破坏,所以加工扁豆必须炒熟煮透。
11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品?
答:
因为酸性食品可与金属发生化学变化,而把金属常溶出来,贮存时间过长,金属溶出越多达到一定量就可引起中毒。
12、违反食品安全法应承担哪些法律责任?
答:
根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。
三、食品原料采购与索证索票制度
1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品采购索证索票管理规定。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。
生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。
8、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。
9、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于2年。
四、食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。
7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
五、从业人员健康管理制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
4、凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%,并做好记录。
六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。
七、热菜烹调间管理制度
1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。
不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。
不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
八、食品添加剂使用管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5、不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
九、粗加工管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池,并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得随地堆放。
清洗加工食品原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、砧板不霉,整齐有序,保持室内清洁卫生。
加工结束后及时拖清地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
十、专间管理制度
1、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
2、非专间人员不准擅自进入专间。
专间人员进入专间前应更换洁净的二次更衣工作服,并将手洗净、消毒,每次操作前应再次洗手消毒。
3、加工食品的工具、容器定位存放,使用后洗刷干净,每次使用前进行消毒。
4、专间内装有紫外线消毒灯,紫外线灯使用应有记录,记录消毒时间和灯管累计使用时间。
灯管紫外线照度≤70lex时或者灯管累计使用1000小时需要更换灯管。
5、专间内设有清洗消毒水池,标志明显,对专间用工用具和瓜果进行消毒。
6、专间室温应低于25℃,设有与食品数量相适应的冷藏设备。
7、须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入专间。
8、备用餐具应存放在密闭保洁设施内。
9、专间内冰箱、案台等设备应保持清洁,食品加工台面和冰箱把手应每餐前清洁消毒。
10、专间内外食品传送宜从可开闭的窗口,不进行传送操作时窗口应关闭。
十一、餐厅卫生管理制度
1、食品经营单位必须成立食品安全领导小组,食品安全有专人管理和负责。
2、《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持良好个人卫生。
5、保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每餐一打扫,每天一清洗。
6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7、盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,搞好“三防”工作。
十二、面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变,异味、污秽不洁,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。
蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上,然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保存。
5、按规定要求正确使用食品添加剂。
6、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
十三、食品留样制度
1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样;
2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中;
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内;
6、每餐必须作好留样记录:
留样时期、食品名称,便于检查;
7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;
8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
十四、食品安全事故应急处置预案
1、接到食品安全事故投诉,应当立即报告单位负责人。
2、发生食品安全事故,立即停止食品加工活动,立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,防止事故扩大。
3、在2小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告,并按照监管部门的要求采取控制措施。
4、组织可疑食品加工涉及的人员到现场,准备接受相关调查。
5、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品。
6、发生食品安全事故,主动组织病人就医,避免贻误治疗。
十五、食品设备设施维护制度
1、应当定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。
2、应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否保持清洁。
3、应当定期检查食品保温、冷藏、冷冻设施温度是否符合要求,温度显示是否准确。
4、应当定期校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用;
5、定期检查、维修要有记录。
十六餐饮服务健康消费警示
为了您的身体健康、请广大消费者:
1、到有《许可证》的餐饮单位用餐;
2、使用表面“光、洁、干、涩”的已消毒餐具;
3、警惕腐败变质等不安全食品;
4、踊跃举报不符合食品安全行为。
举报电话:
663382169380206690095
济源市卫生局
十七、食品安全承诺书
为保障饮食安全,本人代表全体员工庄重向消费者承诺:
1、严格执行食品安全法律法规和管理制度,守法经营;
2、向消费者提供安全的饮食和餐(饮)具;
3、自觉接受消费者和监管部门的监督。
承诺人:
中型以下(150m2)餐饮服务资料
一、餐饮服务食品安全标准
1、持有有效的《卫生许可证》或《餐饮服务许可证》并悬挂在明显处,严格按许可项目经营;
2、有健全的食品安全管理制度,配备专职或兼职食品安全管理人员;
3、从业人员有有效的《健康证明》,并掌握相关食品安全知识,熟悉岗位操作技能。
4、从业人员穿戴洁净工作衣帽,不准留长指甲、涂指甲油,不准戴耳环、戒指、手链等易脱落首饰;
5、经营场所封闭,厨房面积不少于8m2,地面硬化有坡度,操作间墙壁粘贴瓷片,墙顶防潮处理,防蝇、防鼠、防尘设施齐全;
6、厨房内按照污染区→半污染区→洁净区流程进行布局,不得有交叉污染;凉菜间做到“五专”(专人、专室、专消毒、专冷藏、专用工具)、操作台上方吊装紫外线消毒灯(按30W/15m2的密度),荤素刀、墩标记明显,室内温度不超过25℃;
7、中型以上餐饮服务应分设粗加工间、餐具洗消间,且均应有三个以上水池;小型餐饮服务厨房内至少有3个水池,并分别注明“洗菜”、“洗肉”、“洗餐具”;
8、餐具(碗、碟、盘)配备座均2套以上;消毒柜容量大于总餐具量的1/4,保洁柜容量大于3/4;
9、有食品安全承诺,采购食品及食品原料应索证索票并做好记录,采购米、面、油、饮料、酒水、生鲜肉等应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件;食品进货查验记录保存期限不得少于2年;
10、餐饮具要清洗、消毒、保洁并做好记录,达到“光、洁、涩、干”的效果;
11、吸尘罩、操作台、保洁柜、菜架、水池等均应为不锈钢材料制作;
12、食品加工制作宜做到“明厨亮灶”,阳光操作,接收监督;
13、餐馆服务全面实施量化分级管理,中型以上餐饮服务应达到8级以上;
14、废弃物盛放容器要加盖,并保持外观清洁;
15、店内外环境整洁,物品摆放整齐。
二、餐饮服务食品安全管理制度
1、认真执行《中华人民共和国食品安全法》。
2、从业人员应穿戴整洁的工作衣服,搞好个人卫生,做到“四勤”(勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服)。
3、做好店内外环境卫生。
4、炊用具、餐具使用后应清洗、消毒、保洁。
5、餐饮服务应把好“九关”:
采购关、保管关、清洗关、加工关、消毒关、留样关、用餐关、人员关、应急关。
6、生熟食品,成品、半成品等加工或存放要有明显标记,分类存放,不得混放。
7、及时清理垃圾废弃物,垃圾桶应有盖和标记,并做好“三防”工作。
8、食品安全有专人管理和负责,食品安全管理员每周至少检查一次,发现问题及时纠正,每月对食品安全检查情况进行奖惩,并做好记录。
9、采购食品、食品原料及食品添加剂应索证索票并做好记录,采购米、面、油、饮料、酒水、生鲜肉等应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件;食品进货查验记录保存期限不得少于2年;
10、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%,并做好记录。
三、食品安全应知应会知识
1、什么叫生熟分开?
答:
有三个方面:
(1)生、熟食品制售者应分开;
(2)盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者明显标记;(3)生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
2、采购食品应索取什么资料?
答:
供货者的许可证和食品合格的证明文件。
3、热力消毒和时间是多长?
答:
80度,1—2分钟。
4、使用含氯消毒剂,有效氯浓度及消毒时间是什么?
答:
2500PPW,3—5分钟。
5、贮存食品应做到哪四防?
答:
防尘、防蝇、防鼠、防潮。
6、冰箱能否长期保存食品?
为什么?
答:
不能。
因为冰箱的低温,只能抑制细菌生长系繁殖速度而不是杀灭细菌,贮存时间过长,细菌可缓慢繁殖而增多,从而引起食品腐败变质。
7、什么叫冷荤(凉菜)“五专”?
答:
“五专”是专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
8、患有什么疾病的从业人员应调离直接入口食品操作岗位?
答:
痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。
9、伤品化脓者接触食品容易引起什么食物中毒?
答:
金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
10、扁豆为什么必须炒熟煮透?
答:
扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质,食后能引起中毒,这种物质加热即可破坏,所以加工扁豆必须炒熟煮透。
11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品?
答:
因为酸性食品可与金属发生化学变化,而把金属常溶出来,贮存时间过长,金属溶出越多达到一定量就可引起中毒。
12、违反食品安全法应承担哪些法律责任?
答:
根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。
四、餐饮服务健康消费警示
为了您的身体健康、请广大消费者:
1、到有《许可证》的餐饮单位用餐;
2、使用表面“光、洁、干、涩”的已消毒餐具;
3、警惕腐败变质等不安全食品;
4、踊跃举报不符合食品安全行为。
举报电话:
663382169380206690095
济源市卫生局
五、食品安全承诺书
为保障饮食安全,本人代表全体员工庄重向消费者承诺:
1、严格执行食品安全法律法规和管理制度,守法经营;
2、向消费者提供安全的饮食和餐(饮)具;
3、自觉接受消费者和监管部门的监督。
承诺人:
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