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烹饪营养与卫生试题库图文稿

集团文件版本号：

（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

烹饪营养与卫生试题库

《烹饪营养与卫生》试题

第一部分选择题

1、从营养学角度来看，豆芽的显着特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。

A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D

2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E

3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。

A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱

4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。

A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是

5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。

A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%

C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%

6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？

A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖

7、糖类中最甜的一种糖是___________。

A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖

8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。

9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质

10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。

A.4%、6%、30%B.6%、4%、30%

C.6%、30%、4%D.4%、30%、6%

11、1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。

A.1.0

12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。

A.16kJB.29kJC.37kJD.4.0kCAl

13、基础代谢是指____________。

A.食物热效应

B.因摄食而引起的能量额外消耗

C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量

D.维持生命的最低能量消耗

14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。

A.10gB.25gC.50gD.100g

15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_____________。

A.40gB.90gC.120gD.150g

16、以下为必需氨基酸的是____________。

A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸

17、自然界中的蛋白质常见分类原则是___________。

A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类

C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类

18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________。

A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆

19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸

A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸

C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸

20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________。

A.碳B.氢C.氮D.氧

21、蛋白质的基本组成单位是_________。

A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.蛋氨酸

22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是___________。

A.鱼、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、动物全血、鸡蛋

C.牛奶、大豆及其制品D.营养强化食品

23、营养学上，从食物蛋白质的含量、__________和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

A.被消化吸收的程度B.蛋白质种类

C.氨基酸分类D.蛋白质的生物价

24、下列属于可溶性膳食纤维的是___________。

A.果胶?

B.木质素C.纤维素?

D.淀粉

25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是___________。

A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉

26、下列物质中属于多糖的是___________。

A.糖原B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖

27、能直接被小肠吸收的碳水化物是___________。

A.糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖

28、鱼类蛋白质的含量一般为___________。

A.5％B.10％～15％C.15％～22％D.25％～35％

29、夜盲症可能是由于缺乏____________。

A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2

30、以下属于脂溶性维生素的是_________。

A.维生素BB.维生素CC.维生素HD.维生素D

31、维生素B1又称为___________。

A.核黄素B.生物素C.硫胺素D.钴胺素

32、海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

33、VB.12结构复杂，结构中含有_________和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。

A.铁B.铬C.钴D.铜

34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中__________中胡萝卜素含量尤其丰富。

A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜

35、与能量代谢关系密切的维生素是___________。

A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B2

36、在体内可转化为维生素A的是___________。

A.维生素EB.胡萝卜素C.维生素DD.不饱和脂肪酸

37、与夜盲症有关的维生素是____________。

A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素C

38、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________。

A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素

39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。

A.钾B.镁C.铁D.钙

40、以下属于微量元素的是___________。

A.钾B.锌C.钙D.氯

41、碘主要存在于___________。

A.红细胞B.肌肉组织C.骨骼、牙齿D.甲状腺

42、膳食中铁的最佳来源是____________。

A.蔬菜B.动物肝脏C.牛奶D.谷类

43、海产品是哪种矿物质的主要食物来源

A.铁B.氟C.镁D.碘

44、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是__________。

A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素E

45、__________是人体消化吸收食物最重要的器官。

A.小肠B.大肠C.胃D.口腔

46、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童___________。

A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人

C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人

47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________。

A.黄豆B.魔芋C.燕麦D.蜜饯

48、下列食物中钙最好的来源是____________。

A.奶及奶制品B.肉及肉制品C.蔬菜D.水果

49、以下食物中油脂含量最高的是__________。

A.山核桃B.绿豆C.栗子D.银杏

50、以下食物中氨基酸组成最优的是__________。

A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪

51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________。

A.高很多B.低很多C.略高D.略低

52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________。

A.β-胡萝卜素B.维生素EC.维生素CD.钙

53．常见的食物中毒是____________。

A.毒蕈中毒B.化学性食物中毒

C.植物性食物中毒D.细菌性食物中毒、

54、膳食纤维主要存在于____________。

A.鸡蛋B.瘦猪肉C.牛奶D.蔬菜

55、_____蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。

A.牛奶B.鸡蛋C.瘦猪肉D.鱼肉

56、对热处理最敏感的维生素是___________。

A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素A

57、大米淘洗时，营养素损失最多的是___________。

A.蛋白质B.无机盐C.脂肪D.B族维生素

58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是___________。

A.去茎留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食

59、下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是_________。

A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒

C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒

60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？

A.3B.4C.5D.6

61、平衡膳食是指：

A.供给机体足够的营养素

B.供给机体所需要的全部营养素

C.供给机体足够的热能和营养素

D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例

62、下列食物中铁含量最高的食物是________。

A.鸡蛋B.米饭C.鲜奶D.动物血

63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占_________。

A.10％B.20％C.30％

D.40％

64、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是_________。

A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气

65、黄曲霉毒素污染的主要食品是_________。

A.花生、玉米?

B.蔬菜、水果?

C.肉类及其制品D.以上都不是

66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：

A.人与人之间不传染B.较短时间内有大量的病人出现

C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现

67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是_______。

A.缺铁性贫血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血症

68、肥胖者不用限制的食物成分是__________。

A.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D.膳食纤维

69、糖尿病治疗中最基本的措施是________。

A.药物治疗B.运动治疗C.血糖监测D.饮食治疗

70、去除黄曲霉毒素的理想方法是_____。

A.加热处理B.碱处理C.酸处理D.水洗

71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。

A.食物多样，谷类为主，粗细搭配B.食不过量，天天运动，保持健康体重

C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食D.多吃植物性食物，少吃动物性食物

72、膳食调查的目的是___________。

A.了解有无营养缺乏症B.了解膳食组成及营养素摄取情况

C.了解机体生长发育情况D.了解机体营养状况

73、从营养学角度来看，下列___________不属于减肥食品。

A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡

74、海带、紫菜等富含碘，常食可预防__________。

A.侏儒症?

B.克山病C.佝偻病?

D.夜盲症

75、大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是___________。

A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸

76、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是__________。

A.血液B.皮肤C.卵巢D.眼睛E肾脏

77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是___________。

A.对胃肠道粘膜的刺激?

B.有致癌危险性

C.对血细胞的损害D.抑制食欲

78、以下不属于双糖的是__________。

A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖

79、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和________。

A.抗生素　　　B.甲状腺素　　　C.抗原　　　　D.抗体

80、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及________。

A.平衡膳食，多运动　　　B.防止肥胖　　

C.适当节食　　D.不宜控制高能量食

81、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及________。

A.体成分改变　　　　　　　　　　　B.氧化损伤加重　　　　

C.体成分改变及氧化损伤加重　　　　D.肌肉萎缩

82、以下________是属于食物中毒。

A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎　　　　B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状　　　　D.吃含镉食品引起的慢性肝癌

83、食物中毒一般分为（）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。

A.2B.3C.4D.5

84、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是________。

A.对营养有兴趣的人士　　　　　B.营养指导师等专业人士

C.食品企事业单位管理人士　　　D.全体中国居民

85、含钾量较多的水果为：

A.西瓜B.桃子C.香蕉D.李子

86下列关于铁的叙述何者有误？

A.植物来源的铁较动物来源者难吸收B.三价铁较二价铁易吸收

C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分、

87、身体中储存铁量最多的地方为何？

A.脾B.肝C.骨髓D.肾

88、人体水分含量的叙述何者有误？

A.在0、46~0、751/kg之间B.女多于男

C.年轻针年老者D.大部分存于非脂肪组织中。

89、猪肝含高量的:

A.铁质B.硫C.钠D.镁

90、植物来源的维生素A原较动物来源者：

A.不易吸收B.易吸收C.吸收率相同D.以上皆非。

91、关于维生素D的叙述，何者有误？

A.不能自己制造B.白色结晶，脂溶性C.是钙磷代谢所需D.以上皆非。

92、维生素D的帮助钙的代谢是因为：

A.帮助胃的消化作用B.帮助肠粘膜细胞的运输C.帮助钙的贮存D.以上皆非

93、维生素E有何功能：

A.抗癫皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症D.以上皆非。

94、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（）

　A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶

　B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定

　C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病

　D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素?

95、在铁减少期，生化指标出现（）

　A．血清铁下降

　B．铁结合力上升

　C．血红蛋白下降

　D．血清铁蛋白下降

96、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为（）

A．5～10gB．10～15g

C．15～20gD．20～30g

97、治疗营养性肥胖的首选疗法是_____________。

A.控制饮食B.手术疗法C.控制饮食+运动疗法D.药物治疗

98、糖尿病饮食治疗的首要原则是_____________。

A.严格限制碳水化合物的摄入B.给予适宜的能量

C.给予优质蛋白质D.严格限制脂肪摄入

99、地中海膳食结构的代表国家是_____________。

A.日本B.发展中国家C.欧美发达国家D.意大利、希腊

100、幼儿膳食中脂肪应占总量的_____________。

A.15-25%B.20-30%C.25-35%D.30-35%

101、《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经_____________卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

A.兽医B.工商行政管理人员C.卫生行政部门工作人员D.质检人员

102、对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为_____________都有权检举和控告权。

A.有选举权的公民B.法人C.公民D.自然人和法人

103、能被人体消化吸收的碳水化合物是_____________。

A.果胶B.纤维素C.半纤维素D.淀粉

104、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是_____________。

A.香菇B.银耳C.海带D.木耳

105、制作菜肴，投放味精最佳的时机是_____________。

A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前

106、脂肪之吸收大部分是发生在：

A.空肠

B.回肠

C.十二脂肠

D.大肠。

107、对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是_____________。

A.10～15克B.15～20克C.20～25克D.25～30克

108、1克脂肪在体内氧化可产生的能量是_____________。

A.9.0千焦?

D.37千焦

109、以下说法正确的是__________。

A.蒸馏水比自来水营养B.经济发展了,营养问题就解决了

C.保健食品的营养价值高D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡

110、有明显降血糖作用的蔬菜是__________。

A.萝卜B.黄瓜C.苦瓜D.冬瓜

111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是__________。

A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热

112、长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是__________。

A.干眼病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病

113、以下含维生素C最丰富的食物是_________。

A.橙子B.苹果C.西瓜D.梨

114、以下属于优质铁食物来源的是__________。

A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦肉

115、下列食物中含钙最高的是__________。

A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白

116、锌在人体内的主要生理功能是__________。

A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成

C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢

117、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是__________。

A.铁摄入量不足B.铁的主要来源是植物性食物

C.食用糖类过多D.食用油脂过高

118、成年人缺碘会发生__________。

A.克汀病B.甲状腺肿C.夜盲症D.脊柱裂

119、引起人类患坏血病的原因是缺乏__________。

A维生素B1B.维生素A

C.维生素CD.维生素D

120、能量摄入达到推荐供给量90%时为__________。

A.超量B.正常C.不足D.严重不足

121、下列属于强酸性食品的是__________。

A.柠檬B.葡萄C.蛋黄D.葡萄酒

122、维生素K与________作用有关。

A．抗不孕B.凝血C．抗赖皮病D.抗脚气病

123、维生素A缺乏不能引起____________。

A．干眼病B．脚气病C．夜盲症E．失明

124、不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有___________。

A．补充鱼肝油B．补充维生素D制剂

C．补充大豆异黄酮类D．晒太阳

125、下列观点错误的是___________。

A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成

B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能

C.硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高

D.铜参与铁的代谢和红细胞生成。

126、属于芳香族的氨基酸有__________。

A.色氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.赖氨酸

127、重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂停等。

应首先考虑__________。

A.心力衰竭B.低钠血症C.低钙血症D.低血糖症

128、能促进钙吸收的措施是___________。

A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗（热敷）

C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜,水果

129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的________。

A.10%B.20%C.30%D.40%

130、一般来说，机体所需要能量的_____以上是由食物中的碳水化合物的。

A.30%B.50%C.60%D.70%

131、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是___________。

A.胃淀粉酶B.胃蛋白酶C.胆汁D.唾液

132、可以被直接吸收的是___________。

A.蛋白质B.氨基酸C.脂肪D.淀粉

133、不可以被直接吸收的是___________。

A.乳糖B.钙离子C.维生素CD.果糖

134、膳食纤维的主要成分是来自植物的___________。

A.细胞膜B.细胞核C.细胞浆D.细胞壁

135、为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行___________。

A.控制繁殖B.高温杀灭C.A和B都正确D.A和B都错误

136．副溶血弧菌食物中毒的原因是___________。

A.食物生熟不分B.交叉感染

C.食物用餐前加热不够或处理不当D.以上选项都正确

137、不符合老年人在饮食中的要求的是___________。

A.饮食有节B.食物多样C.粗细搭配D.不饿不吃

138、按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构___________。

A.中国膳食模式B.发达国家模式C.日本模式D.以上选项都正确

139、编制食谱需要掌握对象的___________。

A.年龄B.性别C.劳动强度及经济状况D.以上选项都正确

140、下列描述错误的是___________。

A.多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处

B.猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油

C.油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物

D.油出现“哈喇味”时，不能食用。

141、下列对食品的基本卫生要求错误的是：

A.食品应当无毒、无害

B.具有相应的色、香、味等感官性状

C.应当有本身所应有的营养价值

D.应当无食品添加剂

142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？

A.干燥脱水B.低温C.提高湿度D.真空包装

143、下列哪项不是食物污染的种类？

A.生物性污染B.物理性污染C.化学性污染D.放射性污染

144、我国目前允许使用的防腐剂是____________。

A.山梨酸钾B.硝酸钠C.苯丙酸D.山梨酸钠

145、下列属于天然甜味剂的是：

A．甜叶菊B.环已基糖精C.糖精D.麦芽糖

146、下列哪项不是食物中毒的特点？

A.中毒病人一般具有相似的临床

B.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧

C.发病与食物有关

D.食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内可能有多数人发病

147、粮食储藏的关键是：

A.严格控制适宜的温度和湿度

B.通风

C．抑制酶的活性与害虫的生长繁殖

D．加入干燥剂

148、豆类赖氨酸含量高于谷类的__________倍。

A．5B.6C.7D.8

149、大豆的脱臭脱腥可采用__________方法。

A．日光照