整理山东齐鲁工业大学毕业设计.docx
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整理山东齐鲁工业大学毕业设计
mas•占
主要内容
1
QILUUNIVERSITYOFTECHNOLOGY
(原山东轻工业学院)
设计概述
设计基础
酱油的生产工艺
艺计算及设备选型
车间与全厂平面设计
ILUUNIVERSITYOFTECHNOLOGY
(原山东轻工业学院)
设计:
设计概述
产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂的设计。
背景:
由制酱演变而来的,至今已有3000多科学技术的发展,生产方法也不断改法,目前国内应用较多的有:
低盐【稀态发酵、固稀发酵法、低盐稀醪保工艺法。
目前国内酱油生产正处于
“新老交替”的过渡时期。
与发酵周期短的低盐固态酱油相比,代表着高端品质和未来发展趋势的高盐稀态发酵酱油有着诸多优势。
所以此次设计,我们决定采用近些年来颇为受青睐的高盐稀态发酵工艺。
豆粕
鉄屢
小麦
*
Ir
Ir
滴水
洒水
培炒
1
1
1
预兹
fiSHt
冷却
Ir
4r
藉煮
1
粉砰
1
神曲
[1!
工乙特点
发酵酱油传承了我国传统发酵工
经蒸煮X曲霉菌制曲后与盐水混合成
稀醪,再经发酵制成的酱油。
一般发酵期在4_6个月。
采用日本高盐稀态
低温发酵工艺严格的生产过程控制,
产品具有色泽清淡,酱香浓郁,味美
炒粉碎小麦,采用1:
1或6:
4的比制曲方式采用机械通风制曲,温度曲霉在低温状态下繁殖生长,使成最高;制好的成曲与18°Be'盐
温发酵,期间添加耐盐性呈味球拟酵母和鲁氏酵母
众多微生物缓和作用产酯生香,形成独特的酱香气味,它正是低盐固态发酵工艺无法相媲美的核心关
键;高盐稀态发酵工艺采用自然浸淋的方式取油O
J叫
加辱料操作时感注意:
设备安全、人身安全。
■…A
目的:
使原*4中蛋白质完成适度的变性,便于被米曲霉发育生长所利用,并为以后酶分解提供基础。
使原料中淀粉吸水膨胀而糊化,并产生少量糖类,这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物。
能消灭附在原料上的微生
利条件。
好告令|卜:
吿右
•*
温度达到接种要求,
染,种曲接稍高冗
III
[1!
种的选择与培养
大培养
培养(种曲)
菌种的选择直接影响酱油的色、香、味
及原料的利用率。
要求菌种在发酵过程
中,不产生黄曲霉素,蛋白酶活力强,
生长繁殖快,对杂菌抵抗力强,发酵后
II!
具有酱油特有的香气,且不产生异味。
豆粕和麦夫皮之比为8:
2或7:
3或6:
4
III
♦制oM
而取續
和淀驟
•:
•制曲前,
合理的处理、然后在蒸熟原料中混合种曲,使米曲霉充分发育繁殖,同时分泌出多量的酶。
曲的好坏,直接影响着酱油品质和原料利用率,因此,必须把好这一关。
•:
•豆粕(或豆饼)蛋白质含量非常丰富,易于作为主
料;秋皮既适合于米曲霉的生长繁殖料适合于米曲霉分海厨-配使用,确是一种關
A
》冻-5°C的18°BQ盐水盐水混合成稀醪,第一个月要求维持品温15°C,不超个月后,通过隔套调节温度,使温度°C,发酵期为100天,共通气翻浆20余
丄41渥宀壬瑟丄•■T;
•:
•利
油进取油。
加热配
助鲜剂
甜味料
澄清
生酱油加热后,随着温度的增高,酱油中的一些含氮大分子、糊精等会逐渐形成絮
状凝结物。
然后与悬浮物、微生物菌体等杂质结合,逐渐产生凝结物,酱油变成浑浊,
须放置于容器中,静止数日,使凝结物及其他杂质积聚于容器底部,成品酱油达到
澄清透明的要求。
留于容器底部的“酱油浑脚",含有较多的酱油,可将这些较浓的
浑脚装入布袋内进行压滤可回收部分酱油
工艺计算设备选型
1、工艺参数
12物料衡算
3.热量衡算
•⑵生
•:
•⑶
•二级酱油聶
❖①可溶性无警形物,g/100ml^10.00②全氮,g/ioohii^i.o
•③氨基酸态氮(以氮计),g/100ml$0.55
❖(4)蛋白质利用率:
78%
❖(5)~级酱油相对密度(20°C):
1.17
❖(7)氨基氮生成率为:
55%
曲料比重550kg/m3(应实测),求曲料体积,求的体积为6.5m3
每个规格塑■尊it■
按138.37kg曲料分装4福迥笋每个曲池面
根据以上参数,即対因地甕设譎喪禎11豐我打算设计底面积羯1站口新
咼度和
间的相互联系。
本设计中的车间布置主要是酱油主生产车间,蒸煮车间、制曲车间、发酵车间等的布置。
豆粕经输送系统送至旋转转蒸料锅进行干蒸,蒸后运至风冷机进行风冷;小麦由输送系统送至筛麦机,筛完后运至炒麦机进行炒麦,完毕后利用拌种绞龙将种曲与熟料按比例混合,风送到圆盘制曲机。
水,使含盐量达到二级酱油曙求厂推酵1
器,进行加热灭菌,得到的酱油駆M
彳理
制曲结束后,将成曲输送至发酵罐,按照生产要求加一定比例的盐击将酱洞输送至灭菌
附属工程
废渣的处理和利用劳动保护
给THE水工程劳动组织和定员
我的帮助
1
我毕业设计的扌旨
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