木薯淀粉生产工艺及其特性.docx
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木薯淀粉生产工艺及其特性.docx
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木薯淀粉生产工艺及其特性
1概述
木薯淀粉主要用作食品、制糖、医药、饲料、纺织、造纸、化工等工业部门的原料。
木薯淀粉生产过程,是物理分离过程,即是将木薯原料中的淀粉与纤维素、白、无机等其它物质分开。
在生产过程中,根椐淀粉不溶于冷水和比重大于水的性质,用水及专用机械设备,将淀粉从水的悬浮液中分离出来,从而达到回收淀粉的目的。
其生产工艺流程分为输送、清洗、碎解、浸渍、筛分、漂白、除砂、分离、脱水、干澡、风冷、包装等工序。
2原料
木薯淀粉的原料包括鲜木薯和木薯干片,它们是生产的主要物质,必须确保质量,要求鲜木薯新鲜,当天采购,当天进厂,当天加工,无泥、沙、根、须、木质部分及其它杂质混入;木薯干片要求干爽、不霉、不变质、无虫蛀。
鲜木薯的平均成分如下:
淀粉27%
纤维素4%
蛋白质1%
其它3%
水分65%
木薯干片的平均成分为:
淀粉68%
纤维素8%
蛋白质3%
其它8%
水分13%
由于木薯品种、采收时间、自然条件、生产水来不同,原料的淀粉含量有所差异。
3辅料(加工木薯干片淀粉用)
硫酸2KG/T淀粉
漂白粉0.5kg/t淀粉
高锰酸钾0.1kg/t淀粉
4工艺路线
木薯淀粉的湿法加工工艺,包括滚筒清洗、二次碎解、浓浆筛分、逆流洗涤、氧化还原法漂白(以新鲜木薯为原料才需漂白)、旋流除砂、浓浆分离、溢浆法脱水、一级负压脉冲气流干燥。
5工艺流程
6主要工艺过程
(1)原料准备
原料是生产的物质基础,原料的质量直接关系到产品的质量。
木薯淀粉厂的原料有鲜木薯和木薯干片两种。
鲜木薯采收后,应及时除去泥土、根、须及木质部分、堆放在干净的地面,避免混入铁块、铁钉、石头、木头等杂物,要求当天采收,当天进厂、当天加工,以保证原料的新鲜度,从而提高抽提率及产品的质量。
木薯干片应干爽,不霉,不变质,无虫蛀,以保证产品质量。
(2)原料输送
采用集薯机、输送机,将木薯从堆放场输送到清洗机,要求保证工序原料的正常供应。
在输送过程中,要特别防止铁块、铁钉、石头、木头等杂物混入。
若发现杂物,应及时拣出。
(3)清洗
采用GX-850型滚筒式清洗机,该机分粗洗区、沐浴区、净洗区。
木薯原料随园筒壁旋转滚翻前进,以水为介质(配水为1:
4)喷洒、冲洗、沐浴、挫磨、清洗、除皮。
要求通过清洗去净泥沙,去皮率达到80%以上,再送入碎解工序。
(4)碎解
碎解的作用是破坏木薯的组织结构,从而使微小的淀粉颗粒能够从木薯块根中解体、分离出来。
采用6wsJ-45型飞锤式碎解机,该机依靠高速运转,使锤片飞起与锤锷、隔盘、筛板等在机内对连续喂进的木薯进行锤击、锉磨、切割、挤压、从而使木薯碎解,使淀粉颗粒不断分离出来,并以水为介质(配水为1:
1),将碎解的木薯加工成淀粉原浆。
目前普遍采用二次碎解工艺,以便使木薯组织的解体更充分、更细小,使淀粉颗粒的分离更彻底,对提高抽提率更为有利。
要求经一次碎解的淀粉原浆通过8.0mm左右筛孔,经二次碎解的淀粉原浆通过1.2-1.4mm筛孔。
(5)搅拌
搅拌是碎解、筛分、漂白、除砂、分离、脱水等工序必备的环节。
其作用是:
储存原浆、乳浆;平衡乳浆浓度;调节乳浆的PH值,促使淀粉分离;避免淀粉沉淀等。
但需掌握好搅拌时间,如搅拌时间过长,可使乳浆变酸、液化,降低粘度及淀粉回收率。
(6)筛分
经碎解、搅拌后的稀淀粉原浆需进行筛分,从而使淀粉乳与纤维分开。
同时,淀粉乳需筛除去细渣,纤维需进行洗涤剂回收淀粉。
通过筛分,达到分离、提纯淀粉的目的。
目前主要采用120压力曲筛及立式离心筛,二者配合使用,即以曲筛筛分和洗涤纤维,以立式离心筛精筛除去细渣。
普遍采取多次筛分或逆流洗涤工艺。
要求通过原浆筛分、洗涤,薯渣(干基)含淀粉在35%以下,其中含游离淀粉小于5%;乳浆的纤维杂质含量低于0.05%;乳浆浓度达到5~6Bé。
(7)漂白
漂白是保证木薯干片淀粉产品质量的重要环节。
其作用为:
调节乳浆pH值,以控制微生物活性及发酵、糖化;加速淀粉与其他杂质的分离;漂去淀粉颗粒外层的胶质,使淀粉颗粒持久洁白。
(8)除砂
根据比重分离的原理,将淀粉乳浆用压力泵抽入漩流,底流除砂,顶流过浆,达到除砂的目的。
经过除砂,不仅可以除去细砂等杂质,而且可以保护碟片分离机。
(9)分离
分离的作用是从淀粉乳浆中分离出不溶性蛋白质及残余的可溶性蛋白质和其他杂质,从而达到淀粉乳洗涤、精制、浓缩的目的。
目前普遍采用碟片分离机洗涤、精制、浓缩淀粉乳浆。
它根据水、淀粉、黄浆蛋白的比重不同进行分离。
一般将2台碟片分离机串联起来使用,要求第一道进浆浓度为5~6Bé,出浆浓度则为20~22Bé。
(10)脱水
经分离工序浓乳浆仍含有大量水分,因而必须进行脱水,以利干燥。
目前多采用刮刀离心机进行溢浆法脱水。
要求通过脱水后湿淀粉含水率低于38%。
(11)干燥
由刮刀离心机脱水后的湿淀粉输送至气流烘干机进行干燥。
蒸汽压力控制在0.8Mpa。
要求通过干燥,淀粉成品含水量在13.5%左右。
(12)装包入库
要求包包够数,缝包牢固,及时入库。
7工艺要求
①必须保证木薯原料的新鲜度,以保证产品质量及提高回收率。
②去皮要净,因为氰化物毒素主要集中在木薯皮层中,去净薯皮可大大减少氰化物含量。
③在加工过程中用水量较大,要求加工用水达到饮用标准。
④不要采用铁制设备及管道,因为氰化物遇铁会结合成蓝色亚铁氰化物而使淀粉着色,影响淀粉质量。
加之淀粉整个生产过程基本上都是微酸性,因此,所用设备、管件最好采用不锈钢。
⑤在生产过程中,物料输送量很大,因而需用较多的泵。
各种泵不仅起输送作用,还要求有一定压力,给物料以动力,以达到在设备高速旋转时而分离。
⑥由于淀粉有易沉淀性质,纤维为不均匀物料,因而管道弯头等部位都应有法兰或活接头,一旦堵塞便于拆卸清洗。
⑦为保证产品质量,在生产过程中应注意经常清洗设备、场地,保持清洁卫生。
⑧由于淀粉浆具有酸性,因而所有浆池(或罐)均应进行防腐处理。
⑨在干燥过程中,应控制和消除各种易燃源,如吸烟、电焊、静电火花等等,以防止粉尘爆炸,确保生产安全。
8工艺特点
①生产流程布置以平面流程和垂直流程相结合,占地面积少,用管道少,用泵少,节省投资,降低能耗。
②生产流程短,从投料到生产出成品仅需30min。
③生产过程连续化,设备效率高。
④除干燥工序外,整个生产过程均在常温常压条件下进行。
⑤通过采用新技术,可进一步提高工艺生产水平,充分发挥设备能力,减少设备台数,降低能耗和生产成本,增加产量,提高产品质量。
9主要工艺参数
①清洗配水1:
4。
②碎解配水1:
1。
③一次碎解原浆通过8.0mm左右筛孔。
④二次碎解原浆通过1.2~1.4mm筛孔。
⑤通过筛分、洗涤,薯渣含淀粉(干基)在35%以下,其中含游离淀粉小于5%;乳浆中的纤维杂质含量低于0.05%;乳浆浓度达到5~6Bé。
⑥第一次分离进浆浓度为5~6Bé,出浆浓度为12~15Bé。
⑦第二次分离进浆浓度为8~10Bé,出浆浓度为20~22Bé。
⑧进刮刀离心机乳浆浓度为20~22Bé。
⑨经脱水后,湿淀粉含水率小于38%。
⑩成品淀粉含水位13.5%左右。
10主要技术指标
①商品淀粉回收率>96%
②水耗<30m3/t淀粉
③煤耗(折标煤)<0.1t/t淀粉
④电耗<180kWh/t淀粉
⑤产品质量一等品率(按《QB1840-93》)98%以上
木薯淀粉-木薯淀粉特征
颜色:
木薯淀粉呈白色。
没有气味:
木薯淀粉无异味,适用于需精调气味的产品,例如食品和化妆品等。
口味平淡:
木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米),因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品,例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈:
木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明,适合于用色素调色。
这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
粘性:
由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:
20,因此具有很高的尖峰粘度。
这一特点适合于很多用途。
同时,木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构,这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高:
木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性,因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。
这一特性还可通过改性进一步增强。
木薯淀粉的理化性质
淀粉是绿色植物通过光合作用合成的,它储存于植物的种子、块茎和块根中。
植物所含淀粉的多少与品种、生长周期、繁殖与种植方法、收获方法、抗病抗灾性能、日照的时间与强度、环境的温度与湿度、降水量、地形和土壤条件等因素有密切的关系。
在稻、麦、玉米、高粱的种子颗粒中含有70%左右的淀粉,在马铃薯的块茎中含有18%左右的淀粉,在木薯的块根中含有25%左右的淀粉。
我们就是利用这些含淀粉高的种子、块茎、块根作为原料来生产淀粉。
淀粉是可再生资源,也是产量仅次于纤维素的第二大可再生资源。
它取之不尽,用之不竭,是人类赖以生存和发展的最基本和最重要的资源。
为区别淀粉品种,一般加用原料名称,如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等等。
木薯淀粉玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等一样,都是重要的工业原料,用途极其广泛。
一、木薯淀粉的化学组成和结构
淀粉主要由碳、氢、氧三种元素组成。
淀粉是在水介质中光合作用合成,即植物的绿叶以叶绿素为催化剂,通过将二氧化碳和水合成为葡萄糖,其反应式为:
日光
↓
6CO2+6H2O─→ C6H12O6+6O2
↑
叶绿素
葡萄糖又经一系列的生物化学反应,最后生成淀粉、纤维素等多聚糖。
淀粉的分子式为(C6H10O5)n,光合作用分子量是n(162.14)。
n是一个不定数,表示淀粉分子是由许多个葡萄糖单位组成。
组成淀粉分子的葡萄糖单位数量称为聚合度,聚合度乘以葡萄糖单位分子量162.14便得淀粉分子量〔为了与游离葡萄糖(C6H12O6)区别,通常称(C6H10O5)为葡萄糖单位〕。
在组成淀粉的元素中,碳占44.5%,氢占6.2%,氧占49.3%。
干淀粉燃烧生成二氧化碳和水,并放出大量的热,其反应式为:
燃烧
↓
(C6H10O5)n+6nO2 ─→ 5nH2O+6nCO2+Q(热)
↑
△
木薯淀粉为多聚葡萄糖,属于碳水化合物中的多糖类。
多糖类又叫高聚糖,是许多单糖的聚合物,即许多葡萄糖分子连接起来成为淀粉分子。
工业生产葡萄糖就是以淀粉作原料,将聚合状态的葡萄糖经水解转变成为游离状态的葡萄糖。
这个反应过程称为“糖化”,其反应式如下:
酸或酶
↓
(C6H10O5)n+nH2O ─→ n(C6H12O6)
在水解过程中,淀粉先生成中间产物,如糊精、低聚麦芽糖,最后生成葡萄糖。
在淀粉中,除含有水分外,还含有脂肪、蛋白质、灰分等杂质。
蛋白质实际上包括全部含氮物,其中有真正蛋白质及肽、氨基酸、核苷酸等。
灰分主要为钠、钾、镁、钙等无机化合物。
木薯淀粉的化学组成如下:
淀粉 85%
水分 14%
蛋白质 0.2%
灰分 0.3%
其它 0.5%
淀粉的生产是将原料中的非淀粉物质分离出去,但由于用途不同,产品使用的要求也有很大的差异,其目的是达到用户要求为准。
故尚有理化指标的要求,如水分、灰分、酸度、蛋白质、粘度等。
淀粉中杂质含量的多少,是决定其产品质量的重要依据,但只要符合国家规定的质量要求,对一般食品和其它工业使用已无妨碍。
淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,有直链状和支叉状二种分子,分别称为直链淀粉和支链淀粉。
天然淀粉一般都有这两种结构,大都为这两种淀粉混合而成,二者混合组成的量因淀粉的种类和品种的不同而各异(见下表)。
不同种类淀粉的直链和支链淀粉含量
淀粉种类
直链淀粉含量(%)
支链淀粉含量(%)
木
薯
17
83
甘
薯
18
82
马铃薯
20
80
玉
米
27
73
大
米
19
81
粘玉米
0
100
粘高粱
0
100
直链淀粉是由葡萄糖单位通过α-1,4糖苷键连接,接成直链状分子,可被淀粉酶水解为麦芽糖。
它没有一定的分子大小,差别很大,用不同的方法测得直链淀粉的相对分子质量为3.2×104-1.6×105。
此值相当于分子中有200-980个葡萄糖单位。
木薯淀粉的直链淀粉,其含量(干基)为17%,平均聚合度为2600,平均聚合度质量为6700,表现的聚合度分布为580-2200。
支链淀粉具有高度分支结构,由线型直链淀粉短链组成,其分子较直链淀粉大,相对分子质量在1×105-1×106之间,相当于聚合度为600-6000个葡萄糖单位。
其结构除了在直链结构部分以1、4糖苷键连接,而在支叉结构部分则以1、6糖苷连接,它含有1000-3000个葡萄糖单位,大约每20-30个葡萄糖单位上就有一个分支。
用淀粉酶水解支链淀粉时,只有外围的支链可被水解为麦芽糖。
木薯淀粉的支链淀粉,其含量(干基)为83%,聚合度范围为3×105-3×106。
直链淀粉和支链淀粉在若干性质方面存在很大差别。
直链淀粉遇碘液变成为蓝色;支链淀粉遇碘液则变成为紫红色。
因此,可以根据这一现象,对其鉴别。
经糊化的直链淀粉很不稳定,在贮存过程中会发生凝沉现象,使糊化物质逐渐变成混浊,胶粘性降低,最后出现白色沉淀。
支链淀粉经糊化易溶于水,生成稳定的溶液,具有高粘度,凝沉性微弱。
直链淀粉能制成强度高、柔软性高的纤维和薄膜,具有纤维素制品的性质;支链淀粉却不能。
在淀粉颗粒中,直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子组成的复杂结构,至今还未能了解清楚。
在实验室中常用戊醇、丁醇分离法将直链淀粉和支链淀粉分离。
在工业上采用分级沉淀法、纤维素吸附法将直链淀粉和支链淀粉分离。
二、木薯淀粉的物理性质
1、颜色与形状
木薯淀粉呈白色粉末状,无嗅无味。
在显微镜下观察,淀粉颗粒为圆形或卵形,还可见到清楚的轮纹。
块根淀粉由于在生长期间所受的压力较小,而且块根组织又比较松软,所以容易解体。
木薯淀粉颗粒的直径为5-35微米,平均为20微米。
在偏光显微镜下观察,木薯淀粉颗粒中心具有相当明显的黑色十字,将颗粒分成四个白色的区域。
成熟的淀粉颗粒为洁净的圆型和卵形物质,且有清楚轮纹,易受污染。
未成熟的淀粉或在生长期受害的木薯淀粉颗粒不饱满,且轮纹更为明显,更易受到污染。
故在木薯的清洗、碎解、浸渍、筛分、分离、脱水、干燥、冷却等过程中,要讲究卫生,包括设备卫生、周围环境卫生以及操作人员卫生。
各种淀粉颗粒大小及形状
淀粉名称
颗粒大小(微米)
平均(微米)
形
状
木
薯
5~35
20
圆形、卵形截切形
甘
薯
10~25
15
圆形、卵形
马铃薯
15~100
33
卵形、圆形
玉
米
5~26
15
圆形、多角形
大
米
3~8
5
多角形
从上表可见,不同品种淀粉的颗粒大小存在差别,而且同一种淀粉的颗粒也不均匀,象木薯淀粉的最小颗粒为5微米,最大则达到35微米。
淀粉颗粒不溶于一般的有机溶剂。
2、比重
木薯淀粉颗粒的比重大于水,约为1.6,因而淀粉颗粒在水中容易沉淀,但淀粉颗粒的大小不同,沉淀的速度也不同。
过去,在木薯淀粉生产中使用2.5‰坡度的流槽,进行放流,一般的流速应控制在8-10米/分(浆水浓度为3波美度时)。
流槽回收湿淀粉,是根据淀粉、水、黄桨、泥沙等比重不同的原理,以水为介质进行分离的。
碟式分离机、沉降分离机同样也是根据这个原理进行分离的。
在淀粉生产过程中,为防止淀粉在浆池中沉淀,应不停的搅拌,使乳浆浓度保持一致,以便于抽浆、筛分、分离。
3、吸湿性
木薯淀粉能够吸收潮湿空气中的水分,又能在干燥空气中失去水分,这是淀粉在自然界中的特性,我们称之为吸湿性。
淀粉吸湿性很强,它的颗粒具有渗透性,水和水渗液能自由渗入颗粒内部。
通常在含水分13-14%时也不显得潮湿,却呈干燥粉末状,这是因为淀粉分子中的羟基(—OH)和水分子相互生成氢键的缘故。
淀粉的水分含量受周围环境空气湿度的影响,在阴雨天湿度高时,淀粉吸收空气中的水分,使含水量提高;在干燥天气湿度低时,淀粉含有的水分则向周围空气中逸散,从而使淀粉含水量降低。
因温度会影响空气湿度,故也间接影响淀粉的水分含量。
温度增高,空气相对湿度降低,使淀粉散失水分;温度降低,则相对湿度增高,使淀粉吸收水分。
由于淀粉具有吸湿性强的特点,因而淀粉的仓库应该通风干燥。
刚生产出来的淀粉,使用塑料编织袋包装时,必须经过冷却处理后方能装袋包装,否则会因热气未能散出而导致淀粉发霉变质。
4、淀粉的糊化
将淀粉置于冷水中搅拌,可形成乳状悬浮液(淀粉乳浆),若停止搅拌,则淀粉颗粒慢慢下沉,上部则为清水。
这是因为淀粉不溶于冷水和其颗粒比重大于水的缘故。
在生产过程中,可利用淀粉这一特性,以水为分离介质生产淀粉,并利用淀粉的糊化加工成为各种变性淀粉产品。
如将淀粉放入水中搅拌均匀成为淀粉乳后,再将淀粉乳加热,随着温度上升,则淀粉颗粒逐渐吸收水分,体积膨胀,达到一定温度,高度膨胀的淀粉颗粒间互相接触,变成半透明的粘稠糊状,称为淀粉糊,也就是我们通常所说的浆糊。
此时,即使停止搅拌,淀粉颗粒也不会沉淀,这种现象称为“糊化”。
发生糊化现象的温度称为糊化温度。
不同淀粉的糊化温度是不同的。
即使同样一种淀粉,由于颗粒大小不同,糊化温度也不一样,相差约10℃。
较大的颗粒能在较低的温度下糊化,否则反之。
木薯淀粉的糊化温度为59-69C,前面为糊化开始温度,后面糊化完成温度。
由于木薯淀粉颗粒较大,体积膨胀大,与水接触好,容易糊化,糊化温度也较低,因此木薯淀粉在淀粉糖和发酵生产的液化过程中,可使用较高浓度的淀粉乳,这样可提高生产能力,降低热能消耗,增加经济效益。
不同品种淀粉的糊化温度存在差别,这是因为颗粒结构强度不同,吸水膨胀难易也不同。
即使同一品种淀粉的不同颗粒的糊化难易也存在差别。
各种淀粉的糊化温度
单位:
℃
淀粉名称
糊化开始温度
糊化完成温度
木
薯
59
69
甘
薯
58
72
马铃薯
58
68
玉
米
62
70
大
米
68
78
小
麦
59.5
64
木薯淀粉颗粒在水中加热膨胀、糊化大致分为三个阶段:
第一阶段,加热在糊化温度以下,淀粉颗粒吸收少量的水分,体积膨胀也很小,淀粉乳的粘度增加不大,此时即使其冷却、干燥,所得淀粉颗粒的性质尚无改变;第二阶段,加热达到糊化温度后,淀粉颗粒吸收大量水分,淀粉颗粒急剧膨胀,体积增加数倍,同时偏光十字消失,淀粉乳的粘度急增,透明度也增高,而且有一部分淀粉溶于水中,淀粉乳逐渐变成淀粉糊;第三阶段,是继续加热到糊化完成温度,此时淀粉颗粒已膨胀成无定形的袋状,变成淀粉糊。
淀粉糊并不是真正的溶液,为高度膨胀颗粒呈不溶的胶体存在。
如欲获得淀粉溶液,需在高压釜中用喷射器,因淀粉品种不同,加热温度也不同,木薯淀粉约为100℃。
由于淀粉几乎都是经过糊化成淀粉糊后应用的,因此淀粉糊的热粘度及其稳定性,胶粘性、透明度等等性质都与淀粉的用途密切相关。
木薯淀粉糊化后,粘度增高,并且随温度的上升粘度继续增高,当粘度达到最高值(最高粘度)以后,继续加热,并保持一定的温度,则粘度下降。
再继续加热期间下降程度为粘度的稳定性,下降幅度小,则热稳定性高。
若停止加热,使淀粉糊冷却,则粘度会上升。
淀粉糊在高速搅拌的情况下,粘度也会降低,搅拌速度愈快,则粘度降低愈大。
在工业生产中,淀粉如果保持较长时间的搅拌,及使用泵的机械冲击,也会使生产的淀粉糊的粘度有所降低。
淀粉在水中加热易糊化,而干加热却不糊化,干淀粉加热到130℃成为无水物,再加热至150-160℃就变成黄色可溶液性物质,继续加热则碳化。
淀粉糊的清澄或浑浊的程度,也因淀粉品种不同而异,马铃薯淀粉糊最透明,木薯淀粉糊次之,玉米淀粉糊不透明。
影响淀粉糊透明的因素比较复杂,除淀粉本身的支链淀粉含量、凝沉性质外,还有糊的浓度、酸碱性、添加物料的种类、加热情况及放置时间等。
稀淀粉糊很不稳定,放置一定时间后,粘度降低,由透明变成浑浊,有白色沉淀下沉,水分析出,胶体结构破坏,这是由于溶解状态的淀粉又重新凝结而沉淀。
这种现象称为“凝沉”。
淀粉凝沉的原因是由于淀粉糊在冷却过程中分子运动减弱,相互靠拢,彼此平行,分子的羟基相互作用形成氢键,结成束状结构,使溶解度降低而凝沉。
凝沉是一个结晶的过程,凝沉的淀粉为结晶结构,不溶于水,具有β—型的X-光衍射图像。
各种淀粉的凝沉存在着差别,玉米、高粱淀粉凝沉力强;马铃薯、甘薯、木薯淀粉凝沉力弱;糯米、粘高粱淀粉则没有凝沉力。
这是因为各种淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量各不相同的缘故。
一般来讲,直链淀粉含量高则易凝沉;反之,支链淀粉含量高则不易凝沉。
此外,温度、水分、浓度、PH值、盐类以及冷却时间对凝沉速度都有影响。
淀粉凝沉的最佳温度是2-4℃,大于60℃或低于-20℃都不易凝沉。
淀粉水分含量在30-60%时容易凝沉,而含有大量的水分时则又不易凝沉。
淀粉溶液PH值在7时凝沉速度最快,而PH值在2以下和10以上时则凝沉速度很慢。
淀粉溶液浓度高时容易凝沉,浓度低时则凝沉速度慢。
不同的无机盐类对淀粉的凝沉影响也不一样,有的能促进,有的则起抑制作用。
将淀粉糊在光滑平面上涂薄层,干燥,而形成薄膜。
膜的强度、柔软性、透明度、光泽、水溶性、重湿性等则因不同的淀粉而存在差别。
木薯和马铃薯淀粉糊的成膜性较玉米、小麦淀粉好,膜的强度、柔软性、透明性和光泽都好,并能长期保持其水溶性,重湿性好,粘合力强。
淀粉糊为重要的胶粘剂,用于胶纸带、信封、邮票、标签等等方面,要求重湿性好,使用时与水接触,溶解快,粘合力强。
淀粉在工业上的应用,几乎都是加热使淀粉乳糊化,应用所得到的淀粉糊,起到增稠、凝胶、粘合、成膜和其它功用。
不同品种淀粉的淀粉糊性质存在差别(见下表),这些性质都影响应用。
淀粉糊的性质
淀粉品种
粘度
粘韧性
透明度
抗剪力稳定性
凝沉性
玉米淀粉
中
短
不透明
高
强
粘玉米淀粉
中高
长
透明
低
很弱
小麦淀粉
中低
短
不透明
中
强
高粱淀粉
中
短
不透明
中
强
大米淀粉
中低
短
不透明
中
强
马铃薯淀粉
很高
长
透明
低
中
甘薯淀粉
高
长
半透明
低
中
木薯淀粉
高
长
透明
低
弱
淀粉糊主要含膨胀的淀粉颗粒,但因颗粒糊化不均匀,还含有未充分膨胀的颗粒,甚至还有少量未膨胀的颗粒以及碎裂的膨胀颗粒、溶解淀粉和凝沉淀粉等。
三、木薯淀粉的化学性质
淀粉属于碳水化合物,也可以把它看成是葡萄糖的缩聚物,是由α-D葡萄糖通过α-1,4和α-1,6-苷健连接成的高分子化合物。
淀粉的主要结构特征是葡萄糖单位之间具有1.4-苷健,几乎每一个葡萄糖单位都有C6伯羟基和C2、C3两个仲羟基。
木薯淀粉分子含有大量的羟基,其化学性质活泼,可以交联、酯化、醚化,生成具有各种特殊用途的变性淀粉,如交联淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉、羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉等等,此外淀粉还能与许多单体接枝共聚生成接枝化合物。
这些都是通过化学反应使淀粉性质发生改变,故称为淀粉衍生物,也属于变性淀粉。
淀粉的另一主要化学反应是水解反应,淀粉通过水解反应生成葡萄糖,故亦称糖化反应,工业上用来生产各种淀粉糖。
木薯淀粉由于具有非淀粉杂质含量低、粘度高、糊化温度低
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