宴会设计试题.docx

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宴会设计试题

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宴会设计试题

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（　A　　）

A．按规格分B．按餐别分

C．按时间分D．按目的分

2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（　C　　）

A．周代八珍宴B．战国楚宫宴

C．先秦酬酢宴D．文会宴

3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（　D　）

A．促销意识B．成本意识

C．团队意识D．服务意识

4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（　　　）

A．先咸后甜B．先炒后烧

C．先清淡后肥厚D．先一般后优质

5．宴会厅气氛设计的核心是（　　　）

A．外部气氛B．内部气氛

C．有形气氛D．无形气氛

6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（　　　）

A．细高B．粗壮

C．浓密D．低矮

7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（　　　）

A．2只B．3只

C．4只D．5只

8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（　　　）

A．塑料材料B．木质材料

C．金属材料D．皮质材料

9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（　　　）

A．酒店内广告B．直邮广告

C．公共关系广告D．人员宣传

10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为

A.原始社会末期B.奴隶社会初期

C.封建社会初期D.封建社会中期

E.资产主义萌芽阶段

14.当代中式宴会存在的问题主要有（　　ABCDE　　　）

A.贪多求丰B.不讲卫生

C.陈规陋习D.风格雷同

E.冗长拖拉

15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有（　　ABC　　　）

A.预定部门B.服务部门

C.厨房部门D.决策部门

E.监督部门

16.人力资源管理中,配备宴会部餐厅人员的方法有（　　ABC　　　）

A.满配法B.厅房配备法

C.主管领班配备法D.经验配备法

E.跟随配备法

17.酒水与宴席的合理搭配应该是（　　BE　　　）

A.宴会档次高、酒水档次低B.酒水档次与宴会档次相符

C.宴会宜用高度酒D.西式宴会多用黄酒

E.酒水来源与宴会台面的特色相符

18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是（　　ABCE　　　）

A.状元红酒配鸡鸭菜肴B.咸鲜味菜肴配干型酒

C.烹制“草头”用高粱酒D.吃蟹专饮白酒

E.白酒配白肉、红酒配红肉

19.丰富多彩的配色方案表达不同的色彩含意，餐厅中常用的配色方案有（　　ABCD　　　）

A.华丽色调B.高贵色调

C.喜庆色调D.质朴色调

E.悲哀色调

20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（　　ABC　　　）

A.色调B.明度

C.纯度D.暖色调

E.冷色调

21.中式宴会台形组合的设计形式有（　　ABDE　　　）

A.圆形排列B.“品”字形排列

C.“回”字形排列D.菱形排列

E.五角星形排列

22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是（　　BD　　　）

A.从主宾位置开始B.从主人位置开始

C.按逆时针方向摆放D.按顺时针方向摆放

E.从女主宾开始

23.宴会餐台餐具摆放的基本要求是（　　　ABCD　　）

A.客人使用方便B.员工工作顺手

C.布局对称统一D.餐具间距一致

E.所需餐具一次上齐

24.宴会菜单设计的控制要点有（　　　ABCDE　　）

A.菜单结构B.菜肴道数

C.选用原料D.烹饪技法

E.顾客口味

25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（　　　ABCDE　　）

A.保证正常运营，减少餐具备货B.大型宴会餐具可常借常还

C.根据餐位数量确定餐具备用量D.根据翻台率确定餐具备用量

E.控制餐具的非正常流失和损耗

26.大型宴会厅常使用的家具有（　　　ABCDE　　）

A.餐桌椅B.服务车

C.转台D.落台

E.活动舞台

27.宴会营销中直邮广告具有的优点是（　　ABCDE　　　）

A.个性化、针对性强B.表现餐厅风格与特色

C.竞争对手有限D.回函方便

E.产生亲切感

28.宴会预订时，接受电话预订的要求是（　　　ABCDE　　）

A.礼貌问好，自我介绍B.询问要求，推荐产品

C.了解禁忌，满足喜好D.及时沟通，以防意外

E.委婉拒绝，解释道歉

29.知名度体现了酒店的企业形象。

下列关于酒店知名度的说法正确的是（　　ABCD　　　）

A.直接影响客人数量B.直接影响无固定目标客人的比例

C.企业宝贵的无形资产D.易获取客人的信任感

E.知名度高，美誉度也一定高

30.装潢是宴会厅有形气氛的重要表现，下列关于宴会厅装潢的说法正确的是（　　ABC　　　）

A.反映宴会厅的档次B.反映当地消费者的喜好

C.符合潮流或略高于潮流D.奢华装潢曲高和寡

E.节约资源简易装潢

三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共10分）

请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

31.中餐宴会的“每人份”分菜服务是从西餐______美________国式的宴会服务演变而来的。

32.西餐宴会的就餐方式之一是右手拿刀左手拿_________叉_______。

33.饭店餐饮部承担宴会经营与管理的部门是________宴会部________。

34.欧美人在宴请客人时讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是________试________酒。

35.宴会厅的装潢应该使用使人产生兴奋、愉快等感受的_________暖_______色调。

36.大型宴会要为可能出现的额外客人预留出一定的座位，预留比例一般是_______10_________%。

37.宴会上菜的顺序是：

先上味道浓烈的，后上味道_________清淡_______的菜肴。

38.宴会摆台中，摆放在客人面前供客人个人使用的餐具称为________骨盆________。

39.宴会销售人员应具备良好的素质，如公关意识、礼貌用语、仪容仪表、专业知识等，但最重要的素质是_______个人品质_________。

40.厨房原料采购中，验收标准之一是订购与交货的原料________数量________是否统一。

四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）

41．简答中式宴会用餐形式的发展过程与趋势。

分餐式到聚餐式，将来再到聚餐式

42．简答产生菜肴感觉美的内容。

味美、触美、嗅美、形美与色美

43．简答影响宴会厅面积指标的因素。

宴会档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式

44．简答进行宴会服务培训的内容。

宴会要求、菜单介绍、值台服务、走菜要求、结束工作

45．简答接待初次上门预订宴会客人的要求。

热情相迎、交换名片、介绍本店特色、陪同参观、了解要求

六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

48．某四星级酒店的VIP客人李先生中年喜获贵子，孩子“百日”之时，元宵节即至，李先生欲办几桌高档宴席宴请亲朋好友，以示庆贺。

“冷盆是脸面，点心是眉毛”，“无点不成席”。

新上任的餐饮部王经理深知面点在宴会中的重要性。

根据李先生的情况，酒店餐饮部王经理在设计该高档宴席面点时应把握哪些原则？

宴席面点与宴会档次一致、面点配置与宴会形式相适应、要考虑季节性面点、与临近节日相适应、考虑面点多种形式的变化

49．某大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体的三星级综合性酒店，某公司是该酒店的VIP客户。

新年前夕酒店预订员小顾接到该公司办公室主任的订餐电话，要求在正月初十预订一桌3000元的高档宴席，指定在酒店最大的包房欣旺厅进行。

根据顾客要求，小顾填写了宴会预订单。

请列出小顾应填写的宴会预订单的项目。

（请用表格形式表述，内容不少于10项）

XX酒店宴会预订单

客人性质

公司名称

活动名称

日期

地点

人数

标准

结账方式

联系人

菜单

饮料

台型安排

其他