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月饼HACCP计划

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月饼HACCP计划（总24页）

版本变更履历:

版次

日期

变更内容摘要

B

原料、辅料及和产品接触的材料、流程图、危害分析、HACCP计划

C

原料、辅料及和产品接触的材料、流程图、危害分析、HACCP计划

D

2011-3-20

原料、辅料及和产品接触的材料、流程图、危害分析、HACCP计划

E

2013-1-7

原料、辅料及和产品接触的材料、流程图、危害分析、HACCP计划

指定分发部门：

　　□总经理室□厂务管理部　□店务管理部　□业务管理部

□行政管理部□行销企划课□研发室

制订

受控状态

□受控

□不受控

发

行

审核

核准

发布令

为了进一步规范烘焙食品的生产，加强食品安全卫生质量管理，确保向顾客提供符合要求得产品和满意的服务，根据有关法律法规和政府规章的要求、《食品卫生法》和ISO22000:

2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》及《GB27341-2009危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》的要求，结合本公司的实际，特制订本HACCP计划，希望全体公司员工共同遵守执行。

总经理：

2013年1月7日

发布令

1.公司概况

2.组织结构图

3.食品安全小组成员名单及职责

4.产品描述

5.生产工艺流程图

6.工艺描述

7.危害分析工作单

计划

9.关键限值和操作限值确定的依据和说明

10.支持性内部文件

11.引用的外部文件

1公司概况

苏州心圆餐饮食品有限公司系外商独资企业，是一家从事面包、蛋糕、月饼类食品开发、研究和生产、销售的专业烘焙企业。

厂房位于苏州市甪直镇经济开发区，占地面积10000多平方米，采用中央工厂生产，连锁店经营的方式。

公司严格执行《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规，严格执行烘焙行业标准和企业标准，提倡“美味、健康”的美食主张，并

以连锁加盟的形式拓展市场， 引进全自动生产设备，实行连锁店统一装修、统一服务规范；工厂统一生产、统一配送的经营模式，严把材料采购关，发货质量检验关与退货及时销毁关，将制造和行销有机地结合在一起。

经过不懈努力，建立了规范的门市服务、严谨的加盟条约、严格的生产管理及科学的物流配送等系统，制度日臻完善，已具备相当的规模。

心圆正以健康的心态，积极的脚步，迎接美好的未来。

地址：

苏州市吴中区甪直镇经济开发区迎宾西路68号

电话：

05/

邮编：

215127

传真：

05

E-mail

2组织结构图

参考附件一。

3食品安全小组成员名单及职责

参考附件二。

4产品描述

月饼食品描述

月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋

节食用为主的传统节日食品。

（1）加工类别：

食品再加工。

（2）产品名称：

月饼。

（3）产品类型：

烘烤类糕点。

（4）主要配料：

面粉、砂糖、油、蛋、糖浆、各种莲蓉馅。

（5）重要的产品特性：

表面呈金黄色，有浓郁的馅料香味，以莲蓉馅为主。

（6）计划用途：

供人们在传统节日（中秋节）食用。

（7）食用方法：

开启即食。

未食完需冷藏，在两天内食用完。

（8）包装类型：

食品塑料袋包装。

（9）保质期：

凤梨酥月饼保质期60天，广式月饼保质期30天，乳果月饼保质期30天，蛋

黄酥月饼保质期15天，绿豆凸月饼保质期8天，。

（10）标签说明：

具有产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、卫生许可证、产品标

准号、制造商、地址、电话和储藏方法。

（11）销售地点的环境要求：

要求温度在18-20℃，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫

生，不得重压。

（12）特殊运输要求：

气温高于20℃时，要冷藏运输。

原料、辅料以及与产品接触的材料描述

4.2.1原料特性描述

4.2.1.1低筋面粉特性描述

名称或类似标识：

低筋面粉

产地

广东省深圳蛇口区

重要的特性（化学、生物、物理）

以蛋白质含量来区分为高筋和低筋面粉，加水揉搓后会出现粘性和弹性。

组成

小麦粉

生产方式

根据面粉的生产工艺进行加工

交付方式

直接从幸福商贸经销商处购买

包装类型

布袋盛装

储存方式

20-25℃常温条件下储存

使用前的处理

原材料经验收合格后使用

接受准则或用途说明

具有检验合格证明

4.2.1.2砂糖特性描述

名称或类似标识：

砂糖

产地

广西北海市

重要的特性（化学、生物、物理）

砂糖应颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜，符合相应的卫生标准

组成

白砂糖

生产方式

根据砂糖的生产工艺进行加工

交付方式

直接从幸福商贸经销商处购买

包装类型

编织袋盛装

储存方式

20-25℃常温条件下储存

使用前的处理

原材料经验收合格后使用，磨成粉后为糖粉

接受准则或用途说明

具有检验合格证明

4.2.1.3色拉油特性描述

名称或类似标识：

色拉油

产地

上海嘉里粮油

重要的特性（化学、生物、物理）

色拉油应具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味，符合相应的卫生标准

组成

植物油

生产方式

根据植物油的生产工艺进行加工

交付方式

直接从幸福商贸经销商处购买

包装类型

塑料桶盛装

储存方式

20-25℃常温条件下储存

使用前的处理

原材料经验收合格后使用。

接受准则或用途说明

具有检验合格证明

4.2.1.4糖浆特性描述

名称或类似标识：

糖浆

产地

苏州

重要的特性（化学、生物、物理）

糖浆应具有产品正常的金黄色、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味，符合相应的卫生标准

组成

白砂糖、水、柠檬、柠檬酸

生产方式

用高温加热浓缩的生产工艺进行加工

交付方式

直接从兴成食品熬制

包装类型

塑料桶盛装

储存方式

20-25℃常温条件下储存

使用前的处理

原材料经验收合格后使用。

接受准则或用途说明

具有检验合格证明

4.2.1.5蛋液特性描述

名称或类似标识：

全蛋液、蛋黄液、蛋清液

产地

苏州市

重要的特性（化学、生物、物理）

蛋液应具有正常的气味、无异味、无杂质，组织均匀一致，符合相应的卫生标准。

组成

蛋白质、油脂、无机盐、水、葡萄糖

生产方式

供应商生产方式

交付方式

直接从苏州经销商处配送

包装类型

塑料袋包装

储存方式及保质期

0-4℃储存15天

使用前的处理

原材料经验收合格后使用。

接受准则或用途说明

具有检验合格证明

4.2.1.6炼乳特性描述

名称或类似标识：

炼乳

产地

上海

重要的特性（化学、生物、物理）

乳固体含量在28％以上、水分27％以下、糖分58％以下，具有稠粘和浓厚的甜味。

组成

牛奶、砂糖

生产方式

用在牛奶里加砂糖浓缩的生产工艺进行加工

交付方式

直接从超市购买

包装类型

铁皮罐盛装

储存方式

常温储存，开启后需冷藏。

使用前的处理

原材料经验收合格后使用。

接受准则或用途说明

具有检验合格证明

4.2.2辅料特性描述

4.2.2.1月饼馅特性描述

名称或类似标识：

月饼馅料

产地

广东省、上海

重要的特性（化学、生物、物理）

以不粘手、细腻、光滑，软硬适中，具有莲子的香味为合格品，符合相应的卫生标准。

组成

莲籽、油脂、糖及其他添加料

生产方式

把莲子去壳，加油炒制的生产工艺进行加工

交付方式

直接从生产企业或特许经销商处购买

包装类型

塑料袋盛装

储存方式

20-25℃常温条件下储存

使用前的处理

原材料经验收合格后使用

接受准则或用途说明

具有检验合格证明

4.2.2.2蛋黄特性描述

名称或类似标识：

蛋黄

产地

浙江绍兴

重要的特性（化学、生物、物理）

应色泽深黄，无蛋壳、钢丝、蚊子等异物，符合相应的卫生标准

组成

鸭蛋黄

生产方式

根据鸭蛋黄的生产工艺进行加工

交付方式

直接从生产企业或特许经销商处购买

包装类型

塑料盒盛装

储存方式

-15-18℃下储存

使用前的处理

原材料经验收合格后使用

接受准则或用途说明

具有检验合格证明

4.2.3包装材料特性描述

4.2.3.1塑料月饼托特性描述

名称或类似标识：

塑料月饼托

产地

上海

重要的特性（化学、生物、物理）

色泽正常、无异味、异物。

理化及卫生要求符合相应的国家标准。

组成

聚乙烯

生产方式

根据聚乙烯的生产工艺进行加工

交付方式

直接从生产企业或特许经销商处购买

包装类型

塑料袋包装等

储存方式

储存在干燥、通风良好的场所。

不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存

使用前的处理

不需要特殊处理

接受准则或用途说明

具有检验合格证明

4.2.3.2包装卷膜特性描述

名称或类似标识：

包装卷膜

产地

上海

重要的特性（化学、生物、物理）

色泽正常、无异味、异物。

理化及卫生要求符合相应的国家标准。

组成

聚乙烯

生产方式

根据聚乙烯的生产工艺进行加工

交付方式

直接从生产企业或特许经销商处购买

包装类型

塑料袋包装等

储存方式

储存在干燥、通风良好的场所。

不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存

使用前的处理

不需要特殊处理

接受准则或用途说明

具有检验合格证明

5、生产工艺说明

注：

图中5-1～5-20是公司月饼产品工艺流程代号。

6工艺描述

工艺描述说明

6.1.1原料验收：

原物料符合公司内控标准要求。

6.1.2原料储存：

原料按照常温、冷藏或冷冻的要求在原料库进行存放。

6.1.3配料：

按照公司标准配方，根据生产量配出原物料。

6.1.4原料搅拌：

按照公司标准作业指导书，进行原料的混合，制成糖浆皮。

6.1.5分皮：

制好的糖浆皮在机器中分割成一定重量。

6.1.6分馅：

把验收合格的莲蓉馅在机器中分割成一定重量。

6.1.7包馅：

用机器把糖浆皮包上莲蓉馅。

6.1.8成型：

把包好咸蛋黄的月饼胚在打饼机上敲成各种带有图案的形状。

6.1.9全蛋液：

全蛋液经验收合格后使用。

6.1.10刷蛋浆：

在月饼胚上刷上全蛋液。

6.1.11烘烤：

在上火230下火180℃的烤炉中把月饼烤熟。

6.1.12冷却：

把烤好的月饼在18-20℃的冷却间中冷却60分钟。

6.1.13放脱氧剂：

把脱氧剂放入月饼托，把冷却的月饼放入。

6.1.14内包装：

把月饼在包装机上包装。

6.1.15外包装：

把内包装好的成品月饼放入外包装盒中。

6.1.16贴标签：

用打码机打好生产日期，贴入外包装盒上。

6.1.17抽检：

由品管对成品进行抽查，检查质量情况。

6.1.18不合格品处理：

发现不合格品按照《不合格品处理程序》进行处理。

6.1.19成品发货：

把包好的月饼放入成品库，第二天发货。

6.1.20出厂交付：

装入清洁的运输车运送到固定的销售地点进行交货。

成分

6.2.1粉类：

小麦粉。

6.2.2糖类：

单糖。

6.2.3色拉油：

由碳、氢、氧所组成。

6.2.4鸡蛋：

由碳酸钙、蛋白质等成分组成。

6.2.8月饼馅料：

莲籽、油、糖等。

有害成分及卫生问题

序号

需控制的有害成分

控制标准

实际情况

风险

控制措施

热加工

冷加工

热加工

冷加工

1

菌落总数/（cfu/g）

≤1500

≤10000

＜1500

＜10000

低

OPRP控制

2

大肠菌群/

（MPN/100g）

≤30

≤300

＜30

＜300

低

OPRP控制

3

致病菌

不得检出

不得检出

未检出

未检出

低

定期送检

4

霉菌计数/（cfu/g）

≤100

≤150

＜100

＜150

低

定期送检

5

酸价（mg/g）

≤5

＜5

低

定期送检

6

过氧化值（g/100g）

≤

＜

低

定期送检

7

铅　（mg/g）

≤

＜

低

定期送检

8

总砷　（mg/g）

≤

＜

低

定期送检

9

黄曲霉素B1

≤5

＜5

低

定期送检

7危害分析工作单

企业名称：

苏州心圆餐饮食品有限公司

产品名称：

月饼

企业地址：

苏州市吴中区甪直镇经济开发区迎宾西路68号

销售与储存方法：

在专卖店销售，在18-20℃储存，防止暴晒、雨淋，保持通风，卫生。

预期用途和消费者：

一般公众中秋节食用。

序号

加工步骤

危害物分析（潜在／引入／增加）

危害程度是否显著（是/否）

判断依据

控制措施

是否关键控制点

1

原料验收

1）低筋面粉

化学：

农药、重金属残留

否

面粉原料为小麦，属粮食农作物，可能残留农药、重金属。

要求面粉供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告

否

生物：

微生物

否

当产品中水分含量超标或受潮时，导致细菌污染

要求面粉供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告

否

物理：

金属、玻璃碎块和木屑等外来杂物

是

面粉的包装袋、运输均可能混入杂物

每袋由配料员在使用时进行检查

否

2）砂糖

生物：

微生物

是

糖在加工、包装、运输过程有可能存在微生物的感染

要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告

否

化学：

重金属残留

是

糖是从植物中提炼出来的，植物的种植过程中可能受到重金属的危害。

要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告

否

物理：

金属、玻璃碎块和木屑等外来杂物

是

糖的包装袋、运输均可能混入杂物

每袋由配料员在使用时进行检查

否

3）食用油

生物：

无

否

否　

物理：

无

否

否　

化学：

油脂酸败或含有重金属

是

油脂过期易造成氧化或储存条件不合理造成油脂酸败，油加工提炼的植物可能含有重金属

要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告

否

4）鸡蛋

生物：

微生物

是

鸡蛋储存期限过长或储存条件不当，造成细菌感染变坏。

鸡蛋由操作员在使用时进行检查

否

物理：

无

否　

否

是

要求供应商提供定期（

否

化学：

含有重金属或有害成分

鸡食用的饲料含有重金属或有害成分

每年）经政府认可的检测机构的检验报告

6）月饼馅料

生物：

微生物

是

莲蓉中可能含有微生物

要求供应商提供经政府认可的检测机构的检验报告

是CCP1-1

化学：

重金属残留

是

月饼馅料在制造过程中可能含有重金属或有害成分

要求供应商提供经政府认可的检测机构的检验报告

物理：

金属和木屑等外来杂物

是

莲蓉的包装袋、运输均可能混入杂物

每袋由配料员在使用时进行检查

否

7）炼乳

生物：

微生物

是

炼乳中可能含有微生物

要求供应商提供经政府认可的检测机构的检验报告

否

化学：

某些无机物质

否

否

物理：

金属和木屑等外来杂物

否

否

8）蛋黄

生物：

微生物

是

蛋黄在加工、包装、运输过程有可能存在微生物的感染

要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告

否

化学：

无

否

否

物理：

金属丝、蚊子和头发等外来杂物

是

蛋黄在加工和运输过程中均可能混入杂物

每批由操作员在使用时进行检查

否

9）糖浆

生物：

微生物

否

否

化学：

重金属残留

否

否

物理：

金属、玻璃碎块和头发等杂异质

是

糖浆在包装和运输过程中均可能混入杂物

每桶由配料员在使用时进行检查

否

10）塑料月饼托

生物：

微生物

是

塑料月饼托储存期限过长或储存条件不当，造成细菌感染。

使用时进行紫外线消毒

否

物理：

无

否　

否

化学：

有害成分

是

塑料月饼托中可能含有有害成分

要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告

否

11）包装卷膜

生物：

微生物

是

包装卷膜储存期限过长或储存条件不当，造成细菌感染。

使用时进行紫外线消毒

否

物理：

无

否　

否

化学：

有害成分

是

包装卷膜中可能含有有害成分

要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告

否

2

原料储存

生物：

微生物如虫子等

是

在储存过程中储存时间过长或储存条件不当，如温度、湿度不当。

严格按照物料的先进先出管理，定期盘点物料，配备温湿度计对温湿度进行控制，做好防虫、防鼠管理

否

化学：

无

否

否

物理：

灰尘等

是

在储存过程中由于封闭不严，有蚊虫、灰尘进入。

加强原料的防护

否

3

配料

生物：

大肠杆菌

是

配料员不清洗手造成

进入车间洗手消毒，被污染后也要洗手消毒

否

化学：

无

否

物理：

头发等异物

是

配料员在操作时掉入头发等异物

随时检查头发；随时清洁工作台及工器具。

4

原料搅拌

生物：

大肠杆菌

是

搅拌机不干净造成；　　　　　搅拌员手不清洁造成

每天清洗搅拌机一次；进入车间洗手消毒，被污染后也要洗手消毒

否

化学：

无

否

物理：

头发等异物

是

搅拌员在搅拌时有可能带入头发等异物

随时检查头发、纤维等；随时清理搅拌机。

5

分皮

生物：

大肠杆菌

是

设备不清洁造成；　　　　　工器具不清洁造成　　　　　　　员工不洗手造成

设备清洁消毒每班一次工器具清理每料一次员工洗手消毒

否

化学：

无

否

物理：

头发等异物

是

员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物

随时检查头发、纤维等；　　　　　　　　　　随时清理工作台面、工器具。

6

分馅

生物：

大肠杆菌

是

设备不清洁造成；　　　　　工器具不清洁造成　　　　　　　员工不洗手造成

设备清洁消毒每班一次工器具清理每料一次员工洗手消毒

否

化学：

无

否

物理：

头发等异物

是

员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物

随时检查头发、纤维等；　　　　　　　　　　随时清理工作台面、工器具。

7

包馅

生物：

大肠杆菌

是

设备不清洁造成；　　　　　　　　　　　员工不洗手造成

设备清洁消毒每班一次员工洗手消毒

否

化学：

无

否

否

物理：

头发等异物

是

员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物

随时检查头发、纤维等；　　　　　　　　　　

否

8

成型

生物：

细菌

是

成型间中空气污染

成型间每班次清洗消毒

否

化学：

无

否

物理：

头发、虫子等异物

是

蟑螂等虫子进入造成

员工个人卫生造成

　　每天清洁

OPRP控制

9

全蛋液

生物：

微生物

是

鸡蛋在储存过程时间过长，打成蛋液时细菌污染

严格按照进料顺序进行先进先出管理

每次检查

否

化学：

无

否

物理：

头发等异物

是

全蛋在敲开制作过程中有可能带入头发纤维等异物

随时检查头发、纤维等；　　　　　　　　　　

10

刷蛋浆

生物：

大肠杆菌

是

工器具不清洁造成　　　　　　　员工不洗手造成

工器具清理每料一次员工洗手消毒

否

化学：

无

否

否

物理：

头发等异物

是

员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物

随时检查头发、纤维等；　　　　　　　　　　随时清理工作台面、工器具。

否

11

烘烤

生物；微生物

是

月饼

是

由于温度失控造成月饼未烤透，内部发粘，易霉变

烤炉员严格按照标准温度、时间烘烤；　　　　　　　　　定期校正温度计灵敏度

CCP2

化学：

油烟

是

烤炉在烘烤时由于油的烟道不通造成

每班次仔细检查烟道；　　　　　　　　　　每月定期保养烟道；

否

物理：

灰尘、等异物。

是

烤炉在烘烤过程中有可能由于炉内灰尘造成污染

每天清理炉内灰尘；　　　　　　　每月定期保养烤炉

否

12

冷却

生物：

微生物

是

由于冷却室的空气污染造成月饼微生物超标

按时对冷却室进行酒精消毒

否

化学：

无

否

物理：

灰尘、头发等异物

是

冷却室的环境卫生有可能造成污染

每班次清洁冷却室，保持环境卫生清洁

OPRP控制

13

放脱氧剂

生物：

大肠杆菌

是

　　员工不洗手造成

员工洗手消毒

否

化学：

无

否

否

物理：

头发等异物

是

员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物

随时检查头发、纤维等；　　　　　　　　　　

否

14

内包装

生物：

大肠杆菌、致病菌等

是

室内空气污染；　　　　　

员工不洗手造成污染

每天紫外线消毒员工洗手消毒

是

CCP3

化学：

无

否

否

物理：

头发等异物

是

包装员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物

随时检查头发、纤维等；　　　　　　　　　　随时清理设备。

否

15

外包装

化学：

无

否

否

物理：

头发等异物

否

生物：

微生物污染

是

内包装包装时污染造成

仔细检查，确认后放入外包装盒中

16

贴标签

化学：

无

是

　色带所用的材料可能存在污染

　要求供应商提供经政府认可的检测机构的检验报告

否

物理：

无

否

生物：

无

否

17

抽检

化学：

无

否

否

物理：

头发等异物

否

生物：

微生物污染

是

包装时污染造成

仔细检查，确认后方可判定合格

18

不合格品处理

化学：

无

否

否

物理：

头发等异物

否

生物：

微生物污染

否

19

成品发货

生物：

微生物

是

储存时间过长

严格按照先进先出，第二日产品出货的原则发货

否

化学：

无

否

否

物理：

头发等异物

否

否

否

否

20

出厂交付

化学：

无

否

否　

生物：

微生物

是

运输车辆环境不清洁、污染

每天清洁消杀车辆卫生；定期检查车辆密闭状况；送货员仔细检查每批产品外包装；专卖店接货时仔细检查纸箱的严密状况。

否

物理：

异物

是

产品运输过程中外包装损坏，