餐饮品类手册中餐.docx

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餐饮品类手册中餐

2014年餐饮总公司

品类手册（中餐）

第一章中餐的相关常识文化

第一节中餐文化

第二节中餐厅的经营目标

第三节中餐厅应具备的基本条件

第四节中餐产品的特点

第五节餐厅用具保管、贮存与消毒

第六节酒水和茶知识

第七节礼仪礼貌

第二章妈妈菜产品知识

第一节家常菜的定义

第二节妈妈菜的主要特点

第三节妈妈菜的产品知识

第三章：

中餐员工基本技能

第一节中餐服务技能

第二节中餐服务流程和标准

第三节如何处理客诉

第四章：

中餐部经理业务技能

第一节中餐部经理岗位职责

第二节中餐部经理工作流程表

第五章：

中餐行业动态今年大事记

第一节中餐行业动态

第三节中餐大事记

第一章中餐的相关常识文化

第一节中餐文化

1、文化

即指中国风味的餐食菜肴。

其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”

　“民以食为天”，中国饮食文化历史悠久，因地理、气候、习俗、特产的差异分为八大菜系，长期的文化交流使各大菜系交相辉映但又各有千秋，成为中华文明瑰丽的奇葩！

2、中餐原料五品：

色

有些食材是为了装点颜色用的。

比如在鱼翅羹里加一点藏红花。

香

为了增加香味而设计的一些食材。

事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。

味

通过食材的选择也可以增强食物的味道。

比如虾饺中加入的虾脑。

使饺子更加鲜美。

意

食材的名称、形状可代表菜肴意境。

古时候，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。

形

如果是冷盘，对食材的要求也是相当讲究的。

出品讲究造型。

3、中餐的烹饪方法：

热菜的基本烹调方法有：

烧、扒、焖、烩、汆、煮、炖、煨、炸、炒、爆、溜、烹、油

浸、煎、贴、蒸、烤、盐焗、拔丝、蜜汁等20余种。

凉菜烹调方法有：

拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油、炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷、熏等。

4、中餐的特点

（1）在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食

（2）原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。

（3）烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。

（4）口味上，中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。

（5）主食上,中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。

第二节中餐厅的经营目标

餐厅是销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。

餐厅服务的主要任务是，按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现企业的经营收入。

经营者要知道的11组数据：

1、老板利润：

15%-20%，低于20%说明管理不力，要调整。

低于15%属于投资失败。

2、人员工资：

17%-22%，高于22%需要减员增效，高于20%需要调整。

3、材料成本：

20%-25%，高于25%会亏损。

4、礼品赠品等成本：

5%-10%，包括转介绍中老顾客回馈部分。

5、年业绩：

必须高于投资额的250%。

即：

投资100万的店，年业绩最少做到250万。

否则属于投资失误。

6、回报年限：

2-4年。

2年内收回投资属于经营成功，2-4年内收回投资属于经营一般，4年以上才收回投资属于经营失败。

7、日常再投入比例：

10%，用于更新。

8、扩店或重装修间隔：

大于2年，不到2年便扩店或重装修，结局是店越开越大，债越欠越多。

 9、促销频度：

年2-3次，低于2次会丧失市场，高于3次会增加经营难度。

10、一次订单率：

60%-80%，不到60%需要调整，有店格包装和门市培训。

高于80%？

这辈子没见过。

11、成熟店转介绍率：

80%，高于80%说明推广不足，低于80%说明产品服务有缺陷。

第三节餐厅应具备的基本条件

1．卫生、舒适的环境。

随着社会进步和现代化的发展，人们对就餐越来越注重其环境的优雅，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，把餐厅环境的整洁、舒适作是餐厅经营的必备条件之一。

2．良好的服务态度和系列的服务程序。

经营餐厅是为顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的，为此，客人光顾餐厅就餐，有良好的、热情周到的系列服务。

只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求。

3．提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。

餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合各种不同客人的需求，否则饭菜质量差，就没有客人光顾，达不到经营的目的。

．随着饭业的竞争需要，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价档相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。

第四节中餐产品的特点

1.中餐产品生产的特点

1.1产品品种多，难以贮存。

我国餐饮产品品种繁多，八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈，中餐在保质方面有其独到的特点，厨房菜肴、点心等一经出品，其质量指标便随着时间的延长而降低，如菜点的色、香、味、形随着时间的延长而味道变差；营养成分减少，维生素大受破坏，由鲜嫩变老化。

其产品仍以现做现售，即刻食用为佳。

只有如此，产品的质量才有保障，达到美味可口的目的。

1.2产品生产时间短，见效益快，一次性消费。

客人所要饮食品品种确定后，通过厨师的生产劳动，烹制加工，原则上20一40分钟必须送到客人餐桌上，呈现给餐客人食用消费，与其他工业产品比，生产的时间相对较短，见效益居，客人消费只是一次性的。

1.3生产量难以预测。

餐饮生产的产品，主要取决于客情，即一定时间内前来餐厅就餐的客人的多少。

分析客人前来就餐的多少，一般规律在烹调质量好而比较稳定的情况下，客情随着季节的变化而变化，不会有太大的反差。

但特殊情况下，影响客情变化因素有：

烹调质量和服务质量不稳定，天气突然变化，政治和经济变革，客情临时变化，预定用餐的客人在店外品尝风味；预订爆满的厅堂又可能西客慕名前往而不得不翻台，超负荷生产接待，如此等等。

客情引发的餐饮生产需求变动，可掌握一般规律，但难定量。

1.4产品制作的手工性。

餐饮生产，又可叫厨房烹饪制作，是厨师的技术性操作的艺术展现，是饮食文化的主要成分。

目前我国餐饮业由于制作过程的个人艺术灵活多变、品种多样，规格各异生产的批量小，技术要求复杂；有的明火急烹，立即可取；有的则需腌煎熏烤，反复制作，方可成菜。

因此，厨师劳动的手工变化太多，质量难以控制。

1.5产品信息反馈快。

随着酒店业市场竞争的需要，服务以优质取胜，烹调技术以特、新争取客源的做法，使餐饮业竞出奇招，并且加快产品的信息反馈，及时了解客人的需求。

为及时、准确掌握客人意见，通过服务员的传递即可反馈到产品制作人耳边，有时客人和产品制作人直接见面，对产品质量互相交换意见，起到了立竿见影的效果。

2.中餐产品销售的特点

2.1销售量受时间上的限制。

饮食产品受客人的多少而限制，而销售量既受客人多少而限制，又受时间所限制，没有销售出去的产品就无法再销售，这就决定了饮食销售的时间集中性，怎样在销售时间内提高饮食销售量，这是餐厅服务热情、主动、积极推销，灵活多变所考虑的课题。

2.2销售量受餐厅的大小规模的限制。

餐厅面积大小，餐位的数量，限制了客人就餐的数量，餐厅小，销售量就小，餐厅大，销售量相对大。

在客人用餐高峰时，厨房和餐厅要协调一致，要在提高餐位周转率上下功夫，做到领位快，及时为客人选择好食品，上菜快，服务技巧熟练，结账快，埋单准确，为客人提供周到的服务，更好、更多的提高餐位周转率，从而提高销售量，提高盈利。

2.3对销售场所要求优雅。

随着消费水平的提高，舒适优适优雅的就餐环境，越来越来被顾客所重视，客人享受美味佳肴的同时，也在享受环境，高雅、豪华的就餐环境，给客人以美的享受，在客人心理反映上，环境的印象甚至超过菜肴。

因此现代餐厅装修，很注重环境投资，花很多钱进行装修和美化，以吸引更多的客人。

2.4餐饮销售，资金周转快。

由于产品制作快，客人消费快，绝大多数用现金结账，因此资金周转快。

用现金购买的原料当天就可收回现金，很快可将现金投入扩大再生产，以提高经济效益。

2.5毛利高，收的可变性大。

餐厅收入减去原料、调料成本，称为毛利，中餐一般至少都有45％～65％，但是餐饮收入可变性大，这个可变性是指销售额波动幅度大，经营管理得好，可扩大销售量，增加收入。

饮食产品可以通过节能降耗。

提高原料使用率，降低成本，也可增加毛利。

如管理得不好，浪费性大，则收入少，甚至亏损。

3.中餐产品服务的特点

3.1无形性

无形性是餐饮服务的重要特征。

餐饮服务包括凝结在食品和酒水上的厨师技艺、餐厅的环境、餐前、餐后的服务工作。

餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理满足程度来评估其技师的优劣。

餐饮服务的无形性给餐饮带来了销售上的困难，而且餐饮服务质量的提高是无止境的，所以要想提高服务质量，增加销售额，关键在于餐饮工作人员，特别是带头厨师和餐厅服务人员的服务技能和服务态度。

3.2一次性

餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，当场享受，过时则不能再使用。

这恰似酒店的客房一样。

当晚不出租，那么酒店失去的是无法弥补的收入，所以要注意接待好每一位宾客。

给他们留下良好的印象，从而使宾客再次光顾，巩固原有客源市场，不断开拓新的客源市场。

3.3同步性

餐饮食品的生产、销售、消费在餐厅是同步进行的。

餐饮产品的生产服务过程也即宾客的消费过程，即现生产、现销售。

同步性决定了餐饮产品不宜贮存，也不宜外运。

3.4差异性

一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、所受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供人的服务也不尽相同；另一方面，同一服务员因在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式，服务态度等也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。

在餐饮管理中，要尽量减少这种差异性。

使餐厅的服务质量趋于稳定。

第五节餐厅用具保管、贮存与消毒

1．餐具、用具分类

（1）木制家具：

桌、椅、工作台、筷子、酒水柜o

（2）陶瓷：

瓷碗、羹匙、骨碟、茶碟、茶杯、酱油碟、茶壶、汤碗、汤盆、菜碟、小菜碟、筷子架。

（3）玻璃器皿：

酒水杯、甜酒杯、辣酒杯、洗手盅。

（4）不锈钢用具：

托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶。

（5）铜、银制用具：

碗托、筷子架、餐匙、餐叉、碟托、酒篮。

（6）布草类用品：

台布、餐巾、擦台布。

2．餐具、用具保洁与保管

（1）木制家具

①严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水份的物品放在家具上，水渍要及时擦干；

②注意巧搬轻放，条重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。

（2）瓷器

①清洗必须坚持“一刮二洗三过四消毒”原则；‘

②消毒后餐具须放于干净的封闭的贮存柜内；

③餐后工作结束时，收拾好各种用具、餐具，并集中存放起来；

④收拾餐具要注意轻放，而且摆放要有序。

（3）不锈钢餐具

①应有专人负责管理，定期盘点，并有专柜贮存；

②餐车、酒水车要排放整齐，酒精炉具要倒干净燃料才可贮存。

（4）玻璃用具

①清洗时要使用杯擦或洁布，不可用力过大；

②清毒后要整齐扣放于杯箱内，使其透明光亮；

③收拾餐具时，要注意分档存放，防止乱放乱叠；

④发现有破裂或缺损应停止使用。

（5）铜、银器具

①铜、银器具的清洗要用专业的洗铜水或洗银水；

②不宜使用药物消毒法消毒，以免产生腐蚀；

③贮存前必须抹干，长久没使用的应定期擦拭，并有专人专柜保管，定期盘点。

（6）布草

①要送往指定的洗涤中心送洗；

②送洗前要抖清残肴骨屑，以免虫蛀鼠咬；

③每天用后要及时送洗，防止发霉；

④洗净后的布草应叠放整齐，如有轻微破损可缝纫机进行修补，如破损严重应终止投入使用。

3．餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种（主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具）。

（1）煮沸消毒法：

把洗净后的餐具用筐装好，煮沸15～30分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗框内保存备用。

（2）蒸汽消毒法：

将已经洗净餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，待上汽蒸15分钟即可。

（3）漂白粉溶液消毒法：

用5克（1钱）新鲜漂白粉溶化在10公斤的水中，然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡5～10分钟即可达到消毒目的。

4．消毒后餐具、用具的贮存要求

消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。

而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内，并明显标上“已消毒”，对贮存柜要经常清洗，拿取用具后应关上贮存柜门，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入，服务员拿取餐具前必须洗干净双手。

第六节酒水和茶

1．中国酒

按酒精浓度分类：

（1）高度酒。

含酒精浓度在40度以上的均为高度酒，如茅台酒、大曲酒、五粮液等。

（2）中度酒。

含酒精浓度在20一40度之间的酒为中度酒，如配制酒的五加

皮酒、竹叶青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛风酒等。

（3）低度酒。

含酒精浓度在20度以下的酒都为低度酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等。

白酒类

①茅台酒：

产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒度为53度、39度，分高低度两类。

茅台酒具有清亮透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠长的特色，酒香属酱香型。

茅台酒为中国第一名酒，国际上常以茅台酒来代表我国酒类的水平。

②汾酒：

产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为55度左右。

为我国清香型白酒的代表。

汾酒具有酒液清澈透明，气味芳香，人口醇和，落口甘甜特点，素有色、香、味“三绝”之美称。

③五粮液：

产于四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂，酒度为53度、38度两种。

其酒香属浓香型，具有酒液清澈透明，香气浓郁悠久，味醇甘甜净爽的特点。

④剑南春：

产于四川省绵竹酒厂，酒度为53度、38度两种。

剑南春属浓香型白酒，具有芳香浓郁，醇和甘甜，清冽净爽，余香悠长的特点。

⑤古井贡：

产于安徽省毫县古井酒厂，酒度为54—38度左右。

古井贡属浓香型白酒，具有浓厚清澈透明，香纯幽兰，甘美醇和，余香悠久的特点。

⑥洋河大曲：

产于江苏省泗阳洋河酒厂，酒度分别为53度、38度两种。

酒质醇香浓郁，柔棉甘冽，回香悠久，余味净爽，属浓香型白酒。

⑦董酒：

产于贵州省遵义市董酒厂，酒度为53度、38度两种。

因厂地坐落于北部的董公寺而得名。

⑧泸州特曲：

产于四川省泸州市泸州酒厂，酒度为53—38度。

泸州特曲酒液无色透明，醇香浓郁，清冽甘爽，回味悠长，属浓香型白酒。

（2）果露酒类

①烟台红葡萄酒（甜型）：

产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒度为16度，含糖度12％。

具有香气浓郁，滋味醇厚，酸甜适口，芳香扑鼻的特点。

②中国红葡萄酒（甜型）：

产于北京葡萄酒厂，酒度为16度，含糖度为12％，成酒色泽美观，质地纯净，果香浓郁，味感爽口，甜酸适度。

③沙城白葡萄酒（干型）：

产于河北省怀来县沙城酒厂，酒度为16度，是不含糖的干葡萄酒。

酒品颜色呈淡黄，酒质优良，果香浓厚、醇美、口感柔和细润。

④民权白葡萄酒（甜型）：

产于河南省民权县黄河故道民权葡萄酒厂，酒度为12度，含糖度为10％，它采用良种葡萄精制而成，酒品颜色呈麦黄色，清澈透亮，味感谐和，果味鲜美，甜酸柔和。

⑤烟台味美思：

烟台味美思产于山东省烟台葡萄酿酒公司，酒度为17．5～18．5度，含糖度14．5％～15．5％，它采用优质白萄萄酒调入藏红花、肉桂、豆蔻等芳香中药材的汁液制成，该酒具有开胃、助消化等功效，是一种强身滋补饮料。

．

⑥烟台金奖白兰地：

产于山东省烟台市烟台葡萄酒公司，酒度为40度，此酒是用葡萄酒蒸馏后，再经陈酿而成。

色泽金黄透明，酒味芳香醇厚，甘洌细腻，余味悠长。

黄酒类

①绍兴加饭酒：

产于浙江省绍兴市绍兴酿酒厂，酒度在8度以上，含糖度为2％，该酒越陈越香，酒液色泽澄黄明亮，口味鲜美醇厚，芳香扑鼻。

②龙岩沉缸酒：

产于福建省龙岩县龙岩酒厂，酒度为14—16度，含糖度27％，它以上等糯米为原料，酒液呈鲜艳透明的红褐色，香气浓郁，口味醇厚，余味绵长。

2．外国酒

西方人对酒的名称区别得很清楚，如Liquor是指白兰地、威士忌、伏特加等这类含有很重酒精的烈酒。

Wine则是指白酒、红酒这类葡萄酒。

Liquor（利口酒）译自法文，是指含糖分很重的甜酒Beer（啤酒）通常不列为酒类，而称为饮料。

烈酒类。

所谓烈酒是指蒸馏酒。

（1）金酒：

又译作毡酒、琴酒（Gin），又叫杜松子酒。

最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。

（2）威士忌（Whisky）：

世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。

但最著名具有代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

（3）白兰地（Brandy）：

是以葡萄（以含糖分少的酸葡萄为上品）作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏而成的。

白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标贴上标示其酒的陈酿程度，用下列几种符号来表示贮藏年代：

★★★表示3年陈

★★★★★表示3—5年陈

V．S．0．P（VerySuperiorOldPale）表示5—8年陈

FOV或OVB表示陈酿8～20年。

属于这一等级的还有蓝带特指陈酿18—20年。

X．O（ExtraOld）表示20一35年陈酿，亦称特醇。

x（Extra）表示25—35年的特陈白兰地。

（4）伏特加（Vodka）：

伏特加是从俄语中“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒。

（5）朗姆酒（Rum）：

又叫糖酒，是制糖业的一种副产品。

它以蔗粮作原料，先制成糖蜜，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成的。

（6）特吉拉酒（Tequila）：

该酒是墨西哥独有的名酒，它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又叫仙人掌酒。

3．啤酒

啤酒是一种古老的酒精饮料。

啤酒除了作为饮料，也用它作药用，甚至作为货币流通。

一般啤酒含素芽浓度为12度，特制啤酒则为14度。

啤酒的酒度含量一般为4％～5％，．白啤酒的酒精含量最低。

4．非酒精饮料

不含酒精的饮料有咖啡、茶、可可、牛奶及牛奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。

这些饮料在世界许多国家和地区都十分畅销。

其中一些饮料是现代酒吧调制鸡尾酒和混合饮品最常用的基本成分之一。

5、茶的种类

（1）绿茶

绿茶的品质特点是：

干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。

我国著名的绿茶主要有：

①龙井茶：

产于杭州市西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。

龙井茶分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三种。

②碧螺春茶：

产于江苏吴县太湖洞庭山。

因洞庭山上碧螺峰而得名。

用温开水冲泡碧螺春，茶叶照常坠落杯底，先冲水后放茶叶，依然放香展叶。

③六安瓜片茶：

产于安徽省的六安、金寨、霍山等县。

瓜片茶外形以似瓜子，叶片的叶绿稍微向上弯叠，色泽翠绿有光，冲泡后香气清高，滋味鲜醇，回味甘爽，汤色清澈，叶底肥嫩。

④蒙顶茶：

产于四川省雅安市，是蒙山所产各类名茶的总称。

蒙顶茶是最早向朝廷进贡的贡茶。

外形扁直肥壮，金黄显毫，汤黄清澈，香馨高爽，回味甘甜。

⑤君山银针：

产于湖南洞庭湖中的君山。

冲泡时，芽头三起三落，竖起如群笋出土，下沉似雪花坠地。

由于芽头多毫，芽叶之间常常含有小气泡，人称“雀舌含珠”。

此外，比较驰名的绿茶还有黄山毛峰、庐山云雾、太平猴魁、南京雨花、都匀毛尖、信阳毛尖、顾渚紫笋、高桥银峰、婺源名眉、安化松针、普陀佛茶等。

（2）红茶

我国的红茶中外驰名，倍受喜爱。

据统计，红茶的产量占我国茶叶总产量的四分之一，而出口量却占总出口量的一半以上。

红茶在我国茶叶对外贸易中占有举足轻重的地位，被看作中国红茶的三颗明珠是：

①祁红茶：

产于安徽省祁门县，约有上千年历史。

祁红茶条索细嫩，含有多量的嫩毫和显著的毫尖，长短整齐，色泽乌润。

品饮祁红茶，有鲜甜清快的嫩厚香味，形成独有的“祁红”风格。

②滇红茶：

近些年来，云南大量生产以出口为主的红碎茶，命名为“滇红”。

其茶汤色红浓明亮，香味浓烈，颗粒紧结，质量在我国同类红茶之上。

③英红茶：

50年代，由广东英德茶场试制成功的“英红”，历史虽不长，却已扬名四海。

“英红”属于分级红茶，外形金毫显露，匀净优美，加奶、加糖饮用，色香味俱佳。

（3）青茶（乌龙茶）

青茶，是我国特有的茶叶。

青茶制作时，既要经过近似于红茶的萎凋发酵，又要经过像绿茶那样杀青，其中武夷岩茶、安溪铁观音和凤凰单丛是青茶中的极品。

①武夷岩茶：

产自闽北武夷山，茶丛多生长在岩缝之中。

②安溪铁观音：

产于闽南安溪县，铁观音既是茶名，又是茶树品种名。

近年来，日本、欧美掀起“乌龙热”，称乌龙茶是“减肥茶”、“健美茶”。

乌龙茶中以“安溪铁观音茶”倍受青睐。

③凤凰单丛茶：

是广东生产的一种乌龙茶。

茶形壮实而卷曲，早在19世民中叶，凤凰单丛便在国外享有很好的声誉。

（4）白茶

白茶，其色泽不如绿茶那样翠绿，不像红茶那样乌黑，也不比乌龙茶那样紫褐，而是色白如银，茶汤颜色素雅、浅淡，因而得名白茶，主要产于福省的政和、福鼎、建阳、松溪等地。

以白毫银针和白牡丹为白茶珍品。

（5）花茶

花茶是我国独特的一种茶类，又叫“熏花茶”或“香片茶”，是以鲜花窖制茶叶而成的再加工茶。

（6）黑茶（紧压茶）

紧压茶一般是用比较粗大的叶片，枝梢先制成黑茶、老青茶、红茶或绿茶，再以这些茶为原料，按着不同规格拼配原料，经过蒸压处理，把散形茶紧压成不同形态的砖茶、饼茶、球状茶。

第七节礼仪礼貌

餐饮服务礼仪：

餐厅服务人员的仪表与举止，不仅反映一个餐厅的精神面貌，而且体现了这个餐厅服务人员的基本素质。

站在现代人角度，“交往艺术”，待人接物之道，交往对象，以人为本，了解人，明白人。

一、仪容仪表要求和规范

1、按规定着装，服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、无污渍、无褶皱。

2、头发干净整齐，必需打啫哩水，不留刘海，男员工要求头发，前不过眉，侧不过耳，后不及领，不允许留长胡须。

女员工头发不披肩。

3、手指甲不要过长，干净卫生，不涂带色彩的指甲油。

4、必须配戴工牌，带正不歪。

5、不允许配戴首饰（除订婚戒指一枚和手表外）。

6、女员工必须化淡妆上岗（秋冬季打暖色调眼影，春夏季打冷色调眼影，口红颜色为浅红色）不用香味怪异或浓烈的香水。

7、每日保持面、手、头发清洁，经常洗澡无异味，保持精神饱满面带微笑。

二、站姿、走姿、坐姿、拾物、接递物、手势、表情、鞠躬礼

1、站姿：

挺拔

抬头、挺胸、收腹、立腰，微闭唇，微收下颌，目光平视，面带微笑，精神饱满，肩平，放松，两臂自然下垂。

女员工双手合在腹部，右手扣在左手上，两脚呈左丁字步，男服务员双手合在身后面，双腿直立，与肩同宽。

2、走姿：

轻盈

目光平视，微收下颌，面带微笑，姿势优雅，双肩前后自然摆动，幅度在30°—35°之间，挺胸、头正、收腹、立腰、重心稍向前倾，两脚内侧落地行迹为一线，步幅适中。

女士前后脚间距为一步。

男士为一肩，上下楼梯保持正常姿态，手不扶栏杆。

在行走中遇到顾客主动让路，并问候“您好”点头微笑，餐中走路时必须轻盈，使用快步、长步或碎步，不允许在餐厅内跑动。

3、坐姿：

端正

入座轻稳，面带微笑，双目平视，嘴唇微闭，微收下颌，正腰挺胸，双肩放松，落座时，右脚向后退小半步然后落座。

双臂自然弯曲放在膝上或放在沙发扶手上，坐满椅子的2/