第四章调味剂与增香剂.docx

第四章调味剂与增香剂.docx

《第四章调味剂与增香剂.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第四章调味剂与增香剂.docx（21页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

第四章调味剂与增香剂

第四章调味剂与增香剂酸甜苦咸

（一）酸味剂

定义：

赋予食品酸味为主要目的的添加剂

有机酸：

柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、琥珀酸等；

无机酸：

磷酸等。

作用：

调节食品pH值、改善风味、其它功能特性。

特点：

（1）在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。

但酸味感的时间长短并不与pH成正比。

有机酸的解离速率慢，酸味感维持时间久，而无机酸的解离速率快，酸味会很快消失。

2）在相同浓度下，各种酸的酸味强度也不同。

在相同pH值时，有机酸的酸味大于无机酸。

不同有机酸的阴离子在舌粘膜上吸附力有所不同，其酸味强度也不同。

在相同pH值下，酸味强度为：

乙酸>乳酸>草酸>盐酸。

通常是以柠檬酸的酸味强度为标准（定为100）,其他各种酸在相同浓度时与柠檬酸加以比较（相对酸度）。

在同一浓度下酸味强度的顺序为：

磷酸>醋酸>酒石酸>乳酸>苹果酸>柠檬酸

说明：

1、酸味剂与甜味剂之间味觉有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中往往需要控制一定的糖酸比（如果汁、蜜饯等产品），合适的酸味和甜味比例，具有协调果香的作用。

2、多数有机酸酸味剂都是安全无毒的，不需规定其ADI值。

（二）酸味剂的主要作用

（1）改善食品风味

（2）调节食品体系的酸碱性

（3）防腐作用

（4）可作螯合剂，阻止氧化或褐变反应

（5）具有还原性，可起护色作用（常作为果蔬制品护色剂和肉制品的发色助剂）

（三）常用的几种酸味剂

一）柠檬酸酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。

与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的锐利酸感，酸味更好。

毒理学依据：

①LD50：

大鼠口服6730mg/kg体重。

2）注意事项

A、柠檬酸与酒石酸、苹果酸等复配使用，可使食品风味丰满，更好地模拟天然果蔬的酸味。

B、要注意配料时的添加顺序应在山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精结晶。

二）乳酸（LacticAcid）作为酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。

最大参考用量为130mg/kg。

注　意：

1）乳酸有3种同分异构体，正常使用的乳酸为L－乳酸；

2）D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。

原因：

婴幼儿对D型乳酸不能代谢,使血液中酸度升高,引起有害作用；

3）高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，故应按要求加水稀释后使用。

三）磷酸（PhosphoricAcid）

性状：

食用级磷酸浓度在85%以上，为无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3-2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。

毒理学：

①LD50：

大鼠口服1530mg/kg体重

②ADI：

70mg/kg体重

③代谢：

参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。

1、苹果酸

苹果酸酸味圆润，呈味缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。

2、酒石酸

酸味强度为柠檬酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的。

酸味保持时间则最短，稍有涩感。

多与柠檬酸、苹果酸等其他有机酸合用。

酸味剂使用的注意事项：

1、应根据添加对象的不同来使用具不同酸味特征的酸味剂；

2、加入的顺序与时机要合适：

酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，与其他食品添加剂也容易产生相互影响，所以工艺中一定要注意加入的程序和时间，否则会产生不良后果。

3、对于固体酸味剂，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。

二、甜味剂

（一）定义：

赋予食品以甜味感的非糖类物质，称为甜味剂。

其甜度高、用量少、热值低，有些不参与人体的代谢过程。

（三）甜味的强度

1、相对甜度

甜味剂甜味的高低、强弱程度称为甜度。

甜度的测定目前只能凭人们的味觉来判断，尚不能用物理或化学方法来定量测定。

蔗糖水溶液较为稳定，一般以蔗糖为标准甜度，通过比较得到其它甜味剂相对甜度。

基准如下：

在20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖水溶液的甜度为1（或100%）。

2、影响甜度的因素

①浓度的影响

随着甜味剂浓度的增加，甜度也增高，但不一定是线性关系；许多糖的甜度随浓度而增高的程度比蔗糖大。

②介质的影响

甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化：

添加增稠剂（如淀粉或树胶），能使蔗糖甜度有所提高；

③甜味剂之间的影响

将不同的甜味剂混合，往往显示出相乘效应，可提高甜度。

3、甜味剂的作用

（1）提高口感

甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。

适量的甜味剂使食品、饮料具有适口的感觉。

（2）风味的调节和增强

在糕点中一般都需要甜味；在饮料中，“糖酸比”是饮料风味好坏的重要指标。

酸味和甜味相互作用，既可使产品获得新的风味，又可保持新鲜的味道。

（3）形成特殊风味、掩蔽不良风味

甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的。

4、各类甜味剂的特点

（1）糖醇类（如木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等）

糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。

可以单糖为基本单元进行聚合。

只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而降低，直至消失。

糖醇可由相应的糖加氢还原而制得。

产品形式：

糖浆、结晶、溶液。

特点：

口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，为世界上广泛采用的甜味剂之一。

在人体中或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。

（2）非糖天然甜味剂

是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食品领域正在开发的一类甜味剂。

属于低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有后味。

（3）合成甜味剂

为非糖类甜味物质，其甜度比蔗糖高十至几百倍。

不具任何营养价值。

常用的有：

安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）；糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠）；甜蜜素（环已基氨基磺酸钠）；三氯蔗糖；阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）等。

（4）天然物的衍生物甜味剂

由一些天然物经过合成所制成的高甜度甜味剂。

这类甜味剂中最具代表性的是天门冬酰苯丙氨酸甲酯：

（四）几种常见的甜味剂

1、三氯蔗糖（sucralose）

性状：

白色粉末，极易溶于水和乙醇，甜度是蔗糖的600倍。

以蔗糖为原料合成，是迄今人类开发出的最完美、最高水平的新一代甜味剂。

特性：

◆甜度高，甜味纯正甜味与蔗糖非常相似。

◆性质稳定耐酸碱，耐高温无化学活泼基团，不会与其他食品组分发生反应，可在任何食品配料系统和加工过程中使用。

◆安全性高ADI值为15mg/kg。

在人体内几乎不被吸收，目前全世界已有80多个国家地区批准使用。

◆具保健价值：

由于其热值为零，不会引起肥胖，可供肥胖病人、心血管病患者与老年人食用；摄入后不会引起血糖波动，可供糖尿病人作代糖品；在口腔不被微生物代谢，也不会酶解，故不会引起龋齿。

2、木糖醇（Xylitol）

来源：

为糖醇（SugarAlcohol）的一种，木糖醇的生产主要采用化学合成法。

性状：

为白色粉状晶体，甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%。

易溶于水，溶于水时会吸收热量，产生凉爽愉快的口感，其味清凉甜美胜于蔗糖。

是多元醇中最甜的甜味剂。

价格较高，为35-40元/kg。

毒性：

小鼠经口LD50为22g/kg体重，安全，ADI不作特殊规定。

医疗保健价值：

（1）木糖醇在人体中代谢不需胰岛素即可直接进入细胞，且代谢速度快，不会引起血糖升高，因此是糖尿病人的代糖品。

（2）木糖醇不能被口腔中的细菌利用，可作为蔗糖替代物以防止蛀牙。

西方发达国家给儿童食用的糖果均以木糖醇代替蔗糖，以保护儿童牙齿健康。

（3）减肥和改善肝功能：

木糖醇热量较低，能减少脂肪和肝组织中蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复；食用木糖醇不会使血液中的中性脂肪增加，还可以抑制甘油、脂肪酸的合成，因此具有一定减肥的功效。

木糖醇的副作用：

腹泻：

过量摄入木糖醇因其在肠道内吸收率不到20%，容易在肠壁积累，易造成渗透性腹泻。

糖尿病病人摄入过多，会产生副作用：

引起血中甘油三酯升高，导致冠状动脉粥样硬化。

故糖尿病病人不宜多食木糖醇。

尤其对那些患有由胰岛素诱发的低血糖的人，木糖醇更应禁用。

3、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）

又名：

甜味素，人工合成品，我国于1986年批准在食品中使用。

性状：

甜度为蔗糖的150～200倍；

甜味特征：

甜感清爽、类似蔗糖，但其甜味延缓及持续较长时间，令有些消费者难于接受；无苦涩味或金属后味。

可溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂。

在高温和强酸强碱下稳定性较差，受热后甜度降低（130℃，损失15%，至170℃，损失达99.2%）。

室温下，当pH值为4.3时最为稳定；当pH值为7的环境下，其半衰期则仅有数天。

毒性：

国家标准规定：

可按正常生产需要用于各类食品中（罐头除外）。

注意事项：

在高温、高pH值条件下，阿斯巴甜会分解而失去甜味，因此不适用于高温（>150℃）焙烤、油炸或高酸及碱性的食品。

阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，其中苯丙氨酸含量很高。

国家规定在食品标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用”；孕妇最好远离它。

4、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）

甜味特征：

相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较

久，有后苦味。

毒理：

ADI值为0~11mg/kg。

5、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）安赛蜜ak糖

性状：

甜度约为蔗糖的200倍，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂，对

热、酸均很稳定。

甜味特征：

甜味感觉快，味觉不延留。

浓度高时有后苦味。

安赛蜜可经人体消化系统排泄出来而不发生变化，因此无热量，

可作为糖尿病人的代糖品或低能量食品。

安赛蜜与阿斯巴甜和甜蜜素共用时能产生明显协同增效作用，

而与糖精钠的协同增效作用较小。

与糖醇或糖共用时味觉很好。

毒理：

ADI值为0-15mg/kg。

甜味剂性能小结：

A、磺胺类合成甜味剂

1、糖精钠：

后苦味，甜度450，耐热性150℃，耐受pH2-10,不代谢、无热量。

2、甜蜜素：

微苦味，甜度50，耐热性250℃，耐受pH4-10，部分代谢。

3、安赛蜜（AK糖）：

后苦味，甜度200，耐热225℃，耐受pH2-10,不代谢,无热量。

与阿斯巴甜配合使用时，甜感与蔗糖极相似，且甜度可提高50％，达到蔗糖的300倍。

B、二肽类合成甜味剂

阿斯巴甜：

甜味与砂糖近似，甜度200，有清凉感，甜感滞后持续，无苦味。

最大缺点是不耐热，耐热性<80℃，耐受pH3-5,代谢不产生热量。

C、蔗糖衍生物类合成甜味剂：

三氯蔗糖：

甜味类似蔗糖、甜味纯正，无后苦味，甜度600。

热稳定性好，温度和pH值对它几乎无影响。

不代谢，无热量。

但价格较贵。

D、功能性甜味剂：

木糖醇:

甜味温和，具凉爽愉快口感，甜度0.6~1.0，具有防龋齿等保健功能。

复合甜味剂：

是指将2种或2种以上天然的或人工合成甜味剂配合使用，以达到增强甜味和风味，弥补或掩盖不良口味等综合甜味效果的一类甜味剂。

1、复合甜味剂的优点

可消除单一甜味剂的副作用，改善口感；

提高甜味的稳定性、功能性开发应用；

协同增效，降低成本。

2、甜味剂复合原理

   甜味剂的复合是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到的。

它可以减少不良口味，增加风味；缩短味觉初始时的不佳感觉；提高甜味的稳定性；减少甜味剂总使用量。

例如：

阿斯巴甜与 AK糖混合具有协同效应，其用量只有单独使用的 1／3，而甜度可达蔗糖的 300倍，口感近似蔗糖且使食品热量降低很多。

2、复合的方法

要求：

甜味剂复合后不仅要在甜度上有所提高，而且风味和口感上要有明显改善，更近似蔗糖；要比单一甜味剂具有更优异的特性。

1）用不同的甜味剂进行复配：

改善甜感、弥补或掩盖不良口味。

2）高倍甜味剂+糖醇：

掩盖不良口味、有保健作用。

三、增味剂

定义：

食品增味剂全称为食品风味增强剂，又称鲜味剂。

是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类物质。

我国目前许可使用的食品增味剂有：

谷氨酸钠、5`-肌苷酸二钠、5`-鸟苷酸二钠、5`-呈味核苷酸二钠（I+G）和琥珀酸二钠五种。

常见的增味剂：

一）第一代增味剂：

谷氨酸一钠

谷氨酸具有酸味，中和成一钠盐后，酸味消失而鲜味增加。

因此，味精即谷氨酸一钠，简称MSG。

性状：

为结晶或晶体粉末，易溶于水，无吸湿性。

具特有的肉类鲜味，通常有咸味时才感到鲜味。

在155～160℃下或长时间受热，分子内脱水生成无鲜味的焦谷氨酸钠。

（油炸温度140-190℃）

特点：

1）与酸作用生成谷氨酸 ：

鲜味降低！

2）与碱反应生成谷氨酸二盐：

呈碱味无鲜味。

3）受热脱水反应：

形成焦谷氨酸钠。

稳定性：

水溶液加热比较稳定。

pH＜5时加热，发生分子内脱水，生成无鲜味焦谷氨酸。

在中性条件下加热则不易变化。

风味特征：

谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中

味道更佳，通常有咸味时才感到鲜味，一般1g食盐加入0.1-0.5g味精呈味效果最佳。

味精还有缓和苦味作用，其鲜味阈值为0.014%。

毒性：

LD50:

17g/kg大鼠经口；

ADI:

0～120mg/kg，但不宜用于出生12周以内的婴儿。

注意事项：

1）谷氨酸虽然来自于粮食，是天然的鲜味剂，但吃多了或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。

这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所导致。

2）谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会影响人体对必需元素如Ca2+、Mg2+离子的吸收利用。

复配使用：

通常谷氨酸钠都与食盐配合使用，才能充分发挥其作用；谷氨酸钠若与核苷酸类复配使用，可以极大增强谷氨酸钠的鲜味。

二）第二代增味剂：

核苷酸类

种类：

５’-鸟苷酸二钠（GMP）与５’-肌苷酸二钠（IMP）

1、5’-肌苷酸钠（IMP）

呈味特点：

鸡肉鲜味，鲜味阈值为0.025g/100ml。

性状：

鲜味强度低于5’-鸟苷酸二钠。

易溶于水，对酸、碱、盐和热均稳定。

毒理：

LD50：

大鼠口服1590mg/kgADI：

无需规定。

IMP常与谷氨酸钠及鸟苷酸钠等混合使用，使鲜味极大增强。

注意:

IMP易被天然食品中以及酱油中存在的磷酸酯酶分解，导致失去鲜味，而此酶在80℃下可被破坏，因此，使用核苷酸时，应将生鲜食品、酱油等加热至85℃灭酶后再加入。

并尽量在整个食品加工的最后工序添加核苷酸。

2、5’-鸟苷酸钠（GMP）

性状：

鲜味比肌苷酸钠强数倍，与适量味精合用，有十分强的协同作用，可比普通味精鲜100多倍。

呈味特点：

类似鲜菇鲜味，鲜味阈值为0.025g/100ml。

易溶于水，吸湿性强。

在通常食品加工条件下，对酸、碱、盐及热均稳定。

油炸3min，其保存率为99.3%。

但可被磷酸酯酶分解而失去鲜味。

毒性：

LD50：

大鼠口服>10g/kg；ADI：

无需规定。

使用范围、用量：

可用于酱油、食醋、肉、鱼制品，速溶汤粉、方便面及罐头等食品中，用量约为0.01-0.1g/kg。

注意事项：

同5′-肌苷酸二钠。

三）琥珀酸二钠

又称干贝素，属于有机酸类增味剂。

呈味特点：

贝类鲜味。

通常与谷氨酸钠合用，用量为谷氨酸的10%左右。

常用于海鲜风味的食品或调味料中。

四）复合鲜味剂

1、核苷酸类复配：

IMP+GMP

GMP（呈鲜菇鲜味）可与肌苷酸钠IMP（鸡肉鲜味）以1：

1复配使用

（复配产品简称I+G），它将动、植物鲜味融为一体、呈现出较完美的风味。

其鲜度是味精的40多倍，呈味效果最佳，使用成本最经济。

是目前应用最广泛的鲜味剂。

3、新型天然增味剂

新型鲜味剂是通过生物技术将动植物水解，所制备的水解液中富含各种氨基酸、短肽、呈味核酸、维生素等，鲜味浓郁。

既保留了原有的营养，又易为人体吸收。

1、酵母精：

作用

1、能赋予产品宽广的味道。

突出鲜味，使产品味感浓郁，有着味精所不具有的原味。

2、具风味调和作用。

在香肠类产品制作中，往往加入一些植物性原料，酵母精的呈味特性恰好在动、植物蛋白之间。

能在动、植物原料的风味之间起到调和作用，掩盖植物性的味道。

酵母精还有一定的乳化特性，能改善蛋白质和脂肪的亲合性，使产品在风味、口感上更易于消费者所接受。

3、可防止脱水，减少香肠类的收缩现象。

四）应用酵母精通常与其他增味剂复配使用，以增强风味。

用于汤料、酱、熟肉制品、面食、菜肴、火锅、酱卤等。

第三节食用香料与香精

香料、香精

1、定义：

香料、香精是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。

香料：

Perfume，指能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，用于调配香精，使食品增香的原料，称之为食用香料，也称为赋香剂或增香剂，是生产香精的主要原料。

除少数香料外，大多数的香料不能直接或单独作为香精使用。

香精亦称调合香料（perfumecompound），是用各种香料、溶剂或载体及某些食品添加剂由人工调配出的具有一定香型和浓度混合体。

香精具某种香型，如：

玫瑰香精、茉莉香精等，可在生产中直接使用。

香精香料的主要功能是调节口感，满足人们对于感官品质的需求，从营养角度讲，没有太大的营养价值。

一）香料的物质基础─香气与分子结构的关系

凡是有气味物质的分子均有一定的生香基团。

发香的生香基团又称为发香团（发香基）。

1、发香基团：

决定气味种类。

2、碳链结构：

影响香气强度

1）不饱和化合物比饱和化合物的香气强；

2）双键能增加气味强度；

3）三键的增香能力更强，甚至产生刺激性。

4）分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著影响。

5）碳原子数一般在10～15左右，香气最强。

3、取代基相对位置不同对香气的影响

取代基的相对位置对芳香族化合物香味影响很大。

4、分子中原子的空间排布不同对香味的影响　　

同种化合物的不同异构体,气味往往不同。

5、杂环化合物中的杂原子对香味的影响

有机硫化物、含氮化合物、吲哚有臭味。

甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香味。

某些含氧与硫以及含硫与氮的杂环化合物具有肉香味。

1）天然等同香料（NaturalIdenticalFlavoringSubstances）

指用化学合成方法得到或由天然芳香原料经化学分离得到的物质，这些香味物质在化学结构上与天然制品的相同。

这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。

2）人造香料（ArtificialFlavoringSubstances）

人造香料是在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。

其品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在。

基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。

2、天然香料

1）香辛料

是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子（如桂皮、茴香和八角、胡椒等）能用以提高食品的风味。

2）天然提取物香料9大类

（1）精油（Essentialoil）

亦称芳香油，是植物性天然香料的主要品种。

是以芳香植物组织或分泌物为原料，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等成分组成的混合物。

常用的精油类：

A.甜橙油：

为黄色、橙色油状液体，有清甜的橙子香气和温和的芳香滋味，溶于乙醇，其主要成分为柠檬烯。

是配制橘子、甜橙等果香型香精的主要原料。

也可直接添加于糖果、糕点、饼干、果汁、冷饮等食品中，增香效果很好。

橘子汁中用量约0.05g／kg。

B.橘子油：

为黄色的油状液体，有清甜的橘子香气，能溶于乙醇。

主要成分是：

柠檬烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯以及少量癸醛等。

是配制橘子香精的主要原料，亦可直接添加于食品中。

常用于浓缩橘子汁、柑橘酱等产品。

C.柠檬油：

柠檬油的主要成分是柠檬烯与柠檬醛。

为鲜黄色透明的油状液体，有清甜的柠檬香气，味辛辣微苦，易溶于乙醇。

柠檬油是柠檬型香精的主要配料，亦可直接将本品添加到糖果、糕点、饼干、冷饮等食品中，是高档柠檬汁等果汁类常用的增香剂。

D.留兰香油：

为无色或略带黄色的液体，有留兰香叶的特殊香气。

主要成分是左旋香芹酮。

可用于配制多种食用香精，亦可直接添加到糖果等食品中，是胶姆糖的主要赋香剂之一

三）常用的单体合成香料

1、香兰素

香气：

具有香荚兰豆特有香气。

毒理学：

GRAS；ADI0~10mg/kg

应用：

在食用香精中，本品是用途最广的香料，被广泛用作增香剂，在冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。

焙烤食品220mg/kg冰淇淋95mg/kg巧克力970mg/kg

2、乙基香兰素

香气：

香气强烈，持久性好，香味比香兰素浓2-2.5倍。

毒性：

GRAS；ADI0-5mg/kg。

应用：

用于配制食用香精，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、各类果实、坚果的香精。

焙烤食品63mg/kg冰淇淋47mg/kg巧克力250mg/kg

使用注意事项：

①在生产糕点、饼干的和面过程中加入，通常以温水溶解后添加，以防止赋香不均匀或结块而影响风味。

②香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象，使用时应注意控制食品的pH。

③香兰素易受光的影响，在空气中逐渐氧化，贮存时应注意密封、防潮。

④香兰素和其他许多香精一样，少量使用能增添香味，但若过量使用，就不再是香味，而是产生苦味了。

因此，在实际生产中一般情况下不会有人大剂量使用香兰素，正所谓物极必反。

三、食用香精（Flavoressence）

一）定义：

食用香精是参照天然食品的香味，采用各种食用香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂调配而成的具有天然风味的各种香型的混合体。

A、水溶性香精（WATER-SOLUBLEFLAVOR）

也称水质香精。

是将各种天然或合成香料调配成的香基，溶于40～60%的乙醇（或丙二醇等水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物等制成。

产品有：

甜橙、荔枝、水蜜桃、牛奶香精等。

特征：

在一般用量范围内溶解或均匀分散、透明，具有轻快的头香（最初闻嗅到的挥发性强的香气），香气飘逸，但对热敏感。

适用：

以水为介质的食品，如碳酸饮料、果汁饮料、冷饮、酒类等，一般用量为0.07-0.15%。

B、油溶性香精（OLEOSOMEFLAVOR）

是将香料成分溶解于油性溶剂的香精，是一种耐热且不易挥发的高浓度着香剂。

如甜橙油、香蕉油、草莓油等。

特征：

香气浓郁、留香持久，香味浓度较高，不易挥发，具有香感强的体香香韵（头香过后，随即被嗅感到的中段主体香气）。

适用：

较高温度下加工食品的加香，如糖果、饼干和糕点。

一般用量为0.05～0.1%。

C、乳化香精（EMULSIVEFLAVOR）

将油溶性香料加入乳化剂、稳定剂，经乳化后制得的乳状香料。

有极佳的留香性。

特征：

外观呈乳浊液状，香气温和，保香效果好，在水中分散后能产生浑浊作用。

适用：

用于混浊型的果汁和果味饮料、冷饮等，一般用量0.1%左右。

四）食用香精的功能

①辅助作用

如高级酒类、天然果汁等食品，由于香气不足，可选用与其香气相适应的香精来辅助香气。

②稳定作用

天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。

加香后能对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

③补充作用

某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中会损失其原