中式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考8.docx
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中式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考8
2022年中式面点师(初级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】传统炸油条一般用()面坯。
( A )
A、矾、碱、盐面团
B、化学膨松剂面团
C、发酵粉面团
D、臭粉面团
2.【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。
( √ )
3.【单选题】馅饼制作时,馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。
( B )
A、个大小均匀
B、收口要严
C、馅心均匀
D、面坯柔软
4.【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。
( A )
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
5.【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。
( A )
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
6.【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
( B )
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
7.【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
( C )
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法
8.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
( D )
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
9.【单选题】女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,()。
( D )
A、脸不干净
B、头发不干净
C、耳朵不干净
D、厨师鞋不干净
10.【单选题】成熟后的薏米成黑色,果皮坚硬有光泽,颗粒沉重,果型呈三角形,出米率为()左右。
( A )
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1
11.【单选题】集中循环润滑具有()等特点。
( D )
A、供油连续
B、冷却性好
C、结构复杂
D、供油联系、冷却性好、结构复杂
12.【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。
( B )
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
13.【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
( C )
A、尊师爱徒,团结协作
B、艰苦奋斗,勤俭创业
C、公平交易,货比三家
D、遵纪守法,廉洁奉公
14.【单选题】小米粽子的质量标准是()。
( A )
A、粘、香、软
B、不粘、香、软
C、粘、香、硬
D、不粘、香、硬
15.【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。
( B )
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性
16.【单选题】(),要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
( B )
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘
17.【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。
( √ )
18.【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。
( A )
A、规格
B、大小
C、大块
D、小块
19.【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。
( × )
20.【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。
( A )
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成,维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育
21.【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅,花纹自如的图形。
( √ )
22.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
( D )
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
23.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。
( D )
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
24.【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。
( B )
A、点缀装饰式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式
25.【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。
( B )
A、馅心
B、包捏
C、皮边
D、口感
26.【单选题】()污染环境,可通过食物链进入人体。
( B )
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
27.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。
( A )
A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
D、粘性大
28.【单选题】车床尾座套筒内锥孔的维修工作属()。
( C )
A、日常保养
B、一级保养
C、二级保养
D、三级保养
29.【单选题】()适合于做烙饼。
( B )
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
30.【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。
( B )
A、加调料
B、烹制成熟
C、炒制
D、蒸制
31.【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
( B )
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
32.【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。
( B )
A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
33.【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
( D )
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
34.【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
( A )
A、5~10
B、10~15
C、15~20
D、20~25
35.【单选题】用矾、碱、盐调制面坯,先将()用刀拍成细末。
( B )
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
36.【单选题】()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
( A )
A、-1℃
B、-3℃
C、-6℃
D、-10℃
37.【单选题】绞肉机使用方法是,启动开关,用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内,(),可根据品种要求调换刀具。
( B )
A、大量放入
B、随绞随放
C、少量放入
D、适量放入
38.【判断题】()触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。
( × )
39.【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
( A )
A、韧性差
B、韧性强
C、筋力大
D、弹力大
40.【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
( √ )
41.【单选题】化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为()。
( A )
A、0.006999999999999999
B、0.015
C、0.02
D、0.03
42.【单选题】和面机主要用于()面坯的调制,是面点工艺常用的机具。
( C )
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
43.【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
( D )
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
44.【判断题】()小窝头要用小火蒸制。
( × )
45.【单选题】面粉按含()多少,可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
( B )
A、淀粉
B、面筋质
C、蛋白质
D、脂肪
46.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
( A )
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
47.【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。
( B )
A、切片
B、剁细碎
C、切小丁
D、切丝
48.【单选题】()不是大米的特点。
( D )
A、硬度低
B、黏性大
C、色乳白不透明
D、口感粗糙而干燥
49.【判断题】()莜麦又叫大麦,油麦、裸燕麦等。
( × )
50.【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
( D )
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
51.【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。
( B )
A、电磁
B、线圈
C、感应
D、磁力
52.【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。
( C )
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
53.【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。
( D )
A、手指
B、手心
C、手掌
D、手腕
54.【判断题】()任何食物中毒的患者,均可采用催吐的方法救治。
( × )
55.【单选题】随意式是()的装盘形式。
( C )
A、最形象
B、最复杂
C、最简单
D、最整齐
56.【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度,欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时,需加装()。
( A )
A、套筒
B、钻夹
C、筒夹
D、顶心
57.【单选题】高粱米中的丹宁有(),食用时妨碍人体对食物的消化吸收。
( D )
A、苦味
B、酸味
C、辣味
D、涩味
58.【单选题】电热烘烤是以()为能源,通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
( C )
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
59.【单选题】秋天播种,来年初夏收获的是()。
( B )
A、秋小麦
B、冬小麦
C、春小麦
D、红小麦
60.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
( C )
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
61.【单选题】特制粉具有(),延伸性、可塑性强的特点。
( A )
A、弹性大
B、拉力大
C、韧性强
D、色白
62.【判断题】()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
( √ )
63.【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。
( C )
A、温热带
B、温带
C、高寒
D、热带
64.【判断题】()人体是寄生虫的宿主。
( √ )
65.【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
( B )
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
66.【单选题】研磨平板主要用来研磨()。
( C )
A、外圆柱面
B、内圆柱面
C、平面
D、圆柱孔
67.【单选题】()即传统明火蒸煮灶。
( D )
A、蒸箱
B、蒸汽压力锅
C、电烤箱
D、燃烧蒸煮灶
68.【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
( D )
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
69.【单选题】油酥大饼的风味特点是()。
( D )
A、外酥内软
B、饼薄层多
C、酥香味美
D、外硬内软
70.【判断题】()实际工作中,化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料,使成品更有特色。
( √ )
71.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。
( A )
A、组合构图
B、排列组合
C、组合装饰
D、点缀
72.【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。
( B )
A、小鸡酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
73.【单选题】用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。
( D )
A、水产品
B、水果
C、蔬菜
D、动物性
74.【单选题】甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建。
( B )
A、北美洲
B、南美洲
C、澳洲
D、欧洲
75.【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。
( B )
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
76.【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。
( C )
A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状
77.【单选题】()的糕浆调制时,不可过分搅拌。
( B )
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
78.【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。
( B )
A、河北省的坝上
B、陕西洋县
C、阴山南北
D、山西太行山
79.【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
( × )
80.【判断题】()起酥的风味是色泽金黄,层次清晰,入口松化香甜。
( √ )
81.【单选题】磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。
( B )
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、米粉
82.【单选题】揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。
( A )
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
83.【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。
( B )
A、0.01
B、3%~5%
C、6%~8%
D、0.1
84.【单选题】()又称裸麦,米麦、元麦等。
( B )
A、大麦
B、青稞
C、荞麦
D、莜麦
85.【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。
( × )
86.【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
( √ )
87.【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在()处。
( B )
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
88.【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。
( A )
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
89.【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后,应先将()关闭。
( C )
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
90.【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。
( B )
A、皮层
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚
91.【单选题】操作间地面的清洁手法是先将(),倒掉垃圾。
( A )
A、地面扫净
B、纸扫净
C、面扫净
D、杂物扫净
92.【单选题】微波加热具有()升温的特点。
( B )
A、恒久
B、瞬时
C、匀速
D、慢速
93.【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。
( D )
A、沈阳
B、大连
C、黑龙江省
D、吉林省
94.【单选题】模具这种成型方法,它具有既(),又有效果好看的特点。
( C )
A、随意创造
B、形态美观
C、操作简单
D、用途广泛
95.【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。
( √ )
96.【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。
( A )
A、机械滚压
B、手工
C、运动
D、电力
97.【单选题】元宵采用()的上馅方法。
( D )
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
98.【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。
( D )
A、桌面
B、盆
C、墩子
D、地面
99.【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。
( B )
A、注意面坯软硬
B、注意把握火候
C、注意湿度
D、注意温度
100.【判断题】()擦拭面点间地面时,要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面,不留死角。
( √ )
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