卡仕达酱.docx

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卡仕达酱

卡仕达酱（crèmepâtissier/custardcream）

卡仕达酱是所有甜点奶油酱中最基础却的一个，它可以称之为所有基础材料的合集，但却可以毫无争议的被称为“甜点中的王者”。

它制作起来非常简单，不过在制作过程和冷却过程中需要非常注意。

它的结构非常平衡，正确的制作过程才能够产生合适的粘稠度。

1、材料

Ø牛奶

这是主要的原料，最常用的是新鲜的全脂牛奶，所以不会产生UHT牛奶的余味。

同样可以使用奶粉，但牛奶最终的比例不变，奶粉使用时需要补充上脱去的水分。

Ø奶油

建议使用高脂奶油，但并不是必须的。

因为它有35%的脂肪含量，所以能为卡仕达提供丰富的风味和完整的结构。

它可以用于冷冻，但要避免在冷冻过程中产生的脱水（使用淀粉会让卡仕达酱适于冷冻）。

Ø蛋黄

建议使用巴氏消毒蛋，可以消除被沙门氏菌感染的可能性。

在奶油酱中含有的蛋黄越多，需要于稳定的奶油酱的淀粉就越少。

例如：

每增加100克蛋黄，可以减少10克的玉米淀粉或大米淀粉的用量。

蛋黄会让奶油酱变的美味的原因是其中卵磷脂的存在（8%），这也同样使奶油酱更适合冷冻，防止分离。

蛋黄数量的多少与地方口味有关，意大利的一些地方，每升牛奶中需要2到3个蛋黄；如果用于其他地域，蛋黄则需要增加10倍（20到30个）。

蛋黄在65℃的时候开始凝固，彻底固化在70℃。

蛋白在62℃开始凝固，彻底固化在65℃。

这个温度再加入砂糖和脂肪以后会略有变化。

Ø砂糖

一般情况下，每升牛奶需要150到400克砂糖。

在过去，卡仕达酱需要350到450克砂糖，特别适用于长时间储存的，因为制冷技术并不像今天一样先进。

同样可以使用其他类型的天然甜味剂，像蜂蜜和果糖。

但不要忘记了，蜂蜜比砂糖（130）和果糖（150-170）甜度更高。

Ø淀粉

淀粉的选择更依赖于制作者个人的习惯，经常使用的有：

面粉、玉米淀粉、大米淀粉、土豆淀粉。

玉米淀粉的数量和最终产品的对照表。

材料

低粘稠度

中等粘稠度

高粘稠度

全脂牛奶

1000g

1000g

1000g

35%奶油

250g

250g

250g

蛋黄

250g

250g

250g

砂糖

250g

250g

250g

玉米淀粉

40g

45g

50g

大米淀粉

35g

45g

55g

淀粉类选择注意事项：

●大米淀粉：

会使卡仕达酱变得柔软顺滑，像凝胶状，外观更光滑，理想煮制温度在84-85℃；

●玉米淀粉：

会使卡仕达变成奶冻状的组织，外观只有较光滑，理想煮制温度在82℃；

●面粉：

会使卡仕达的组织更具有粘性，外观无光泽，味觉上不够顺滑，会留有面粉的余味，理想煮制温度在90-92℃；

●土豆淀粉：

会使卡仕达组织非常粘，不顺滑，不推荐用于奶油酱制作，但它很适用于挞类奶油馅的制作，可放入烤箱烘烤。

淀粉的糊化作用需要在水的环境中和合适的温度下进行，温度范围在50℃至70℃之间，这个温度的差异源自于它来自哪种植物。

这不是一个化学变化，而是一个物理过程。

温度方面的影响：

在制作过程中如果不使劲搅拌卡仕达酱，或者再进行冷却的时候没有贴面封保鲜膜，卡仕达酱都会产生结块。

在水分蒸发的过程中，会产生一种非常令人讨厌的硬膜，而且只能从最终的产品中去掉它。

奶油酱组织的脱水产生于以下两个原因：

●奶油酱煮制的过程不够长，淀粉没有彻底糊化。

如果使用纯面粉，就会产生面粉的余味，成品无光泽；

●与此相反，奶油酱煮的温度过久，让淀粉丧失了作用。

注意：

如果想要将卡仕达酱于冷冻，经常会替换成为大米淀粉或改性玉米淀粉。

量可从4%调整至8%到10%，淀粉用量越大，最终奶油酱越呈现固体。

水方面的影响：

水的含量至少在35%以上，水量越多，糊化的结果就越彻底。

卡仕达酱一般含有60%-65%的水分。

Ø卡仕达粉

卡仕达粉以淀粉为主要原料，添加了食用黄色素和其他香料，部分卡士达粉中还会还有砂糖等其他成分，所以在使用前需要核对产品材料成分。

使用卡仕达粉制作出来的成品口感更佳顺滑和清爽，如果没有卡仕达粉，可用淀粉代替。

Ø香味

还是他的主要香型是香草和柠檬。

香草是最理想的，因为它有强大的香气。

液态的香草精、香草膏或香草糖也可以。

卡仕达酱还可以做成很多其他香型：

例如咖啡、巧克力、焦糖、朗姆、黑樱桃、君度、柑曼怡或者水果类型。

注意：

所有的酒精类型或酸性水果，要和蛋黄、砂糖、淀粉一起混合使用，不能直接加入牛奶中（因为这样会导致凝固加速）。

而对于香草来说，建议用UHT牛奶产品或煮沸的新鲜牛奶，因为新鲜牛奶或巴氏消毒牛奶中含一种酶，会让香草的气味恶化。

以下有两种方式用于改善这种情况：

●使用UHT牛奶和奶油（不会出现相关的酶）；

●巴氏消毒牛奶或新鲜牛奶煮沸5分钟，再加入香草浸泡。

事实上，在大于85℃的时候，这种酶会被分解掉（不是非常建议）。

Ø盐

一般厨房用的盐指的就是固体的NaCl，它的用量非常小，在品尝奶油酱的时候不会明显感觉到，但它可以用于增强和改善香味。

因为盐可以在唾液中溶解，所以可以促使人的口腔中的味觉细胞完全打开，更易于接收香气。

卡仕达酱中盐的用量一般占到总重的0.05%到0.1%之间。

2、用途

可是它将可用于填充泡芙、千层酥等。

卡仕达酱可以和利口酒、坚果酱（如开心果酱、100%榛子酱）一起混合使用；它可以加入打发奶油，构成轻盈的外交官奶油馅；可以和黄油一起混合构成慕斯琳奶油馅；可以和蛋白霜一起混合制作成希布斯特奶油馅。

3、储存

装在消过毒的塑料袋，或密封的玻璃容器中，可在4℃的冰箱中储存两天。

由于卡仕达酱含水量很大，因此很容易被细菌感染。

注意：

使用新鲜、高质量的原材料和消过毒的器具，可以提高最终产品的可保存性。

一定要注意温度，尤其是在夏天。

4、制作

使用厚底的不锈钢奶锅，这样卡仕达酱不容易粘在锅底。

在牛奶中加入一部分砂糖，明火加热牛奶。

蛋黄、砂糖一起混合，搅拌至发白。

然后加入淀粉、盐一起搅拌至顺滑，将加热的牛奶缓缓倒入混合物中，一边倒一边用打蛋器搅拌。

搅拌回火小火加热，用打蛋器不停搅拌，当酱开始变稠以后离火，大力搅拌至顺滑。

再回火把卡仕达酱煮至沸腾，数量越多，煮得时间越久。

倒入浅盘中贴面封上保鲜膜，放入冷冻或者放在冰水中，迅速降温至3℃。

然后过筛，搅拌至顺滑使用。

Tips1：

牛奶中加入砂糖的原因是，防止牛奶在煮的过程中粘底和表面结皮；也可以采用不煮沸牛奶的做法来避免牛奶表面结皮；

Tips2：

卡仕达酱搅拌至顺滑以后再回火煮沸，是为了彻底杀灭沙门氏菌；

Tips3：

蛋黄称量好以后如果不立即使用，先用保鲜膜封起来，防止表面结皮，最后导致成品内结块；

Tips4：

蛋黄与砂糖混合以后如果不立即使用，容易出现结块现象。

解决的办法：

●不立即使用的情况下不将二者混合;

⏹混合粉类和砂糖，倒入一部分温热的牛奶，用打蛋器搅拌至均匀以后，再将蛋黄打散倒入搅匀；

⏹

5、卡仕达酱异常的处理方法

现象

原因

补救办法

卡仕达酱流动性过强

加热温度低于75℃-80℃/淀粉称量错/选择了不同类型的淀粉

加入点吉利丁或黄原胶

卡仕达酱结块

制作过程中未大力搅拌

过筛，但注意不要破坏奶油酱的结构

卡仕达酱无光泽

使用了面粉

将面粉换成不同类型的淀粉

卡仕达酱表面结皮

在降温操作时没有贴面封保鲜膜

过筛后使用

卡仕达酱放在冰箱中保存，一天后变质

Ø煮好以后降温速度过慢

Ø冰箱中卫生条件差

不再补救，直接丢弃

卡仕达酱与奶油混合的过程中变稀

Ø奶油没有充分打发

Ø卡仕达酱过软，淀粉含量不足

Ø卡仕达酱还是热的

Ø每升牛奶加入50到80克砂糖用以提高稳定性

Ø在下次制作中增加淀粉数量

Ø卡仕达酱彻底降温以后再和奶油混合

6、不同风味的卡仕达酱

类型

每升牛奶香料数量

混合技巧

贴士

香草荚

一整根

和冷的牛奶一起浸泡

煮沸牛奶

肉桂

20g肉桂棒

和牛奶一起浸泡，煮沸后过滤

泡在冷的牛奶中24小时

咖啡豆

150-200g130℃烘烤后碾碎

泡在煮沸的牛奶中15分钟

泡在冷的牛奶中24小时

柠檬

柠檬皮

浸泡后同牛奶一起制作

最后一起过滤

橙子

18g橙子皮

浸泡后同牛奶一起制作

最后一起过滤

杏仁或者榛子帕林内

300g杏仁或者50%榛子酱

煮好后降温的阶段

帕林内一半是砂糖，从卡仕达酱中减少150克砂糖的用量

焦糖

配方中的砂糖制作成焦糖，倒入煮沸的牛奶，按照一般卡仕达酱制作方法

在制作初期

砂糖用焦糖替代

50%利口酒

100-120g

煮好后降温的阶段

不要在奶油加热的时候加入，避免酒精挥发

纯酒

30克

变凉以后混合

开心果或榛子

150-180g

制作好以后降温至4℃

用打蛋器搅拌，所以不要破坏组织

7、各类卡仕达酱配方

Ø经典卡仕达酱

原料名称

数量（克）

百分比（%）

全脂牛奶

750

41.71

35%奶油

250

13.9

香草荚

2

0.11

柠檬皮

4

0.22

砂糖

300

16.69

蛋黄

400

22.25

玉米淀粉

90

5.01

盐

2

0.11

注意：

可用于冷冻

Ø酸奶卡仕达酱

原料名称

数量（克）

百分比（%）

全脂牛奶

1200

37.15

35%奶油

200

6.19

甜全脂酸奶

1000

30.96

玉米淀粉

150

4.64

砂糖

300

9.29

蛋黄

380

11.76

注意：

如果想要更浓厚的酸奶风味，可使用低脂酸奶。

Ø蜂蜜卡士达酱

原料名称

数量（克）

百分比（%）

全脂牛奶

1000

54.05

35%奶油

250

13.51

香草荚

2

0.11

柠檬皮

4

0.22

洋槐蜂蜜

192

10.38

蛋黄

300

16.22

大米淀粉

100

5.41

盐

2

0.11

Ø黑巧克力卡士达酱

原料名称

数量（克）

百分比（%）

全脂牛奶

1000

54.26

香草荚

2

0.11

蛋黄

150

8.14

砂糖

250

13.56

大米淀粉

40

2.17

盐

1

0.05

70%黑巧克力

400

21.7

注意：

卡仕达酱离火以后加入黑巧克力，搅拌至彻底融化。

参考文献：

1、《Traditioninevolution---theartandscienceinpastry》LeonardoDiCarlo

2、《蛋糕与西点》第二版中华谷类食品工业研究所·美国小麦协会

3、《法国糕点大全》川北末一

4、《冠军主厨的奶油酱条例圣经》柳正司

5、《西点奶油事典》旭屋出版社

《用科学方式了解糕点的为什么？

》辻製菓専門學校

撰文|Rock

审核|广厦烘焙书屋

微信公众号：

广厦烘焙书屋

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