职业课西点 高二年级1.docx

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职业课西点高二年级1

西点高二年级1

第一章面包及其制作工艺

第一部分概述

一、面包的起源和发展

面包被人类当做主食是在发明和使用火源之后，有了火才可将生的面糊烤制成熟的面饼，加之在发酵方面得到了新的发展，才做出了今天各种形式的面包。

埃及人是世界上最早利用发酵制作面包的人们，数千年前，他们已经知道将面粉、水、马铃薯及食盐拌在一起，放在热的地方利用空气中的酵母菌发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团并放在泥土做的土窖中去烤。

烤炉的演变对面包品质影响很大，最早使用烤炉的也是埃及人，当时的烤炉是圆柱形的。

公元前1300年，埃及将发酵的技术和利用烤炉烤面包的技术传到巴勒斯坦，公元前1200年，又传到希腊，希腊又将面包制作技术传到了罗马。

罗马在公元前1200年发明了平板式烤炉，直到18世纪，大规模生产面包的工厂纷纷设立。

为了提高生产速度，1870〜1890年间，人们发明了面包搅拌机、面包整形机、面团自动分割机和可移动的钢壳自动式烤炉，使面包的制作完全迈进了机器操作的新时代，而且设立了专门性的学术机构来研究面包的制作方法和各种原料的性能，使烘焙技术成为一门学问。

面包制作方法于民国初期传人我国。

1950年，又出现了新的面包制作方法，即一贯作业法。

采用此种方法，面包的发酵法改用液体发酵，从材料搅拌、分割、整形、装盘、饧发至面包进炉后烘烤、出炉、冷却、切片、包装全部由机器操作，这种大规模一贯作业一直维持到1970年前后。

一贯作业法制作面包的最大缺点表现在以下两点：

一是在配方中添加了改良剂，过去最常用的是溴酸钾和碘化钾，尤其是碘化钾，虽然其用量很少但是做出来的面包含有很浓的碘味。

二是面团没有经过正常的发酵过程，所以面包缺少应有的香味。

20世纪80年代，中外合资的酒店（饭店）率先制作出优质的面包投放市场。

另外，各大宾馆（饭店）及专营欧式面包屋，如法式、丹麦式、德国式、港式面包屋等，它们都有自动生产线，各式面包大量推出，遍及全国，还有个体户自产自销的新鲜出炉的面包。

20世纪90年代，面包生产越来越趋向大型化、专业化，除对面包生产的原料品质要求越来越高、分类越来越细外，面包添加剂在面包生产当中的作用也越来越显著，发酸、粗糙、赤黑、发硬等不符合质量标准的面包基本上消失了，所见到的面包绝大部分是体积膨松，色泽明亮，富有弹性，柔软、细腻或脆中带软，款式新颖，色、香、味、形倶佳的优质、营养型面包，这也是制作面包时加入的添加剂所起的作用，添加剂的使用也延长了面包的保质期。

现在，面包市场竞争激烈，企业要在竞争中求得生存和发展，必须生产出质优价廉的产品，以满足人们日益增长的生活需要。

二、面包制作的基本原理

面包制作的基本原理是：

将面粉、水和酵母充分搅拌，利用酵母生长时释放出的二氧化碳气体将面团内部充胀成蜂窝膨松状，再通过焙烤得到疏松柔软的面包。

在实际操作过程中，人们往往在其中添加其他材料以达到更好的口感和丰富的口味。

三、面包制作的基本原料

1.面粉

面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料，它能形成面包的组织结构。

面粉经过加水搅拌均匀后会形成面筋，起到支撑面包组织的骨架作用。

另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并能在适当的温度下糊化，固定成型。

此外，面粉还能提供酵母发酵所需的能量，在制作面包时，当配方中糖含量较少或不加入糖时，酵母发酵所需要的能量便由面粉来提供。

2.食盐

食盐是制作面包的重要材料之一。

虽然它的用量在面包生产中所占的比例不大，但其起到的调味作用却不可忽视。

食盐在面包制作中的作用：

1）增加风味。

尤其是在甜面包中加入适量的食盐，口味

更佳。

2）强化面筋。

食盐可以使面筋质地变密，弹性增加，从而增强面筋的韧度。

3）调节发酵速度。

食盐是渗透力很强的物质，它对酵母菌的繁殖有一定的抑制作用。

因而面包师可以通过增加或减少配方中食盐量，来调节、控制面粉的发酵速度。

4）改善品质。

食盐可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白、质地柔软。

3.水

水是面包制作过程中的基本原料。

如果没有水的加入，面粉是无法形成面团的。

有些制品配方中用牛奶代替水，实际上也是利用牛奶中含有的大量水分完成制作的。

水在面包制作过程中的作用：

1）调节面团的膨润度。

面团的膨润度，主要靠加水量来调节。

水量少，则面团硬，制成的成品嚼劲足；水量多，则面团软，难操作，成品易变形。

2）使淀粉糊化。

小麦粉内含有约70%的淀粉，这些淀粉不溶于水，但在有水存在并加热到一定温度后，淀粉粒会膨胀、大量吸水并糊化，经烘烤后填充在面筋网络组织内，共同构成了成品的组织结构并固定其体积。

3）帮助酵母菌生长繁殖。

酵母生长、繁殖的主要条件之>便是有足够的水分。

4）溶剂作用。

糖、食盐、发酵粉和奶粉等干性材料都需要水来溶解，再通过充分的搅拌，可使各种原料均匀地分布在面团中。

5）保持制品柔软湿润。

一些西式面点制品需要保持柔软湿润的性质，因此制品本身要含有一^定量的水分。

6）控制面团的温度。

通过调节加入面团中水的温度，可以控制搅拌后面团的温度，使其符合工艺操作要求。

4.酵母

酵母是制作面包时必不可少的一种生物膨松剂。

若没有酵母，就很难做出面包来。

酵母在面包制作中的作用：

1）生物膨松作用。

酵母在面团发酵时产生大量的二氧化碳气体，使面筋形成网状结构，气体填充其中，从而使面团酥松多孔，体积变大。

2）扩展面筋的作用。

酵母发酵除产生二氧化碳外，还能增强面筋的延展性，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力。

3）改善风味的作用。

酵母发酵时，能产生特有的风味。

4）增加营养价值。

因为酵母的主要成分是蛋白质，在干酵母中，蛋白质含量几乎占了一半，且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸。

5.糖

糖在面包制作中的作用：

^糖是一种富有能量的甜味料，也是酵母生长、繁殖的主要能量来源。

2）糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并增加面包保质期。

3）糖有焦化作用，可增加产品的色泽和香味。

改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。

6.油脂

油脂在面包制作中的作用：

1）能改善面包的品质，使面包更加润滑可口。

2）使面包产生特殊的香味，增加人们的食欲。

3）可保持面包中的水分。

4）可增加面包的保质期，延长成品寿命。

7.鸡蛋

鸡蛋在面包制作中的作用：

1）增加制品的营养价值。

2）增加面包的色、香、味

3）改善内部组织，使成品柔软有弹性。

4）有乳化作用。

8.乳制品

乳制品在面包制作中的作用：

1）改善面团性质，增加面筋强度，使其有韧性。

2）增加风味，提高营养价值。

3）改善面包表皮颜色，延长成品寿命。

第二部分面包的制作工艺

一、搅拌

1.搅拌的意义

搅拌是面包制作过程中最为重要的环节之一，搅拌的质量直接影响到面包成品的品质。

搅拌就是将干性材料（如面粉、细砂糖、食盐及酵母粉等）与湿性材料（如水、蛋液、牛奶等）充分均匀混合而形成制作面包用的面团，并使之具有弹性和延展性的加工工艺过程充分的搅拌能够使面团产生不同程度的细致薄膜，使面团既柔软又光滑。

其次，充分的搅拌能够在面团中拌入空气以产生气室，有利于下一步发酵和焙烤。

2.搅拌的重点

（1）水的添加面粉的吸水性受面粉新旧、质量、筋性等因素的影响。

因此在搅拌时，不应盲目地按照配方水量完全投敢，而是应该先加入配方水量4/5的水，视面团实际的软硬度再决定是否继续添加甚至追加，直到达到理想的程度。

（2）黄油的投放油脂会影响面筋的形成，因此黄油应另外单独投放。

一般黄油的投放时机应在面团面筋基本形成之后。

如果刚开始就添加黄油，虽然最终也能得到需要的面团，但搅拌时间会延长，导致效率下降。

（3）搅拌速度的控制搅拌速度应视材料状态而定。

在干、湿性材料充分混合之前，应采用慢速搅拌的方法以防止干性材料四处飞散，待干、湿性材料已充分混合后方可以进行中速、高速搅拌。

黄油放入后应使用慢速搅拌使其混合均勻。

（4）温度的控制撹拌时，材料之间、材料与设备之间的摩擦或环境的温度会影响面团的温度，这与接下来的饧发过程息息相关。

控制面团合适的温度，是每个面包师必须掌握的技能。

通常，人们通过水温来控制面团的温度。

两者之间的关系如下:

水温=指数-（室温+面粉温度）

注：

面粉温度通常比室温低1度。

室温与指数的关系见表4-1。

（续）

西式面点制作入门

季节

室内温度/$

指数

春秋

5〜9

60

10-14

55

15〜19

60

20-24

55

夏

25-29

60

30-34

75

35-39

80

例如，求室内温度10度时打发面包面团所用水的温度是

多少？

解：

水温=指数-（室温+面粉温度）

=55-（10+9）

=36$

面团搅拌完成之后，可以使用温度计进行测温。

一般来讲，面团内的最终温度控制在26〜28度之间为佳。

（5）搅拌程度的控制面团的搅拌必须适度，搅拌不足或搅拌过度都会导致接下来的操作程序无法进行。

面包面团的搅拌很大程度上要看面筋的形成状况。

面筋的形成一般分为两个阶段，即面筋扩展阶段和面筋完成阶段。

面筋扩展阶段的判断：

抻开面团时能看到明显的面筋组织，面筋很容易就被扯断，断口四周呈不规则锯齿状，面团较黏手。

此时的面团属于搅拌不足状态。

面筋完成阶段的判断：

面团能够抻出半透明薄膜，不容易扯断。

即使断开，断口四周呈平滑状，无锯齿，面团不黏手。

此时的面团符合面包制作的要求。

如果再继续搅拌下去，最终面筋组织会被完全扯断，无法使用，即搅拌过度。

3.搅拌的方法

1）将干性粉类材料如面粉、食盐、糖和奶粉等倒入搅拌缸中，慢速搅拌使其混合均匀。

2）慢慢加入水，将干、湿材料混合。

3）改成中速，搅拌至面团光滑。

4）加入黄油，改成慢速搅拌。

5）待黄油充分融入后改中速，将面团搅拌至面筋扩展阶段。

6）将面团搅拌至面筋完成阶段。

二、发酵

1.发酵的意义

面包面团发酵是指在适宜的环境下，使面团内的酵母菌生长、繁殖并产生二氧化碳气体，使面团体积撑大并产生多孔、疏松的组织结构。

发酵是面包制作过程中十分关键的一步，只有经过良好的发酵，才能制作出品质标准、外形美观、口感一流的面包制品。

2.发酵的要求

（1）环境要求酵母菌的生长对环境是有一定要求的，一般理想的发酵温度为28〜301，相对湿度为75%〜80%。

如果温度过低，会延长发酵时间；温度过高则会很快发酵，并且容易引起其他菌种的滋生。

如果相对湿度低于70%，面团表皮由于水分蒸发容易变硬，不但影响发酵，而且影响成品质量，最理想的发酵相对湿度是等于或略高于面团的含水量。

在实际操作中，如果有醒发箱，可将气温和湿度设置好后进行面团饧发。

如果没有醒发箱，可将面团用塑料薄膜包裹起来放在温暖处进行饧发。

（2）程度控制面团发酵的程度必须严格控制，避免出现发酵不足或发酵过度的情况。

发酵不足会导致面包体积过小，口感不松软，缺乏发酵制品特有的香气等；而发酵过度会导致面包体积过大，表面塌陷，口感粗糙等。

判断面团发酵程度的方法如下：

在面团发酵的过程中，当面团体积膨胀至原先的2〜3倍大小时，可以用食指沾些干面粉，插入正在发酵的面团中然后抽出，观察面团情况以判断发酵程度，如图4-1所示。

1）孔洞不恢复且周围不塌陷，说明发酵适中，可以进行下一步操作。

2）孔洞不恢复且周围开始塌陷说明发酵过度。

3.影响面团发酵的因素

（1）温度温度是影响面团发酵的重要因素。

酵母的活性在一定范围内随温度升高而增强，面团的产气量也大量增加，发酵速度加快。

但发酵温度高，酵母的发酵耐力变差，面团的持气能力降低，且易引起产酸菌大量繁殖产酸，影响发酵制品质量。

如果发酵温度低，酵母发酵迟缓，产气量小。

因此，实际生产过程中，发酵面团内部温度应控制在26〜28度之间，最高不能超过30度。

（2）酵母酵母对面团发酵的影响主要有两方面，一是酵母发酵力；二是酵母的用量。

酵母发酵力是指在面团发酵中酵母进行有氧呼吸和酒精发酵产生二氧化碳（C02）气体，使面团膨胀的能力。

酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。

使用发酵力低的酵母发酵会使面团发酵迟缓，面团胀发不足，如使用存放过久的鲜酵母、干酵母等。

在酵母发酵力相等的条件下，增加酵母用量，可以提高面团发酵速度，缩短发酵时间；反之，则会使面团发酵速度显著减慢。

（3）pH值面团pH值不仅与酵母产气能力有关，与面团胃气性和面包体积同样有密切关系。

酵母适宜在偏酸性的环境下生长，最佳pH值是在5~6之间，在此范围酵母有良好的产气能力。

（4）面粉就面粉品质而言，首先是面粉中的淀粉酶的活性对面团发酵的影响较大。

淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用。

其次，面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响，使用弱筋度的面粉，在发酵时面团不能保持大量气体，容易造成面团塌陷。

（5）渗透压面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和食盐引起的。

高浓度的糖和食盐产生的渗透压很大，可使酵母体内原生质渗出细胞，造成细胞的质壁分离而使酵母菌无法生长。

糖使用量为5%〜7%（质量分数）时产气能力大，而超过这个范围，糖的用量越多，发酵能力越受抑制。

食盐用量超过1%（质量分数）时，对酵母活性就具有抑制作用。

因此，在设计面包配方时，糖和食盐的用量必须成反比。

4.常用的发酵方法

（1）一次发酵法一次发酵法是一种较为简单、常用的面包制作方法。

基本方法是将所有的面包原料，一次混合并调制成面团，再进入发酵制作程序。

主要步骤分为：

搅拌面团—基础发酵—分割—滚圆—成型—最后饧发—焙烤。

优点：

只需一次搅拌，节省时间和人力，整体制作时间较短。

缺点：

发酵程度不易控制，面包老化较快。

（2）二次发酵法二次发酵法也称中种法，是美国在19世纪20年代开发成功的面包制作方法。

首先将面粉的一部分，全部或者部分酵母以及油脂和水等调制成“中种面团”发酵，然后加入其余原辅材料，再进行主面团调粉、发酵、成型等工艺。

主要步骤分为：

搅拌种面团—种面团饧发—搅拌主面团〜基础饧发―分割—滚圆~>成型一►最后饧发—焙烤。

优点：

能够使面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量生产和自动化机械操作。

用此方法生产的面包比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软，有独特的芳香风味，面包老化慢。

缺点：

整体制作时间相对较长。

（3）快速发酵法快速发酵法是一种以牺牲面包部分品质为代价，能够在最短时间内完成制作的方法。

主要步骤分为：

搅拌面团—分割—滚圆—成型最后饧发—焙烤。

优点：

快速，整体制作时间短。

缺点：

成品口感相对粗糙，缺少发酵制品特有的芳香，极易老化。

（4）冷藏发酵法冷藏发酵法是利用低温环境控制面团发酵速度、延长发酵时间，以获得更好品质的制作方法。

主要步骤分为：

搅拌面团—冷藏发酵分割—滚圆—成型—最后饧发—焙烤。

优点：

成品口感好，柔软，不易老化，有利于大规模生产。

|

缺点：

整体制作时间长。

（5）汤种法汤种法是将酵母、少量糖以及50%左右的面粉进行混合，再加入部分或者全部水调制成液体状，然后将这种液体混合物发酵2〜3h，发酵开始温度为28〜30T，随后升高到33T，这时可在10度条件下冷却。

冷却后与剩余面粉及其他材料混合，之后的工艺可以采用直接发酵法或者二次发酵法。

1

主要步骤分为：

调制汤种汤种饧发—混合主面团—基础发酵—分割—滚圆—成型—最后饧发—焙烤。

优点:

汤种可以大量制作并保存。

制品柔软，不易老化。

缺点：

成品风味稍差，要求技术较高。

注：

本书面包实例均采用一次发酵法制作。

三、成型

1.成型的意义

成型就是将面团做出各种造型来表现面包的成品外观，这也是制作面包的乐趣所在。

2.成型的步骤

（1）分割分割即是通过称量，将大块面团分割成所需重量的小面团。

小面团的重量决定了面包成品的重量。

在分割面团时，可以先将大面团搓成长条状，再用刮板切割成小面团。

（2）滚圆当面团被切割成数小块时，外形呈不规则状，因此必须将小面团滚圆使之表面形成一层薄且光滑的表皮，这样可以包住面团内产生的二氧化碳气体。

1）小面团。

手掌心轻轻扣住面团，在桌面轻轻转几圈，使之表面光滑即可。

2）大面团。

双手勾在面团前端向底部用力往内拉扯，即会使面团表面光滑。

（3）松弛滚圆后，因面闻内部的空气被挤压排出，面团失去了原有的延展性和柔软度，变得紧绷。

因此，需要静置片刻让面筋松弛并让气体重新充满面团，以恢复柔软性，利于下〜步操作。

松弛虽然时间短，但对提高面包质量具有不可忽略的作用，如图4-3所示。

第三部分面包制作实例

第一节红豆餐包

材料：

高筋面粉1000活性干酵母10面包改良剂3白砂糖160奶粉50食盐10鸡蛋80水560奶油80全蛋液适量红豆适量

红豆餐包制作原料

标号

原料名称

用量/g

比例（%）

A

高筋面粉

1000

100

活性干酵母

10

1

面包改良剂

3

0.3

白砂糖

160

16

奶粉

50

5

食盐

10

1

B

鸡蛋

80

8

C

水

560

56

D

奶油

80

8

E

红豆

适量

F

全蛋液

适量

白芝麻

适量

制作：

1、粉质材料放入，慢速拌匀。

2、鸡蛋直接和面机里，低速拌匀，约1分钟后加入水。

3、慢速搅拌3分钟左右，再改快速拌成筋面。

4、加入黄油，打至出网状麸质膜。

图13-1

5、将搅拌好的面团放入饧发箱，设置温度为28-30度，相对湿度为75%-80%,进行基础发酵。

6、当面团体积膨胀至未发酵的2-3倍大小时，用食指沾面粉进行测试。

测试完成后，符合要求的面团即可待用。

图13-2

7、将发酵完成的面团分割成80g/个的小面团。

8、将小面团搓圆后用塑料薄膜覆盖松弛15—20分钟。

图13-3

9、将红豆馅分成20g每份，包入小面团中，摆入烤盘。

10、将烤盘放入饧发箱，设置温度为37度左右，相对湿度为75%-80%,进行最后饧发。

11、烤炉温度设为上火210，下火190，进行预热。

12、待制品膨胀至原先的2—3倍大小时从饧发箱中取出。

13、在制品表面均匀刷上蛋液，再撒上白芝麻后即可送入烤炉。

14、烤至表面微黄，内部熟透后拿出烤炉（约15分钟左右）。

15、冷却至室温后进行包装。

第二节菠萝包

菠萝皮面包

材料：

面包粉1000g砂糖180g盐10g蛋2个改良剂5g牛奶200g奶粉40g水340g酵母10奶油120g

标号

原料名称

用量/g

比例（%）

A

高筋面粉

1000

100

活性干酵母

10

1

面包改良剂

5

0.5

白砂糖

180

18

奶粉

40

5

盐

10

1

B

鸡蛋

80

8

C

牛奶

200

20

水

340

34

D

奶油

120

12

制作：

1、粉质一起慢速拌匀。

2、加入牛奶，鸡蛋，慢速拌匀，鸡蛋慢慢加。

3、加入水和酵母混合物慢速到中速打。

4、打到基本出筋后加入黄油慢慢加入。

图14-2

5、打出网状麸质膜后，整理成形发酵。

图14-3

6、发酵好后，分割60g一个，团员醒发，（夏天也可室温醒发）。

图14-4

菠萝皮的制作

材料：

低粉280g糖粉150g奶油100g蛋100g

图14-5

做法：

1、奶油揉进糖粉中，揉成白稠糊，磕入两个鸡蛋，揉进奶糖糊中，不易搓的话加一点面粉，鸡蛋要一个一个加，揉均匀后将面粉打部分倒入，剩一点点面放旁边，混合后的面团，用手掌拌压均匀，压后折叠再压再折叠。

图14-6

2、将一分成10g一个，拍上面粉，将菠萝皮粘在发好的面包胚上。

并沾上面粉。

图14-7、14-8

3、填上馅并将菠萝皮包住面包胚，将口包紧勿露馅。

图14-9。

4、刀背在菠萝皮上压成网格。

图14-10

5、面包发好后刷上蛋液烤制，上火200度，下火170度。

烤制过程中注意颜色，如果底温过高可垫两个烤盘。

发好后的面包应该烤制时比放进时大一倍。

图14-11

第三节毛毛虫面包

毛毛虫面包

材料：

A：

面团

面包粉1000g改良剂4g糖200g盐12g水480g

奶油80g鸡蛋100g奶粉100g酵母10g

B：

装饰

泡芙酱（做法见泡芙的制作方法）

毛毛虫的制作原料

标号

原料名称

用量/g

比例（%）

A

高筋面粉

1000

100

活性干酵母

10

1

面包改良剂

4

0.5

白砂糖

200

18

奶粉

100

5

盐

10

1

B

鸡蛋

100

10

C

水

480

48

D

奶油

80

8

E

泡芙酱

适量

F

全蛋液

适量

图15-1

面团制作：

1、粉质材料放入，慢速拌匀。

15-2

2、加入水，拌至基本出筋，再加入黄油，至出网状麸质膜。

3、整形，放入发酵箱28-30，湿度70%，约半小时。

图15-3

4、分割3，团圆放置（发酵箱20分钟左右）。

图15-4

5、将松弛过的面团稍按压，开始整形。

图15-5、15-6

6、整形后饧发约50分钟。

图15-7

7、待发到2-到3倍，从发酵箱拿出，刷上蛋液。

图15-8

8、将B材料混合打均匀，用裱花袋以吊线方式挤在面团上.图15-9

9、放入预热的烤箱，上火200度，下火180度。

烤制15分钟左右，拿出凉凉。

图15-10

10、从一边中间用刀划开，挤入鲜奶油即可。

第二部分调理面包

第一节葱香面包

葱香面包的制作：

材料：

面团：

高筋粉1000g活性干酵母10g改良剂3g白砂糖160g奶粉50g食盐10g鸡蛋100g水奶油80g

葱香面包面团制作原料

标号

原料名称

用量/g

比例（%）

A

高筋面粉

1000

100

活性干酵母

10

1

面包改良剂

3

0.5

白砂糖

160

18

奶粉

50

5

盐

10

1

B

鸡蛋

100

10

C

水

480

48

D

奶油

80

8

E

泡芙酱

适量

F

全蛋液

适量

16-1

配料：

香葱50g味精3g鸡蛋2个色拉油少许

制作过程：

面团制作

1、将高筋粉、酵母、面包改良剂、白砂糖、奶粉、食盐用量称准，并倒入和面机。

图16-2

2、将80鸡蛋直接打到和面机里。

3、低速搅拌均匀，约1min后加水。

4、慢速搅拌3min左右，再改快速搅拌成筋面。

5、将80奶油称重后倒入和面机，打至面团可扯成透明薄膜状且撕开的边缘光滑没有锯齿即可。

图16-3

6、将搅拌好的面团放入饧发箱，设置温度28-30度，相对湿度75%-80%，进行基础