食品微生物检验学资料.docx

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食品微生物检验学资料

名词解释：

1.食品微生物：

是与食品有关的微生物的总称。

2.食品微生物检验学：

运用微生物学、公共卫生学及免疫学的理论与技术，以检测食品中有害微生物及其产物为手段，来研究食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制以及最合理地加工利用，保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的一门应用学科。

3.致病菌：

致病菌既能够引起人们发病的细菌。

4.菌落总数：

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。

5.大肠菌群：

大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

6.内源性污染：

凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。

7.外源性污染：

食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。

8.食品腐败变质:

是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

填空题：

1.食品微生物包括 生产型食品微生物 ，食物变质 和 食源性病原微生物

2.我国卫生部颁布的食品微生物指标有 菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。

3.大肠菌群分为 大肠艾希氏菌、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。

4.食品的特点 1、有丰富的营养物质 2、含有一定量的水分 3、常具有天然防御结构和抑菌物质

5.食品微生物来源：

1、土壤 2、空气  3、人与动植物 4、工具与容器 5、水：

（水是一种污染源，淡水中常见的微生物类群有：

假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等菌种。

海水中主要是副溶血弧菌，是人类吃海产品而引起食物中毒的病原菌……水不仅是重要的污染源，而且还是食品被微生物污染的重要途径。

）

6.微生物污染食品的途径：

（1）土壤

（2）空气（3）水中（4）人及动物体（5）加工机械与设备（6）包装材料及原辅材料

简答题：

1.食品微生物检验特点，任务（简答）

特点：

研究对象以及研究范围广

l 涉及学科多样

l 实用性及应用性强

l 采用标准化GB4789.X-2010系列

任务：

研究各类食品中微生物种类、分布及其特性

l研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量

l研究微生物与食品保藏的关系

l研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物

l研究各类食品中微生物的检验方法及标准

2.食品微生物检验的范围：

（1）生产环境的检验 车间用水、空气、地面、墙壁等。

l

（2）原辅料检验 包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。

l（3）食品加工、储藏、销售诸环节的检验 包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。

l（4）食品的检验 重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

3.微生物检验的要求

1实验室治理制度

2实验室技术要求

l无菌操作技能的培养

l无菌概念的建立

l无菌操作：

l环境：

无菌区

l人员：

l无菌物品：

4.菌落总数的定义和卫生学意义：

定义：

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。

l卫生学意义：

l判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。

l及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。

l通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

5.大肠菌群的定义和卫生学意义：

定义：

大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

l卫生学意义：

l大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。

l食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。

大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。

6.食品微生物检验方法的新进展：

一、微量生化反应系统

二、气相色谱技术

三、放射测量法

四、电阻抗技术

五、免疫学标记技术

六、噬菌体法

七、核酸杂交技术

八、聚合酶链反应技术

7.为什么说土壤是天然的培养基？

土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件：

土壤中含有一定的无机物和有机物；土壤中含有适当的水分；大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长；土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2；温度变化不大（10-25℃）。

土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。

土壤中微生物的分布：

表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少。

8.微生物引起食物腐败变质的原理：

食品腐败变质:

是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分界变化、产生有害物质的过程。

9.引起食品腐败变质的环境条件：

1.食品基质条件

①食品的营养成分要适应微生物的生长。

②食品的酸碱度要适应微生物的生长。

③食品的水分活度要适应微生物的生长。

④渗透压 

2.食品的外界环境

根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。

食品在低温下生长的微生物主要有：

假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；

10.微生物与O2又怎么样密切的关系：

微生物与O2有着十分密切的关系。

一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。

O2存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。

11.

罐头类型

PH

主要原料

低酸性罐头

中酸性罐头

酸性罐头

高酸性罐头

5.3以上

5.3～4.5

4.5～3.7

3.7以下

肉、禽、蛋、乳、鱼、谷类、豆类

多数蔬菜、瓜类

多数水果及果汁

酸菜、果酱、部分水果及果汁

6.微生物污染食品的途径

（1）土壤

（2）空气

（3）水中

（4）人及动物体

（5）加工机械与设备

（6）包装材料及原辅材料

8.引起食品腐败变质的环境条件

1.食品基质条件

①食品的营养成分要适应微生物的生长。

②食品的酸碱度要适应微生物的生长。

③食品的水分活度要适应微生物的生长。

④渗透压 

2.食品的外界环境

环境温度

根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。

食品在低温下生长的微生物主要有：

假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；

小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌；

假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。

12.食品腐败变质的鉴定方法：

感官？

物理？

化学？

微生物？

1.感官鉴定

感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。

食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变粘等现象。

这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。

（1）色泽

（2）气味

（3）口味

（4）组织状态

2.化学鉴定

（1）挥发性盐基总氮

（2）三甲胺

（3）组胺

（4） pH的变化

3.物理鉴定

食品的物理鉴定，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。

其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。

4.微生物鉴定

在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108个/g时，则可认为处于初期腐败阶段。

l14.一、饮用水的卫生要求及标准

l《生活饮用水卫生标准》

l微生物学指标

l水的感官性状和一般化学指标

l毒理学指标

l放射性指标

17.样品的种类，采样的要求

l中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g；

l小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。

l大样，就是一整批；

l采样的要求

1、严格遵守样品采集的操作规程。

2、所采样品必须具有代表性。

3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。

4、不得加入防腐剂、固定剂等。

5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加。

18.ICMSF推荐的抽样方案

（1）二级抽样方案。

自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。

检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。

以生食海产品鱼为例n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。

（2）三级抽样方案。

设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。

其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。

例如：

冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m�M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m�M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。