深圳食品安全管理员餐饮中级试题库与答案.docx

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深圳食品安全管理员餐饮中级试题库与答案

深圳食品安全管理员餐饮（中级）试题库及答案

（含248道单项选择题、143道多项选择题和368道判断题）

一、单项选择题

1、食品安全管理员每（）要参加一次知识更新培训考核。

（A）2年

（B）3年

2、下列食品中，（）属禁止生产经营的。

（A）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

（B）超过保质期的食品

（C）无标签的预包装食品

（D）以上都是

3、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。

（A）给予警告

（B）责令改正

（C）处以罚款

（D）吊销许可证

4、污染物在消化道中主要吸收部位是（）。

（A）口腔

（B）食道

（C）胃

（D）小肠

5、河豚鱼中含的河豚毒素是（）。

（A）一种过敏性物质，可引起过敏反应

（B）导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素

（C）较稳定的，煮沸可解毒

（D）胃肠道毒素，引起腹泻

6、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。

（A）0

（B）5

（C）10

7、粮食中出现黄曲霉毒素，属于（）。

（A）生物性污染

（B）物理性污染

（C）化学性污染

（D）以上都不是

8、食品安全小组成员应该是（）。

（A）技术部门人员

（B）质量部门人员

（C）管理人员

（D）具有资质的人员

9、制定HACCP计划时，按（）来进行危害分析。

（A）布置图

（B）流程图

（C）人员表

（D）原材料清单

10、HACCP体系体现了（）的管理理念。

（A）预防为主

（B）安全第一

（C）以人为本

（D）质量第一

11、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工中食品中心的温度是（）℃以上，并维持一定时间。

（A）70

（B）90

（C）100

12、按要求冷藏的膳食，其保质期为（）小时。

（A）10

（B）15

（C）24

13、餐饮服务单位的食品留样是指（）留样。

（A）对加工过程中的食品

（B）对加工完成后的成品

（C）单独加工的少量膳食作为

14、对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有（）出具的检疫合格证。

（A）动物卫生监督机构

（B）检验检疫机构

（C）农业监管机构

15、生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是（）。

（A）改善口感

（B）杀死微生物

（C）杀死寄生虫

16、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事食品生产经营管理工作。

（A）2年

（B）3年

（C）4年

（D）5年

17、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。

请问员工健康体检的频度是（）。

（A）每年一次

（B）每年两次

（C）每年三次

（D）每年四次

18、按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用（）表示。

（A）C1和C2

（B）C2和C1

19、下列防范食品污染的措施，错误的是　（）。

（A）饮用洁净的水，把水烧开了再喝

（B）买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶

（C）菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食

（D）尽量用封闭的容器装食物

20、（）对出具的食品检验报告负责。

（A）食品检验机构

（B）食品检验机构和检验人

（C）食品检验机构和技术负责人

21、世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和（）。

（A）亚硝胺

（B）甲醛

（C）吊白块

（D）双氧水

22、食品安全管理体系的范围不包括（）。

（A）产品种类

（B）加工过程

（C）加工场地

（D）产品销售对象

23、食品安全管理体系的第一方审核的目的是（）。

（A）改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平

（B）决定是否批准签订购货合同

（C）决定是否批准对某一组织的认证注册

（D）监控食品安全风险

24、食品安全管理体系的第一方审核通常又称为（）。

（A）外部审核

（B）内部审核

（C）合同审核

（D）公开审核

25、餐用具采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

（A）2

（B）3

（C）4

26、食用没有煮熟的豆荚类蔬菜可导致中毒，原因是其中含有（）。

（A）秋水仙碱

（B）皂甙和血球凝集素

（C）龙葵素

27、清洁操作区是餐饮单位（）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。

（A）内部装修

（B）通风条件

（C）清洁程度

28、（）是错误的餐饮具消毒方法。

（A）煮沸

（B）热水冲淋

（C）蒸汽

29、裱花蛋糕成品暂存的最佳温度是（）℃左右。

（A）3

（B）10

（C）15

30、地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（）。

（A）综合领导

（B）进行监督

（C）负总责

31、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。

（A）一倍

（B）五倍

（C）十倍

（D）二十倍

32、为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于（+）mm。

（A）10

（B）8

（C）6

33、大多数细菌每（）就可以繁殖一代。

（A）5-10分钟

（B）10-20分钟

（C）1-2小时

34、消毒方法不包括（）。

（A）加热

（B）化学药剂

（C）辐照

（D）水洗

（E）熏蒸

35、“危害分析与关键控制点”体系简称为（）。

（A）SSOP

（B）HACCP

（C）GMP

（D）ISO

36、HACCP系统在上世纪（）创立。

（A）50年代

（B）60年代

（C）70年代

（D）80年代

37、HACCP的应用与包括ISO9000系列在内的质量管理体系的实施是（）。

（A）不一致的

（B）相容的

（C）排斥的

（D）一样的

38、对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以（）。

（A）先手工清洗再浸入消毒水池

（B）用沸水冲洗消毒

39、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，发证部门应当予以撤销；该申请人在（）年内不得再次申请餐饮服务许可。

（A）2

（B）3

（C）5

40、鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是（）。

（A）鲜蛋冷藏3个月熟蛋冷藏7天

（B）鲜蛋冷藏6个月熟蛋冷藏1个月

（C）鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏15天

（D）鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏7天

41、冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（）。

（A）温度升降会破坏感官性状

（B）冷凝水会破坏蛋壳的保护系统

42、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）℃。

（A）70

（B）80

（C）100

43、鼓励食品生产经营单位的（）通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。

（A）负责人

（B）法定代表人

（C）法定代表人或负责人

44、国家食品安全事故应急预案由（）组织制定。

（A）国务院

（B）国家卫生行政部门

（C）国家食品安全委员会

45、在食品安全范畴中，无害化处理仅对（）而言。

（A）问题食品

（B）召回的食品

（C）可追溯食品

46、为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。

（A）1℃

（B）3℃

（C）5℃

47、食品安全管理的基本活动与条件应纳入（）。

（A）前提方案

（B）HACCP计划

（C）操作性前提方案

（D）以上均可以

48、关于HACCP小组的构成，不正确的说法是（）。

（A）HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队

（B）HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训

（C）HACCP小组成员必须是本企业的员工

（D）HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等

49、货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（）厘米。

（A）5

（B）10

（C）15

（D）20

50、鸡肉在冰箱内的建议存放期限是（）。

（A）冷藏2-3天，冷冻6个月

（B）冷藏1-2天，冷冻6个月

（C）冷藏2-3天，冷冻一年

（D）冷藏5-7天，冷冻1年

51、热藏法存放的膳食，可以（）。

（A）杀死膳食中的微生物

（B）抑制膳食中的微生物

52、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在10℃以下，保质期为烧熟后（）小时，但供餐前应按要求再加热。

（A）10

（B）24

53、生产经营的食品中不得添加（）。

（A）药品

（B）中药材

（C）增白剂

54、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。

（A）民事

（B）刑事

（C）民事或刑事

（D）赔偿

55、国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。

“瘦肉精”的学名是（）。

（A）莱克多巴胺

（B）盐酸克伦特罗

（C）亚硝酸钠

（D）苯甲酸钠

56、食品安全管理体系的外部审核指的是（）。

（A）第一方审核

（B）第二方审核

（C）第三方审核

（D）第二方审核和第三方审核

57、食品安全管理体系的组织核心是（）。

（A）组织领导层

（B）最高管理者

（C）食品安全小组

（D）食品安全员

58、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留（）年。

（A）0.5

（B）1

（C）2

59、清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。

（A）可见，不可见

（B）不可见，可见

60、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。

烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。

（A）苯并芘

（B）二噁英

（C）黄曲霉毒素

（D）亚硝胺

61、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，每份餐饮食品的留样不少于（）克。

（A）50

（B）100

（C）150

62、剩饭的保存时间，以不隔夜为宜，尽量缩短在5-6小时。

我们应注意的是（）。

（A）剩饭在感官上正常，即可以直接食用

（B）剩饭在感官上正常，也必须加热后食用

（C）剩饭在感官上正常，加热后也不能食用

（D）剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

63、无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。

（A）细菌性食物中毒

（B）有毒动、植物食物中毒

（C）化学性食物中毒

（D）霉变食物引起的食物中毒

64、以下哪一种微生物是不常见的致病菌

（A）沙门氏菌

（B）酵母菌

（C）肉毒梭状芽孢杆菌

（D）金黄色葡萄球菌

65、关键控制点的危害可以通过（）来控制。

（A）前提方案

（B）操作性前提方案

（C）HACCP计划

（D）以上都是

66、保留记录最主要的目的是（）。

（A）实现产品的可追溯性

（B）实现产品记录的可查询

（C）实现产品的可跟踪

（D）形成产品记录

67、实施危害分析的必备预备步骤包括（　）。

（A）食品安全小组的成立

（B）产品特性描述,预期用途的确定

（C）流程图、加工步骤和控制措施的确定

（D）以上都是

68、冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（）。

（A）食品的口感

（B）保藏效果

（C）节能

69、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，每名从业人员至少应有（）套工作服。

（A）3

（B）2

（C）1

70、《餐饮服务许可证》有效期为（）年。

（A）2

（B）3

71、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（）。

（A）蔬菜、水果

（B）豆类及其制品

（C）谷类

（D）肉类、奶类及其制品

72、奶粉中发现有三聚氰胺，这属于（）危害。

（A）人为危害

（B）物理性危害

（C）生物性危害

（D）化学性危害

73、餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（）米以上。

（A）15

（B）25

（C）35

（D）50

74、通常通过（）确定关键控制点。

（A）经验

（B）管理者要求

（C）顾客要求

（D）CCP判断树

75、按要求热藏的膳食，其保质期为（）小时。

（A）2

（B）4

（C）6

76、餐饮食品的再加热食用，前提是（）。

（A）食品的感官性状无异常

（B）确认食品未变质

77、餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为（）ppm以上，浸泡（）分钟以上。

（A）150,3

（B）250,5

（C）350,8

78、中小学和幼儿园食堂不得制售（）。

（A）小灶炒菜

（B）冷食凉菜

79、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告，该申请人在（）年内不得再次申请。

（A）1

（B）2

（C）3

80、蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。

（A）3-10

（B）5-7

（C）8-15

81、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。

（A）机器超负荷运转

（B）空气不流通影响保藏效果

82、食品安全管理体系审核的准备包括（）。

（A）编制审核计划

（B）编制审核检查表

（C）组建审核组，任命审核组长

（D）以上都是

83、对关键控制点验证的目的是（）。

（A）证实关键控制点处于受控状态

（B）证实没有对食品安全产生危害

（C）确保关键控制点控制的有效性

（D）确保没有发生偏离

84、冷菜操作间的室温不应高于（）℃。

（A）20

（B）25

（C）28

85、餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（）分钟。

（A）1

（B）3

（C）5

86、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于（）年。

（A）1

（B）2

（C）3

87、生鲜肉要在（）的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。

（A）0℃

（B）4℃

（C）8℃

（D）10℃

88、餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上，并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（A）25m

（B）50m

（C）100m

89、消费者因食品缺陷造成人身损害的,（）。

（A）只可以向销售者要求赔偿

（B）只可以向批发商要求赔偿

（C）只可以向生产者要求赔偿

（D）可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿

90、食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（）从事食品安全管理工作的人员。

（A）食品加工单位

（B）食品生产经营单位

（C）食品流通和餐饮服务单位

91、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（）。

（A）行政责任

（B）民事责任

（C）刑事责任

（D）赔偿责任

92、HACCP计划中，纠正措施是指（）所采取的措施。

（A）为消除已发现的不合格

（B）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因

（C）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平

93、可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（）考虑，并证实如何进行管理。

（A）最高管理者

（B）上级主管机构

（C）HACCP组长

（D）安全主管

94、HACCP计划中，通常记录的保存期应（）产品的货架期。

（A）大于

（B）等于

（C）小于

（D）不小于

95、对于无条件采用热藏或冷藏的加工供应方式的集体用餐配送单位，应严格控制食品从烧熟后至食用前的时间在（）小时之内。

（A）1

（B）2

96、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。

为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（）烹饪。

（A）低温短时间

（B）低温长时间

（C）高温短时间

（D）高温长时间

97、凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务工作。

（A）化脓性和渗出性皮肤病

（B）皮癣

（C）皮肤病

（D）心理疾病

98、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

（A）2

（B）3

（C）5

99、剩菜放进冰箱后，（）。

（A）只要菜没有变味都可以吃

（B）时间不超过一星期就可以吃

（C）菜变味了以后加热就可以吃

（D）要尽快并热透后食用

100、以下属于物理性危害的是（）。

（A）包装材料粘合剂

（B）重金属

（C）金属碎片

（D）寄生虫

101、反映食品一般性污染状况的指标是（）。

（A）大肠菌群

（B）细菌总数

102、能通过食品感染人体的寄生虫大约有（）种。

（A）几百

（B）几十

103、餐饮具的洗涤剂和消毒剂（）使用。

（A）应分开

（B）可混合

104、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量不少于100g。

（A）36

（B）48

105、《中华人民共和国食品卫生法》在（）年废止。

（A）2007

（B）2008

（C）2009

106、食品中常见的有害菌中，属于嗜冷菌的有（）。

（A）金黄色葡萄球菌

（B）李斯特菌

（C）脂肪芽孢杆菌

107、食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内，是（）。

（A）便于工作

（B）减少对工作服的污染

108、常用的关键限值包括（）。

（A）温度和时间

（B）细菌数量

（C）水活度

（D）蛋白质含量

109、对于食品安全管理体系的外部沟通来说，首先要明确（）。

（A）沟通的内容

（B）沟通的方式

（C）沟通的对象

（D）沟通的时间

110、（）不属于HACCP原理。

（A）通过危害分析确立预防措施

（B）描述产品流程图

（C）建立纠偏措施

（D）确定关键控制点

111、洗手时间至少为（）秒钟。

（A）10

（B）20

112、下面关于食品安全的表述，正确的是（）。

（A）经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

（B）食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

（C）原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

（D）虽然过了保质期，但外观、口感正常

113、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和（）。

（A）细菌性污染

（B）病毒性污染

（C）病原性污染

（D）化学性污染

114、ISO22000标准不适用于（）。

（A）添加剂生产商

（B）运输和仓储经营者

（C）零售分包商

（D）卫生主管部门

115、实施危害分析时，应关注（）的危害。

（A）通过损伤或疾病影响到人体健康

（B）在材料或加工过程中可能产生

（C）生物、化学和物理

（D）以上均是

116、供餐人数小于100人的餐饮单位，其食品加工区的面积至少为（）平方米。

（A）20

（B）30

（C）50

117、保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在（）℃以上。

（A）50

（B）60

（C）80

118、未在适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）下存放超过（）小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

（A）1

（B）2

（C）3

119、为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（）毫米。

（A）3

（B）6

（C）8

120、HACCP原理的基础是（）。

（A）确定关键控制点

（B）建立关键限值

（C）关键控制点的监控

（D）危害分析与控制措施

121、（）已被国际上公认为是实施HACCP的必备程序。

（A）GAP

（B）GMP

（C）GVP

（D）GHP

122、食品安全目标应是（）。

（A）可监控的

（B）可测量的

（C）可追溯的

（D）可比较的

123、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品留样应冷藏，至少保留（）小时。

（A）24

（B）48

124、根据《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于（）。

（A）10℃

（B）15℃

（C）20℃

（D）25℃

125、煮沸消毒应保持（）分钟以上。

（A）5

（B）10

（C）15

126、常温存放的膳食，应该在制作完成后（）小时之内食用。

（A）1

（B）2

（C）3

127、食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存的过程。

（A）0～10℃

（B）4～10℃

128、常用的饮用水消毒剂大都含有（）。

（A）氧

（B）高锰酸钾

（C）氯

129、HACCP的预备阶段包括（）个步骤。

（A）7

（B）5

（C）8

（D）6

130、餐具的化学法消毒主要为（）。

（A）使用消毒剂

（B）热水浸泡

131、餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况，应该（）。

（A）立即开展相关的清洁卫生工作

（B）保留现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构

（C）继续营业

132、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后（）日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。

（A）30

（B）60

133、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。

（A）催吐

（B）吃止泻药物

（C）向卫生防疫部门报告

134、食品的保质期是指它的（）。

（A）生产日期

（B）最终食用期

（C）最佳食用期

（D）出厂日期

135、添加“吊白块”可使食品增白、增韧。

经常食用违法添加“吊白块”的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。

“吊白块”的学名是（）。

（A）莱克多巴胺

（B）甲醛合次硫酸氢钠

（C）盐酸克伦特罗

（D）亚硝酸钠

136、一个关键控制点能用于控制（）种危害。

（A）1

（B）2

（C）3

（D）多种

137、热藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后（）小时。

（A）2

（B）3

（C）4

138、食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于（）。

（A）食品流通、食品生产、餐饮服务

（B）餐饮服务、食品流通、食品生产

（C）食品生产、食品流通、餐饮服务

139、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）mm。

（A）6

（B）8

140、（）