餐厅员工工作手册.docx
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餐厅员工工作手册.docx
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餐厅员工工作手册
(一)、散餐服务要求
1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。
2、备料:
(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等
(二)、开餐前的检查工作
1、参加班前例会,听从当日工作安排。
2、检查仪容仪表。
3、台面摆设:
餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。
4、台椅的摆设:
椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。
5、工作台:
餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。
6、检查花草。
7、检查地面。
(三)、迎接客人
1、迎宾员当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(30℃左右)
热情的征求客人:
“欢迎光临先生/小姐,请问您几位?
”
把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:
“先生/小姐,这是我们的菜单”
语气亲切,使客人有得到特别尊重之感觉。
2、餐厅服务员
(1)站立迎宾
在开餐前的5分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端正,不依靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。
(2)拉椅让座*
服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时留意先女宾,后男宾。
(3)如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。
(四)餐中服务
从客人右边递巾,并说“先生/小姐,请用巾”。
然后询问客人:
“请问喜欢喝哪些茶?
我们有花茶、乌龙……”。
2、增减餐具
3、斟茶:
将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。
4、落餐巾、脱筷套:
将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开,将餐巾叠成三角形,平放在餐位的右位。
5、为客人上调味品:
将调味品碟拿至托盘上,斟倒。
6、收小毛巾:
用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。
7、点菜:
介绍菜式
在客人看过菜单片刻后,即上前微笑地询问:
“先生/小姐,请问现在能够点菜吗?
”
“先生/小姐,请问您们需要点哪些菜呢?
”“我们有×××菜是挺不错的,今天有特别的品种×××您试一试好吗?
”如果客人点的菜没供应时,应抱歉说:
“对不起”建议点别的相似的菜肴。
推销钦品:
同菜式推销。
点完菜与酒水时,留意复述给客人听,并询问有无错漏等。
8、收回菜单、酒水单:
由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。
9、下订单:
下订单时,第一联交收银员;第二联由收银员盖章后,交酒巴或由跑菜员交厨房,作为取酒水及菜的凭证;第三联由跑菜员划单用,此联能够留存。
10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号,准确的呈送给每一位客人。
11、第一道菜不能让客人久等,最多不超过10—15分钟,如时间稍长,要及时向客人说“对不起”表示歉意。
如客人有急事,一定要与厨房联络,尽快出菜。
12、上菜时,应礼貌地向客人表示:
“对不起,让您久等啦。
”
13、上菜顺序:
冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。
各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。
上台时留意报菜名。
14、上最后一道菜时,要主动告诉客人,“先生/小姐,您的菜已上齐”,并询问客人是否要增加些哪些。
15、菜上齐后,递甜品水果的介绍牌给客人,向客人介绍各类甜品、水果。
16、巡台:
⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。
⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。
⑶及时撤换骨碟。
⑷及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应,有问必答,态度和蔼,语言亲切,服务周到,应在客人开口前满足客人的要求。
随时留意客人动态,及时处理突发事件。
17、收撤菜碟餐具:
菜碟:
先征得客人同意,才干收撤(除空碟外)当客人同意后,应在客人的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿,后收餐具。
18、上热茶:
提供茶水服务(用盖碗茶)。
19、上甜品、水果上甜品上水果:
上水果前应视水果品种,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。
(刀在右,叉在左)
20、递上小毛巾`
21、结帐:
结帐时用结帐夹,在客人右边、礼貌的说:
“谢谢,先生/小姐总共元”留意收款和找零时应唱收唱付,钱款当面点清。
22、拉椅送客:
向客人道谢,送客人至餐厅门口,并欢迎再次光临,提醒客人不要在餐厅遗漏物品。
(五)餐后检查收尾工作
1、客人走后,应及时检查是否有燃烧的烟头,是否有遗留物品。
2、收撤餐具:
(1)首先整理好餐椅,以保持餐厅整洁、统一的格调。
(2)先收餐巾、小毛巾,再收银器、玻璃器皿,餐具。
3、清理现场重新布置环境,恢复餐厅原样
4、备餐具:
服务进程中,尽可能可以称呼客人的姓。
备餐间工作规范:
1、餐前准备:
(1)按要求着装,按时到岗,并接受领班的工作指派。
(2)领取餐具、用具、各种调料和调味品,准备好洁净的餐车和干净的抹布。
(3)把米饭盛入干净的保温饭桶内。
(4)准备好开餐用的银餐具。
(5)准备好干净的垃圾桶。
(6)保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。
(7)准时参加餐前会,啦解工作内容。
2、餐中服务
(1)一切就绪后,站在自己的岗位上,等候订单。
(2)接单后,按照前台时间的要求,迅速将订单送至厨房相关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)按照先后顺序进行传菜服务。
(3)跑菜要迅速,防止菜冷。
对几个不符合质量和规格要求的菜点,应向厨师长反映(如菜凉啦、装盘不好、颜色不好等)
(4)每跑一道菜,要在订单上注销这道菜,对走完的订单要复核一遍,避免出差错。
(5)将每道菜迅速,准确无误地送到餐桌前
(6)协助服务员撤换餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜台整齐清洁。
3、收尾工作
(1)将用过的餐具刮清残菜,分类叠放整齐,将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内,将各类银餐具分类排放好,急需的运往洗涤间洗涤消毒,将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中,送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的方面妥善保存。
(2)将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物,并整齐扎放好、点数后,填写清洗单送布草房清洗,并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。
(3)打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜,米饭保温桶要保持光亮。
(4)清理小库房,各样物品摆放整齐。
(5)垃圾桶清倒后,清洗干净放回原处。
(6)协助餐厅服务员,做好餐前准备工作,如架餐桌等。
(7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。
(8)洗茶壶
一、宴会预定服务程序
1、对几个老顾客,为啦保持建立起来的联系,在预订时能够适当给予几个优惠,向新客人提供具体地相关酒店的情况介绍和材料,以增高客人的爱好,建立联系。
2、建立宾客关系档案(客史档案)。
3、做好销售访问工作及宴会预订工作。
4、询问客人对服务、菜品地方的意见
5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。
6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。
7、啦解客人对菜肴的意见及客人品味,与客人交朋友,跟踪服务。
二、岗位职责
1、宴会预定人员要较全面地控制本酒店的各种材料,包含菜单、宴会方式、承接条件、价格等。
2、尽可能啦解和满足客人提出的询问及要求,不失时机地接受客人预定。
3、接受预定要做到:
礼貌用语不离口;填写订单程序化;特殊要求分到人;每岗落实条理化。
4、服饰整洁,语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。
5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假
6、坚守岗位,积极销售、增加客源。
一、宴会预订工作程序:
1、按照饭店规定着装,准时到岗。
2、查看交接班记录,处理未尽事宜。
3、查看宴会、团队用餐更改通知单,并准确迅速发至各营业点。
4、核对宴会记录,送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。
5、热情接待预约客人,办理预订手续,填写宴会通知单发至相关部门。
6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单,及时发至各相关部门。
7、根据次日团队用餐通知,填写次日团队用餐表,发至相关部门。
1、轮流去职工食堂用餐。
2、继续受理宴会预订,处理临时更改通知单。
3、做好交接班日记,并与晚班员工交接。
4、参加班前例会。
晚班:
1、按规定着装,准时到岗。
2、查看交班记录,处理未尽事宜。
3、查核晚餐宴会和团队用餐更改情况,及明通知相关部门。
4、受理宴会业务洽谈事宜,及时整理、制表、填写通知单,发至相关部门。
5、查看宴会场地的安排情况,抄写菜单,报送相关部门。
6、核查次日团队用餐更改情况,如有更改,及时通知相关部门。
1、轮流去餐厅用晚餐。
2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。
3、核对次日离店表,留意有无提前用早餐和带饭盒的要求。
4、填写次日宴会报表,宴会通知单,报表和相关通知。
5、填写交班日记。
一、宴会部服务程序:
(一)宴会布局:
1、根据餐厅方式和大小安排,桌与桌之间距离适当,以方便穿行上菜,斟酒水为宜,合理布局。
2、主桌应放在面向餐厅主门,可以纵观全厅的位置。
3、主桌的大小,应根据就餐人数来确信。
4、重点突出主台。
(二)摆位规格:
1、台的正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。
2、首要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡台(以正副主人面向为准两侧中心位置)等其他饰物,台边围上台裙
3、装饰碟离桌边2cm。
4、筷子尾部与骨碟平行,筷子架与味碟平行。
5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线。
6、餐花放在骨碟上。
7、甜酒杯对装饰碟中线,饮料杯放在甜酒杯左边,烈酒杯放在甜酒杯右边,三杯成直线,杯底距离为1.5cm,如客人要求饮其他洋酒,即换适当的酒杯。
8、每桌放四个烟灰盅,成十字形,其中两个分别放在正副主人位右边。
9、每桌放四个牙签盅,成十字形,分别间隔于四个烟灰盅。
10、各位位置摆放距离相等。
11、菜单统一放在正副主位前。
(三)仪表仪容
1、头发整齐、不零乱,如服务员头发不披肩,戴统一头饰,男服务头发不得过耳,后发基线不过衣领。
2、按饭店要求进行着装,清洁笔挺、皮鞋擦亮,袜子无破损。
3、女服务员上岗一律淡妆,上岗时间不能配戴饰物,不喷洒过浓的香水。
(四)准备工作
1、根据宴会预订单,啦解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。
2、按宴会摆台要求摆设餐位。
3、将领来的餐具逐项检查,确保清洁,光亮、无缺口。
4、准备足够数量的小毛巾,并叠好放毛巾柜中备用。
5、根据不同的要求和人数,准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟,赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上,各种饮料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛装,白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块,加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。
6、准时参加班前会议。
7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面,整理好自己的仪表仪容,不符合要求的,尽快纠正(要求制服整齐挺括,仪表端庄大方,精神饱满),首要宴会要戴白手套。
8、宴会即将开始前,上冷盆、上调料,上冷菜时留意按颜色深浅荦素搭配好,均匀的摆放在转台上。
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