草莓常温保鲜过程中质量的动态变化毕业作品.docx
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草莓常温保鲜过程中质量的动态变化毕业作品
食品科学与工程
草莓常温保鲜过程中质量的动态变化
摘要
应用冰袋蓄冷、泡沫箱保温和固体ClO2保鲜剂抑菌的方法,以感官评价、果实发霉率、可溶性糖含量和酸度等为指标,研究了常温条件下草莓在保鲜过程中的品质变化。
结果表明:
热封封口有利于草莓保鲜。
应用1︰10配比的固体ClO2保鲜剂,配合冰袋,使用厚度30μmPE包装膜并热封封口,常温条件下,可有效抑制草莓发霉,可以将保鲜期延长至4天。
关键词:
草莓;包装方式;ClO2;品质
ABSTRACT
Applicationofice,foamboxandpreservativeofsolidClO2,sensoryquality,decayrate,solublesugarandacidwereinvestigatedduringstrawberryfriutstoredatnormaltemperature.Resultsshowedthat:
hotsealingbenefitforstrawberrypreservation.Theapplicationof1:
10solidClO2withicepackage,30μmPEfilmandhotsealingcoveredwithstrawberries,atnormaltemperatureconditions,significantlyinhibitedthefruitdecayandextendedthestoragelifeto4days.
Keywords:
Strawberry;Packingmethods;ClO2;Quality
1前言
1.1我国草莓现状
草莓属蔷薇科草莓属的多年生草本植物。
果实为红色浆果,柔软多汁,风味独特。
我国是世界上草莓野生资源最丰富的国家,很早就开始利用野生草莓,并一直沿袭至今。
目前草莓生产面积约7万hm2,面积居世界第一位[1]。
重点草莓产区有江苏泗洪、安徽合肥、辽宁丹东、河北保定、山东烟台、上海郊区、四川双流、江苏连云港等,其中合肥长丰县目前已拥有14.5万亩的草莓种植面积,年产草莓20万吨以上,总产值在10亿元以上,到2012年扩大到20万亩以上,并建成全国唯一的国家级脱毒草莓科技园[2]。
草莓可分为食用草莓、观赏草莓和野生草莓资源。
目前我国自育的品种有明晶、明磊、听旭、硕丰、硕密。
硕露、星都一号、星都二号、石莓一号、春星、长虹二号、林果四季等。
引进品种也有丰香、枥乙女、鬼怒甘、幸香、女峰、宝交早生、红珍珠、年末早生、丽红、杜克拉、图得拉、卡尔特1号、艾尔桑塔、哈尼、世纪红[2]。
1.2草莓的营养价值和药用价值
草莓果实鲜嫩多汁、郁香酸甜、风味独特,据分析,草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等,这些营养素对生长发育有很好的促进作用,对老人、儿童大有裨益。
含糖5-12%,含酸0.6-1.6%,含蛋白质0.4-0.6%,还含有维生素B、C和铁、钙、磷等多种营养成分,是老幼皆宜的上乘水果。
草莓不但鲜食可口,也可以加工成多种食品,是人们生活中日益青睐的保健、营养、适口佳品[3]。
草莓在药理上性味平、酸、甘,功效清肺化痰、补虚补血、健胃降脂、润肠通便。
食用草莓能促进人体细胞的形成,维持牙齿、骨、血管、肌肉的正常功能和促进伤口愈合,能促使抗体的形成,增强人体抵抗力,并且还有解毒作用。
草莓中含有抗癌的异蛋白物质,能阻止致癌物质亚硝胺的合成[3]。
草莓含有多种有机酸、果酸和果胶类物质,能分解食物中的脂肪,促进食欲,帮助消化,促进消化液分泌和胃肠蠕动,排除多余的胆固醇和有害重金属。
食用草莓对冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化、便泌、贫血、肺结核、气虚、消化不良、暑热烦渴、糖尿病、小便频数、遗精遗尿等多种病症有治疗作用。
草莓及其制品更是孕妇和老年人不可多得的保健食品[4]。
1.3草莓保鲜现状
草莓在我国南北方都可栽培,比较耐贮藏运输的品种有鸡心、狮子头、戈雷拉、春香、女峰、丽红、硕丰、硕蜜等,栽培时选择以上品种可延长贮藏时间[5]。
而春季、四季草莓、上海、马群等品种耐贮性很差贮藏时间更短[6]。
草莓贮藏保鲜技术主要包括如下几点:
低温冷藏、气调贮藏、采后热处理、化学保鲜、生物防治、涂膜保鲜、辐照保鲜、纳米技术[7]。
总体而言,低温是保鲜的关键,其他方法都是以低温贮藏为主加以辅助。
因此,安全、经济、环保则是对保鲜技术发展的必然要求[8]。
物理方法虽然成本相对较高,但对人体基本无害;而化学方法成本低,但安全性不如物理方法;生物保鲜技术和纳米保鲜技术则是目前研究的热点[9]。
在实际生产中应根据实际情况选择最佳的保鲜方法。
本研究企图为草莓在常温条件下进入超市销售提供参考。
2材料和方法
2.1材料与仪器设备
2.1.1仪器
本研究所用仪器和设备如表1所示:
表1仪器和设备
名称或型号
产地或生产公司
BS.223S电子天平
北京赛多斯天平有限公司
CheckPointII顶空分析仪
PBIDansensor
真空抽滤机
湖州天源机械有限公司
WZ手持糖度计
北京阳光亿事达
SF200/300/400手压热封机
上海申越包装机械制造有限公司
SC-280WL/H冷柜
海信科龙电器股份有限公司
2.1.2实验原料及试剂
奉化鲜草莓、市购保鲜膜、市购托盘、市购塑框、0.1mol/L的NaOH溶剂、淀粉、固体ClO2、酚酞、包装纸、PE保鲜膜、食用盐
2.2实验设计
2.2.1封口方式对草莓保鲜的影响
将草莓进行如表2的处理,方便以后实验的对照。
表2试验号与处理
试验号
封口方法
对照1
草莓框上面覆盖保鲜膜。
处理1
草莓框套保鲜袋+抑菌剂,简易扎口。
处理2
草莓框套保鲜袋+抑菌剂,热封封口。
注:
抑菌剂用1:
3纸质包装材料;每个处理重复4次,泡沫保温箱内放2袋(500g)冰袋,每隔2d测一次CO2、感官指标、发霉率、可溶性糖、酸度、糖酸比。
2.2.2包装条件对草莓货架期的影响
表3 试验因子水平表
包装方式
试验号
保鲜剂混合比例
销售包装(托盘)1斤
处理3
1︰5
处理4
1︰10
对照2
-
贮运包装(塑框)2斤
处理5
1︰5
处理6
1︰10
对照3
-
注:
保鲜剂制作――稀释剂淀粉,塑料包装,重量0.5g。
每个处理重复4次,泡沫保温箱内放2袋(500g)冰袋,2天后更换一次,保持箱内温度。
托盘包装用保鲜膜覆盖,塑框用实验2.1的最佳封口方式封口包装。
每天2天测量一次气体成分、感官指标、发霉率、可溶性糖、酸度、糖
酸比
2.3实验方法
2.3.1抑菌剂的制备
用研钵将固体ClO2研碎均与稀释剂淀粉混合,混合比例为按实验需求,用纸质包装纸包装,制成2cm左右大小的保鲜剂袋,将固体ClO2混合粉末倒入其中后密封。
2.3.2冰袋的制作
将25g食用盐倒入冰袋中,加水至500g后放入冰柜冷冻,直至冷冻成冰块。
2.3.3气体成分测定
使用顶空分析仪,将其探针刺入保鲜膜内,静置6秒后读数,并记录。
2.3.4感官指标的测定
每次实验时在白昼的散射光线下观察草莓的硬度和色泽,记录草莓的感官评分(小组5人评分,取平均值,满分按10分计算)。
表4记分方法[10]
项目
评分标准
色泽
草莓颜色鲜红,记9-10分。
表示商品价值满意。
草莓颜色较红,记6-8分。
表示商品价值乐意接受。
草莓颜色暗红。
记3-5分。
表示一般。
草莓颜色暗淡,记1-2分。
表示不可以接受。
硬度
自然,果肉紧实。
记9-10分。
表示商品价值满意。
接近新鲜,果肉略有松软。
记6-8分。
表示商品价值乐意接受。
略有软化,果肉松散。
记3-5分。
表示一般。
严重软化,果肉出现萎蔫。
记1-2分。
表示不可以接受。
2.3.5发霉率测定
参照关军锋[11]的方法,将腐烂程度按腐烂面积占果面总面积百分数分为5级:
腐烂面占总面积0%,0%-25%,25%-50%,50%-75%和75%-100%。
对应的级分分别为:
0,1,2,3,4。
腐烂率=∑(级分×该级果数)/(最大级值×总果数)×100%。
2.3.6可溶性糖含量测定
将待测草莓压榨成汁,分成3分,将待测的糖液放入后面可打开的槽中,抹均匀,关上盖子,然后将糖度计对着光,从前面的孔中看,就可以读数了,取平均值。
2.3.7酸度测定及糖酸比计算
将草莓用榨汁机捣碎并混合均匀后用蒸馏器蒸馏成草莓汁。
取10ml样品,用100mL蒸馏水将其移入250mL容量瓶中定容,准确吸取上法制备滤液50mL,加酚酞指示剂3-4滴,用0.1mol/L,NaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪,记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的mL数。
式中:
C-标准NaOH溶液的浓度,mol/L;
V-滴定消耗标准NaOH溶液体积,mL;
M-样品质量或体积,g或mL;
V0-样品稀释液总体积,mL;
V1-滴定时吸取的样液体积,mL;
糖酸比计算:
糖酸比=可溶性糖/总酸含量
式中:
可溶性糖(用糖度计检测出来的数据)
总酸含量(用滴定法检测)
3结果与分析
3.1封口方式对草莓保鲜的影响
3.1.1气体成分的变化(CO2)
图1封口方式对贮藏草莓CO2的影响
如图1所示,随着储存时间延长,包装袋内CO2浓度不断积累。
在储存期间,热封封口的CO2浓度明显低于简易扎口,说明热封封口可以有效抑制草莓的呼吸。
而对照组因为前2d草莓已腐败发霉,使其之后呼吸强度减弱,导致4天后测量其CO2含量不高。
3.1.2感官指标
图2草莓的色泽指标评分变化
图3草莓的硬度指标评分变化
由图2和图3可见,草莓在储存期间色泽和硬度评分不断降低,其中以热封封口能较好的保存草莓原有的外观品质。
3.1.3发霉率的测定
图4封口方式对草莓发霉率的影响
如图4表示,草莓在贮藏4天后,热封封口的发霉率只有10.3%,相对于对照组的48.1%发霉率,使用热封封口的草莓,可以有效较低草莓的发霉率。
而简易扎口虽然有效的降低了草莓的发霉率,但效果不如热封封口。
3.1.4可溶性糖含量及酸度的变化
图5封口方式对可溶性糖的影响
如图表明,可溶性糖含量在贮藏前期有较大下降,可能是因为草莓呼吸消耗所致,随后又慢慢回升,这是由草莓有机酸分解、淀粉水解,使可溶性固形物含量逐渐升高[12]。
图中表明,热封封口的草莓糖度变化幅度最小,能更好的保留草莓原有的风味及其营养价值。
图6封口方式对酸度的影响
结果表明,随着草莓贮藏时间的增长,会使草莓酸度减弱,但是使用热封封口的草莓酸度下降速率最为缓慢,可以较好的保存草莓原有的品质。
从以上分析可以看出,热封封口的草莓在常温保鲜条件下的理化指标、感官评价均明显优于对照组和其余处理组,发霉率也最低。
3.2包装条件对草莓货架期的影响
3.2.1气体成分的变化(CO2)
图7包装条件对草莓呼吸强度的影响
从图中可以看出,草莓在存放时CO2浓度是在增加的,但其增加速率明显在减慢,说明在存储期间草莓的呼吸强度在不断的减小,其中热封封口配合保鲜剂的草莓的呼吸强度最小,说明热封封口配合保鲜剂可以有效抑制草莓新陈代谢。
3.2.2色泽和硬度感官评分
图8包装条件对草莓色泽的影响
图9包装条件对草莓硬度的影响
从以上2图可以看出草莓在存储期间,其色泽和硬度在不断的变差。
通过图表可以发现,热封封口配合保鲜剂的实验结果明显好于简易封口配合保鲜剂,而1︰5的保鲜剂也相较1︰10保鲜剂效果差。
从整图可以发现热封封口存放配合1︰10保鲜剂储存草莓的外观品质保存最为完好。
3.2.3发霉率变化
图10包装条件对草莓发霉率的影响
从图可以看出,草莓在6天后会出现大面积发霉,根据其发霉率可以发现,热封封口配合保鲜剂的发霉率都在20%以下,较其他组实验结果看为最优。
保鲜效果最好。
3.2.4糖度、酸度和糖酸比变化
图11包装条件对草莓糖度的影响
图12包装条件对草莓酸度的影响
图13包装条件对草莓糖酸比的影响
从以上3图看出,草莓货架期摆放时,可溶性糖含量在缓慢上升,其中1:
10保鲜剂配合简易扎口和热封封口的糖度变化最小。
而酸度在缓慢下降,也是以1:
10保鲜剂配合简易扎口和热封封口2组的酸度下降最慢。
因此2组的糖酸比如图14所示变化幅度最小。
综上所述可以发现,选用1:
10保鲜剂储存草莓时可有效抑制草莓的新陈代谢,降低草莓保鲜期间营养成分的流失。
4结论
1)封口方式对草莓保鲜效果的影响
从实验结果可以发现,使用热封封口包装保存的草莓,它的色泽、硬度变化幅度最小,能较好的保持新鲜草莓的外观。
而且热封封口包装的草莓呼吸强度弱,其可溶性糖含量、酸度变化较小,可以较好保存草莓原有的营养。
2)包装条件对草莓保鲜效果的影响
使用配比1︰10保鲜剂、泡沫保温箱内放2袋(500g)冰袋、用厚度30μmPE包装膜热封封口,常温下保鲜草莓。
期间有效抑制草莓的呼吸强度和发霉率。
常温保鲜4d后,色泽和硬度变化较小,草莓的可溶性糖含量8.47%、酸度0.57%,无霉果发生,很好的保留草莓的商品价值。
参考文献
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