红茶白茶乌龙茶的审评术语.docx

红茶白茶乌龙茶的审评术语.docx

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红茶白茶乌龙茶的审评术语

红茶评语

1.干茶形状评语

毫尖：

金黄色茸毫的嫩芽。

细紧：

条索细长挺直而紧卷，有锋毫。

用于上档条红茶

细嫩：

条细紧，金黄色芽毫显。

多见于小叶种高档春季产的工夫红茶如祁门红茶

细长：

细紧匀齐，形态秀丽。

多用于高档条红茶，如祁门红茶

紧结：

碎茶颗粒卷紧而结实

紧卷：

碎茶颗粒卷得很紧

皱缩：

颗粒虽卷的不紧，但边缘折皱，是片型茶德较好形状

毛衣：

茶叶中的细筋毛,红碎茶中含量较多

筋皮：

嫩茎和茶梗揉破碎的皮

肥嫩：

芽叶肥壮。

常用于滇红功夫

匀称：

大小一致，不含梗，杂。

短碎：

功夫红茶的碎片，梗朴

粗老：

老茶

粗壮：

重实。

嫩度中等工夫红茶

毛糙：

粗老。

大多是筋皮毛衣或未经精制的毛红茶

老嫩混杂：

嫩茶，老茶不分清

规格乱：

多用于精茶中分档不清

花杂：

大小不匀，正茶中含老片及梗，杂

轻松：

颗粒松,身骨轻

2干茶色泽评语

乌润：

乌黑而光泽，有活力。

多见于嫩度好的中小叶种高档红茶

乌黑：

乌黑色，稍有活力。

用于嫩度良好的中小叶种红茶的干茶色泽

黑褐：

色黑而褐，有光泽

栗褐：

褐中带深棕色，似成熟栗壳色

栗红：

红中带深棕色，似嫩栗壳色

泛红：

色带红而无光泽

枯红：

色红而枯燥

灰枯：

色灰红而无光泽

3汤色评语

红艳：

汤色红而鲜艳，似琥珀色，金圈厚而艳。

红亮：

红而透明光亮。

此术语也适用于叶底色泽。

红明：

红而透明，亮度次于“红亮”。

深红：

汤色红而深，而无光泽。

此术语也适用于压制茶汤色。

浅红：

泛红，深度不足。

红暗：

汤色深红而显暗。

冷后浑：

茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，为优质红茶象征之一。

姜黄：

红碎茶茶汤加牛奶后呈姜黄明亮。

多见于茶多酚和茶黄素含量较低的小叶种红碎茶加奶审评时表现的汤色。

棕红，粉红：

红碎茶茶汤加牛奶后,汤色呈棕红明亮类似咖啡色的称为棕红，呈粉红明亮似玫瑰色的成为粉红。

棕黄：

汤色色泽浅棕带黄。

多见于发小成都轻的大叶种红碎茶。

灰白：

红碎茶茶汤加牛奶后,呈灰暗混浊的乳白色。

是汤质淡薄的标志。

金黄：

有黄金般的光泽。

常见于发酵轻的茶汤。

乳白：

加入牛奶后，红茶茶汤呈乳白色。

多见于滋味淡质地较差的小叶种红碎茶

红褐：

汤色褐中泛红。

多用于描述氧化过度的抵挡红茶。

浅薄：

汤色浅淡，茶汤中水溶性物质含量较少，浓度低。

常用于抵挡红茶。

暗红：

颜色红而深暗。

多用于发酵过重或含水率过高，存放时间过长的红茶。

4香气评语

鲜爽：

香气新鲜，活泼，嗅后爽快。

鲜甜：

鲜爽带甜香。

此术语也适用于滋味。

高甜：

香高，持久有活力，带甜香。

多用于高档功夫红茶

高香：

香高而持久

焦糖香：

烘干充足或火功高致使香气带有点糖甜香。

足火茶特有的糖香。

多因干燥温度过高、茶叶内所含成分开始轻度焦化所致。

甜纯：

香气纯和，虽不高但有甜感。

高锐：

香气鲜锐,高而持久。

花果香：

香气鲜锐，类似某种花果的香气，玫瑰香，兰花香，苹果香，麦芽香等

强烈：

刺激强烈，浓郁持久，具有充沛的活力

鲜浓：

香气高而鲜爽。

松烟香：

带有浓烈的松木烟香，为小种红茶的向其特征

秋香：

某些地区秋季生产的红碎茶具有独特的香气，为一种季节香。

如10月初广东生产的高档红碎茶具有特殊的季节性茶香，新鲜高锐，滋味强爽，品质胜于其他季节所产的红碎茶。

香荚兰香：

从香荚兰豆中提取或化学合成的香荚兰素所具有的特殊的香气。

如海南的香兰红茶，用香荚兰豆提取的香料窨制，具有高雅的巧克力香。

季节香：

在某一时间生产的茶叶具有的特殊香气。

如广东英德在9月中旬至10月上旬生产的高档红碎茶香气特别清香高锐。

这种“特别”而有时期性的香气，俗称“季节香”。

地域香：

具有特殊地方风味的茶叶香气。

如云南红茶特殊的糖香。

浓郁：

香气高锐，浓烈持久。

多用于“滇红”和“祁红”。

如一级滇红茶香气浓郁，滋味浓醇，品质优良。

香短：

香气保持时间短，很快消失。

香贫：

香气低弱。

钝熟：

香气熟闷。

多见于茶叶嫩度较好，但已失风受潮，或存放时间过长、制茶技术不当发酵偏重的红茶。

纯正：

香气正常。

表明茶香既无突出的优点，也无明显的缺点。

用于中档茶的香气评语。

粗青味（气）：

粗老的青草味（气）。

萎凋和发酵程度偏轻的低档红茶。

如不萎凋红茶，粗青味（气）特别重。

樟脑气：

茶叶吸附樟脑块的气味，属一种令人不快的异味。

多见于茶叶与带樟脑气的物品混放所致。

粗老味（气）：

茶叶因粗老而表现的内质特征。

多用于各类低档茶，一般四级以下的茶叶，带有不同程度的粗老味（气）。

烟味：

茶叶在烘干过程中吸收了燃料释放的杂异气味。

多见于烘干机漏烟产生煤或柴烟气。

纯和：

香气纯而正常，但不高。

酸馊气：

腐烂变质茶叶发出的一种令人不快的酸味。

在红茶初制中不当的部分尾茶可发生酸馊气。

平和：

香味不浓，但无粗老气味。

多见于低档茶。

青气：

成品茶带有青草或鲜叶的气息。

多见于夏秋茶揉捻和发酵不足的下档红茶。

松烟香：

茶叶中含有松脂燃烧的香气。

见于福建所产的小叶种红茶。

老火：

焦糖香味；常因茶叶在干燥过程中温度过高，使部分碳水化合物转化产生。

足火香：

茶叶香气中稍带焦糖香。

常见于干燥温度较高的制品。

异气：

非茶叶香气。

茶叶香气中夹杂其他杂异的气味。

多因加工、存放不当所致。

陈霉气：

茶叶受潮变质，霉菌污染或贮藏时间过久，含水量高，产生的劣质气味。

陈气（味）：

香气滋味不新鲜。

多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。

5滋味评语;

浓强:

茶味浓厚,刺激性强。

甜浓:

味浓而带甜,富有刺激性。

鲜浓：

鲜爽，浓厚而富有刺激性

浓涩:

富有刺激性,但带涩味,鲜爽度较差

鲜爽：

鲜洁爽口，有活力。

爽口：

有一定的刺激性，不苦不涩

鲜甜：

鲜而带甜

鲜爽：

鲜美爽口，有活力。

多用于高档红碎茶。

鲜浓：

茶味新鲜浓爽。

多用于高档红碎茶。

甜爽：

茶味爽口回甘。

多用于小叶种春茶的上档条形红茶。

甜和：

也称“甜润”。

甘甜醇和。

用于描述工夫红茶。

浓强：

味浓，富有刺激性。

多见于大叶种红碎茶。

如夏、秋季广东生产的大叶种红碎茶，多酚类化合物含量较高，滋味浓强，品质优良。

浓强鲜：

味浓而鲜爽，富有刺激性。

专用于高档红碎茶。

9月中旬至10月上旬“二套样”地区生产的优质红碎茶，大多具浓强鲜的特征。

浓烈：

茶味极浓，有强烈刺激性口感。

常用于云南等地夏、秋季生产的上档红碎茶。

如凤庆茶厂生产的红碎茶一号。

浓爽：

味浓而鲜爽。

多用于发酵适度、制作精良的上档红碎茶。

浓醇：

醇正爽口，有一定浓度。

多用于发酵适度、制作良好的上档条形红茶或发酵偏重的红碎茶。

浓厚：

茶味浓度和强度的合称。

红碎茶浓强度好表明品质优良。

清爽：

茶味浓淡适宜，柔和爽口。

多用于高档和中上档小叶种红碎茶。

如“三套样”红碎茶，大多具有滋味清爽的特点。

甜醇：

味道醇和带甜。

多见于小叶种的上档条形红茶。

如春茶中的一级祁红，嫩香持久，滋味甜醇。

鲜醇：

茶汤内含物丰富，味道鲜爽甘醇，纯正浓厚。

多用于中上档红茶。

醇厚：

茶味厚实纯正。

用于中上档茶。

醇正：

味道纯正厚实。

生味：

因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。

多见于萎凋、发酵程度轻的红茶。

生涩：

味道生青涩口。

红茶萎凋程度轻、时间短、发酵不足或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等，都会产生生涩味。

浓涩：

味道浓而涩口。

多用于夏、秋季生产的红茶。

如萎凋轻发酵不足的红碎茶。

花香味：

包含鲜花的香味。

多见于发酵较轻的红碎茶。

刺激性：

高档大叶种红碎茶多富有较强的刺激性。

茶汤中未氧化的茶多酚及其初级氧化物含量的多少，是形成刺激性强弱的主要物质。

收敛性：

富有刺激性，茶汤人口后，口腔有收紧感。

如海南等地产的高档红碎茶，滋味浓强鲜爽，富有收敛性。

味淡：

由于水浸出物含量低，茶汤味道淡薄。

多见于粗老红茶。

平淡：

浓强度低。

常用于描述低档红茶的滋味。

苦涩：

茶汤味道既苦又涩。

多见于萎凋和发酵偏轻、茶多酚含量很高的大叶种红碎茶。

青涩：

常用于萎凋轻、揉切不充分、发酵又不足的红碎茶。

味浓：

口感刺激性强。

多用于夏、秋季大叶种红茶。

如云南和海南夏、秋季生产的红碎茶滋味很浓。

在红碎茶中味浓一般是好茶。

口劲：

指茶汤浓度对味觉的刺激性。

如北京、天津、山东等北方地区，常用“口劲”来表示滋味浓度。

口味：

亦称口感。

茶汤的滋味，亦指对味道的喜好。

乏味：

茶味淡薄，缺少浓强度。

常用于低、次红茶。

走味：

茶叶失去原有的新鲜滋味。

多见于陈茶和失风受潮的茶叶。

苦味：

味苦似黄连。

被真菌危害的病叶，如白星病或赤星病叶片制成的茶。

个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性。

熟味：

茶味缺乏鲜爽感，熟闷不快。

多见于失风受潮的或发酵过重、存放时间过长的红碎茶。

杉木味：

茶叶香气和滋味被杉木的特殊气味污染。

多见于与杉木直接接触的茶叶。

辛涩：

茶味浓涩不醇，仅具单一的薄涩刺激性。

多见于夏、秋季的下档红茶。

异味：

杂异气味的总称。

茶叶滋味中带有其他物质的味道。

常因加工、存放不当所致。

酸味：

含有较多氢离子的茶汤所带的味道。

粗淡（薄）：

茶味粗老淡薄。

多用于低档茶。

如三角片茶，香气粗青，滋味粗淡。

粗涩：

滋味粗青涩口。

多用于夏、秋季的低档茶。

6叶底评语

红匀：

红色深浅比较一致。

紫铜色：

色泽明亮，呈紫铜色，为优良叶底的一种颜色。

乌条：

乌暗而不开展

乌暗：

叶片如猪肝色，为发酵不良的红茶

花青：

青绿色叶张或青绿色斑块，红里夹青。

红艳：

芽叶细嫩，红亮鲜艳悦目。

红亮：

红亮而乏艳丽之感

花青：

带有青色或青色斑块，红里夹青

鲜亮：

色泽新鲜明亮。

多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档茶。

柔软：

细嫩绵软。

多用于高档的红茶。

如一级祁红外形细嫩，叶底柔软。

单薄：

叶张瘦薄。

多用于生长势欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。

叶张粗大：

大而偏老的单片、对夹叶。

常见于粗老茶的叶底。

红匀：

红茶叶底匀称，色泽红明。

多见于茶叶嫩度好而制作得当的制品。

瘦小：

芽叶单薄细小。

多用于施肥不足或受冻后缺乏生长力的芽叶制品。

摊张：

摊开的粗老叶片。

多用于低档毛茶。

猪肝色：

偏暗的红色。

多见于发酵较重的中档条形红茶。

舒展：

冲泡后的茶叶自然展开。

制茶工艺正常的新茶，其叶底多呈现舒展状；若制茶中烘干温度过高使果胶类物质凝固或存放过久的陈茶，叶底多数不舒展。

卷缩：

开汤后的叶底不展开。

多见于陈茶或干燥过程中火功太高导致叶底卷缩；条索紧结，泡茶用水不开，叶底也会呈卷缩状态。

白茶评语

1干茶外形评语

毫心肥壮：

芽肥嫩壮大,茸毛多。

茸毛洁白：

茸毛多、洁白而富有光泽。

芽叶连枝：

芽叶相连成朵。

叶缘垂卷：

叶面隆起,叶缘向叶背微微翘起。

平展：

叶缘不垂卷而平展。

舒展：

芽叶柔嫩，叶态平伏伸展。

皱折：

叶张不平展，有皱折痕

弯曲：

叶张不平展，不服帖，带弯曲。

破张：

叶张破碎。

腊片：

表面形成腊质的老片。

断碎：

芽叶分离、不完整．

显毫：

芽叶上的白色茸毛，通称“白毫”，芽尖含旦高的并含有较多的白毫，称为显毫。

白茶毫色有银白、灰白。

身骨：

指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩叶肉厚，茶身重的身骨好。

匀齐、匀整：

匀是均匀、齐是整齐，指上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相近。

拼配适当无脱档现象。

匀称、匀净与此义相同，匀净又指老嫩整齐，无茎梗朴筋毛和夹杂物。

2干茶色泽评语

银芽绿叶、白底绿面：

指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色。

墨绿：

深绿泛乌，少光泽。

翠绿：

翠玉色有光泽，是白茶正常的外形色泽。

灰绿：

绿中带灰，属正常色泽。

黄绿：

呈草绿色，非白茶正常色泽。

见于粗老叶，萎凋不足、过早烘焙制成的茶。

暗绿：

叶色深绿，暗无光泽。

铁板色：

深红而暗，似铁锈色，无光泽，萎凋过度，叶色青红是品质较次的色泽。

光润：

色泽鲜明，光滑油润，为优良成品所具有的特征。

枯暗：

叶质老，色译枯燥且暗无光泽。

调匀：

色泽相当一致，但必须与一个具体评语相结合如灰绿调匀，与调和含义同。

花杂：

指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。

3汤色评语

黄绿：

绿中微黄，似半成熟的橙子色泽故有称为橙绿。

杏绿：

浅绿色，类似杏子的绿色。

杏黄：

浅黄明亮

橙黄：

黄中微泛红

绿黄：

绿中黄多的汤色。

浅黄：

黄色较浅。

浅橙黄：

橙色稍浅

深黄：

黄色较深。

红汤：

汤色发红。

微红：

色泛红

黄暗：

色黄而暗。

黄亮：

黄而清澈明亮。

鲜明：

新鲜明亮，略有光泽，但不够浓，亦不淡。

清澈、明亮：

茶汤清净透明称为明亮，明亮而有光泽，一见到底，无沉淀或浮悬物称为清澈。

明净：

汤中物质欠丰富，但尚清明。

浑浊：

指茶汤中有大量悬浮物，明度差，难见碗底。

4香气评语

毫香：

福鼎白茶的特征香气，指幼嫩的白毫的香味如白毫银针的香气是毫香幽怨。

鲜浓：

香气浓而鲜爽持久。

鲜嫩：

香高洁细腻，新鲜悦鼻．为芽叶细嫩的特殊香气，类似毫香。

清高：

清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜。

清香：

香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感。

清鲜：

清高鲜爽

鲜纯：

新鲜纯正，有毫香

甜长、香气清高：

带甜感而久留。

鲜爽：

香气新鲜活泼、嗅后爽快。

鲜甜：

鲜爽带有甜香。

甜纯：

香气不太高，但有甜感。

纯和：

香气纯净而不高不低，无异杂气味，也可用“纯和”

钝浊：

气味虽然有一定浓度，但滞钝，感觉不快。

粗淡：

香气低有老茶的粗糙气，也称粗老气。

浊气：

夹有其他气息，有沉浊不爽之感。

酵气：

白茶萎凋过度，带发酵气味

青臭气：

白茶萎凋不足或火功不够，带青草气。

高火：

烘焙干燥温度较高，火温尚可且时间过长，干度十分充足所产生的高火气。

老火、焦气：

制茶中火温不当所致，轻微的焦茶气息称老火；严重的称为“焦气”。

闷气：

白茶下匾后，堆积时间过长，干燥不及时形成的不愉快的闷味。

异气：

焦、烟、馊、酸、陈、霉、油气、铁腥气、木气以及其他劣异气息，或一时难以指明的异杂气，一般要指明具体哪一种气味

5滋味评语

清甜：

入口感觉清鲜爽快,有甜味。

醇爽：

醇而鲜爽,毫味足。

青味：

茶味淡而青草味重。

醇厚：

醇而鲜爽，毫味不显

鲜浓、鲜厚：

鲜表示鲜洁爽口，浓是茶汤溶质丰富，口味浓厚而鲜快，喉味爽适含香有活力。

鲜爽：

鲜洁爽口，有活力，但浓度比鲜浓低些。

甜爽：

鲜洁爽口带甜感，有活力。

醇和：

味清爽带甜，鲜味不足，刺激性不强。

粗淡：

味淡薄滞钝，喉味粗糙。

纯正、纯和：

滋味较淡，但属于正常，缺乏鲜爽．

软弱：

味淡薄软，无活力。

苦涩：

味虽浓但不鲜不醇，茶汤人口，味觉麻木，如食生柿。

水味：

口味清淡不纯，软弱无力。

异味：

焦、烟、馊、酸、陈、霉等劣异味。

6叶底评语

红张：

萎凋过度,叶张红变

肥嫩：

芽头肥壮，叶张柔软，厚实

暗杂：

叶色暗而花杂

暗张：

暗黑,多为雨天制茶形成

细嫩：

芽头多，叶子长细小，叶质幼嫩柔软，主要视其全芽及顶叶含量多少。

细嫩应与断碎区别开来。

鲜嫩：

叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。

匀嫩：

叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。

柔嫩、柔软：

芽叶细嫩,叶质柔软，光泽好，称为柔嫩。

嫩度稍差，质地柔软，手指按之如棉,揿后服姑盘底，无弹性，不容易松起称为柔软。

肥厚：

芽叶肥壮，叶肉厚，质软,叶脉隐现。

瘦簿、飘薄：

芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬、叶脉显现。

粗老：

叶质粗大．叶脉隆起．手指按之祖糙，有弹性。

叶脉硬化．按后叶张很快恢复原状为“硬挺”。

匀齐：

“匀”是色泽调和，“齐“是老嫩一致，匀整无断碎。

反之，老嫩，大小，色泽不一致的称“不匀”。

单张：

即脱茎的独瓣叶子。

“单瓣”与之同义。

短碎：

毛茶经精加工大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的而合于要求的叶片甚少的情况而言，或称破碎。

开展、摊张：

冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开成片形，且有柔软感的为开展，“舒展”此同义，而老叶摊开为“摊张”。

硬杂：

叶质粗老而驳。

拈暗：

叶色暗沉无光，陈年老白茶的叶底多如此。

红暗：

红显暗、无光泽。

乌暗：

叶片如猪肝色或黑褐色或青暗．是发降不良的红茶，如整片叶色如此，即称“乌张”，叶色如此又不开展称“乌条”。

乌龙茶评语

1干茶形状评语

蜻蜓头：

茶条叶端卷曲,紧结沉重,状如蜻蜓头。

螺钉形：

茶条拳曲如螺钉状，进阶，重实。

壮结：

肥壮紧结。

扭曲：

茶条扭曲,折皱重叠。

2干茶色泽评语

砂绿：

似蛙皮绿而有光泽，优质青茶的色泽

青褐：

色泽青褐带灰光，又称宝光

鳝皮色：

砂绿密黄似鳝鱼皮色

蛤蟆背色：

叶背起蛙气状沙粒白点

乌润：

乌黑而有光泽

3节色：

茶条尾部呈青绿色，中部呈黄绿色，边缘淡红色

枯燥：

干燥无光泽,按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。

3汤色术语

金黄：

茶汤清澈，以黄为主,带有橙色,有深浅之分。

橙黄：

黄中微带红，似橙色或橘黄色

橙红：

橙黄泛红，清澈明亮

清黄：

茶汤黄而清澈。

红汤：

浅红色或暗红色。

常见于陈茶或烘焙过头的茶

4香气术语

岩韵：

武夷岩茶具岩骨花香韵味特征。

音韵：

铁观音特有的香味特征。

浓郁：

浓而持久的特殊花果香。

馥郁：

比浓郁香气更雅

浓烈：

香气虽高长，但不及馥郁或浓郁。

浓烈与强烈同义

清高：

香气清长，但不浓郁

清香：

清纯柔和，香气欠高但很幽雅

甜香：

香气高而具有甜感

闷火：

乌龙茶烘焙后,未适当摊凉而形成一种令人不快的火气。

猛火：

烘焙温度过高或过急所产生的不良火气。

5滋味术语

浓厚：

味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。

鲜醇：

入口有清鲜醇爽感，过喉甘爽

醇厚：

浓醇可口，回味略甜

醇和：

味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味

青涩：

涩味且带有生青味

清醇：

茶汤味新鲜,入口爽适。

甘鲜：

鲜洁有甜感。

粗浓：

味粗而浓，入口有粗糙辣舌之感

6叶底术语

柔软，软亮：

叶质柔软成为“柔软”，叶色发亮有光泽成为软亮

绿叶红镶边：

做青适度，叶缘朱红明亮，中央浅黄色或青色透亮

青张：

无红边的青色叶片

肥亮：

叶肉肥厚,叶色透明发亮。

软亮：

叶质柔软,叶色透明发亮。

红边：

做青适度,绿叶有红边或红点。

红色明亮鲜艳。

暗红张：

叶张发红,夹杂的暗红叶片。

暗张，死张：

叶张发红,夹杂暗红叶片为暗张，夹死红叶片为死张。

硬挺：

叶质老,按后叶张很快恢复原状。