厨房部作业指导书样本.docx
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厨房部作业指导书样本.docx
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厨房部作业指导书样本
阳光大酒店
厨
房
部
管理手册
一、厨师长岗位工作阐明书
二、员工岗位工作阐明书及工作任务
三、厨房生产布局规范
四、厨房各岗位协作工作制度
五、厨房设备管理制度
六、厨房安全管理制度
七、厨房清洁原则
一、厨师长岗位工作阐明书
岗位工作阐明书
JobDescription
部门:
厨房部
姓名:
直接上级:
餐饮部总监
岗位:
厨师长直接下级:
各分厨师长
班次:
行政班工作时间:
工作内容:
1、制定厨房部工作筹划。
2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱,依照菜谱下单给食品部在菜谱实行之日起,提前两天或一天进货。
保证新菜单及时推出。
3、组织大厨一起切磋烹调技术,不断总结提高,既要保持地方菜风味特点,又要不断学习其她菜系好烹调办法,不断创新菜式,增长花色品种,形成本酒店饮食风格。
4、酒店举办大型、重要宴会、酒会、冷餐会时,行政总厨要亲自制定进货筹划,下单给食品采购部适时进货,保证宴会需要。
5、现场指挥烹调,出菜顺序,抓好食品质量,保证供应快捷。
6、理解市场物价,熟悉和掌握货源状况,合理地组织进货,督促食品仓加强管理,防止食品被盗,丢失和霉烂变质。
7、理解和掌握市场行情,饮食信息和同行状况,开办食品节、周,推陈出新,以扩大宣传,招徕更多客人,扩大饮食销售。
8、抓好成本核算,掌握好售价,控制好成本和毛利率。
9、抓好厨师管理和培训工作,不断提高厨师技术水平和业务能力。
10、负责解决出品部门寻常行政事务工作,订立关于工作方面报告与申请。
11、检查职工仪容、仪表和个人卫生与否符合规定;检查卫生岗位职责执行状况,进行评比,使食品和厨房符合食品卫生法原则和规定。
二、员工岗位工作阐明书
(一)砧板岗位工作阐明
岗位工作阐明书
JobDescription
姓名:
直接上级:
厨师长
岗位:
砧板直接下级:
班次:
工作时间:
9:
00—13:
00;16:
00—20:
00
工作内容:
1、负责指挥和配制一切高档宴会、酒会主岗,对整个厨房寻常生产,筹划、原材料使用、数量,要做到心中有数。
2、负责一切高档宴会、酒会料头和干货涉及鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝类等高档原材料搭配。
3、熟悉和掌握各种原材料产地、旺、淡季节及原材料起货成率,随时变换菜式品种。
4、有筹划地保管和使用原材料,掌握新旧货源先用、后用,同宴会部密切联系,及时解决存货。
5、检查督促各砧板岗工作。
(二)打荷岗位工作阐明
岗位工作阐明书
JobDescription
姓名:
直接上级:
厨师长
岗位:
打荷直接下级:
班次:
工工作时间:
9:
00—13:
00;16:
00—20:
00
工作内容:
1、打荷岗要掌握菜式上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿工作,要熟悉和掌握普通滚、煨、
煎、炸准备工作。
2、要准备好每天所用酱料和汤类、汁类。
3、与服务员配合按先起菜,做好炒、急起菜、快食、先食、后食、拖菜等状况安排师傅烹制菜肴;按菜单分别起菜,做好炒镬岗助手。
4、打荷岗是检查食品规格、质量重要岗位,在起菜前应按菜单统一原则,检查每个菜,掌握斤两,若有配错菜或者是规格不对,应及时告知砧板岗做好补救工作,以免影响出菜速度。
5、用杂工,使她们较好地配合打荷岗工作;如需送上杂岗蒸、扣、炖菜要及时给上杂起菜。
6、每天开市前要做好当天餐具准备工作。
如碗、碟、锅、盘、瓷盅等各式盛器,并准备好各种各样边用雕花、芫茜等装饰品。
7、收市后,负责搞好炉头,后镬位卫生,涉及酱料档清洁卫生,关好本部电开关、天然气开关、水龙头。
(三)、上什岗位工作阐明
岗位工作阐明书
JobDescription
姓名:
直接上级:
餐饮部总监
岗位:
厨师长直接下级:
厨房员工
班次:
行政班工作时间:
9:
00—13:
00;16:
00—20:
00
工作内容:
一、上什岗必要熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制办法。
二、浸发各种干货,如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鳘肚等。
三、对各种干货浸发性能,浸发限度一定要纯熟掌握,提高起货成率。
四、每天要检查本岗们工具与否齐全、蒸汽柜、炉能否正常使用。
五、负责打扫本岗位卫生,下班时要关好水汽、电开关。
(四)熟食(凉菜)岗位职责
岗位工作阐明书
JobDescription
姓名:
直接上级:
餐饮部总监
岗位:
熟食(凉菜)岗直接下级:
厨房员工
班次:
工作时间:
9:
00—13:
00;16:
00—20:
00
工作内容:
1、熟食岗工作人员必要有一定美术基本和刀章雕刻技艺,砌制拼盘不但可吊客人胃口,还要给宾客以艺术享有。
2、严格执行食品卫生法规定“五、四”制,防止食品污染,注意食品卫生。
3、掌握各种熟食受冷温度,调节好雪柜,保证食品质量。
4、保持熟食间清洁卫生,不准无关人员入内。
(五)、厨房粗加工组工作任务
(1)在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品宰杀、褪毛、洗涤等加工和所有蔬菜削、刮、剥、洗涤等粗加工,并负责各种家禽、肉类、水产品和蔬菜切割整顿。
(2)依照点菜、团队、宴会、风味等菜单所需原料和就餐人数、桌数加工好各类原料交付切配组使用。
(3)掌握切片机、绞肉机、锯骨机等机械设备用法并负责其清洁卫生工作;掌握各种刀工技术和食品保管办法。
(4)合理使用原料,做到物尽其用;加工好各种原料要及时送厨房或冰库,以防变质。
(5)加工原料必要严格按程序操作,符合卫生规定和烹调规定,保持原料营养成分,使菜肴色、香、味、形不受影响。
(6)洗涤加工后必要把水池、案台、墩头清理干净,所用刀具、容器等必要经常洗刷干净,以免污染食品原料。
经常检查冰箱内库存状况,做到先进先出,并依照原料特性分别保管。
(7)为适应工作需要、更好地为厨房服务,应不断改进工艺,提高效率。
(六)、厨房冷菜组工作制度
(1)在冷菜组领班领导下负责零点餐厅、团队、宴会、便餐等冷菜制作如烧烤、卤制和拼盘等工作。
(2)每餐开餐前依照就餐宾客预订、团队及宴会人数和桌数、口味规定准备好冷菜,按规格拼制冷盘,保证及时供应。
(3)严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹制成熟及拼盘成形都应严格检查,防止食品污染。
熟食品备料不适当过多,存储不适当过久。
(4)严格按照操作规程工作,对刀具、案板等用品要按规定消毒,未经消毒餐具决不能使用。
操作人员个人卫生需符合规定。
(5)冷菜制作人员必要掌握使用各种刀法及各种拼盘手法,食品造型要富有艺术性,做到色、香、味、形、器俱佳。
(七)、厨房面点组工作制度
(1)在领班领导下负责所有零点、团队、宴会等中餐面食、花色、点心和各种主食加工制作。
(2)每天上午按零点、团队宾客用餐人数准备好早餐点心,有些点心必要现做现售,不可提前一天做好,以免影响质量。
(3)做好开餐前一切准备工作,依照点菜单点心品种及宴会原则需要做好各种甜、咸点心馅料、粉团和其她各种准备工作。
(4)加工时要认真细致,少出废品和不出废品,严格按照规程操作,大小均匀,合理定价,精确计算成本。
(5)馅料准备应恰到好处、符合质量,不洁或变质馅料绝不可使用;特别在夏天更应注意馅料新鲜度。
(6)面案操作人员必要掌握水面、烫面、发面、油酥面、粉团面性能及各种制作技巧。
面点蒸、炸、煮、烤、烙需有专人负责。
(7)宴会风味餐花色点心品种要经常变换,不断创新、提高。
我店点心品种应与我店文化餐——太白宴主题宴会配套。
(8)掌握设备、设施使用保养及清洁卫生技能、保持面案清洁,对不洁蒸笼应及时洗刷。
三、厨房生产布局规范
厨房生产重要涉及加工、切配、烹调三个环节,厨房布局则根据这个工作流程,把厨房分为三个区域,每个区域再布局各自所需设立部门,从而构成整个厨房体系。
(1)餐饮生产应做到程序化,即:
按照餐物生产流程,选取最短生产路线。
按照粗加工接近库房和鲜活食品原料入口,形成厨房内食品初加工→食品精加工→食品成品出口→配餐间(传菜间)重要流水作业线。
(2)冷菜间要与厨房其她岗位隔开,并接近食品出口处。
(3)三线平行,即主食生产线、副食品生产线、餐用品洗涤消毒线应尽量保持平行,不可交叉或重叠。
(4)四口分设,即食品原料入口、垃圾污物出口分开设立并靠后墙粗加工间,食品成品出口、餐厅用品入口分开设立并联结餐厅。
这样,四条通道用途各异,可以防止食品交叉污染。
(5)在清洁卫生方面,厨房生产布局还要符合国家食品卫生法规所规定各项原则。
附:
厨房布局流程图:
低温冷冻
冷菜
进货
验收
初加工
切配
装盘
出菜
常温保管
炉灶
入柜
清洗
收台
四、厨房各岗位协作工作制度
(1)在厨师长指挥之下完毕各个生产环节准备工作。
(2)粗加工组应将当天所需蔬菜拣剔、去根、去泥,将水产品、禽类剥洗加工,并分类、分级交切配组备用。
(3)切配组应将已定菜肴(如宴会、团队餐等预订)和零餐惯用菜配好装盘。
按耗用筹划把肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花状,分类摆放,置于工作台上,以便取用配盘。
(4)炉灶组负责半成品和汤类烹制,备足调料,做好烹调前一切准备工作。
(5)冷菜组负责制备熟食、食品雕刻工艺,切制待用食品,拼摆各类花色冷盘,解决和回烧各类隔夜菜肴食物,准备所需配料和调料。
(6)面点组制作好普通惯用点心、面食,并备足当天所需面粉、馅心等。
五、厨房设备管理制度
(1)依照“分级归口、划片包干”管理原则,厨房既有使用设备权利又有管好设备责任。
(2)专业分工、专人使用,实行“包机制”。
如和面机、压面机、打蛋机、烤箱、微波炉等分包给面点组;将炉灶、煤气炉、压力锅、餐具、橱柜、抽油烟机、排风罩等分包给炉灶组。
(3)后厨所有设备做到“谁用、谁管、谁养,用、管、养合一”。
(4)在后厨建立二级设备技术档案和安全操作规程,经常督促操作人员,保养设备,对的使用,以延长设备寿命。
六、厨房安全管理制度
厨房生产中不安全因素有三:
1、因设施设备使用不当或疏于防范而发生火灾事故。
厨房中有许多火源、电源和机械设备,如果使用保养不当,很容易发生火灾事故。
2、因劳动条件不合格或操作者自身问题而遇到伤害事故。
厨房中湿度大、温度高、嗓声强、环境条件较差,各岗位多为手工操作、易于疲劳,地面易潮湿,容易导致滑道、烫伤、灼伤、刀伤、撞伤等事故。
3、因不注意食品卫生安全等诸因素而导致食物中毒事故。
厨房各工作间安排紧凑、污染源多,容易因交叉污染而导致食品污染事故,严重会导致食物中毒事故。
(一)、厨房滑倒、碰撞事故防范制度
滑倒跌伤使人类受到生命威胁仅次于交通事故,而滑倒和碰撞则是厨房工作中最易发生事故。
国外饭店业记录资料表白,它们在所有工伤事故中所占比例高达40%以上,应当引起高度注重。
防止滑倒和碰撞事故,应采用防止办法是:
(1)厨房地面略呈龟背状倾斜,便于冲洗和干燥,在靠墙处设排水明沟,地面用防滑材料铺设
(2)随时清除地面和墙面油渍、水渍、污物、垃圾、严格保持其清洁干燥本来面目。
(3)合理安排生产流程,使动线分明。
生产作业线、垃圾清除线、餐具洗涤消毒线和出品传送线互不交叉、互不干扰,以防人员碰撞和滑倒。
(4)清除所有动线上障碍物,在通道、阶梯拐弯处设立明显标志。
各炊、餐设备要有足够宽度间距。
(5)厨房人员工作鞋要具备防滑性能,不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋上班;鞋带紧系,脚不外露;禁止在厨房内跑跳。
(6)发现地砖块移动,要及时修理;排水沟隔渣铸铁栅要将水沟所有覆盖。
(7)厨房内应有充分照明。
(二)、厨房烫伤、灼伤事故防范制度
烫伤、灼伤多发生炉灶部门,防止办法是:
(1)炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中,应避免直接接触高温炊具、炉具。
必要时,应戴上手套或用布隔热,以防烫伤、灼伤。
(2)使用油锅炸炉时,禁止水分溅入,以免引起爆溅灼伤人体。
在使用中烤箱、烤炉禁止人体接触。
使用蒸锅或蒸汽箱时,要先关闭阀门再背向揭开蒸盖。
(3)在煮锅中搅拌食物要用长柄勺,防止卤汁溅出;容器中盛装热油、热汤要适量,运送中用垫布并提示她人。
(4)清洗设备必要等待冷却后再进行,禁止在炉灶间和热源处嬉戏打闹,以防不测。
(三)、厨房电击伤事故防范制度
厨房中电器设备多,极易导致触电事故,防止办法有:
(1)电源装置必要在1.5米以上靠墙壁安装,电器机械和设备必要装有安全接地线。
(2)使用前检查设备安全状况,如闸盒、线路接头、绝缘与否良好,有无损伤、脱落或老化现象,使用中发现异常应及时切断电源,请专职电工送修。
(3)禁止湿手接触电源插座和电源设备;清洁设备时,要先切断电源,然后操作。
(4)禁止厨房人员对电路和设备擅自进行拆卸维修。
已有隐患设备要及时取走送修。
(四)、厨房切割伤和机械事故防范制度
这两类事故重要是由于使用刀具和电动设备不当所引起,防止办法有:
(1)对厨房中所有电器设备实行包机制,操作人员必要严守操作规程和安全制度,切实做到“谁用、谁管、谁养”,“用、管、养合一”。
(2)厨师用刀操作时要按对的办法使用刀具。
持刀时指手画脚、刀口向人,将刀放在工作台边、放入水池都是不良习惯。
(3)加强刀具管理,厨房中要设备刀具柜和刀具架。
上班时专人定点使用,下班后集中存储保管。
(4)员工如已受到伤害,应及时送医院治疗,并告知其家属。
在伤口未愈合之前,伤员不应与食品再有接触。
(5)安全使用机动设备。
使用绞肉机时必要有专用填料器推压食品;清洗设备前应先切断电源;清洁锐利部位要谨慎从事,将揩布折叠到一定厚度,从刀中间部位向刀口部位擦抹。
(6)破碎玻璃器皿和陶瓷残片要及时解决,应用扫帚等工具清扫,不得用手去拾取。
(五)、扭伤事故防范制度
多数扭伤是由于搬运重物办法不对的而引起,其防止办法是:
(1)教会员工搬运物品、装卸物品对的办法。
(2)搬物全要站稳脚跟,保持腰背挺直,不要向前倾斜或向侧面弯曲。
(3)从地面取物时,膝盖弯曲,全身重心放在腿部而不在腰背部。
(4)搬运物品切忌超负荷,超重物品要用手推车运送或祈求同事协助。
(六)、食品卫生警示制度
1、保持食品新鲜,不售卖腐烂水果、蔬菜及变味海鲜。
2、鲜鸡蛋:
蛋白质容易变坏,应存储于冰柜中,鸭蛋要煮熟才干食用。
3、水果及蔬菜:
在存储前必要洗干净,取出时要再洗才干用。
4、肉类及海鲜:
容易变坏,并且食了变质肉类,对身体非常有害;因而,肉类不能露天存储超过一天,如果有变味、变色决不能食用。
5、煮好菜一定要用盖盖好,过了时间要再加温才可出售。
6、服务员上菜时,不应将手指遇到碟中食物。
7、客人用过餐具一定要高温消毒。
8、生熟食物、干湿食物均应分开存储。
9、销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷,必要有专用间;并设立更衣室、洗手消毒缓冲间。
要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备,其她人员不得进入专用间。
10、所有碗碟食具不得放置于地面上,至少离地面不少于45厘米。
11、应经常保持托盘及工作台面清洁,以避免沾污干净餐具及食品。
12、保持餐具清洁,不用有渍、破损餐具。
七、厨房清洁原则
—、初加工间:
1、对新购入食品原材料,分类摆放,保持该区域整洁;
2、按烹饪规定对原材料进行加工存储,不得让原材料和盛装器皿接触地面;
3、及时清除解冻水池、清洗水池内垃圾和杂物,以免堵塞下水管道;
4、原材料加工结束,应及时将地面残存垃圾装入带盖垃圾桶内,运送至指定位置;
5、随时保持初加工间工作台、水池、菜板、刀具和其她用品清洁;
6、用清水冲洗地面,扫除地面积水,保持干爽,杜绝湿滑现象;
7、清洁工具和各种专用抹布要分类放置在指定位置,不可混淆。
二、洗碗间:
1、每餐回收餐具分类摆放,干净餐具和脏餐具严格分区;
2、当餐餐用品必要当餐洗完,不能迟延,脏餐具更不能过夜;
3、洗净餐具通过消毒后,必要放入封闭餐具存储架,防止二次污染;
4、清洗干净厨房锅、碗用品等必要分类放置到相应位置;
5、清洗用品,清洁剂等摆放要整洁有序,不得乱摆乱放;
6、长时间存储餐具要每周重新清洗、消毒一次,保证没有浮尘;
7、随时清除残存食物,将剩余食物倒入专用垃圾桶,运送至指定位置;
8、保持工作台、清洗水池、地面清洁;
9、当餐清洗工作结束时,须打开紫光灯进行灭菌,并锁好门窗。
三、面点间:
1、保证原材料新鲜,无过期、变质、腐烂现象;
2、每日检查各冷藏柜内存储成品和半成品,先存先用,清除无使用价值物品;
3、当餐营业结束后,清洗好各种花式模具、面杖等用品,并分类摆放,保持整洁;
4、排除蒸箱内积水,将当餐未用完食品封保鲜膜放入熟食品冷藏柜;
5、不能入冷藏柜食物和原材料须加盖存储;
6、清洁烤炉及炉盘、煎锅、微波炉等烹调灶具,保持无食品残渣、无油污、无水迹;
7、将未用完原材料按储存规定,分别存储入指定器皿,摆放整洁有序;
8、保持工作台、面板、刀具、灶具等器用品清洁;
9、保持地面清洁和干爽,杜绝湿滑现象;
10、清洁工具和各种专用抹布要分类放置在指定位置,不可混淆。
四、海鲜房:
1、依照饲养规定更换池水,随时清除池中死鱼、死蟹和死虾;
2、海鲜池内无垃圾,房内无污水;
3、海鲜房玻璃每周清洁一次,清洗一次海鲜池。
五、凉菜间:
1、厨师必要二次更衣,洗手、消毒、带好口罩后方可入内操作;
2、生、熟食物切配、盛装用品必要分开,不可混用;
3、生、熟食物,成品与半成品必要封膜后,按规定分开存储到冷藏柜内,不可混放;
4、每日检查冷藏柜中存储食品,先存先用,随时清除使用价值某些;
5、当餐营业结束时,各种调料和原材料应放置到相应冷藏柜中,不能入柜要加盖,做好防鼠、虫、尘工作;
6、各种用品、机械设备如切片机等需彻底清洗干净并擦干,定位摆放;
7、随时清除操作时留下残渣和垃圾,保持台面和地面清洁和干爽;
8、保持紫光灯处在打开状态。
六、切配区:
1、每餐开餐前检查冷藏柜中存储食品,先存先用,随时清除使用价值某些;
2、配菜过程中,切好各种主料、配料分别盛装,摆放整洁;
3、所用刀具、菜板、盛装器皿、抹布等,严格生熟分开,不可混用;
4、保持器具清洁,做到无污渍、无异味;
5、随时注意各种原材料新鲜限度和卫生状况,不合格原材料禁止上灶;
6、配菜时,认真负责,严格按照原则菜谱质量原则操作;
7、切配过程中产生垃圾等物统一存储到操作台下垃圾桶中,不可乱扔;
8、随时清理操作台,保持操作整洁,台面、地面无垃圾,无杂物;
9、当餐结束后,剩余原材料按不同存储规定,分别封膜存储;
10、当餐结束后,各种用品定位放置,抹布清洗干净后,整洁地晾在操作台上;
七、炉灶区:
1、开餐前,提前准备好各种调味品,仔细检查其质量,变质调味品禁止使用;
2、烹制过程中,随时保持灶台清洁,每出一菜品,须认真清洗炒锅和菜铲;
3、烹制时实行双盘制,禁止使用配菜用器皿盛装出锅菜品,而必要使用已消毒餐具;
4、当餐结束后,各种调味品容器必要加盖保存,暂时容器要清洗干净;
5、当餐结束后,所有油钵均需过滤,将生/熟油品分开存储;
6、当餐结束后,清洁吸烟罩、灶台、烤箱,使其无垃圾、无油污;
7、当餐结束后,收出蒸箱内剩余食物,排出箱内积水,并用洗涤剂清洁干净;
8、用热水及碱清除地面油污,并用请水冲洗干净;
9、拣出排水沟内垃圾,保持排水沟畅通,并用水冲洗干净;
10、将清洗干净炊用品定位摆放,保持整洁;
八、泡菜房:
1、每日检查坛沿水与否干净,有无杂物,及时更换;
2、检查坛内泡菜有无生花变质现象;
3、保持地面清洁,无垃圾、无积水。
厨房周清洁筹划
日期
内容
项目
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期日
抽油烟机、排风口清洁
●
天花、窗玻璃、墙面清洁
●
地沟清洁
●
●
●
操作台、蒸箱、炉灶清洁
●
菜篮子、煨汤桶等清洁
●
●
海鲜池玻璃墙面清洁
●
厨用机械维护和保养
●
●
洗碗间碗柜清洁
●
长时间未用餐具返洗和消毒
●
初加工间整顿
●
●
●
泡菜坛换水及地面清洁
●
●
烤鸭炉清洁
●
冻库整顿和清洁
●
冷藏柜除霜解决和维保
●
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