五星级酒店中餐厅操作标准手册.docx
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五星级酒店中餐厅操作标准手册.docx
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五星级酒店中餐厅操作标准手册
部门:
中餐厅
工作岗位:
领班、服务员
任务编码:
SOPF&BSR-01A
任务:
散台服务程序–餐前准备
设备要求:
做什么
如何做
为什么
餐前准备
1.检查餐位是否已摆好、场地是否清洁、餐桌餐椅是否整齐划一,台布十字对餐桌中心。
2.餐桌上的餐具要卫生洁净,银器不可有污渍且摆放整齐划一,台布不可有破损。
3.备好开水、茶叶、茶壶、菜牌、酒水牌、芥辣、点菜单等营业用具。
4.了解订台情况,订台客人姓名,以便称呼.
5.从传菜处了解需推销菜式及缺货菜式、蔬菜、例汤等。
6.开市前三至五分钟,站在自己负责区域内适当的位置,做好迎接客人的准备工作。
营造一个一尘不染、一丝不苟的环境,礼貌专业的服务及充分的准备,为高消费食客及公司宴请客户创造良好条件。
准备:
批准:
签名/日期
签名/日期
部门:
中餐厅
工作岗位:
领位、领班、服务员
任务编码:
SOPF&BSR-01B
任务:
散台服务程序–接待客人
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接待客人
1.当客人从大门进入时,首先迎宾应露出亲切的微笑,主动与客人打招呼,_先生/小姐,欢迎光临_等礼貌用语,声音要整齐、清晰、响亮。
2.询问客人是否有订位,再问哪单位或电话号确认。
3.如果没有订位则根据客人的人数合理带位。
领位走在客人前面一到二米,依客人步幅前进,转弯前对客人说“这边请”,到桌前。
为客人拉椅并请客人坐下。
4.客人进入某一区域,该区域的服务员应主动上前拉椅,递上洁净温热的毛巾,问茶,跟着送上客人喜欢的饮料或热茶。
5.递上酒水牌及菜单。
亲切的问候可创造良好的第一印象。
主动而亲切的服务令客人宾至如归。
准备:
批准:
签名/日期
签名/日期
部门:
中餐厅
工作岗位:
主管、领班、服务员
任务编码:
SOPF&BSR-01C
任务:
中餐厅房服务–接受点菜
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接受点菜
1.待客人看一遍菜单后可为客人用标准简写写菜单,写菜单时,主动介绍菜式特点,为客人挑选本餐厅的特色菜,特别是厨师长当日特别推荐的菜点。
2.如有客人点相同的菜式,如汤和羹或两个酸甜味型的菜时,应有礼貌地问客人是否需要更换菜式。
3.点菜结束后,需复述一遍给客人听,若无异议,可下单出菜。
若客人未到齐需征求客人意见是否延迟出菜。
专业的工作态度令客人吃得愉快,对服务信任,进而成为熟客。
准备:
批准:
签名/日期
签名/日期
部门:
中餐厅
工作岗位:
主管、领班、服务员
任务编码:
SOPF&BSR-01D
任务:
散台服务程序–酒水服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
酒水服务
1.菜单写好后,应询问客人需要什么饮品和酒水,摆上相应的杯,主动为客人斟酒。
2.罐装饮料和有气体的酒,在客人旁边开罐和瓶,不要对着客人,并为客人斟进杯里,未斟完时,将罐或酒瓶放在为客人准备的小酒车上,酒车停放在餐台旁边。
3.斟酒时,服务员应站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,使酒标朝外进行操作,所有饮料(酒水、茶等)都应从客人右边上,绝不可左右开弓。
斟酒应从主宾开始,按顺时针方向绕台进行,在倒酒前应示意一下,如客人不需要则予以调换.外宾如带有夫人,先给夫人斟酒。
酒水收入是对效益非常重要的。
专业的酒水服务对增加这方面的收入是很有帮助的。
准备:
批准:
签名/日期
签名/日期
部门:
中餐厅
工作岗位:
主管、领班、服务员
任务编码:
SOPF&BSR-01D
任务:
散台服务程序
设备要求:
做什么
如何做
为什么
4.斟酒时,瓶口不可靠到酒杯,但也不宜太高,过高会容易溅出杯外。
5.瓶内酒越少,出口的速度越快,因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
6.斟啤酒等发泡酒,因泡沫较多,倒的速度应慢些,或让酒沿着杯壁流下,斟酒时不可用手拿杯。
7.斟红或白酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯1-2cm,斟完后将瓶口提高3cm,旋转45度后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下,斟酒完毕,应用口布抹净瓶口。
8.斟酒时不可太满,烈性酒盛3/4杯,红酒2/3杯即可。
拿杯时,不要触摸杯口。
准备:
批准:
签名/日期
签名/日期
部门:
中餐厅
工作岗位:
主管、领班、服务员
任务编码:
SOPF&BSR-01E
任务:
散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
席间服务
1.为客人打开餐巾,铺在
客人的膝盖上。
2.从客人右边撤下茶杯。
3.上菜时,向宾客介绍菜名。
4.上菜如需跟佐料的,要先上佐料后上菜。
上虾、蟹等菜需跟洗手盅,及换上洁净的热毛巾。
5.上菜后,若客人未点主食,需提示客人。
6.上汤或羹时,必须为客人分到碗中、上菜时要询问客人是否需要分菜。
如不需要,可通知厨房上菜速度快些。
7.服务过程中勤巡台,勤收盘和换骨碟,但绝不能在客人进食时侯撤换。
8.收空盘时,动作要轻,避免汤渍撒落在客人身上,有相应的调味品和汁酱也一并撤走。
专业的席间服务令顾客之饮食成为享受。
准备:
批准:
签名/日期
签名/日期
部门:
中餐厅
工作岗位:
主管、领班、服务员
任务编码:
SOPF&BSR-01E
任务:
散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
9.避免在小孩旁边上菜。
10.检查点菜单及台上的菜肴是否上齐,如有错单及遗漏,要及时通知厨房为客人补烹或先烹制。
11.客人所点的菜若已沽清或暂时无材料,要及时告知客人,并询问是否换菜,若客人表示同意可为客人立即下单,以最快速度让厨房为客人烹制.
12.菜上齐后,需通知客人,并询问对菜肴的意见及需否增加。
13.若客人把骨头或渣堆放在桌上,应用分羹夹起,放在骨碟上拿走;若有汤渍等打翻,要先用口布吸干,然后再将干净的口布铺在上面,及经常保持台面的清洁。
准备:
批准:
签名/日期
签名/日期
部门:
中餐厅
工作岗位:
主管、领班、服务员
任务编码:
SOPF&BSR-01E
任务:
散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
14.若是服务员的过失造成的麻烦,要态度诚恳地向客人道歉,取得客人的谅解,并知会上级领导。
15.尽可能地满足客人的服务需求,若对某些问题不能确定前,不可随便地回答或答应客人,需汇报上级后才作决定。
16.不要长时间地在某一桌旁闲聊。
17.客人点甜品后,要征得客人同意后撤走餐具,并在上甜品时跟上相应的餐具。
18.餐后,换上洁净热毛巾,并送上热茶。
19.服务都遵循右上右撤的原则,也可灵活运用,提供令客人满意的服务。
准备:
批准:
签名/日期
签名/日期
部门:
中餐厅
工作岗位:
主管、领班
任务编码:
SOPF&BSR-01F
任务:
散台服务程序–结账
设备要求:
做什么
如何做
为什么
结帐
1.当客人暗示结帐时,应由领班以上级为客人结帐,在把帐单交给客人之前须认真仔细地检查,以免发生错漏。
2.需分单或打英文帐单应事先通知收银。
3.结帐方式:
a.现金结帐:
收现金时需唱票唱收,且在帐单三联上盖上_现金收讫_的章。
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- 五星级酒店 中餐 操作 标准 手册