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第5周星期五第5、6、7节
3.5多糖
1.熟悉几种重要多糖的结构和性质
2.了解多糖在食品加工和贮藏中的作用
多糖的结构和性质
多糖的结构和性质
P59习题478
学生能掌握多糖的结构和性质,会用化学的方法区别常见多糖。
A.组织教学:
B.引课:
碳水化合物是自然界中最丰富的有机物,它主要存在于植物中,占植物比重的50~80%。
动物体内它的含量虽然不多,但它却是动物赖以取得生命运动所需能量的主要来源。
C.新课:
3.1碳水化合物
一.碳水化合物的概念
碳水化合物的定义:
碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及其缩合物和衍生物的总称。
二.碳水化合物分类:
1.单糖:
不能被水解的简单碳水化合物,如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖。
2.寡糖:
单糖聚合度≤10的碳水化合物(以双糖最为多见):
蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖。
3.多糖:
单糖聚合度>
10的碳水化合物:
淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素及果胶等。
三.碳水化合物的作用:
碳水化合物与食品的加工、烹调和保藏有密切的关系,例如,食品的褐变就与还原碳有关,食品的粘性及弹性也与淀粉和果胶等多糖分不开。
至于蔗糖,果糖等作为甜味剂,更是人类饮食中不可缺少的物质。
3.2单糖
一.结构
1.单糖的分类:
单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类。
单糖的衍生物有糖醇、醇糖酸、糖醛酸及糖酸等。
根据所含糖原子的数目,单糖有可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖。
4.单糖的链状结构:
最简单的醛糖为甘油醛,它具有一个不对称碳原子(四个取代基不同),因而有两个对映异构体,以D及L来区别。
由D-甘油醛衍生出来的四、五、六碳糖,都称为D-XX糖,而与其对应,由L-甘油醛衍生出来的糖,则为L系列,天然存在的糖多为D-系列的。
3.单糖的环状结构:
普通的醛会形成半缩醛、缩醛:
单糖分子内含有-CHO及-OH,所以也会在分子内发生此种反应,以己糖为例,若-CHO和第五碳上的-OH反应,则生成六元环的半缩醛,称为吡喃糖。
果糖的>
C=O与第五碳上的-OH反应,生成五元环的半缩醛,称为呋喃糖。
这种环状结构,称为Haworth结构式,糖一般以环状形式存在。
环的生成使羰基变为手性碳,因而产生了两个异构体,它们的差别只在于链端手性碳构型的不同,分别称为α-和β-型。
如:
这是由变旋光现象而发现的。
新配制的单糖溶液在放置时,其比旋光度会逐渐增加或减少,最后达到一个恒定的数值。
如,葡萄糖配成水溶液,其比旋光度是+112.2°
,但放置若干天后就降低至+52.7°
,这是因为普通葡萄糖晶体为α-D-吡喃葡萄糖,当它溶解于水时,一部分分子通过开链结构逐渐变为β-D-葡萄糖,最后达到动态平衡。
由于α-和β-异构体的比旋光度不一样,所以溶液的旋光度逐渐减小,最后达到相当于平衡混合物的恒定数值。
新形成的-OH称为半缩醛-OH,具有强的反应性,它易与其它羟基化合物反应,形成缩醛,称为苷。
吡喃型葡萄糖具有椅式构象,体积大的-OH尽量处于平伏键上,如:
β-D-葡萄糖
二.单糖的物理性质:
1.旋光性:
一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。
除丙酮糖外,都具有手型结构,都有旋光性。
旋光现象:
糖溶于水旋光度达到恒定不变的过程。
如葡萄糖有五种旋光异构体。
2.溶解性:
因含多羟基,极易溶于水、乙醇,难溶于乙醚、丙酮等有机物。
3.吸湿性、保湿性与结晶性:
吸湿性:
果糖>
葡萄糖;
结晶性:
果糖<
葡萄糖
4.甜度:
糖甜味的大小。
影响甜度的因素:
分子结构、分子量、分子存在状态及外界环境。
分子量越大甜度越小。
5.黏度:
单糖的黏度很低,且随温度的升高而降低。
但葡萄糖相反。
三.单糖的化学性质:
1.酸:
稀酸无影响,而和强酸共热则会生成糠醛,糠醛和各种酚有显色反应,这可用于糖的定性和定量检测
2.碱:
在弱碱环境,糖会发生异构化,例:
葡萄糖在弱碱性环境变为葡萄糖、果糖与甘露糖的混合物。
在强碱性环境下,糖会被空气中的O2氧化生成其它复杂的混合物。
3.氧化
①醛或酮糖与Tollens试剂(AgNO3-NH3)作用会产生银镜;
与Benedict试
剂(CuSO4、柠檬酸和Na2CO3)或Fehling试剂(CuSO4,酒石酸钾钠、NaOH)一起加热时,溶液的蓝色消失,同时生成Cu2O的砖红色沉淀。
能与这些试剂发生反应的糖叫还原糖,还原糖分子中必定有半缩醛羟基,它能变为链状结构,即有-CHO或>
C=O,而不与这些试剂反应的糖为非还原糖,其分子中无半缩醛羟基。
如苷中就没有半缩醛-OH,所以它在碱性不能被氧化。
Tollens试剂、Fehling试剂和Benedict试剂通常用于糖的检验测定,由于这些反应的产物很复杂,它们无合成价值。
②醛糖与弱氧化剂(碱性溴水)反应生成醇糖酸,与强氧化剂(热HNO3)反应得糖酸。
③酶的作用下;
醛基不被氧化而是伯醇基被氧化生成羧基而形成葡萄糖醛酸。
4.成脎反应
单糖与苯肼(C6H5NHNH2)作用生成脎
糖脎都是不溶于水的黄色晶体,不同的糖所生成的脎晶形不同,在反应中生成的速度也不同,据此可鉴定糖的种类。
5.作为醇的反应:
除进行醚化生成苷外,单糖能与酸反应生成酯,己糖和戊糖的磷酸酯是生物体中糖代谢的中间体。
6.异构化反应:
7.成苷反应:
单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其它分子的羟基缩合生成的缩醛称为糖苷。
糖苷中的非糖部分称为糖苷配基(又叫苷元,配糖体),糖有α-及β-型。
所以糖苷也有α-及β-型。
在苷分子中不再含有半缩醛-OH,因此苷没有变旋光现象,也没有还原性,它在碱性稳定,但在酸性溶液中很易水解。
苷在自然界中分布很广,许多植物色素、生物碱等都是苷。
动物、微生物体中也有许多苷类物质。
D.归纳小结:
E:
作业:
P591
B.复习:
单糖有哪些性质?
8.焦糖化和羰氨反应
1)焦糖化反应:
在没有氨基化合物存在的条件下,将糖或糖浆直接加热熔融(140~1700C以上)因糖发生脱水与降解,变成黑褐色的焦糖的反应。
反应条件:
酸碱条件下均可进行。
且反应速度PH=8是PH=5.9的10倍。
强热产生两类产物
常见的三种焦糖色素
2)羰氨反应:
a.定义;
食品在油炸、焙烤、烘焙等加工过程中,同蛋白质和氨基酸分子中的游离氨基或氨基化合物的反应也叫美拉德反应。
b.美拉德反应的特点:
益处:
产生风味物质;
害处:
使氨基酸损失。
c.影响美拉德反应的因素:
1羰基化合物的影响:
速度:
不饱和醛>
-双羰基化合物>
酮的褐变
2氨基化合物的影响:
氨基酸、肽、蛋白质、胺类均与褐变有关
胺类>
氨基酸,碱性氨基酸褐变的更快,蛋白质十分缓慢。
3酸、碱的影响:
PH=3以上反应速度随PH值升高而加快,在
PH=7.8~9.2时反应最快。
4反应物浓度的影响:
美拉德反应速度与反应物浓度成正比,但干燥时难进行,AW=0.1~0.15时褐变易进行。
褐变与脂肪有关,当水分含量超过
5%时,脂肪氧化加快,褐变加快。
5温度的影响:
温度相差100C,褐变速度相差3~5倍,300C以上快200C以下慢。
6金属离子的影响:
铁、铜离子有催化还原酮的氧化褐变,Fe3+比Fe2+快。
3.3 低聚糖
一.低聚糖的概念:
1、定义:
聚合度≤10、而≥2的多糖,常见的为二糖。
2、分类:
①按组成分类
②按还原性分类:
二.低聚糖的性质
1.还原性低聚糖有单糖的性质,非还原性低聚糖则没有。
2.发酵性:
大多数低聚糖不能被酵母菌发酵,但水解后可发酵,而蔗糖、麦芽糖可以。
吸湿性较小,可作为糖衣。
4.黏度:
低聚糖>
蔗糖>
单糖
三.重要的低聚糖:
1、
蔗糖
在水果、花、种子等植物中广为存在,工业上由甘蔗或甜菜制备。
甜味较强,为常用的甜味剂。
蔗糖是一种苷,分子中没有半缩醛-OH,因而无还原性。
它在酸或转化酶作用下,水解为D-葡萄糖和果糖:
通常把上述变化称为蔗糖的转化,其生成物称为转化糖。
2、
麦芽糖
以麦芽中含量最多,故而得名。
淀粉和糖原在淀粉酶作用下,生成麦芽糖。
它是饴糖的主成分。
它分子中有半缩醛-OH,因而有还原性。
3、
乳糖
仅存在于哺乳动物的乳中,故而得名。
是半乳糖和葡萄糖用β-1,4-半乳糖苷键结合而得。
4、
糖的甜度
甜度:
葡萄糖>
麦芽糖>
半乳糖>
乳糖。
即使同一种糖,其α-型和β-型的甜度也不同。
葡萄糖的α-比β-型甜1.5倍。
通常,葡萄糖的结晶为α-型。
在溶液中α
β平衡时,α:
β=1:
1.7,
所以溶解后时间越长,甜度就越低。
此平衡受温度的影响很小,故冷和热葡萄糖液的甜味几乎无变化。
果糖β-型的甜度为α-型的3倍。
普通的结晶为β-型,溶液中α
β的平衡随浓度和温度而异,如:
10%果糖液,0℃下α:
β=3:
7,80℃下为7:
3,且浓度高则β多,因此,在低温下,浓液甜。
蔗糖是糖苷-OH相互结合的二糖,无半缩醛-OH,溶液没有α
β变化,甜味也不随时间变化。
3.5多糖
一.定义:
聚合度≥10的单糖的高聚物,通常天然多糖的聚合度为100---1000。
存在:
广泛存在于动植物及微生物中。
多糖中的纤维素、半纤维素、果胶、壳质、硫酸软膏素等,主要起细胞的支撑(骨骼)作用;
淀粉、糖原、菊粉等起能的贮藏作用。
而粘质多糖等起保护、润滑、离子固定、防冻等作用。
分类:
加水分解仅产生糖类的称单纯多糖,若还生成糖以外的成份称复合多糖。
由一种单糖组成的称均一多糖。
否则称非均一多糖。
二.多糖的性质:
1.溶解性:
含有大量的羟基,有较强的亲水性易水合和溶解。
2.黏度与稳定性:
3.凝胶:
三.重要的多糖
1.纤维素
是自然界中存在最多的多糖,是植物的主成分,它由木材用热碱抽提,除去木素和半纤维素而得,它是D-葡萄糖以β-1,4苷键结合而得,呈直链。
聚合度为3000---6000。
纤维素不显示还原性,水解也很困难,需要浓酸或稀酸在加压下长时期加热才能水解。
淀粉
①结构
广泛分布于植物的根、茎、种子中,其贮藏能的作用,构成淀粉的糖,几乎都是D-葡萄糖,淀粉有两种,仅以α-1,4-苷键结合、构成直链状的叫直链淀粉,而以α-1,4-苷键结合为主,并有α-1,6-苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。
普通淀粉由15∽30%直链淀粉,70∽85%支链淀粉组成,糯米则几乎全由支链淀粉组成。
一般直链淀粉的聚合度为数百∽数千,而支链淀粉为数万,支链的平均链长为20∽25个葡萄糖单位。
②性质
从结构上看,淀粉的多苷链末端仍有游离的半缩醛-OH,但是由于数百以至数千个葡萄糖单位中才存在一个游离的半缩醛-OH,所以淀粉一般不显示还原性。
淀粉很容易水解,它与水一起加热即可引起分子的裂解,当与无机酸共热时,可彻底水解为D-葡萄糖。
淀粉与碘能发生非常灵敏的颜色反应,直链淀粉呈深蓝色,支链淀粉呈蓝紫色,该反应常被用作淀粉的定性鉴定。
③糊化及老化
淀粉粒在受热(60-80℃)时会在水中溶胀,形成均匀的糊状溶液,称为糊化,它的本质是淀粉分子间的氢键断开,分散在水中。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉,将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥,可得分散于凉水的无定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。
即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“α化”。
淀粉溶液经缓慢冷却,或淀粉凝胶经长期放置,会产生不透明甚至产生沉淀的现象,称为淀粉的“老化”,其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序,形成致密的不溶性分子微束,分子间氢键又恢复。
因此老化可视为糊化作用的逆转,
但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉(β-淀粉)的结构状态,与生淀粉相比,晶化程度低。
老化的淀粉不易为淀粉酶作用。
直链淀粉易发生老化而支链淀粉则不易。
一般已糊化了的淀粉类食品,其水分含量为30-60%,温度0℃附近最易老化。
淀粉能被消化道内的淀粉酶分解成葡萄糖而被吸收,只有糊化后的淀粉才易于消化,所以我们吃的为“熟食”。
3、
糖原
是存在于动物体内的碳水化合物,又称动物淀粉。
其结构类似于支链淀粉,但分支更多,分子也更大。
菊糖
菊糖大量存在于菊科植物,它溶于水,加酒精便由水中析出,加酸水解成果糖及少量葡萄糖。
5、魔芋甘露聚糖
存在于魔芋块根中,为葡甘露聚糖,其中甘露糖:
葡萄糖=2:
1至3:
2,小肠内没有此糖的分解酶,故几乎不能用作能源,因而称魔芋豆腐为减肥食品。
6、果胶质
果胶质存在于植物的果实、茎、块茎等细胞隙中。
果胶质一般有三种形态
⑴原果胶:
与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链,不溶于水,水解后生成果胶,存在于细胞壁中。
⑵果胶:
羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链,存在于植物汁液中,溶于水,其中甲氧基含量>
7%的称高甲氧基果胶,7%以下的为低甲氧基果胶。
⑶果胶酸:
几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸,溶于水。
7、植物胶质
为结构复杂的多糖,食品工业中用其作增稠剂、凝冻剂、固香剂、乳化剂、泡沫稳定剂、浊度稳定剂等,按其来源可分为三类:
8、微生物多糖
许多微生物在生长过程中产生一些胶质的多糖,其中一些已用于食品工业及医疗上,如右旋糖酐、黄杆菌胶、茁霉胶及环状糊精等,它们被用作稳定剂、乳化剂、增稠剂、悬浮剂、泡沫稳定剂、成型助剂等。
环糊精是6-8个葡萄糖以α-1,4-苷键结合的环状寡糖。
聚合度6、7、8,依次称为α-,β-及γ-环糊精,环糊精的环内侧相对地比外侧憎水,当溶液中有亲水和憎水性物质共存时,憎水性物质会被环内的憎水性基团吸引而形成包接物。
利用这一性质,可以使油质化合物在水中成为可“溶“,食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久,苦味及其它异味的药物可以变成无味。
9、氨基多糖
主要存在于动物中,大多由氨基己糖与糖醛酸组成二糖单位经重复连接而成,包括粘多糖(透明质酸、硫酸软骨素)、肝素、壳多糖等,其中硫酸软骨素为治疗冠心病的药物,肝素是天然抗凝血物质,壳多糖是昆虫、甲壳类(虾、蟹)动物外壳的成分之一,可作为增稠剂、稳定剂。
D.提高练习:
多糖有何特性?
E.作业:
P593、4
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