学校食堂重点岗位管理制度全Word格式.docx
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学校食堂重点岗位管理制度全Word格式.docx
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3、食品进出仓库做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期、变质霉变长虫,严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库,及时将不符合卫生要求的食品清理出库存。
4、保持仓库整体卫生的整洁,每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
三、食品粗加工制度
1、预加工原料按标签指定位置、整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、食品原料在使用前应洗净,清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗,保证水池上下水道通畅,粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、原料清洗后按容器类别存放、沥水,定置摆放整齐。
用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转,室内无虫害。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放,标识清楚。
8、每天下班前5分钟清洁,工用具归位,卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
四、切配菜制度
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净,按标识功能使用,并存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放,摆放整齐。
4、冰箱由专人管理,定期化霜一次,霜厚度不得超过1里面。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗,如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理,存放于带盖密闭垃圾桶。
不得将垃圾扔地上后再处理。
7、每天下班前5分钟进行整理清洁,做到物品归类,卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
五、烹饪制度
1、厨师须对预加工材料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹饪加工后再次供应。
3、食品确保烧熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在经过消毒的清洁容器内,容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。
4、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
5、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
6、工作结束后调料加盖,调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放。
7、烹饪产生的废弃物及时清理,存放于密闭垃圾桶内。
8、每天下班前5分钟进行整理清洁,做到物品归类,卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,地面保持干燥、干净整洁。
六、冷菜加工制度
1、冷菜间需定岗定员操作;
进冷菜间前先通过预进间(区域),穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜间内物品应按位置摆放,保持室内清洁。
3、制作人员须对预加工材料进行质量检查,凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。
制作好的冷菜应尽量当餐用完。
需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放,并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却;
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期;
重新食用前,须按规定进行再加热处理。
4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用,用前应消毒(包括刀及砧板)。
冷菜进出,必须经冷菜传送窗口传递,不得经过预进间传送。
5、每次使用前须进行空气消毒,每次紫外线灯照射时间不少于30分钟,室内温度控制在25℃以下。
6、定期对冷菜间内的净水器进行检查,按时反冲或更换过滤设施,并记录。
7、操作完成后,责任人员应对冷菜间内物品归位。
七、面食制作制度
1、面点师须对预加工原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、物品按位置整齐规范摆放。
3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净,并将各类物品定位存放。
4、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
八、餐具清洗消毒保洁制度
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒,并定位存放到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行,消毒到位安全,每天检查消毒设施是否运转正常。
3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
餐具消毒后不得用抹布(台布、毛巾、餐巾等)擦干。
4、保持保洁柜及消毒设施整洁。
5、抹布及时清洗、消毒,防止二次污染。
6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净,并将各类物品定位存放。
7、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
九、从业人员个人制度
1、每年进行一次健康体检,食品从业人员持有效“健康体检合格证”上岗。
上岗时,应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间内操作还需戴口罩),头发不外露,无长指甲,不涂指甲油,不带手表、戒指、佩带饰物等。
操作前,应洗手,接触直接入口食品时,还应进行手消毒。
2、建立晨检制度,发现发热或腹泻情况时,应立即报告有关主管人员,并应立即离岗就诊,待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。
患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员,立即调离工作岗位。
3、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换;
冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。
保持良好的个人卫生,勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。
4、熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。
5、专间操作人员进出专间时,应及时更换专间专用工作衣帽。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
6、切实落实工作职责,个人衣物及私人物品不能带入食品处理区;
在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为,保证责任区域内卫生整洁。
7、上厕所前,均应在食品处理区内脱去工作服,需清洗的工作服应放在食品处理区之外。
遵守员工仪表仪容制度,大方整洁。
十、更衣室制度
1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2、物品应定位整齐规范摆放,保持更衣室内整洁、干净。
3、个人物品必须放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐。
4、个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物。
5、每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
十一、食品留样制度
1、学校食堂,其他单位重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样,以备查验。
2、每份菜肴留样不少于100克,置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。
3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内,温度在摄氏0-10℃条件下保留48小时。
4、每餐留样菜肴均需标明:
留样日期、餐次、留样人,标识清楚。
5、留样由专人负责,留样菜肴不得再继续食用,及时清理,并保持留样冰箱清洁,无其它物品。
十二、除虫灭害制度
1、除虫灭害工作由专人负责,其他职工配合其工作。
2、定期开展除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生,并有记录。
3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
4、对已产生有害虫物的场所,采取紧急措施加以控制和消灭,防止蔓延和对食品的污染。
5、杀灭有害动物,查明其来源,彻底消除隐患。
6、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。
十三、奖惩制度
1、员工每天上班穿戴好工作衣帽,定期更换,服装不整洁或未穿戴工作衣帽,扣奖金________元。
2、工作时杜绝不良的卫生习惯,经常洗手,常剪指甲,工作场所不得吸烟,违反其中一项扣奖金_______元。
3、每天按要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放,如工作区域不卫生或不符合要求的,按情节轻重酌情扣奖金________元。
4、操作结束后,及时打扫卫生工作,被检查人员发现没有做好卫生工作,擅自离岗,扣责任人奖金________元。
5、个人用品及杂物存放于指定位置,违者扣责任人奖金_______元。
6、管理人员定期对各部门的工作进行考核评定,考核优秀的奖励________元。
7、定期评定先进个人,予以表彰。
十四、食品安全知识培训制度
1、工作人员(包括新参加人员)必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
2、每周组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
培训时间每年不少于40小时。
3、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
集中培训记录每月少于一次。
4、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
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