厨房六常管理法Word下载.docx
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厨房六常管理法Word下载.docx
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(四)、改良人际关系。
每一个岗位、地区都有专人负责,并将负责人的名字和照片贴在相应处,防止了责任不清、相互推委状况发生。
且经过不停鼓舞,增添职工荣誉感与长进心,即便主管与经理不在,职工也知道该如何做和自己要负的责任,坚持每天下班前五分钟六常。
(五)、提高职工素质。
职工经过频频履行正确地操作,而完全形成优秀的行为规范,养成讲程序、爱洁净、负责任的习惯,在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中,变得更为文明。
(六)、重申全员参加。
从前以为,质量是有关部门的事,最多是业务部门的事。
而此刻重申质量和全体职工有关,不分前台、后台,一定人人参加,大家都自觉行动起来。
六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法,是因为它把复杂的管理工作细分化、规范化、清晰化,使每一个人都能做到岗位要求。
三、六常管理细则
酒店管理是一门科学,就是严格依据一套程序、流程、规范、标准去做,不论是谁,只需依据规定的程序、方法和步骤去做,都会获得相同的结果,所以,“科学”来不得半点变化,不可以任意。
厨房各管理图表表记:
(一)、设备设备的养护和安全防备系统
冰箱、冷藏操作台:
箱体右上方标有,六常法—设备管理规范和物件(寄存)管理规范图表说明(图表另附)及冰箱操作使用说明、开关表记
操作台、储菜架、水池:
在池体处标有,六常法——设备管理规范图表(图表另附)水龙头上方有节俭用水表记
绞肉机、肉茸机等各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范(图表另附)及操作使用说明、开关表记、注意事项、安全防备表记
排烟罩:
六常法—设备管理规范(图表另附)
烧烤炉:
炉体邻近的墙壁上有明显的安全防备表记、六常法—设备管理规范(图表另附)及操作使用说明
炉灶、矮汤炉:
炉体有六常法—设备管理规范(图表另附)及操作使用说明、开关表记、注意事项、安全防备表记,炉体上方墙壁有明显的安全防备系统表记(图表另附)
在池体处标有,六常法——设备(水槽)管理规范图表(图表另附)水龙头上方有节俭用水表记
吹电扇邻近墙壁有安全防备系统表记(图表另附)和节电表记
(二)、物件寄存管理规范
原料储蓄柜、冰箱、冷藏操作台:
物件(寄存)管理规范图表说明(图表另附)
(三)、器具定点、定位搁置的管理规范(闻名有家)
调料储蓄柜、工具、器具摆放、职工水杯的地点、调料缸、砧板、垃圾盒、等经过划线和图表说明将其名、家符合(图表另附)
(四)、卫生标准的参如实行
见《厨政管理手册》的有关内容
(五)、监察检查的履行力和方法
1、经过按期针对性的培训和有关的制度检查要求相联合,长久坚持、激励、敦促整顿与相应处分等举措,来提高督导效率
2、增强惯例检查的力度,每餐三次卫生检查(餐前、餐中、扫尾),每天六次,特别地面水迹、污迹做要点检查(检查内容表另附),餐后扫尾组织六常自检、逐级检查和抽查(检查内容表另附)增强六常管理的履行力。
(六)、管理所达到标准的方法和步骤
1、形成标准量化、规范的实行举措。
2、拟订各检查细则及奖罚举措。
3、培训。
4、会议议论,重申全员参加,完成共鸣。
(七)、六常宣传(教育)
1、厨房工作宣传栏(内容另附)
2、厨房内工作口号(内容另附)
3、激励举措(内容另附)
4、六常培训(内容另附)
四、六常培训计划(另附)
“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法,它重申要用数字和报表来说明问题,比方客房室内的温度多少度是最适合的,要把正确数字写出来,不可以说大体多少;
洗手间的洁净程度要达到无异味、无污垢、无水渍,更要不说“你看着办就行了”。
重申全员参加
酒店管理是一个全员参加的过程,详细做法是全部职工自己着手依据“酒店六常管理”一点点去实行,这样才能收到成效。
一、酒店管理中常有的问题
1、厨房工作环境凌乱、邋遢。
在我们的印象中,厨房老是凌乱、邋遢,地板又湿又滑,所以,就常常出现打坏菜盘、摔伤职工的事情,不只需救治职工,办理工伤,还造成物料的破坏。
思虑:
厨房地面究竟要如何进行洁净?
如何保持厨房地面的洁净?
2、物件积压或食品变质。
因为缺少计划性而采买过度,致使出现物件积压、食品过期变质等问题。
3、因物件摆放任意而工作效率低下。
在平时的工作中,大多数职工将物件任意摆放,致使常常找不到需要的东西上,造成工作效率低下。
据统计,在管理杂乱的酒店中,80%的职工因为物件摆放任意、缺少次序,每天在8小时的工作时间中要花上1-1.5小时来找寻自己所需要的东西。
事例:
厨师要找冰柜里的小青瓜,将冰柜全部的柜门都翻开,又将里面的每个塑料袋都翻开,最后终于在一个袋里找到了,结果,花销了几分钟的时间。
所以,因为物件任意摆放,厨师在找寻物件时既浪费了时间又消耗了大批电能。
这类工作方式的直接结果即是遭受客人的常常投诉:
上菜太慢。
因为从点菜到上菜的环节实在太多,假如厨师仅找到做菜所需的一件物件就要花销几分钟,而后其余环节再慢一点,客人能不投诉吗。
二、酒店管理的三大错误
1、酒店管理“表里不一”
职工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”:
写的和放的不相同,说的和做的不相同。
比方:
服务总台,外面看起来华丽堂皇,可一进到里面却发现乱得乱七八糟。
柜门上写着“熟柜”,但里面生的、熟的都有。
“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。
如何防止这类状况出现,应如何监察?
2、对酒店设备只注意装饰采买,却不注意养护。
好多时候,我们重申买设备要买好的,但在使用过程中却不注意保护养护。
职工对设备的洁净养护能力差,因为疏于管理,本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。
如:
冰柜的散热器国为被污垢堵住了,没法正常散热,制冷成效不好,常常出现这类状况,厨师就向动力工程部反应,假如工程人员不负责,不到现场检查,或检查不仔细,试过制冷成效不好就报废了,这样是严重的浪费。
针对这类状况,动力工程部应如何做?
作为使用部门又应当如何做、
3、对服务人员的要求有标准没有方法
在平时的管理中,管理人员对服务人员只有要求与标准,却没有详细的方法,比方,要示务人员一定做到嘉宾房里的所需物件齐备、摆放齐整,但翻开抽屉时,却发现里面的东西乌七八糟,甚至还有服务人员的个人用品,如手机、证件、钥匙、钱包等。
假如我们对每个职工使用的物件不加以规定,摆放不加以要求,职工在工作时间都开通自己的手机,就没法保证酒店服务的水平。
事例一:
客人需要服务员供给纸巾,但找不到服务员,四周找,本来正在备餐间里发短信。
事例二:
菜一到客人的桌子上以后,服务员要将它转到主宾的地点,而后介绍菜名,但是服务员还没张口介绍,口袋里的手机开始响了,铃声仍是唱歌的,这样的状况只好让客人感觉这个酒店的服务没有品位。
服务员的个人手机应当放在哪里?
酒店要达到标准的方法和步骤是什么?
三、什么是“酒店六常管理”
(一)“酒店六常管理”是权衡酒店管理利害的标准
“酒店六常管理”是权衡酒店管理利害的标准之一,就像国家旅行局的星级评定标准相同,这个标准都是用量化的数字来说明的,比方说物件存货都有最高存量、最低存量,冰柜的温度是5度到-5度,电器开关时间是几点到几点等。
(二)“酒店六常管理”是一套方法和步骤
酒店管理的标准清楚了,如何才能做到呢?
这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。
“六常管理法”就是告诉大家怎么做,第一步怎么样,第二步怎么做,详细和适用。
(三)“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念
1、追求优秀。
“酒店六常管理”以详细、量化的数字来说明。
2、进行科学决议与管理
我们平时喜爱说“我想”、“我以为”“大体”“可能”这些口头禅,因为说这些词语就能够不肩负责任。
如部下问:
“经理,这样做能够吗?
”,经理说:
“可能行”。
部下就去做了,假如做完此后状况糟糕,部下说是依据经理的指示做的,经理就说:
我说的是可能行。
不说精准的话,含糊其词,让人难以捉摸,这样出现问题时推辞责任。
洗手间的洁净程度要达到无异味、无污垢、无水渍,更不要说“你看着办就行了”。
3、重申全员参加
4、一直以客户为导向
酒店管理的理念是要“以知足客人需求”,什么叫知足客人需求?
就是客人提出什么要求,或许是客人没有提出来的,酒店都应予以知足,做到让客人满意,让客人高兴。
酒店管理最最少要做到这一点,服务员应具备最基本的服务意识。
例:
客人不喜爱吃辣的,对服务员说:
我吃不了辣,千万别在菜里放辣椒。
服务员说“先生,这个菜假如不放辣椒,那还叫菜吗?
四、“酒店六常管理”的“六常”是什么
“六常”就是常分类、常整理、常洁净、常保护、惯例范和常教育。
常分类:
就是把酒店管理的全部物件分红两类:
一类是不再用了的,另一类是还要用的。
常整理:
就是把不用的物件清理掉,把还要用的物件数目降到最低安全用量,而后摆放有条不紊,贴上任何人一看就能理解的标签。
常洁净:
就是整理完了就要给物件、设备做洁净工作。
常保护:
意思是对前方“三常”的成就进行常保护。
保护“三常”的最好方法就是做到不用分类的分类;
不用整理的整理;
不用洁净的洁净。
惯例范,就是要把职工的全部行为规范起来。
常教育,就是经过责备教育使全体职工养成“六常”习惯。
五、实行“六常管理法”的利处:
1、节俭职工时间成本,提高工作效率。
平时,因为物件任意摆放,职工需要花销大批时间找寻自己所需的东西上,工作效率低下,实行“六常”管理,因为物件分类寄存,同时有标记、有存量,职工能够很快在有条不紊的货架上找到所需物件,大大节俭了时间成本,提高工作效率。
2、降低库存量,减少物件积压现象。
在平时工作中,常常出现这样一种状况,有时为了找相同东西要翻大部分个库房,有的东西明在账薄上有但就是找不到,等到不用的时候又出来了,以致于物件重复申购,且物件无最?
最低存量的限制,申购无穷制,所以,造成物件的闲置,资本的积压,很不利于财务管理。
建议:
库房从分类、整理开始,不用的东西,该办理的办理,该卖的卖,物件分门别类寄存,做到每一件物件有家、闻名、有存量。
3、提高管理层次。
假如客人进入一间酒店,看到什么都是有条不紊,有规矩,感觉就不同,就会感觉酒店的管理到位,从而建立信心。
第二部分 酒店六常管理法的详细内容
第一常 常分类
常分类,就是将全部东西分为两类,一类是不再用的,一类是还要用的。
那究竟怎么分呢?
1、确立实用没实用的标准
在实行“六常法”时,第一要确立物件实用没用的标准,这是对物件进行分类的要点。
真实需要
1、正常的机器设备、电器装置
2、工作台、资料架;
3、正常使用的工具;
4、有使用价值的耗费用品;
5、原资料、半成品、成品和样品;
6、办公用品、文具;
7、使用中的洁净工具、用品;
8、各样实用的海报、看板、资料;
9、实用的文件资料、表单记录、书报杂志、其余必需的个人用品。
的确不要
地板上:
1、废纸、杂物、油污、尘埃、烟头;
2、不可以或不再使用的机器设备、工具;
3、不再使用的办公用品;
4、褴褛的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶;
5、呆板料或过期品。
工作台或文件架上:
1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志;
2、剩余的物件、资料破坏的工具和样品;
3、个人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
墙壁上:
1、蜘蛛网、污渍;
2、过期和破旧的海报、看板
3、过时的挂历、破坏的时钟、没用的挂灯。
2、倒推分类法
确立物件有没实用的另一种方法,就是倒推分类法。
比方办公资料的分类,有好多资料我们不知道究竟有没实用,怎么分呢?
能够将全部的办公资料都贴上一个红标签,而后每用过一本就撕掉一个红标签,三个月后,发现有一部分撕掉了红标签,有部分没有撕掉,就表示没有撕掉的三个月没实用过,若一年后还有三本没有撕掉红标签,就表示这三本资料一年都没实用过,这就叫倒推法。
难区分的物件,就能够用这个方法进行分类。
3、一套工具或许文具
我们常常发此刻办公人员桌子上摆放的文具好多,办公桌显得纷乱,对这些物件应如何进行分类呢?
能够将需要的工具或文具分出一套,如一支铅笔、一支署名笔、一块橡皮等,将剩余的此外收起或退回库房,经过这类分类,就发现有好多东西其实都是不再用了的,工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外,服务员的洁净工具和用品也能够用这类方法进行分类。
行动:
依据以上介绍的分类方法,对自己岗位的物件进行分类,看看哪些物件能够清掉,哪些应当保存?
第二常 常整理
常整理,就是将不再用的东西清理掉,把还要用的物件数目降至最低安全用量,而后摆放得有条不紊,再贴上任何人一看就能理解的标签。
目的:
保证任何人在最短的时间内能将任何物件放进和拿出,提高工作效率。
一、依据使用频次分层保存
(一)物件按使用时间长短分开寄存
序号
使用时间
保存地址
1
一年都不用的物件
扔掉或暂存入库房
2
7-12个月内要用的物件
把它保存在较远处
3
1-6个月内要用的物件
把它保存在中间部分
4
每天至每个月都要用的物件
把它保存在使用地
5
每小时都要用的物件
随身携带
(二)物件按高、中、低用量分别寄存
我们不单能够依据使用时间的长短来摆放物件,还能够依据用量的多少来分层摆放。
一般来说,摆在库房货架中间部分的物件,保存员取用时最方便,所以,货架的中间部分就应寄存用量最多的物件;
相对应地,拿起来不太方便的地方,就寄存用量少一些的物件;
半年才用一次的物件,就放在取用最不方便的货架顶部,这样,保存员半年爬一次货架也没多大关系。
依据用量的多少来摆放物件,能够大大减少保存员的工作量。
(三)资料或工具依据操作次序搁置
在操作过程中,假如将资料或工具依据操作次序搁置,完整能够经过减少职工的劳动量来达到既减员又增效的目的。
比如:
炒什锦,有鸡块、青菜、大蒜或其余配菜,一般厨房将肉类放在左侧的冰柜里,青菜放在右侧的货架上,调料放在后边的货架上,这样,配菜师就要左右往返地跑,浪费时间,又耗费体力。
假如依据经验,先估量每天能卖30份炒什锦,而后在备料时,就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身旁的菜台上,需要配菜时,直接在身旁就地取材就行了,这样就能够降低职工的劳动量,从而实现既减员又增效的目标。
联合本岗位工作流程,你以为哪些方面能够将资料或工具按操作次序搁置,又能减少哪些劳动量?
二、标牌战
将物件摆放得有条不紊以后,就要给这些物件贴上标签,这些物件的标签应如何贴?
并且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物件?
就好似寄信写地址。
(一)标记地址
1、总仓及部门平面散布图
在酒店的总仓门上,贴上平面散布图,如物料库房、食品库房、餐具库房、雪库等平面图。
2、假如找食品就到食品库房。
到食品库房,门口也贴有平面散布图,内容:
酒水架、饮料架、小食品、调料架等。
3、假如找酒水就到酒水架
酒水架边应贴有货架物件在寄存表,表上注明:
第一层,白酒类的各样白酒;
第二层,黄酒类的各样黄酒;
第三层,则是红酒类的各样红酒。
(二)标签的种类和标准
1、食品牌:
最高、最低存量,左进右出
如浙醋,标牌上写的内容:
最高存量10瓶,最低存量3瓶,左进右出。
最高存量:
是指一天半的存量;
最低存量是指半天的存量。
最低存量3瓶,意思是货架上只剩下3瓶时,仓管员应到总仓取货。
最高存量是一天半的量,最高存量不超出10瓶。
库存量太大,不单占用了大批的资本,还造成了不同程度的物件积压与过期食品。
“左进右出”即是左侧进货,右侧出货,能保证可是期。
2、开封但有保质期的食品牌
在开封但有保质期的食品牌上,注明:
品名、开启时间、保质期等信息。
3、寄存食品牌
客人用餐结束,假如有剩酒店或其余,要求酒店寄存,就要写寄存食品牌,标名:
品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。
4、物件名牌
如厨房里将调味料的瓶外贴上浮味料的名称,或器具上贴有垃圾桶、潲水桶等。
(三)每个分区都要有负责人的姓名
(四)一致管理个人物件
假如职工的水杯一致样式、一致贴标签、统必定位且集中放在一同,就能表现酒店的管理水平。
第三常 常洁净
常洁净就是分类整理完了此后,要做洁净工作,以保证全部地方干干净净。
一、洁净
洁净的一般程序就是洁净、检查和维修。
(一)洁净的种类:
平时洁净和计划洁净
平时洁净:
每天要做的洁净叫平时洁净,比方客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、冲洗消毒卫生设备等。
计划洁净:
不需要每天都擦,只需每周或每个月擦一次就能够了,如玻璃窗、空调机风口等,这些每周或每个月做一次的洁净工作就叫计划洁净。
(二)检查
检查指洁净人员的自我检查,查洁净事后能否是洁净了,查物件摆放能否齐整、到位;
设备设备能否正常运行。
(三)检修
假如检查到设备设备有问题,就要进行维修。
客房服务员在洁净房间时出现电话机没有声音,或台灯不亮,就要报修。
二、明确洁净的责任
责任到人,制度上墙。
要求将每个岗位的洁净内容分派到个人,并将其将为制度贴在相应的墙上。
三、洁净检查
要使成效连续保持,管理人员一定不按期对洁净地区进行检查监察。
可制定一些检查表格,将检查内容宣布。
第四常 常保护
常保护是指对前方“三常”(常分类、常整理、常洁净)的成就进行保护。
保护“三常”的最好方法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用洁净的洁净。
什么叫做不用分类的分类呢?
就是要预防不用要东西的产生,假如能预防不用要的东西产生,就能够做到不用分类了。
部门申购物件
中餐部物料器具多,假定有一桩大型招待需要2000个红酒杯,用完后没有人跟进管理,登记、回收、保存,再有大型招待需要2000个红酒杯,怎么找也不足数目,所以,就做计划叫采买再购500个,这样,酒店里新旧物件愈来愈多,就要常常分类保存。
所以,此刻我们规定,部门要申购物件,不只需有部门经理的署名,还要有库房负责人署名,主假如库房负责人知道申购物件在库房里有没有库存,需不需要购置,二是能够控制申购物件的最高库存量。
这也是预防好多不用要东西的产生,做到不用分类的分类。
不用整理的整理:
物件因为太乱需要整理,所以,防止物件凌乱,就能防止整理。
比如客房部的布草,因为清洗中心服叠时就按类型分类扎好,不凌乱,所以,就免除了客房部收布草时的整理。
不用洁净的洁净:
就是做到不会弄脏的洁净。
如,厨房的地面常常有水,为何地面有水?
主假如洗完菜后水未滴干,装菜的筛是网状的,所以,水滴落到地上湿了。
如何才能使地上没水,就是做到“不用洁净的洁净呢”?
方法是:
一、等菜上的水滴干才拿到厨房;
二、装菜的筛下用一个盆接住水。
就样就防止地面湿了。
楼面地面上常常发现有菜汽、油渍,主假如厨师将汤、菜装得很满,传菜员上菜时一跑一颠,汤菜就会溢出来,搞得楼面又湿又滑,如何做到不用洁净的洁净呢?
就要从要源抓起,即从规范厨师的装菜盘技术抓起,从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。
第五常 惯例范
惯例范的意思,就是要将职工的全部行为规范起来。
应如何规范职工的行为呢?
一、岗位职责
规范职工行为的前提,就是要做到每一位职工的分工明确、工作职责详细。
二、程序化
将酒店每个岗位的职工每天8小时的详细工作内容,依据上班到下班的时间应做什么按次序明确下来,使职工做到有章可循,依据既定程序进行工作。
三、规范化
1、职工全部行为都要有规范:
在对每个职工岗位进行程序化过程中,酒店要对职工所做的每件事都作出相应的规范。
2、全部设备都有使用说明书:
全部的设备设备要配上相应的使用说明,比方中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。
本部门的每一位职工都明确自己的岗位职责吗?
每一个岗位都做到程序化、规范化了吗?
第六常 常教育
常教育的意思,就是经过责备教育,使全体职工养成“六常”习惯。
一、规范的仪容仪表
二、规范的服务用语标准和训练
三、每天下班前五分钟检查六常实行状况
主要内容:
1、检查当天工作状况
2、物件能否齐整归家
3、卫生及洁净工作
4、关掉电灯及空调等
四、今天事今天毕:
要求每一位职工都不迟延事情,要养成“今天事今天毕”的好习惯。
五、用报表和数字说话:
职工的工作及管理人员的检查,一定在相应的报表上做详尽的记录。
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