面食工艺.doc

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概述

我国因地域差别，南北气候不同，所以，人民的生活习惯不同，因而制作面点在选料上、制作上形成了不同的风味和地方特点。

总的可分为“南味”、“北味”两大特色，具体分为“广式”、“苏式”、“京式”三大特色。

1、广式面点：

系指珠江三流域及南部沿海地区所制作的面点以广东为代表，故称广式面点。

2、苏式面点：

系指长江下游、江浙一带地区制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。

3、京式面点：

系指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地。

京式面点特点：

主要以面粉为原料，擅长制作食品种类，如：

伸面、刀削面、拨鱼面、狗不理、一品烧饼、油条、清油饼、火烧等。

制作馅心多用水打馅。

苏式面点特点：

重调味，口味厚道，色泽深，略带甜头，同时也很讲究形态，馅心重视汁多肥嫩，味道鲜美。

代表有：

淮扬汤包，扬州三丁包等。

面点制作训练与基本功：

1、制坯工艺2、制剂工艺3、制皮工艺

4、制馅工艺5、成型工艺6、成熟工艺

萝卜丝饼：

用肥肉丝，肥肉先用水一下，去油腻。

面坯工艺的调制方法

一、水调面团：

1、冷水面团（死面、呆面）特点：

色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延展性（加盐可增加韧性）。

拉面（伸面）加入盐或碱。

2、温水面团：

水温50——60度，感觉烫手，半烫面，适于做花色饺及市面油饼（好上色，比较柔软）成熟有懦性，面团光洁。

简便方法：

例：

1斤面可分成半斤汤面，半斤冷水面调和；又可根据做花色饺不易变型。

3、沸水面团：

用开水汤面，有懦性带甜头易吸化，和面时比冷水面吃水多，汤面时要烫透、糅透、凉透。

和面时边倒水边搅拌，必须凉透成品成熟时间不易过去15分钟；蒸东西时必须水开后再防于半成品。

例：

饺子面，一斤面半斤水。

二、化学膨松法

化学膨松剂——碳酸氢氨

组质结构：

蜂窝状，口感酥脆，浓香；口感脆软，清香，如硬酥，单酥。

和面时不能揉，要用叠的方法。

小苏打起发的作用，用量占面粉的1%——2%，碳酸氢氨（臭粉）用量占面粉的0.5%——1%。

发酵粉：

用量占3%——5%，酵母用量一斤面10克左右。

泡打粉：

不能是水，是水起化学反应蒸发。

做藕荷用的面芡可加入少许泡打粉。

油条：

原料面粉100克，矾25克，碱15克，盐20克，水600克。

也可（配料：

一两碱，2两矾，3两盐，盐可根据季节变化，冬天可用2两，夏天4两。

）注：

加盐有粘性、筋力。

水：

冬天1斤面7.5两水，夏天6两水。

先把矾化开加入碱、盐混合加入里面，油条的面和好以后，要发40分钟以后再打滑水（加水揉）。

三、调味原料

调味原料分：

咸味类、酸味类、鲜味类、辣味类、酒类、香味类。

辅助原料：

油脂（油酥面团、水油面团）、糖类、膨松剂、乳品（牛奶、炼乳、好奶等）

油脂：

荤油（猪油、牛肉、羊肉）、素油、奶油和人造奶油。

素油：

花生油、豆油、菜油、麻油（香油）、椰油、茶油、混合油等。

糖类的作用：

a、增加甜味，提高产品的营养价值。

B、能使成品表面光滑，烧烤上色。

C、能酥软面团组织，使制品发松9馒头：

一斤面半斤糖）。

D、能使面团发酵时间发生变化。

常用糖类有：

蔗糖和麦芽糖。

（蔗糖有糖稀、饴糖、蜂蜜、糖精）

盐类：

在面团当中有筋力，使面团发面吃水量大，使蛋白质细胞破裂，能使发酵时间速度变慢。

猪大油提炼法：

锅内先放足水，再放入没提炼的猪大油丁，水要没过生油，水开后撇去浮沫，在用小火煮，盖上锅盖，不能盖严，留一点缝隙，熬至没有水分（蒸发时不要搅动）。

油酥：

是分炸酥（热油烫面）和腾酥（用油和面用锅烙或炒熟）。

主要原料：

麦类、米类、杂粮类。

米类：

有粳米、（粘度低）；灿米（吃水量大）；糯米（粘，吃水少）。

注意：

陈米易碎，面点大。

豆腐原料：

用当地大豆，豆汁用东北大豆。

1斤豆子做3斤豆沙。

木耳识别：

手感（轻、干），目感（一面白色，一面黑色）。

好木耳放在水里漂浮，劣质木耳下沉。

水饺：

面粉500克，水100克，猪肉馅300克，青菜250克，酱油25克，盐5克，姜5克，花椒适量，葱50克，香油15克，味精5克。

（盐、味精相当）

工艺流程：

和面（1斤面半斤水）——揉面——搓面——下剂——制皮——上馅——成熟。

锅贴：

面粉（烫面）500克，猪肉（五花肉）250克，青菜250克，水发木耳50克，海米25克，酱油25克，盐5克，味精3克，姜5克，葱50克，香油、花椒适量。

（1斤面60个左右，1斤面6两水）。

馅饼（菜饼）：

面粉500克，清水350克，猪肉馅300克，韭菜500克，盐10克，味精10克，酱油25克，香油15克，姜10克，花椒水、花生油适量。

（和面用温水好上色，加水时分三次）。

炸酱面条：

面粉500克，水200克，面酱60克，夹心肉125克，油50克，味精3克，葱5克，料酒10克，清汤50克。

注意：

夹心肉（五花肉）切丁，用油炒熟加入面酱，加点水再炒；面条出锅后加入黄瓜丝，香椿芽，蒜泥炸酱。

麻汁面条：

麻汁、黄瓜丝、咸香椿、虾皮水（凉）、蒜泥。

马拉糕（马米糕）：

面粉500克，锦白糖250克，鸡丝300克，泡打丝25克，香草粉少许，清水350克，青梅金糕15克，葡萄干50克，瓜子红15克。

注意：

面粉可先用发酵粉发好面再加入泡打粉，面要发的软一些，发好的面里加入白糖，打鸡蛋倒上水，调匀成方彩样，倒入平底容器，放入葡萄干，青红丝，瓜子仁等，放笼大火蒸10——20分钟。

小窝头：

细玉米粉400克，黄豆粉100克，白糖50克，桂花酱10克，跑打粉5克，鸡蛋1个，用50——60度的水和面。

另配料：

小米粉50克，玉米粉50克，豆面50克。

先用热水烫面，凉好再加泡打粉（一匙）或小苏打（半匙）和面。

青菜陷：

青菜4000克，豆腐干1斤，植物油200克，盐、白糖、味精、淀粉。

用法：

豆腐先蒸25分钟，把卤汁蒸出切丁，再用葱姜熟锅放入豆腐吵至发黄、发干，再调入青菜、粉丝，用淀粉勾芡（加入盐、味精，勾芡用热水），加入一并调匀，浇入馅内。

萝卜馅：

萝卜750克，海米75克，猪板油50克，熟火腿30克，葱姜味精香油适量。

萝卜切丝先焯一下，先用猪板油、葱姜爆锅加入馅里。

三鲜馅：

猪肉200克，大虾100克，海参75克，鸡肉100克（鸡脯肉），水发冬菇30克（可用鲜菜代替），冬笋75克，葱25克，姜5克，盐、味精、白糖、大油、香油、料酒适量。

菠菜火烧：

（半烫面，要软一点）面粉、香酥、菠菜、鸡蛋、虾皮、味精、花生油。

花素煎包：

面粉、酵母、泡打粉、韭菜、鸡蛋、虾仁、盐、味精、香油等。

煎包是用水煎的包子，平锅内温度达到以后，抹上一层油，把包子防入平锅内放匀，浇上水（水内放面粉，浓度为用手捞起，不沾起），盖上盖，蒸10分钟左右，水煎包的面用酵母发好以后，临上馅以前揉上泡打粉。

蒸素包：

面粉、酵母、泡打粉、青菜、粉丝、豆腐等（油菜焯，豆腐先蒸后炒）、粉丝泡透，蒸15分钟。

韭菜盒子：

面粉、韭菜、虾仁、鸡蛋等。

用冷水和面，似菜饼像半个盘子大，馅要多。

四喜蒸饺：

面粉（半烫面）、猪肉馅、木耳、青菜、鸡蛋。

皮子中间上馅，馅要少，周边朝里捏成四份，形成四个孔，分别放入青菜鸡蛋糕末、蛋白末、木耳末四个颜色。

举一反三：

可捏成五个角的梅花蒸饺，三个角的三色蒸饺，两个角的鸳鸯饺，两圆一长（两圆填馅）形似金鱼的金鱼蒸饺。

蒸饼：

面粉500克，水300克，冷水面擀成小饼，锅内水开后开始放，干笼布铺底，撒上一点面，擀一个放一个盖上盖。

麻汁油饼（清真食品）：

面粉、麻汁、椒盐、（用呆面或半烫面）一般用半烫面做出来柔软。

擀成长方形抹上麻汁，撒上椒盐，卷成条，从两头朝里卷汇合后叠成块锅内以后擀成1——8公分的饼，用电饼档烙。

椒盐的做法：

先把花椒炒熟，看到花椒表面冒油倒出擀碎，再把盐炒熟，炒匀，炒干，不能炒黑，炒一下会有香味，与盐调匀。

蛋糕：

把蛋打匀起跑，开锅后放笼内，盖不能太严，留一点缝隙，蒸6——7分钟。

小孩蛋糕：

比例：

1个鸡蛋，3个鸡蛋的水。

菊花顶包：

面粉、酵母、跑打粉、猪肉、鸡蛋、木耳、海米、葱姜等。

花卷：

面粉、白糖、酵母、红枣（1斤干面加1两糖）

①、虎头花卷：

把面搓成条，压扁，从两头朝里卷，卷成一边大一边小，中间汇合时，小的在上，用筷子从中间压下。

②、鸳鸯花卷：

把面搓成条，压扁，从两头朝里卷，中间汇合反过来，底朝上，用筷子压下。

③、绣球花卷：

压成鸳鸯样后，用筷子夹两边花芯朝上提，然后朝下两头捏起，成绣球样。

④、西瓜花卷：

长条叠两下，四层，用筷子压下，然后从中间用筷子提起，从里朝外扭一圈压下，像西瓜样。

⑤、头夹花卷：

压长饼似方形朝里叠，叠4——5下，从一边揽起，放平，用筷子压下，然后从两边朝里捏起。

花素饺子：

面粉、青菜、虾仁、鸡蛋等

糖发面火烧：

面粉、白糖、糖精、酵母等

糖酥火烧：

原料同上（按1斤面，1两油，2两糖的比例）

取一半面用酵母发好，另一半用油糖和面，油面和发面揉好，下剂，压成片上馅，包好，擀成饼抹上蛋糊，撒上芝麻，用烤炉烤熟即可。

糖馅调法：

白糖、芝麻、熟面粉。

比例：

1斤白糖2——3两面。

调匀后滴几滴香精，芝麻吵熟后要擀碎。

芝麻去皮法：

芝麻用水泡透，放在布袋内，滤去水，扎紧口，用棍子使劲敲，敲十几分钟，倒出，凉一下，然后上锅吵（要用慢火）吵干，扇去皮屑。

油炸糕：

面粉（烫面略软或糯米粉）、白糖馅，用糯米时，先取一半用开水烫匀，再上锅蒸熟（不蒸熟不粘），出锅后再与另一半和成软硬合适面团，面粉用开水烫和成软硬合适的面团，下剂擀皮，上馅，做法大小同包子一样，下油锅炸。

糖馅：

白糖、熟芝麻、青红丝、熟面粉（1斤糖2两面）、加香精、香油（或熟大油）。

菠菜火烧：

流程：

先把面擀成长方形，抹上一层稀释的油酥，可抹一边，撒上椒盐卷成筒状，下剂，用水手压成片，上馅，上馅时左手指与手心托成窝状，右手上馅，两手均匀捏成顶，然后，用手指按扁。

烙火烧180度，8——10分钟。

酵母量：

1斤面10克左右。

家常饼：

面粉（烫面略硬），猪大油，盐。

面揪成小剂子，擀成薄饼,由内向外刷油（大油或花生油），然后，两边用手朝里拢着卷起（不能卷紧），然后再从两边卷成_____型，上下握起，擀成火烧型，烤烤，出炉后沿边打散使其蓬松。

糖三角、桃型馒头：

原料：

面粉、老酵、碱、红塘、白糖。

做桃型馒头可以加糖（一斤面，二两糖）。

红塘馅：

将面粉蒸熟过筛调上糖（或加上芝麻）。

开花馒头做法：

用老面，揉好面，直接上锅蒸。

三鲜锅贴：

半烫面。

原料：

面粉、猪油、虾仁、鸡蛋、海米、木耳、葱姜、花椒、水等（素馅放一半水，4——5分钟）。

做法：

将皮子折起，两头留小孔，再捏起（不能拿折，直着捏起），将锅贴放如锅中（锅底抹油0，放进少许水，烤8分钟左右（温度在60——70度之间）。

（1斤面60个大小如饺子，擀成圆形折起，捏两头，留筷子大小的口别捏，烙6-8分钟，锅热抹油，放入锅贴，放清水，出锅前淋上花椒油）。

盘瓤火烧：

软面。

原料：

面粉、油酥、椒盐、酵母。

做法：

下挤（2个成品的量）擀成长方形，抹上油酥，撒上花椒盐，卷成筒状，用刀的中间切开，切成长条，然后，捏住一头卷成盘状，捏下，卷时刀口朝外，摁时刀口朝上，卷时要从外朝里有层次，烙时先烙刀口面。

炸黄金：

原料：

面粉、酵母、碱、猪肉馅、芝麻。

（馅用酱内馅、花椒水、木耳、虾仁、鸡蛋糕、姜葱、地齐<又名马蹄>或用黄瓜代替，起脆的作用）。

做法：

把面揉好，下剂（每个剂大约8两湿面）擀成片，上馅包成大包，然后上面抹上一层水，沾上芝麻，上锅蒸熟，用油炸成焦黄，割成十二份上盘（大小如盘）。

滚芝麻火烧：

原料：

面粉、油酥、红塘馅、芝麻。

（嫩发面，不能发大），把面揉好，擀成长方形，，抹上油酥（抹一半是油，另一半是酥）从抹油的一边朝里卷，卷成长条，下剂，摁剂，上糖馅包好，摁平，沿周边沾水，再粘上芝麻，放盘内，中间点红点，上烤箱（点时要用力），烤10分钟。

蟹壳黄火烧：

原料：

面粉、油酥、白糖馅（白糖、面粉、猪大油青红丝、各种果脯、果仁等）、花椒盐等。

水