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可分为红酒(Rouge)、白酒(Blanc)、粉红酒(Rosé
)等
葡萄酒之酿造
不起泡葡萄酒(StillWineorTableWine)
这是以传统方法所酿成的不起泡葡萄酒,亦有人称之为静态葡萄酒。
方法是把葡萄压榨为果汁,再加上酵母菌或以本身的酵母菌,使葡萄中的糖份,分解为酒精、二氧化碳、剩余物。
若将二氧化碳祛除掉,即为不起泡葡萄酒。
其酒精度约为九度至十四度(当然有更低或更高者),种类有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒(粉红葡萄酒)等三种不起泡葡萄酒。
红葡萄酒(RedWine)
把紫葡萄或红葡萄,连同果皮来酦酵后,再压榨,由于果皮所含的色素,会渗入酒中,故成为红葡萄酒。
但也依其品种的不同,而有暗红、红带紫色、鲜红色、琥珀色、淡红色等葡萄酒。
在酦酵时,因有色素及单宁酸渗出来,故稍含有涩味和辣味。
一般来说,红葡萄酒需经过五、六年的成熟才会产生丰润的味道,即使是最短的时间也须三至五年。
有些红葡萄酒须经过数十年,才可达到最好喝的地步。
传统上;
我们习惯把红酒与肉类食物一起搭配食用,当然这是无可厚非的,只是在某些状况下,海鲜食物也可以和红葡萄酒来搭配饮用,这个状况就是海鲜在烹调时使用了大量重口味的调味品,如油鱼(Oilyfish),理所当然的红葡萄酒是比较好的选择。
酿制葡萄酒是一种艺术,除了高超的技术之外,尚须精益求精,方可将葡萄酒的质量提升到最高的境界。
白葡萄酒(WhiteWine)
以白葡萄(黄、绿色系)做为酿制白葡萄酒主要的原料,如果用紫葡萄来做也可以,去掉其果柄、果皮、再加以压榨,取其果汁来做。
颜色有无色透明、青色、淡黄色琥珀色等。
葡萄果实的糖度或酿造时的处理方法,往往可以决定酒的甜度。
大部份的白葡萄酒,都在新鲜的状态下饮用,有些白葡萄酒需二至五年的成熟才适饮。
白葡萄酒彷佛被贴上标签般,似乎只能与海鲜一起搭配饮用,事实上不然,许多淡口味的肉类食物搭配白葡萄酒比红葡萄酒更恰当,如猪肉、鸭、鹅等食物。
白葡萄酿酒时,其方法与酿制红葡萄酒略有不同,原因是白葡萄酒不需要为了单宁酸的成分,刻意的在葡萄皮和果梗上大费周章。
流程
葡萄采收
葡萄采摘是酿酒人重要的决定时刻,虽然;
酿酒人之酒艺超凡,可是葡萄采收时的质量,足以影响日后酿制葡萄酒的质量,酿酒人需面对寒冷气候所造成葡萄成熟度缓慢、不足的难题。
针对葡萄成熟度不足的问题,虽说可用添加糖份之方式提升酒精含量,及降低酸度,但是却无法解决葡萄酒芬芳物质稀薄之缺憾。
酷热地区的酿酒人,没有葡萄成熟不足及缺少糖分的难题,但由于葡萄成熟过快,导致于缺乏芬芳物质,以及酸度不足。
正如寒冷地区酿酒时必须减酸,温热地方酿制葡萄酒时须加强酸度,特别是以添加柠檬酸的方式增加酸度,使得酿好的葡萄酒柠檬酸气息明显。
为了解决这个问题,温热地区酿酒人将一部分的葡萄采收期需提早,这些葡萄保有较丰富酒酸,日后,再将两种不同采收期酿成的葡萄酒一起调配,以达葡萄酒酸度的均衡。
从葡萄采收一直到葡萄酒装瓶这段时间,酿酒人所面对的另一个问题,如何避免葡萄酦酵液和葡萄酒过渡氧化。
温度较热的地方,在葡萄酦酵时温度会持续升高,这种情形可能会危及葡萄酒之正常发展,所以从葡萄压轧过程开始直到装瓶,即施行所谓的“低温控制”。
葡萄经去梗和轻度压轧后流出的汁液,可使酿酒之效率提升。
部分带皮的葡萄被置于充满惰气之大槽,让果皮和葡萄液浸泡一至两天,以获得所需的芬芳物质及香气,这个过程需在温度极低的状态下进行,其目的为了防止氧化。
假如果皮与汁液浸泡过久,酿出来的葡萄酒会显得酒质粗糙、涩感过重。
葡萄压榨Pressing
葡萄转至压榨过程,三分之一的葡萄,自然的被机器轻度压榨,另外三分之一的葡萄,被进一的步压榨。
这些经不同压榨程度的汁液,分别的被酿制成葡萄酒,压榨程度较多的葡萄汁液,质地粗犷、涩感浓厚,果皮中可萃取较多的单宁,这些都是葡萄酒调制时重要的成分。
葡萄汁液在低温下经过澄清,以及酸度的调整后,随即进入酦酵之近程。
我们试着以三种不同的方式比较吃葡萄时的口感和质地;
尝试先吃葡萄之果肉,然后将连皮带果肉葡萄吃到口中,最后只咀嚼葡萄皮,经过三种不一样的吃法,可发现虽然单宁在葡萄里的含量很少,可是对于气味与质地有相当直接地影响,所以压榨葡萄时,必须格外的小心翼翼监控,以免不当的压榨(过量或不足),造成日后酿出的葡萄酒,酒质太粗劣或稀薄,所以无论红、白葡萄压榨时皆须注意这样的问题。
葡萄酦酵与温度控制FermemtationandTemperatureControl
白葡萄酒酦酵时,如果温度太高,会导致于二氧化碳及香气流失。
白葡萄酒酦酵时以所谓的低温酦酵施行,温度保持约介于10℃-15℃,虽然有时候会更低一些。
由于白葡萄酒之质地非常的淡雅,这些谨慎而周延的设想,无非是想让白葡萄酒于酦酵期间,使酦酵的速度减缓,如此;
可保有葡萄酒的芬芳物质以及二氧化碳,进而涵养不稳定的挥发性香气成分。
低温之下,酵母可触发葡萄酒产生原始的果香,使葡萄酒呈现新鲜感和香味。
低温酦酵的缺点,就是酒质比较缺乏自己的特性,取而代之的只是净素而已。
因此;
许多口感较重的无甜味白葡萄酒(如布根地、阿尔萨斯),为了获得更佳的菁华物和芬芳物质,酦酵时以略偏高的温度进行,温度约介于l8℃-20℃。
乳酸酦酵(MalolacticFermentation)
酒精酦酵完成后,乳酸酦酵接着登场,在这个过程里,酿酒人可决定去除所有的苹果酸,或保留一些苹果酸与乳酸一起酦酵。
白葡萄酒通常多于浅龄时饮用,需仰赖酒的新鲜感与原始香味,所以;
乳酸酦酵可增进这些要素。
装瓶后之白葡萄酒,其获自乳酸酦酵的原始香味变化不大,木桶贮存或瓶内陈年醇化之步骤,对于白葡萄酒来说并不是很重要。
酦酵过程中,苹果酸转化成乳酸及二氧化碳之化学式。
通常葡萄酒贮存于木桶内会降低酸度,但如果在瓶内乳酸之酵物会让葡萄酒产生气胀,这种状况常见于勃根地葡萄酒,及早熟的葡萄酒。
装瓶(Bottling)
历经酒精酦酵、乳酸酦酵之后,接下来是净化、过滤葡萄酒,然后迅速的装瓶。
假使葡萄酒需陈熟,那么这些葡萄酒会被置放于贮酒槽或橡木桶,经过一段时间后(时间长短各有不同),再装瓶。
甜白葡萄酒之酿造(SweetWhiteWinemaking)
造成带有甜味白酒的成因,主要是葡萄酒里含有未酦酵糖(残留糖份)。
若葡萄酒之含糖量每公升数公克,就成为近乎无甜或辛带甜白葡萄酒,含糖量高的甜白葡萄酒,如德国的选粒晚摘葡萄酒(Beerenauslese)、法国的梭甸甜白酒(Sauternes)、美国加州晚摘白葡萄酒等。
甜白葡萄酒之基本制程与无甜白葡萄酒相同,但甜白葡萄酒多了额外的未酦酵糖,使其成了有甜味的甜白葡萄酒。
白葡萄酒获得残留糖的方法有数种,如德国;
先让白酒酦酵至无糖份,然后添加所谓的”备份糖”(Sweetreserve),酿酒人根据所设定的甜度,决定备份糖添加的多寡,再装瓶。
榨后未酦酵的葡萄汁,经过滤、杀菌,贮存于温度极冷的压力容器里(避免酦酵),直到被取用。
不完全酦酵(Incompletefermentation)
葡萄果实富含丰富的糖份(葡萄糖、果糖),酦酵作用可能在糖份完全转化成酒精前就遂行停止。
添加氧化硫制止酵母继续活动,是属较不自然的方法(大部分的酵母在酒精达到15º
前,会持续的进行酦酵作用,所以控制酒精度,不能靠偶发或运气,需仰赖高超的酒艺。
酒精度在16.2º
左右,酵母全数停止活动)。
这种控制酵母的方式以不多见,可惜的是还有人以此方式酿酒。
目前普遍采用的方法,是以冷却方式,直到酵母停止触动酦酵为止,然后以离心机将酵母移除,再将葡萄酒杀菌、过滤。
另一种方法;
只让葡萄酒完成部分的酦酵,然后除去酵母,再加入白兰地,以达强化酒精的目的。
无论如何,质量最佳的甜白酒,还是以“贵腐”(NoblyRotten)方式酿造的甜白葡萄酒,才称的上是逸品。
桃红葡萄酒/粉红葡萄酒(Rosé
Wine)
桃红葡萄酒(粉红葡萄酒)是以红葡萄连同果皮一起酦酵,果皮与葡萄汁液接触一至二天后,再把果皮移除。
由于浸泡的时间较短,果皮里的色素及单宁释出的不多,所以酿制完成的桃红葡萄酒,色泽比红酒轻淡了许多,口感也没有红酒那般的坚涩。
事实上;
桃红葡萄酒那梦幻般的粉红酒液,吸引葡萄酒之爱好者的目光,深深的迷恋于罗曼蒂克之色彩中。
桃红葡萄酒还有其他之酿制方式,如以白葡萄酒浸泡红葡萄之果皮,或者将红白葡萄以相当的比例混合酦酵。
如此即可产生粉红色的葡萄酒,一般祇需经过二至五年的成熟时间。
气泡酒SparklingWine
(气泡酒之种类:
红气泡酒Ex.BourgogneMousseux、粉红气泡酒Rosé
、白气泡酒Blanc)
大多数之气泡酒都属白气泡酒,但也有少数的粉红气泡酒(Rosé
)及红气泡酒(BourgogneMousseux)。
气泡酒之口感从极不甜到非常甜皆有之,通常带甜味之因为红气泡酒,比较不为老饕型饮客所喜爱,因为红气泡酒之质量欠缺细致感以及特色,此外;
红气泡酒与食物搭配时,比起白气泡酒显得略逊一筹。
可是;
在意大利及其它生产红气泡酒的国家,似乎还蛮热爱红气泡酒这样的酒款。
以气泡酒之属来说,“Champagne”当然是代表性之酒款,以世界共同之认知,除了香槟区所酿造的AOC法定产区气泡酒外,其它国家或地方是没有资格使用“Champagne”这个字眼。
气泡酒之口感细致甘美、有无甜、辛带甜、及带甜味等各种不同风味之型态,能满足各种饮客的口欲,同时;
气泡酒也是全天候之酒款,除了当开胃酒、佐餐酒、甜点酒外,也经常大量的被使用于庆典上,如:
下水典礼、婚礼、开幕酒会、庆功宴等。
气泡酒的晶莹剔透感总是令人充满遐思,不过,气泡酒所洋溢的气泡,和清新、爽口之特质,才是让人喜爱的原动力吧!
气泡酒的酿造方法
香槟制造法Mé
thodeChampenoise(请阅读补充讲义一)
这种酿造方式即是我们所熟知的香槟制造法,以个别瓶内二次酦酵之酿制方式完成。
有时酒签会标上“Individuallyfermentedinthisbottle”,表示此酒的弥足珍贵,是香槟区所指定的酿酒法。
其它国家若以此法酿制气泡酒,大多会标上“TraditionalMé
thod”(传统方法)这个字眼。
瓶内酦酵BottleFermented
仿效瓶内二次发酵方式的酿制法,其差别是二次酦酵完成后,将瓶内的酒液转换到零下三度的抗压酒槽里,经过滤,重新装瓶(非原来酦酵用的瓶子),然后再销售出去。
这种方法亦称为“TransferMethod”(转换法)。
乡村祖传酿酒法Mé
thodeRurale
乡村祖传的酿酒法,在许多的地方皆可发现。
乡村祖传法是香槟酿造法(Mé
thodeChampenoise)的先驱,以瓶内一次酦酵法完成酿酒(第二次酦酵,只是第一次酦酵的延续)。
这种方式酿成的气泡酒,虽然酒质会有些许的浑浊,但此酿酒法到今天还一直被沿用着。
槽内二次酦酵法CuveClose、CharmatorTankMethodch
这是一种经济且大量生产的方式,酒液于抗压槽中完成第二次发酵的过程,然后在装瓶前添加调味剂。
二次酦酵、过滤、装瓶的这些过程,都需在零下三度之环境里完成。
虽然一般人都认为这是不入流的酿酒法,但以这种方式酿酒,却大大的提高产能。
二氧化碳注入法Carbonation/CO2
这是最简单也最便宜的酿制法,以直接注入的方式将二氧化碳打入酒里,显而易见的,这种方式所酿出的气泡酒,在质量上终究是无法登上大雅之堂的,但蛮适合调制混合饮料。
迪城酿酒法Mé
thodeDioise
这种酿酒法只有隆河酒区的迪城-克雷耶特(ClairettedeDie)采用,这是一种源自于乡村祖传酿酒法(Mé
thodeRurale)发展出来的酿酒法。
这种酿酒法之酦酵期较长(3-4个月),而且葡萄酒需要过滤,迪城酿酒法所酿成的气泡酒,新鲜爽口,蕴含着获自蜜思嘉葡萄(Muscat)迷人之果香,酒色宛如天际灿烂星星那样的明亮,乡村祖传酿酒法所酿成的气泡酒在这方面逊色了些许,瓶内总是带有些许的混浊。
加雅克酿酒法Mé
thodeGaillaç
oise
这是变化自乡村祖传酿酒法(Mé
thodeRurale)的气泡酒酿酒法,比不上迪城酿酒法(Mé
thodeDioise)的优越性。
加雅克酿酒法是法国西南酒区主要气泡酒酿造法,西南酒区以外的地方并不多见。
如其它所有以乡村祖传酿酒法之气泡酒一样,采用天然瓶内二次酦酵法酿酒,没有加入所谓的酵母及糖份或调配剂(dosage)。
以酿酒实务上来说,这种酿酒方式的第二次酦酵,只是第一次酦酵的延续。
强化葡萄酒(FortifiedWine)
将葡萄压榨后的果汁,加上酵母,等其酦酵时再添加一些白兰地,使其停止酦酵,如此可使葡萄的糖份保留在酒中,因此是一种含有甜味的葡萄酒。
至于其酒精度数,因在自然酦酵时再加上一些白兰地的关系,可以提高到16-20度左右。
在酿造过程中温度的控制也是重要的一环,如果稍一不慎,可能就会前功尽弃
强化葡萄酒之种类
Sherry雪莉酒
Port波特酒
Madeira马迪拉酒
FortifiedWineMá
laga马拉加
Marsala马萨拉
Samos萨摩斯
Vins-Doux-Naturel天然甜葡萄酒
加色加味葡萄酒(AromatizedWine)
这种酒是把不起泡的葡萄酒,加上药草、香料、色素等配料而做成的;
例如苦艾酒即是先把艾草、基纳树皮浸在酒精中,然后和葡萄酒混合,有时也再浸些药草即为苦艾酒,事实上;
几乎所有的加色加味葡萄酒都经过酒精强化,所以这种类型的葡萄酒可说是具双重身份的酒款。
加色加味葡萄酒共有三型:
Italy意大利
Vermouth
Franch法国
AromatizedAperitif
Quinine
加色加味葡萄酒(AromatizedWine)是葡萄酒四大族系中之一员,其它之成员为:
不起泡葡萄酒(StillWine)、气泡葡萄酒(SparklingWine)、强化葡萄酒(FortifiedWine)。
加色加味是以强化葡萄酒,将药草、树根、花、树皮、和其它带有香味之材料浸泡于葡萄酒液中,以自然的方式,改变其原有的色泽及气味,所以加色加味葡萄酒具有双重的身份。
加色加味葡萄酒,涵盖无甜苦艾酒(法国地区)及甜味苦艾酒(意大利地区),奎宁加味葡萄酒,及其它国家所生产的各种开胃葡萄酒,诸如:
多宝力(Dubonnet)、碧尔(Byrrh)、利勒(Lillet)、邦特(PunteMes)、(St.Raphael)、(Cin)欣、碧基纳(Pikina)、塞纳-马恩省(Cynar)、波西塔纳(Positano)、苏晢(Suze)、香布黑(Chambraise)、樱桃及黑莓朱莉普等(CherryandBlackberryJulep)。
所有的加色加味葡萄酒,包括苦艾酒皆属开胃酒之型态,开胃酒之一字源自于拉丁文”aperio”,意思是”打开”,字意正与开胃酒之目的不某而和,开胃酒之目的无非是为了刺激食欲,使胃口大开!
法国苦艾酒FranchVermouth
最近;
法国将每年6月的第一个星期四,Aperitifs开胃酒节,其中法国的苦艾酒即是其中的一款酒。
法国苦艾酒是属无甜型态苦艾酒之列,根据法国酒规及规范下,苦艾酒之酿造必须含有至少80%的葡萄酒含量,葡萄酒之酒精度需达10度以上。
符合以上条件后方可将酿成后的苦艾酒酒精度调整至19度,或为了让酒质柔和之需要,可加入适量的糖份。
法国酿制苦艾酒之葡萄酒,主要来自地中海附近的耶奥特县(Herault),由于此地的白葡萄酒比法国其它省分的白葡萄之酒色淡素,酒质较薄弱,也较不具特色,主要是以皮朴尔(Picpouls)、克雷耶特(Clairettes)葡萄种为酿酒原料,有时为了需要,会加入少量的格那希(Grenache)葡萄种一起调配酿制。
法国苦艾酒酿造过程里,熟成时期格外地重要,为了以天然的方式让苦艾酒不带甜味,使用皮朴尔(Picpouls)、克雷耶特(Clairettes)葡萄种,可达到这样的需求,同时为了避免甜度尽失,加入适量的格那希(Grenache)葡萄种,以比例约三比一(皮朴尔/Picpouls、克雷耶特/Clairettes合起来三份,格那希/Grenache一份)可达到这样的目的。
这些被选用的白葡萄酒都是选自耶奥特之上好佳酿,酒精含量约12-14度,葡萄酒需贮存于橡木厚片所做成的桶子(称为Demi-muids)里陈放二至三年。
酿制法国苦艾酒时,为了让口感更加的柔顺,较优越的酿酒厂会以蜜帖乐(mistelle:
掺有酒精的未酦酵葡萄汁)或含有甜味的葡萄酒(VinsdeLiqueur/露酒)来取代传统的糖,蜜帖乐是一种调制品,主要以未酦酵的葡萄汁,加至含有酒精之酦酵液里面调制而成。
蜜帖乐同时具有含酒精与天然葡萄糖的特色(状似白兰地的前酒)。
酿制法国苦艾酒,以格那希和慕斯卡所培制而成的蜜帖乐都会被采用,并被分开且同时的与其它葡萄酒一起陈熟。
当所有的葡萄酒陈熟变醇二年后,进入最后的阶段,这些酒被置入100加仑的桶子里,并放置于酿酒厂空旷的中庭或庭院,接受阳光的照射与夜晚月亮的披泽,彷如吸取日月精华的情境般。
经过大自然的日夜轮替,酒的陈熟速度加快许多,但这样的做法也祇限于质量较优异的苦艾酒,不是所有的苦艾酒都需以这种方式进行制酒。
经过加速成熟后的葡萄酒,以80%的耶奥特白葡萄酒,20%的蜜帖乐一起调配,调配后的酒液称为”基酒”,然后将具有特殊气味的材料浸泡于基酒里,以期获得所需的色泽与气味。
苦艾酒盈溢出多种吸引人的香气,仰赖的是五花八门及各式各样的香料(药草、树根、花、树皮等)。
上述之香料的来源约有三十至五十种,这些材料包括药草、植物、树根、叶片、果皮、种子、及花,法国苦艾酒的配方还包括:
荳蔻(Nutmeg)、胡妥籽/香菜籽(corianderseeds)、丁香(cloves)、肉桂(cinnamon)、玫瑰花叶瓣(roseleaves)、奎宁皮(Peruvianquininebark)、牛膝草(hyssop)、唇形科植物(marjoram)、白芷植物(angelica)、艾草(wormwood)、苦橙皮(bitterorangepeel)、甘菊花(camomile)、菩提树茶(lindentea)、矢车菊(centaury)、龙胆根(gentian)、接骨木花(flowersofelder)等。
所有的植物都被放入一个大槽子里,然后倒入基酒,让酒液与植物材料接触约一个月,浸泡后的酒被抽出,再重倒入新的基酒。
如此重复四次后,大槽子里材料的香味与天然色素会耗尽,这种制程正是吾人所熟知的浸泡法(infusion)。
完成后的浸泡液,以一比五的比例和基酒一起混合,然后加入酒精,强化酒精度使其达19度。
酿制无甜味苦艾酒之前,陈熟中的葡萄酒被置放于庭院,并暴露于天然的气候当中,让桶中的酒自然的变醇。
这些混合酒液必须完全的被调配融合,然后放进设有玻璃管的大酿造桶里,此时;
温度降至冰点,同时以大竹板不断地搅拌,以达到最完美的融合调配。
苦艾酒也是葡萄酒的一个成员,具有葡萄酒会结晶的缺陷,苦艾酒冰镇制程之目的,是让一些肉眼看不到的天然成分,状似冰淇淋的酒石酸,能在突然骤降的温度中快速形成,再将所有的葡萄酒结晶石尽数的移除掉。
法国苦艾酒经过陈年后颜色会逐渐加深,但是不要误解这样的说法,苦艾酒的颜色之深与浅,或不同颜色的变化,并不代表质量的好坏,因为每一年酿酒厂所酿制出的苦艾酒,颜色都有相当大的差异(事实上酦酵酒都是如此)。
历经三至四年适当地成熟、变醇,法国苦艾酒终于达到质量之颠峰,这个过程意味着法国苦艾酒,从开始酿制到销售需经过三到四年之久,酿酒厂或供货商必须投注庞大的资金在处于熟成阶段库存酒上,也因此;
除了规模较大的酒厂或资金较充沛供货商,一般的中、小型酒厂是无法忍受巨大的财务压力,况且苦艾酒之成熟的方法并没有其它的快捷方式。
但对于大酒厂而言,他们也并非完全没有任何的金钱压力,为了符合经济效益,他们以大规模量产的方式来降低成本,否则尽管酒厂规模有多大,也是会被库存中的半成熟品被压得透不过气。
(取材自饮料管理-钟正道编着)
补充讲义
(一)
香槟制造法-气泡酒之极致酿造法(Mé
thodeChampenoise)
香槟之制造
香槟区的葡萄大约九月中旬可收成,采收前有许多准备工作要做,采收时一定要用手一串串的摘下,并且趁葡萄在最新鲜时送去压榨,通常在每家葡萄园进行,以防止葡萄因长途运输而受到损伤。
香槟区收成的葡萄超过三分之二为红葡萄,但却能酿制出白葡萄酒,葡萄汁的榨取是经由极轻巧的压榨过程取得,轻巧的压榨技巧使得葡萄汁从果实中流出,葡萄皮上的色素不会沾染到葡萄汁,所以压榨出来的汁液才如此透明清澈。
香槟的制程规定了榨取的比例,4,000公斤的Marc(葡萄渣)被装进压榨槽,必须遵守以160公斤之葡萄压榨出102公升的葡萄汁之比例,才合乎香槟制造的规定。
所以4,000公斤的葡萄最多只能榨取2,550公升的汁液,在重视质量的前提下,为追求完美的质量,香槟的管制中有一项对葡萄汁的分级有严格规定。
第一次只能榨取2,050公升的葡萄汁,称为Cuvé
e(库维),当Cuvé
e榨取量达2,050公升后会先存放到另一个槽中,然后压榨槽会自动减压。
接着工人们使用特殊的叉子,把被挤压到周围的葡萄渣推回槽的中间,再进行第二次压榨。
这次只能榨取五百公升,这些汁液被称为Taille(泰沥),泰沥保留在原压榨槽内与库维分开,整个过程要花三小时至四个小时左右,一次四千公斤的葡萄渣可取得不同质与量的榨汁,那就是2,050公斤的库维与500公斤的泰沥,一共取得2,550公升的葡萄汁。
所有的榨汁被放入沉淀槽内静置十到十二小时后,所有的杂质、果皮、子等都沉淀到槽的底部,沉淀步骤即完成。
接着葡萄汁转放到酒窖中,依葡萄榨汁前葡萄的生长环境,将所榨得不同的库维或泰沥储放在槽或桶内,此时进行第一次天然酦酵可产生酒精。
第一次酦酵称为“Bouilage”(酦酵液/原意煮开),葡萄汁中的天然酵素可将葡萄汁里的糖份转化成酒精、二氧化碳及剩余物,大约一个月后,所有的气体会跑掉糖份也都转化成酒精
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