餐饮行业食品安全员业务知识考核试题 含答案.docx

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餐饮行业食品安全员业务知识考核试题含答案

2022年餐饮行业食品安全员业务知识考核试题含答案

注意事项：

1、考试时间：

90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:

_________

考号:

_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。

A.海关

B.食品药品监管部门

C.出入境检验检疫部门

D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门

2、在餐饮服务单位（）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师

B、管理人员

C、法定代表人、负责人或业主

D．服务员

3、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？

（）

A、切配场所

B、餐用具清洗消毒场所

C、餐用具保洁场所

D、食品库房

4、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。

A.县级以上食品药品监管部门

B.食品安全监管部门

C.卫生行政或食品药品监管部门

D.卫生行政部门

5、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：

（）。

A、英文

B、本国文字

C、中文

D、其他文字

6、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。

A.食品加工

B.食品安全管理

C.行政管理

D.人事管理

7、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.1

B.2

C.3

D.4

8、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）。

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

9、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

10、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务经营应当依法取得（）。

A、生产许可

B、食品流通许可

C、餐饮服务许可

D、食品卫生许可

11、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（）。

A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改

B.审查菜谱

C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换

D.以上都是

12、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。

A.免费抽取样品

B.购买抽取的样品

C.收取检验费

D.特殊情况下可收取检验费

13、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。

A、抽样工作比检验工作重要

B、检验工作比抽样工作重要

C、抽样工作和检验工作都重要

D、抽样工作和检验工作都不重要

14、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。

A、5

B、10

C、15

D、20

15、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂

C.经营添加药品的食品

D.以上都是

16、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃~15℃

B、10℃~60℃

C、-15℃~0℃

D、60℃~100℃

17、食品添加剂包括了（）。

A.防腐剂、甜味剂、色素

B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂

C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂

D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等

18、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。

A、10℃以下或60℃以上　　

B、20℃以下或40℃以上

C、10℃~60℃

D、20℃~40℃

19、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。

A.无标识

B.标识不清

C.标识不符合要求

D.以上都是

20、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。

A.县级安全生产监督部门

B.县级卫生行政部门

C.县级新闻宣传主管部门

D.县级人民政府

21、不符合专间要求的是（）。

A.有明沟

B.食品传递窗为开闭式

C.专间墙裙铺设到顶

D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

22、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A、培训证明

B、产品合格证明文件

C、健康证

D、上岗证

23、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。

A.0.5

B.1

C.2

D.10

24、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。

A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。

25、食品（）对其生产经营食品的安全负责。

A.企业

B.生产者

C.生产经营者

D.从业者

26、《餐饮服务许可证》的有效期为（）年。

A、10

B、3

C、5

D、2

27、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（　）。

A、75℃~90℃

B、73℃~75℃

C、62℃~65℃

D、60℃~90℃

28、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（）罚款。

A.五千元以上一万元以下

B.一万元以上二万元以下

C.二万元以上五万元以下

D.三万元以上十万元以下

29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证（简称（），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证

B.ISO9001认证

C.ISO14000认证

D.ISO18000认证

30、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。

A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的

B.非法添加大量药品的

C.超范围滥用添加剂的

D.超限量滥用添加剂的

31、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?

A.10℃～60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常温

D.-20℃～-1℃

32、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。

A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见

33、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

A.卫生行政

B.食品药品监督管理

C.公安

D.质量监督

34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：

（）。

A、生熟食物分开放置

B、生熟食物要清洗干净

C、食物长时间存放

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

35、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。

A.不定期

B.定期

C.定期或在必要

D.必要

36、《餐饮服务许可证》样式由（）统一规定。

A.卫生部

B.国家食品药品监督管理局

C.各省、自治区、直辖市人民政府

D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

37、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。

A.5日

B.7日

C.10日

D.15日

38、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。

A.国家法律、法规

B.相应产品标准

C.国家法律、法规和强制性标准

D.国家法律、法规和相应食品安全标准

39、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。

A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用

B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用

C、原料接收-储存-粗加工-食用

D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用

40、有关食品安全的正确表述是（）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

41、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。

A.留存每笔供应清单

B.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照

C.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件

D.以上都是

42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。

A.二千元以下

B.二千元以上一万元以下

C.五千元以下

D.二千元以上二万元以下

43、采购食品时索证的作用是：

（）。

A、证明所采购食品的质量

B、证明所采购食品的来源

C、发生食物中毒时可以溯源

D、以上都是

44、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：

（）。

A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

B、烹饪场所应采用机械排风。

产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

D、排气口应保持畅通，可不装网罩。

45、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人

B、食品生产经营者

C、消费者

D、监管人员

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（）。

A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚

B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”

C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”

D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”

2、食物中毒发生后应对病人采取的措施包