食品工程毕业论文食品添加剂的分类及应用中存在的问题研究Word文件下载.docx

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1.5科学的使用食品添加剂2

1.6主要品种介绍3

2我国食品添加剂使用中存在的问题及对策4

2.1存在的问题4

2.2滥用化学添加剂充当食品添加剂4

2.3原因及对策5

3我国食品安全形势及实施6

结束语6

参考文献7

致谢8

摘要：

食品加工制造中使用食品添加剂不仅改变了食品品质，使之达到色、香、味、形和组织结构俱佳，还能增加食品营养成分，延长食品保质期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产率。

所以食品添加剂对食品工艺的发展起推动作用。

当前，食品添加剂已成为现代食品工业不可缺少的一部分，因此本文将重点介绍食品添加剂的分类及使用中存在的问题及对策。

关键词：

食品添加剂危害对策现状

Classificationanduseofadditives,theproblemsexistingintheresearch

Abstract:

FoodadditivesusedinfoodprocessingarenotonlyimprovingthefoodqualitytomakeituptocolorsweettastetheshapeandstructureofEnglishbutalsoenhancethenutritionalcompositionoffoodprolongtheshelflifeoffoodproductsforfoodprocessingimproveproductionandimproveproductivitythereforefoodadditivestothedevelopmentofthefoodindustrytopromotetheroleofatpresentfoodadditiveshavebecomeanindispensablepartofthemodernfoodindustrysothisarticlewillfocusontheintroductiontheroleoffoodadditivesandtheproblemsandcountermeasuresintheuseoffoodadditivesandbrieflydescribesthestatusoffoodsafetyinChinaandthecorrespondingimplementationmeasures

Keyword:

Foodadditive;

Harm;

Countermeasures;

Presentsituation;

1前言

随着我国国民经济的发展，人民生活水平的不断提高，对食品的要求也随之提高，在日益经济化的社会中，各类非自然的新物质层出不穷，人类在享受这美好的生活的同时也在注意着对自己身体好坏的东西，尤其是在人类每日必须的餐饮方面食品添加剂在近十年来有较大的发展，1987年已被批准的添加剂已有623种（其中香料有496种）。

然而由于应用开发工作尚未得到应有的重视，食品添加剂在质量上远不能适应食品工业发展的需要，还存在很多问题。

1.1食品添加剂定义

食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。

1.2分类

食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。

天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。

化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。

目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

1.3特点

品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。

1.4作用

（1）增加食品的保藏性、防止腐败变质

（2）改善食品的感官形状

（3）改善和提高食品的品质、质量，增加食品的花色品种

（4）有利于食品加工操作（适应生产的机械化、连续化和自动化，推动食品工业走向现代化）

（5）保持或提高食品的营养价值

（6）满足其他特殊需要

（7）提高经济效益和社会效益（食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种，提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂和凝固剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品得率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。

）

1.5科学的使用食品添加剂

（1）应当经过充分的毒理学评价。

（动物实验和人群观察）

（2）参与正常的代谢然后排出体外或者不吸收直接排除体外

（3）代谢不产生有害物质。

（4）添加剂不能破坏原有的营养成分

（5）能够分析鉴定出来

食品添加剂使用的六大基本原则

（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

（2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

（3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

（4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

（6）未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

1.6主要品种介绍

（1）防腐剂与杀菌剂

防腐剂是用于防止食品在贮存、流通过程中主要是由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。

防腐剂是具有杀死微生物或抑制其增值作用的物质。

在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂类，丙酸及其盐类。

（2）乳化剂

食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。

它只需添加少量，即可显著降低油水两相界面张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体。

在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。

常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。

（3）酸度调节剂

为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。

调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。

酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。

一般分为无机酸和有机酸。

食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：

醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。

柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。

磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。

（4）鲜味剂

鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。

主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。

味精是人们最常用的鲜味剂。

主要成分是L-谷氨酸钠。

（5）甜味剂

甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。

常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。

价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。

（6）着色剂

着色剂又称食用色素。

在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。

我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13个品种，它们是：

苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。

1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。

因此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。

从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。

但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。

2我国食品添加剂使用中存在的问题及对策

2.1存在的问题

超范围使用

超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。

应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。

超限量使用

超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂

⑴面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。

过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。

使许多过期面粉被加工利用对消费者的利益是一种欺骗。

⑵甜味剂，防腐剂：

在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。

这些产品主要消费对象为儿童，危害极大（短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒）。

①蜜饯：

蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。

（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂）②冷饮，果冻等：

（糖精钠，甜蜜素）③酱腌菜：

（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素）标识不明确

部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。

2.2滥用化学添加剂充当食品添加剂

从苏丹红，三聚氰胺，到瘦肉精，牛肉膏，柠檬黄，再到近期台湾的“塑化剂”风波，近期食品安全恶性事件频频出现，这些都是一些不法商贩为了谋取暴利而恶意的使用化学添加剂造成的（化学添加剂不能当做食品添加剂使用）。

如：

（1）台湾塑化剂：

比三聚氰胺毒20倍塑化剂一般是用来软化塑料制品，如果大量食用可能导致不孕等生殖系统问题，长期大量食用甚至可能致癌。

（2）绝育黄瓜：

被涂避孕药吃了绝育，市场上卖的头顶鲜花的青瓜有些是用避孕药、雌激素涂抹的瓜，人吃了就会出现不孕不育甚至绝育等可怕的后果（3）“自杀”西瓜：

使用了膨大增甜剂，膨大剂，对植物可产生助长、速长作用，对人体的危害主要是神经系统的危害，能造成儿童脑炎，发育不良，痴呆等。

使用膨大剂后的果蔬味道变淡，吃起来口感不好，也不利于长时间储藏（4）染色花椒：

含有害物质罗丹明b，用有毒有害物质罗丹明b给劣质花椒染色，混入优质花椒中销售，对人体具有致癌和致突变性（5）毒血旺：

加福尔马林防腐保鲜

浸泡过甲醛的血旺外观好看，吃起来也更筋道；

再加上甲醛具有防腐保鲜作用，因此被一些黑作坊用来加工血旺。

2.3原因及对策

食品添加剂滥用的原因主要是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；

政府监督覆盖还存在薄弱面；

企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；

企业管理混乱，技术低下；

企业主见利忘义，偷梁换柱等。

为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。

这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。

针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：

（1）建立健全我国食品质量安全市场准入法律制度，提高企业进入市场的门槛，确保食品安全。

食品加工企业必须具备一定的基本生产条件。

比如：

食品加工企业必须具备相应的生产设备、检测手段、计量仪器、质量治理制度等基本条件，能申请颁发《食品生产许可证》，才能从事食品生产加工。

同时要求食品加工企业对出厂的产品必须加贴质量安全标志，建立食品生产、经营记录制度，实现食品质量的可追溯性，保证消费者能够吃上安全放心的食品。

（2）政府有关部门应尽快建立食品安全的预警机制，切实改变过去那种当食品安全事故发生后才处理的现象，食品安全真正从源头抓起。

（3）完善食品安全治理的法律、法规和标准，开展全面的食品质量控制，提高我国的食品安全性。

对不适应食品安全需要的法律法规进行修改和完善，改革现行的标准化治理体制，实现食品安全标准与国际标准和国外先进标准接轨；

建立有效的监督治理和监控检测体系，要从源头把好质量关，推行良好农业规范、兽医控制规范、加工操作规范、及良好的实验室规范等，形成了全方位、立体控制食品质量的体系，确保从田间到餐桌的食品安全；

对食品加工企业实行分类治理，加强重点食品的监管，对涉及人民群众生命财产安全和身体健康的重要食品，要实行市场准入制度，规范无公害食品的治理，推行质量体系认证，食品质量体系认证采用ISO9000族质量治理和质量保证标准；

完善食品检测制度，建立健全食品质量安全检测机构，强化食品质量安全标准执行；

树立企业的诚信自律意识，消除食品质量安全隐患，促进企业健康地生存和发展，同时提高食品质量的安全水平，提高广大消费者对食品安全的消费信心。

（4）加大对危害食品安全行为的惩罚力度。

国家在建立食品安全应急机制的同时，应出台相关的法律法规，明确应急机制各部门及其负责人的法律责任，对主观上故意瞒报、不作为、隐瞒信息等行为，都必须追究法律责任。

一旦发生食品安全事故，必须实行责任追究制度，要从重从快处罚，对那些没有认真履行执法责任的失职人员也要承担相关的责任。

3我国食品安全形势及实施

食品安全问题是一个世界各国都广泛关注的重要问题，也是目前国际上研究的热点问题。

关于食品安全不仅涉及到食品添加剂这个领域，还涉及到食品加工的各个方面。

因此，加强对食品安全问题的研究，不仅有利于我国自身食品安全体系的建立和完善，而且更有利于增加我国食品的科技含量，增强我国食品在国际上的影响力，提高我国食品工业产品在国际市场中的地位，进一步促进我国食品工业的快速发展。

中国入世后的食品安全形势相当严峻。

为此，尽快地建立健全我国食品安全评价与检品生产或供应厂商把以终产品检验为主的安全控制意识转变为测体系，建立国际共同关注的食品污染物残留快速检测方法和全程控制的新的安全控制理念，从而确保食品安全，与国际监控体系以及食品安全工作网络，制订与国际接轨的各项标管理体系和认证体系接轨。

这是目前我国食品安全工作的当务之急。

具体应从以下几个方面研究和实施①加强政府对食品安全监管力度②化学危害因子安全检测方法的建立和规范化③生物危害因子安全检测方法的建立和规范化④安全监控体系的建立和制度化⑤安全评价方法的建立和标准化⑥安全限量的制订和标准化⑦食品安全法规制定和保障体系建立

结束语：

食品添加剂是把双刃剑，它已经深入我们的生活中，不能忽视它的作用，但是同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，不能因噎废食。

而是懂得运用它的优势。

参考文献

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大学化学.2009

[10]苏光路.谈谈食品添加剂.科学24 

小时.2009

致谢

本论文是在老师悉心指导之下完成的。

在学业的阶段，老师都将她的知识、经验心得毫无保留的传授给我们，给我们耐心的指导，并给我搭建了良好的学习平台。

在生活和思想方面，老师给予我细心关怀与循循善诱的教诲，使我深切感受到做人的道理。

无法用言语形容感激，惟愿师生情谊一生延续。