生鲜管理手册1.doc
- 文档编号:228713
- 上传时间:2022-10-07
- 格式:DOC
- 页数:18
- 大小:87.50KB
生鲜管理手册1.doc
《生鲜管理手册1.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《生鲜管理手册1.doc(18页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
目录
第一章前言
第二章生鲜管理部门和职责GH-FR-WI-002
第三章生鲜品质管理
第一节生鲜品质标准GH-FR-WI-003
第二节生鲜部环境、食品和人员卫生标准GH-FR-WI-004
第三节各操作间的储存条件和控制要求GH-FR-WI-005
第四章生鲜操作程序
第一节生鲜商品收货和存放管理GH-FR-OP-001
第二节各操作间验收货规范GH-FR-WI-006
第三节果蔬间的工作规范GH-FR-WI-007
第四节面包房的工作规范GH-FR-WI-008
第五节生鲜食品加工和制作规范GH-FR-OP-002
第六节生鲜食品包装规范GH-FR-OP-003
第七节生鲜食品展示规范GH-FR-OP-004
第八节生鲜部盘点程序GH-FR-OP-005
第九节各操作间盘点方法GH-FR-WI-009
第五章生鲜日常管理
第一节生鲜部日常巡查程序GH-FR-OP-006
第二节生鲜损耗控制GH-FR-WI-010
前言
生鲜商品是超市中最吸引人气的部门,在我们目前的销售排行榜中,鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢的占据了前十名的位置。
这是一个趋势:
在当今的超市中,生鲜的占必将越来越大。
国家目前也已经明确表示:
在未来五年中,将会逐渐取消农贸市场,取而代之的将是新鲜食品、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。
新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。
如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制,从而达到规范的要求,保证质量,降低损耗,加快销售而又提升毛利,这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。
希望能在实践中给与落实和贯彻,真正的实现生鲜商品新鲜保质,吸引人气,带往销售的目的。
文件名称
文件编号
GH-FR-WI-002
生效日期
2002年06月10日
生鲜管理部门和职责
版次
第一版
页次
共2页
1.0目的
为明确生鲜管理部门和职责,充分发挥生鲜商品的功能作用,提高营业额,减少损耗,特制定本管理规定。
2.0适用范围
公司采购部、配送中心及各门店适用
3.0相关文件
(无)
4.0名词解释
4.1生鲜商品
保证消费者日常饮食需要的农产品、水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。
包括日配、果蔬、肉类、水产、面包(糕点)、熟食(含主食厨房)等商品部门。
5.0职责
5.1生鲜采购工作职责
5.1.1负责与生鲜供应商的谈判于对供应商的管理
5.1.2完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标
5.1.3负责生鲜商品组织结构表的落实和调整
5.1.4负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换
5.1.5负责生鲜商品的促销计划和实施
5.1.6负责市场调查,保证生鲜部门商品的市场竞争力
5.1.7每周定期巡店,与店铺及时沟通,解决销售中出现的问题。
5.2配送中心工作职责
5.2.1生鲜加工中心主管工作职责
5.2.1.1负责生鲜加工中心的商品加工管理;
5.2.1.2负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制;
5.2.1.3负责生鲜加工中心原材料的采购;
5.2.1.4负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制。
5.2.2生鲜加工人员工作职责:
5.2.2.1负责生鲜商品的加工,包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等;
5.2.2.2严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品,确保商品的卫生和质量;
5.2.2.3每日按需制作,保证商品的足量供应和新鲜度;
5.2.2.4严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料的;
5.2.2.5严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。
5.2.3配送人员工作职责:
5.2.3.1每日按照各门店需求供应生鲜商品,确保运输途中的商品;
保鲜;
5.2.3.2每日回收各门店生产的滞销商品和损耗商品;
5.2.3.3每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制。
5.3门店店长
5.3.1完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标;
5.3.2负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标;
5.3.3负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工;
5.4门店主管
5.4.1负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制;
5.4.2负责门店生鲜商品的收货和盘点;
5.4.3负责门店生鲜商品的损耗控制;
5.5生鲜理货员
5.5.1负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生检查和品质控制;
5.5.2负责门店生鲜商品的盘点;
5.5.3负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制;
5.5.4负责顾客对门店生鲜商品需求的反馈。
文件名称
文件编号
GH-FR-WI-003
生效日期
2002年06月10日
生鲜品质标准规范
版次
第一版
页次
共5页
1.0目的
规范生鲜商品的品质标准,以确保广大生鲜食品的日日新鲜和品质保证。
2.0适用范围
公司所有与生鲜商品关联的部门。
3.0相关文件
(无)
4.0名词解释
(无)
5.0职责
(无)
6.0工作程序
6.1普通蔬菜
6.1.1生姜:
表面光华,无泥土。
6.1.2土豆:
大小相对匀称。
6.1.3冬瓜:
表皮无坏的斑点。
6.1.4柿子椒:
不蔫。
6.1.5黄瓜:
鲜嫩。
6.1.6凉瓜:
鲜嫩。
6.1.7大葱:
干净整洁。
6.1.8香菇:
干净,相对湿度较小。
6.1.9平菇:
干净,相对湿度较小。
6.1.10洋葱:
干净。
6.1.11韭菜:
无黄叶。
6.1.12小油菜:
无黄叶。
6.1.13芥兰:
没有顶花。
6.1.14菜花:
白而无泥土,没有顶花。
6.1.15香葱:
无泥土。
6.1.16生菜:
外观无红斑。
6.1.17山药:
大小相对统一。
6.1.18香菜:
无黄叶,具有自身特有的香气。
6.1.19大蒜:
外观干净,新鲜。
6.1.20茼蒿:
不蔫,无黄叶。
6.2水果品质标准
6.2.1樱桃:
果实带有果蒂,表皮隆涨,色泽不晦暗,果身不熟软,不渗水。
6.2.2葡萄类:
皮色光亮无斑痕,果粒大而饱满,排列稍有间隙,果蒂发青紧连果粒。
6.2.3草莓:
颗粒不松软,有香气,颜色红不沾泥浆。
6.2.4杏:
捎带绿色,无破损,无斑痕,果体不软。
6.2.5荔枝:
果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性,无破壳。
6.2.6枣:
表皮光滑脆嫩,无皱纹,虫眼。
6.2.7布郎李:
果实饱满结实,表皮无破损。
6.2.8油桃:
果色金黄泛红,气味清香,大小均匀。
6.2.9鲜桃:
大小均匀,果形端正,鲜红或黄中带红,果实结实饱满。
6.2.10柠檬:
淡黄或中黄,果味香浓,果重皮光。
6.2.11橙类:
色泽浓厚,皮薄发亮,气味清香,色为橙色、橙红或黄色。
6.2.12西柚:
果皮细密平滑,呈淡绿色。
6.2.13梨:
色泽发青含黄绿、微黄,皮细,底部饱满,有香气。
6.2.14苹果:
端正,着色良好,有香气,果实坚挺。
6.2.15柿子:
果皮金黄色、稍软,无病虫、黑斑、破裂。
6.2.16石榴:
果皮光滑,色泽鲜艳,不开裂。
6.2.17香蕉:
八成熟,金黄色,头尾略青,香气浓郁。
6.2.18芒果:
色泽鲜艳,外皮微皱,果实饱满,气味芬芳,无黑斑。
6.2.19杨桃:
果体均匀饱满,色泽鲜亮,气味清香。
6.2.20菠萝:
果实坚挺,皮黄略带青色,果体有清香。
6.2.21柚:
果型端正,无伤痕,有重实感。
6.2.22榴莲:
果皮略黄,果体完整,果味浓烈。
6.2.23哈密瓜:
果皮粗糙,脉络条斑清晰,为褐色、鲜黄、黄绿或绿色。
6.2.24密瓜:
颜色纯正,皮质光滑,手托有坠感。
6.3面包房产品品质标准
6.3.1蛋糕类:
表面金黄油润,深浅一致,无焦斑,蓬松饱满,刨面气孔均匀,群体有弹性,松软面微韧,无粗糙感,不粘牙,无蛋腥味。
6.3.2酥类:
油润鲜艳,腰边象牙色,馅心端正,厚薄均匀,酥层清晰,入口香酥。
6.3.3饼干类:
色泽金黄,入口香脆,有牛油划果仁香味,无松散现象。
6.3.4面包类:
呈金黄色,表面有光泽,内部蜂状,松软有弹性,口感香甜松软。
6.4水产品质标准
6.4.1鱼类:
眼球饱满,角膜透明且清亮。
鱼鳃色泽鲜红,鳃丝清晰,黏液透明无异味
鱼肉坚实有弹性,以手指压后凹陷立即消失,无异味。
鱼体表有透明黏液,鳞片鲜明有光泽,贴附鱼体牢固,不易脱落。
腹部不膨胀,内脏清晰可辩,无异味。
6.4.2软体类:
色泽鲜艳,表皮呈原有色泽,有亮泽,黏液多,体型完整,
肌肉柔软而光滑。
6.4.3贝壳类:
受刺激时贝壳紧闭,两贝壳相碰时发出实响。
6.4.4蟹类:
蟹壳纹理清楚,用手指夹持背腹,两面平置,脚爪伸直不下垂,肉质坚实,气味正常。
6.4.5虾类:
外壳有光泽,半透明,肉质紧密,有弹性,甲克紧密裹着虾体,气味正常。
6.5猪肉品质标准
6.5.1白条肉
色泽:
鲜红、膘亮白,指压有弹性。
大小:
45公斤左右。
规格:
带皮、肘子、骨、蹄。
肥瘦标准:
膘厚不超过1.5—2.0厘米。
备注:
无血脖、板油、腺体隔膜等杂物,有检疫章。
6.5.2五花肉
色泽:
鲜红、膘亮白,指压有弹性。
大小:
3.5公斤左右。
规格:
带皮、无骨。
肥瘦标准:
膘厚不超过1.5—2.0厘米。
备注:
无腺体等杂物。
6.5.3排骨
色泽:
鲜红、骨色白。
大小:
1.5公斤左右
规格:
无皮、有骨、无肥肉。
肥瘦标准:
无肥肉。
备注:
无腺体隔膜等。
6.5.4腔骨
色泽:
肉鲜亮、骨色白。
大小:
2公斤左右。
6.5.5猪蹄
色泽:
表皮干净,色泽干净。
大小:
不低于0.5公斤。
规格:
带皮、有骨。
肥瘦标准:
无肥肉。
备注:
无毛,无烫痕。
6.5.64号肉
色
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 生鲜 管理 手册