四川菜的做法文档格式.docx
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四川菜的做法文档格式.docx
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5.大白菜,芹菜,香葱洗净切段,蒜头,姜磨成蓉。
6.干锅,将干红椒和花椒放锅内先炒香,待凉后红椒切成小段。
7.锅内冷油,先放入干红椒和花椒爆香,再放入蒜蓉,姜蓉爆香。
8.加入豆瓣酱2大匙,炒至出红油。
9.加入高汤或是清水,砂糖1茶匙及香葱段。
10.煮至开后,放入腌好的肉片,煮时不要翻动,直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。
肉切的薄,很快就熟了。
11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。
12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。
3.准备一大碗,碗底先垫上煮好的蔬菜类。
14.再铺上煮好的肉片。
15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。
16.乘热淋在肉片上即可。
小贴士:
下水下去煮的时侯,水的份量要多一点,肉下去煮的时侯,不要翻动,不然肉上的浆就会掉溶在汤里,让汤变的混浊。
肉也变的不嫩。
豆瓣酱很咸,所以要下一些砂糖去综合它的咸味,并不是要做出甜味的菜。
.这道菜非常的辣,肠胃不好的朋友少吃为妙,或是少放干红椒
川味凉粉鲫鱼的做法
【菜名】凉粉鲫鱼
【所属菜系】川菜
【特点】色红亮,味麻辣,香味浓,鱼细嫩,造型质朴。
有浓郁的四川乡土气息。
【原料】鲜活鲫鱼一条(约750克)。
白凉粉250克。
料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。
【川味凉粉鲫鱼的做法】
①将净鲫鱼两面各剞3刀,抹上料酒、精盐。
取碗一只,鱼用网油包好放入碗中,加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。
②葱切花,芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸,同盛入碗中,辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。
③凉粉切成3厘米见方的丁,同清水一起下锅煮沸捞出滤干,倒入味汁内调匀。
④将蒸好的鱼取出,揭出网油,摆入盘中,把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上,撒上香菜即成。
四川凉面的做法
原料:
面条,黄瓜
四川凉面的做法:
1.面粉加冷水,一个鸡蛋,少量盐搅拌均匀。
2.用压面机压出面条,待用。
3.黄瓜切丝,国内烧热水。
4.下入面条,熟透后放入冷水中过一下,捞出,加少量香油搅拌均匀。
5.将酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜加少量盐打成汁、花椒面、葱花、红油辣椒,麻油,调成味汁浇在上面即可。
川香茄子的做法(图)
川香茄子
川香茄子配料:
茄子。
材料与做法:
茄子1条一开二,皮面先开十字花刀,放入油锅中炸至金黄色,起锅备用
鱼香蛋片的详细做法(图解)
鱼香汁多用来烧制川式菜肴,它有鱼香之名,却不用鱼来调味,而是用酱油、郫县豆瓣酱、辣椒丁和姜葱蒜末等调制而成。
鱼香汁味道香辣鲜香,除了用来烹制肉丝、茄子、猪肝、三丝等菜肴,还可做成酱汁淋在蛋片上,做成一道川式风味的鱼香菜肴。
烹制材料(三人份)
鸡蛋(5只)、猪绞肉(75克)、辣椒丁(1汤匙)、葱花(1/2汤匙)、姜末(1/3汤匙)、蒜末(1/2汤匙)
鱼香汁:
海天金标生抽王(1汤匙)、葱花(1/2汤匙)、姜末(1/3汤匙)、蒜末(1/2汤匙)、青椒丁(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、清水(1/3杯)
油(4汤匙)、盐(1/5汤匙)
1 取一空碗,加入1汤匙海天金标生抽王、1/2汤匙葱花、1/3汤匙姜末、1/2汤匙蒜末、1汤匙青椒丁、1/2汤匙白糖、1汤匙郫县豆瓣酱和1/3杯清水调匀,做成鱼香汁。
2 鸡蛋打入碗内,加入1/5汤匙盐拌匀,打成蛋液。
3 旺火烧热干锅,倒入3汤匙油烧热,倒入蛋液煎至双面呈金黄色,盛入碟中待用。
4 烧热1汤匙油,炒香姜葱蒜末和辣椒丁,倒入猪绞肉炒散成肉末,至肉色稍白。
5 倒入鱼香汁炒匀煮至沸腾,做成鱼香汁,盛入碗内摊凉。
6 鸡蛋切片摆放于盘中,淋上鱼香汁后,即可上桌。
贴士
1、煎鸡蛋时,应旺火烧热干锅,再倒油烧热,倒入蛋液兜锅摊成蛋饼后,改小火慢煎至蛋液底部凝固,然后翻面煎至双面呈金黄色即成。
2、由于蛋饼要切成片,需有一定的韧性,因此不可在蛋液中加水,以免蛋饼质地太嫩易碎。
3、调鱼香酱汁时,要一边试味一边放调料,调至酱汁香辣适口便可停手。
4、想让鱼香酱汁更浓稠,更香浓一点,可在酱汁中加入少许生粉,适当勾一下薄芡
川菜麻辣诱惑蛙的做法(图)
久久菜谱网久久菜谱网四川菜谱
山蛙,丝瓜、香菇、方竹笋,辣椒、鲜花椒、豆瓣酱等。
做法:
(1)将山蛙宰杀分割,丝瓜和方竹笋切成条状,香菇切片待用。
(2)在锅中放入色拉油、子弹头辣椒及及盐、味精等各种调料炒香,而后依次放入切好的山蛙、香菇、主竹笋等原料进一步翻炒,出锅前加入鲜花椒即可。
特点:
麻辣味。
蛙肉爽滑,细嫩可口,麻辣新宠,诱惑十足。
营养成分:
山蛙的营养十分丰富,每百克山蛙肉中含蛋白质19.9克、脂肪0.3克,是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的食品。
[美食中国]
主要功效:
山蛙具有滋补解毒和治疗某些疾病的功效,医学上认为,人忌口之时,食蛙肉能开胃,胃弱或胃酸过多者最宜吃蛙肉。
辣白菜的做法两则
特点味辣脆酸甜,色白带红,四季皆宜。
(川菜)
做法一、
原料
天津白菜(或黄芽菜)(250克)、白糖(60克)、麻油(5.25克)、香醋(60克)、花椒粉(少许)、干辣椒(少许)、姜丝(少许)、精盐(少许)、泡辣椒丝(少许)。
制作过程
一、将白菜洗净,撕成长条(或切成节),放入盐水里泡两小时后捞起来,再将白菜的水分挤干,放入盆中,上覆姜丝、泡辣椒丝。
二、将麻油和干椒粉、花椒等烧滚,淋在菜上面,再加糖、醋,用锅盖盖数分钟即好。
做法二、
原料介绍
大白菜芯1千克,白萝卜500克,水梨80克[酱料]葱2角,姜适量,蒜10瓣,虾酱1/2杯
辣椒粉1杯,粗盐10,鸡精5鱼露3勺,糖少量。
烹饪指导
1、大白菜切成四瓣洗净控干水;
2、用开水把盐化开放适上量的冷开水把大白菜放入浸没泡沫塑料12小时,盐水不要太咸目的是把白菜浸软出水;
3、把浸软的白菜捞出稍微控干水份,然后把菜子扒开一层层的抹盐,要抹的均匀,目的是让白菜继续出水;
4、抹盐后腌8小时,等白菜变蔫即可捞出挤干水份;
5、白萝卜、梨子切细丝,葱姜切末,蒜拍成蒜泥;
6、用温开水把辣椒粉调成糊加入虾酱、鱼露、葱姜末、蒜泥、鸡精及少量的糖调成酱料;
7、将白萝卜及梨子丝和酱料混匀;
8、把腌好的白菜叶扒开,将调好的混合物抹到白菜叶上要一层层抹;
9、最后把抹好酱料的白菜放入干净的保鲜盒中盖上盖子放在阴凉处5-7天,即可食用。
手撕干鱼仔的做法
配料
精选烟熏小鱼仔、干椒粉、香葱、大蒜、特制香料等(HaoC)
操作
先把烟熏小鱼仔洗净,然后把油烧至八成熟,下入小鱼仔煎炸片刻,然后撒些干椒粉盛出锅,接着用手撕成条状,再加入香葱、大蒜等装入干锅上桌。
(HaoC)
营养价值
黄鱼-是我国主要海产经济鱼类之一。
其肉质鲜嫩,营养丰富,是优质食用鱼种,除供鲜食外还可加工制成风...【所有黄鱼菜谱】
重庆毛血旺的做法
【菜名】重庆毛血旺
【所属菜系】川菜
【特点】麻、辣、烫、鲜、香
【原料】
肉鸭胸,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料
【制作过程】
1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上,加入少许油将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。
3、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成
湖南剁椒的做法
大蒜和姜用搅拌机略打碎一下,不要太碎。
图上的大蒜加的有些多了,份量要减掉,配方中的已经减了。
在家里都是用泡菜坛子泡的,在外围放上一圈的水,以防空气进入。
这里直接是用玻璃瓶来做。
做泡菜最好是用玻璃,陶瓷的容器来盛。
朝天红椒400克,大蒜120克,生姜20克,白糖1茶匙,盐2又1/2茶匙,白酒3大匙
做法:
1.大蒜去皮,生姜去皮。
用清水分别把红椒,大蒜,生姜洗净。
放通风处沥干水份一夜。
2.用搅拌机分别把大蒜,生姜搅碎(不要太碎)
3.用手或是用剪刀把红椒蒂去除。
4.用消毒并沥干水份的菜刀菜板,把红椒先纵切对半。
5.再横切成小段。
切的时候要戴上手套。
6.再双手握菜刀,用砸刀法,左右摆动,把红椒砸碎。
7.剁碎的红椒放入干净的容器内,放入大蒜碎。
8.再放入姜碎。
9.盐2茶匙,白糖1茶匙
10.高度白酒3大匙
11.用干净筷子搅拌均匀。
12.再放入干净,无水的玻璃容器中。
13.最后先在容器口上铺上几层保鲜膜,再盖上密封盖子,室温发酵1天后移入冰箱内放置5-6天即可食用,时间越久越酸。
特别提示:
1.做剁椒时一定不要占到生水,切菜刀和菜板一定要用开水煮过并晒干水份。
容器和筷子也要保持干净无水。
2.切红椒的时侯,一定要戴上胶手套,不然会被辣到。
如果不小心辣到,可以擦一些牙膏来解痛。
用青椒也是同样的做法,只是青椒比较没这么辣.
川菜:
酸菜鱼的做法
□作者:
小石头‖来源:
天府美食网
2011-10-0611:
04:
00
菜系及功效:
川菜菜谱
酸菜鱼原料:
酸菜、草鱼
酸菜鱼配料:
山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
酸菜鱼调味料:
胡椒粉、盐、色拉油、生粉
酸菜鱼的做法:
1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅
3、将欲身和头部分开,鱼头对切。
(不宜切断)
4、用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。
(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)
5、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。
(此处注意!
方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。
)
6、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。
(可放置一会效果更佳)
9、酸菜………翠花,上酸菜。
。
一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状
10、山辣椒。
将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!
待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。
然后加入水或者高汤烧开(冷水为佳)
12、小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。
可用小勺舀少许汤尝试。
(鸡精略多)
13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。
(注意:
煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。
15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。
这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼特点:
四川家常菜。
以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。
此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。
成菜肉质细嫩
酸辣粉的做法
美食城
2011-09-3012:
26:
23
酸辣粉的原料:
红苕水粉500克,酱油、醋、红油辣椒、花椒面、味精、葱花、芽菜、豌豆尖、胡椒面、芹菜末、盐各适量。
酸辣粉的做法:
1)将豌豆尖去老根,洗干净,备用;
芽菜剁末。
2)将6个碗分别放人酱油、醋、红油辣椒、花椒面、味精、胡椒面、盐、芽菜末、葱花、芹菜末。
3)锅中烧好开汤,把水粉的1/6抓人竹篓子内,放人开汤内烫2分钟,放人豌豆尖一起翻烫3分钟后,连汤一起倒人碗内即成。
酸辣粉的特点:
粉味酸辣,嫩滑,汤鲜香。
锅巴肉片的做法
2011-09-1916:
54:
25
家常菜谱川菜菜谱
锅巴肉片原料:
里脊肉150克,大米锅巴200克,水发香菇15克,冬笋40克,葱片12克,姜片5克,蒜片5克,泡红辣椒片10克,料酒12克,酱油15克,醋20克,白糖25克,精盐4克,味精1克水淀粉35克,高汤.500克,花生油1000克(约耗150克)。
锅巴肉片的做法:
1)将里脊洗净,剔去筋,切成0.2厘米厚、4厘米长、2.5厘米宽的片;
放碗内,加水淀粉12克、料酒5克、精盐1克,搅拌均匀;
锅巴(干透,厚而不煳)掰成约6厘米大小的块;
香菇去把抹刀片;
冬笋切成小薄片,备用。
2)将高汤、盐3克、白糖、醋、科酒6克;
水淀粉25克、酱油、味精放入碗内调成芡汁。
3)炒勺坐旺火烧热,放花生油40克,下肉片炒散;
再下姜、葱、蒜、笋片、香菇片、泡辣椒片炒几下,烹入芡汁,收成稀稠适度的芡汁,盛入碗中。
家常豆腐的做法
四川饮食网‖来源:
2011-09-0513:
37:
29
菜系及功能:
家常豆腐材料:
北豆腐1盒、猪瘦肉100克、红椒1根、青椒1根郫县豆瓣2匙、生抽2匙、料酒2匙、糖1匙、生粉1匙、盐少许、姜、蒜
1、将豆腐切成厚约半厘米,宽约4厘米的片,猪瘦肉切片用生抽、生粉腌制,青红椒切去籽去筋切成菱形
2、在锅中倒少许油,将豆腐煎至两面发黄
3、炒锅烧热倒油,油烧至5成热时下剁碎的郫县豆瓣炒香,下姜片、蒜末炒香
4、下肉片炒开,加生抽、料酒
5、下煎过的豆腐同炒
6、下青红椒同炒,最后加适量盐、糖调味
豆腐的营养价值
豆腐,可分为硬豆腐、滑豆腐、熏豆腐和冻豆腐。
豆腐含有丰富的蛋白质,低脂肪,不含胆固醇,含钠量低,并且含有丰富的植物性雌激素。
由硫酸钙或卤水点成的豆腐,含有大量的钙、镁等成分。
豆腐可做多种菜,不仅味道鲜..[更多]
(2)麻辣豆腐的做法
2011-08-2612:
03:
14
麻辣豆腐
主料:
豆腐2块,肉馅llO克。
调味料:
辣豆瓣酱2大匙,葱15克,姜10克,酱油5毫升,味精2克,酒5毫升,香油3毫升,花椒粉2克,淀粉水15克,色拉油20毫升。
麻辣豆腐的做法
1.豆腐切成2厘米见方的小块,用热水汆过;
葱切花,姜去皮切末备用。
2.炒锅上火放入油,绞肉用辣豆瓣酱、姜末炒酥,倒入高汤,放入豆腐、酱油、味精、酒,以小火煮至汤汁快干,用淀粉水勾芡,盛盘。
3.淋入香油,撒上葱花、花椒粉以增香味即可。
特色介绍:
营养丰富,麻辣酥嫩
如何做剁椒鱼头
薄灰‖来源:
2011-08-2209:
56:
07
剁椒鱼头和泡椒凤爪一样,是我家餐桌上出镜率最高之一的菜。
我老公是百吃不厌,其实我自己也很喜欢的哈,估计不喜欢的人可能不多吧。
那么,你呢,喜欢吗?
剁椒鱼头我家出镜率最高之一
鱼头,剁椒
配料:
姜,葱,蒜,料酒,盐,糖,蒸鱼豉油(最喜欢李锦记)
1、将鱼头洗净剖开,均匀抹上料酒和少量盐(因为剁椒有盐,所以盐一定要少),腌约15分钟
2、生姜切碎末均匀撒在鱼身上
3、将剁椒平铺在鱼身上(量根据自己需要定)
4、撒少量糖和蒸鱼豉油(这个可不加,只是我的改良版)
5、蒸锅加水,水沸腾后看到蒸汽了,再上锅蒸约15分钟,然后关火闷几分钟
6、蒜瓣,葱切碎
7、鱼端出后,撒葱花蒜末,然后炒锅烧点热油浇鱼身上
灰的心得:
*剁椒一般超市都有卖,我最常买的就是图片上的这种湖南产的一遍红,号称不含防腐剂和色素(绝对不是广告哈)
*蒸鱼头的具体时间要根据自己家情况,我一般是蒸10-15分钟左右,关火闷几分钟可以去腥
*剁椒含盐的,所以抹盐腌的时候,盐一定一定要少!
切忌!
*蒸鱼豉油可不放,根据自己口味,我觉得放了会更鲜美
*蒸好后盘中多余的水分可以倒掉,不过灰笨手笨脚的每次拿出锅时都会端撒些汤水,省的倒了
酸菜肉片的做法
芷萍厨房‖来源:
2011-08-0712:
23:
53
在去重庆之前,没有吃过酸菜,自然不知道这东西是好吃的。
在那里吃了一次酸菜米线后,竟然无法忘怀它的味道,后来酸菜鱼盛行一时,把吃酸菜的兴头推向极致,以致于变着花样的吃酸菜,兴头过去后,就不再想它了。
整理自己的调味品筐子,很多时候都笑自己是名副其实的老鼠,平时没事不停的往里面拉东西,拉了东西又不用,时间久了过期了,就又感觉好可惜,虽然屡屡这样,这个脾性并不曾得到半点更改。
这袋酸菜调料也大概是某日逛超市随手丢在篮子里,回家后就把它遗忘了,直到前段时间再次清理储物筐,看看它的保质期,也是距离扔掉不远了,于是,把它提前拿到外面,等候某一天的开封。
酸菜肉片
猪里脊一块
葱
姜
蒜蛋清一只淀粉少许
酸菜一袋食盐食用油花椒大茴麻椒干红辣椒灯笼椒
1.猪里脊。
2.酸菜鱼佐料
3.花椒、大茴和麻椒
4.干红辣椒和灯笼椒。
1.将猪里脊切成薄薄的肉片。
2.放入一只蛋清。
3.加入少许料酒和淀粉。
4.将肉片均匀上浆备用。
5.葱姜蒜淘洗干净备用。
6.将蒜用刀砸扁,葱切段姜切片备用。
7.香菜切大段备用。
8.酸菜切小片。
9.锅内放油下入花椒、麻椒和大茴炒出香味。
10.放入大蒜,炒成金黄色后,放入辣椒一起煸炒。
11.放入酸菜一起炒。
12.放入葱段和姜片翻炒。
13.加入高汤或者清水,煮沸。
14.将肉片用筷子夹着,一片片的放入锅内,在肉片未煮好的时候,不要搅动锅,免得浑汤。
15.煮好后关火,淋入芝麻油,盛入食器。
16.撒上香菜即可食用。
麻辣烫的做法
天堂鸟儿的清丽食界‖来源:
2011-08-0215:
19:
42
大热的天却突然想吃麻辣烫,真是罪过呀,嘿嘿!
以前在故家的时候有一段时间好流行吃这个,还真是去吃了几回,这又多年未吃了,偶尔还是比较想的。
说实在的,我和LG都很宅,不喜欢热闹,也不喜欢出门经常去吃。
其实武汉好吃的地方还是挺多的,如果哪天鸟儿写写武汉的食记,相信又是长篇累牍。
在外面吃主要也是不放心,一是外面用的调料不放心,地沟油心里渗得慌。
二是卫生也不放心,鸟儿接触过一段时间餐饮工作,实在是知道酒店后面的一些操作实幕的,每回去酒店吃饭,就只当眼不见为净了,阿门!
这么大的一锅,大家一起来品尝吧,哈哈!
这大热的天你敢吃不?
?
过瘾川味之麻辣烫——三伏天的这一锅你敢吃吗
原材料
鸡脯肉200克、猪肉200克、迷你黄瓜2根、香菇10朵左右、火腿肠2根、花菜半个、鹌鹑蛋15个左右、藕200克、土豆1个、千张1张、海带半张。
大葱10克、姜10克、独蒜2只、小红椒随意、干红椒随意、花椒随意。
调味料
锅底:
植物油2大勺、麻辣烫底料1包、浓鸡汁随意、水1500ML、李锦记豆瓣酱2大勺、胡椒粉1/2小勺、糖10克、盐适量、鸡精适量。
味碟:
红椒油1小勺、花椒油1小勺、生抽2大勺、芝麻盐随意、蒜泥随意。
1:
鹌鹑蛋入小锅中煮熟。
2:
鹌鹑蛋用竹签从中间串起来,黄瓜洗净切块串起来。
3:
鸡脯肉和猪肉切方丁串起来。
4:
海带入水中涨发。
5:
海带切成3CM宽的长条,重叠后用竹签串起来。
6:
香菇洗净,顶部切十字花,从蒂部用竹签串起来。
7:
藕去皮切块串起来,千张切成3CM宽的长条,重叠后用竹签串起来。
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