食堂经营承包方案策划书最全面的文档格式.docx
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2.小荤
肉炒或蛋炒
3-4元
3.素菜
青菜素炒、凉拌菜
2-3元
4.汤
斤另朝族特色拌菜
餐
酥皮面包
叉烧包
蛋糕
嬴油饼
如蛋饼
煎蛋饼
菜包
煎包
酥皮面包
麻圆
葱花卷
麻圓
葱花遂
油条
莲尊包
豆沙包
菓包
萝卜干
牛奶
豆浆
油炸花生
皮黃瘦肉粥
绿豆粥
八宝粥
红豆粥
粉蕉排骨
貴妃鸡翅
啤洒鸭
香菇鸡
五束牛肉
红烧肉
E本香汤
花菜叉烧
西芹腊肉
宫保鸡丁
洋芹肉丝
洋葱尤鱼
磨姑肉片
花生猪手
乔头肉沫
什锦肉丝
家常豆腐
肉沬茄
蘇心香
咸菜猪肚
酸菜肉沫
回锅肉
千张肉丝
双冬肉片
西红柿炒罢
韭菜猪
青瓜肉片
膏爪舌片
竦拌三銓
包菜
油淋菠莱
桐号莱
西洋菜
鱼香茄瓜
海带鰭
生菜
黄芽菜
南瓜
家常豆
素炒空心莱
香麦莱
小白菜
杂酱面
红烧牛卤米騎
尤直三鲜面
香菇卤
米粉
夢卜牛肉面
当归陽肉粉
葱烧扣肉面
玉米红仁汤
冬瓜骨头汤
冬瓜骨头汤
酸菓粉丝汤
莲藕排骨汤
数花粉丝
西红柿蛋汤
晚餐
红仁猪手
泡菜鱼
梅莱扣肉
囱猪耳
粉蒸肉
烬鱼块
烤鸭
佛瓜肉片
丝瓜炯肉
芥兰炒肉
川味牛肉
豆角炒肉
卤凤爪
香菇肉片
木耳肉片
洋葱肉丝
红烧肉圆
蒜苗猪
心
香干肉丝
'
肉沐粉丝
西红柿炒
雪菜肉丝1
油泡烧肉
平菇肉片
千张肉
是米蒸蛋
莲藕肉片
鸡肾圓椒
莱心
堆炒空亡
韭菜猪红
银菓丝
冬瓜
白罗丝
葫瓜丝
炒时菜
麦菜
自菜
青红菜
上海青
输莱
香酥鸡腿粉
绪排面
榨峯肉丝面
阳春面
雷豆蹄花粉
担旦面
囱面
黄花粉丝汤
西红柿蛋汤
冬瓜排骨汤
玉米蛋1
花汤
紫菜蛋花汤
平菇肉片汤
水果
以上菜谱仅供参考.具体以双方面议协定
食品卫生管理制度
一、人员个人卫生卡
K着装仪表;
工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。
工作服除起著劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方勞头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。
女性工作人员不可以化装和佩載首饰:
工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用.离开崗位应及时换下工作服。
2.男工作人员严禁留长发.胡子、长指甲;
女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油々
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4.严禁在洗碗池.洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。
仏所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7.严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹.吵架、打架、赌博等非工作所需大行为.
X从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗°
9,落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即
暂停其工作。
二、仓库管理:
1配料、辅料仓
L1该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品皙
L2所有物品必须用白色胶箱盛装井加盖.箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放°
I.R仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领岀日期、数量.领岀者都做出详细的记录。
Id仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称.品牌、规格、数暈、有效日期等。
L5仓库必须通风.干燥、干净卫生、整齐有序、符合詰的要求,每天专人负责定时清洁〃
L6仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蜂螂等害虫。
1.7物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循’「先入先出"
的原则。
2主粮仓’
2.1该仓内只限存放大米、面粉.豆类、谷类等主負物品;
严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放时必须分类分区存放,放畫时贴近地面的物品须用地脚架或地腔隔离防潮*做到离地离墙。
2.3仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
2.4仓库必须懣风、干燥.干净卫生=整齐有序.符合能的要求,每天专人负责定时清洁。
2.5仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火.防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍會、蚊子、老鼠、蝉螂尊害虫;
2.6物品的存放量以每周为最高贮存量*物品的发放遵循’’先入先出的原则。
三、物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一’近几十年内不
断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲園、致病大肠杆菌01丹:
H7和利斯特菌等引起.我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施;
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定負品采购场所,不经
常更换供应商。
饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证:
并查看相关合格标记,质量检验员根据給动物性食品的
检验标准”逬行严格的再次检验。
沢采购新鲜洁净前食品原料。
3.购买在保质期内的定型包装負品*产品标签有生产单位、生产地址、生产
日期、保存期及产品配料等内容・
4.不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品n
5.不外购;
令荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食
6.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用◎
7.冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在宴调前应完全解底口
烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低
于700
9、蔬菜烹调程序:
一洗二浸三烫四炒。
10.煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
11.豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。
12>不加工冷荤凉菜“
13.食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时“
14.剩余食品在再次出售前要高温彻鹿加热。
15.
16,
食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染°
不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。
入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
17.生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18.食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
19.妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
典、存放硝酸盐"
亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误倉、误用。
21.冰箱等冷藏设备要定期清洁*井保证冰箱的冷藏效果❾
22.餐具洗消程序:
一刮、二洗、三冲、四消毒*五保洁°
23.热力消毒要求:
蒸汽消毒10CTC作用10分钟以上,干热消毒12LC作用15-20分钟”煮沸消毒15分钟以上。
24.消毒柜消毒要求:
严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果"
四"
食品加工卫生制度
1.食材粗加工
(1).认真挑选,去尽黄叶和杂物。
(2人瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。
(3).肉类去净残毛、污垢稔
(1).家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
(5).干货按正规操作涨发。
(6人食材洗涤须一浸、二洗、三清、四诳筐口
(7).原材料、半成品*成品容器分开使用「干货.瓜果蔬菜、肉类食品的
清洗池分开使用,避免交叉污染°
8
(8).用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指
定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。
(9人粗加工操作间在加工倉品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内*应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2.倉材切配
(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上口
(2)食材切配按轲丁配丁S幅丝配丝J“片配片"
的要求精细。
(3)切配过程严格执行'
‘三检制度"
(“自检、互检、专检”九
3、烹饪
(1)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。
(2)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质暈。
(3)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求.
(1)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高幢的供给塑能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
(5)根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案井加强培训◎
(6)严格按“蒸饭作业指引称加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求一
五、餐具卫生
1•打饭的勺子*汤勺*菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放盖在干净的桶内或盆子里且须有区域标识口
Z随时保持地面、台面*水沟、门窗等干净整洁。
XX文库-让每个人平等地提升自我
乙餐厅内的墙面、门窗、天花r瓷砖.玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管.灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3•每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、韓螂、老鼠等*
4*剩菜、剩饭要及时运走;
保证餐厅无异味。
5•为了防滑,各排队口.入口.出口铺上防滑地毯,严损员工摔跤•
食品质最监督制度
一、采购环节的质量监警
1•我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米.肉.调味品等)定点一级供应商,拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”,严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定*必须符合国家相关法律法规要求,同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查,确保其所的商品符合国家卫生标准及质睪标准中
3•物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收,并根据負材品种.批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录*以便于出现质量问题的追朔。
4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材.由现场仓管员进行再次检验,合格后方能流入加工过程
5•蔬菜当天购进食用,并采用赛农药测试卡”检测农药含量。
(L原材料在分发前严格按“搬运.储存.包装、防护程序打进行操作,确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
二、加工过程的质岸监督
1.饭堂管理者根据篥作业指导书"
和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督,以确保加工过程的质量符合要求,井作好制程质呈记录。
2.公司管理部根据」'
综合绩效考核标准"
定期及不一定对各个现场的运作(包括:
贷品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查*并将检查结果件为评怙各个现场绩效的客观依据,合理的予以惩罚。
三、主动接受客户监督
建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组J我公司派专业的餐饮管理专家对鋼火食质量监督小组"
进行定期培训,由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查,我公司的饭堂经理宦期和「火食质量监督小组博沟通,以及时有效的解决问题,并往饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。
四、服务承诺:
严格遵守贵公司制定的各项规定
严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作口严格履行合约条款.保证质量、份量.用心服务乜
文明礼貌的为贵公司员工供餐。
我方所有员工必须身体健康并持有效澤健康证J及接受贵公司的相关纪律约束O
我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务口
我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。
随时接受贵公司的改善意见,井即时妥善处理口
我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。
以上是我东莞市真膳美膳食管理有限公司结合贵公司实际情况所做的经营方案策划书,方案中未尽事宜,敬请指出,真诚地希望贵公司能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。
最后,感谢贵公司对我们的信任,我坚信我们的专业是您们的选择“
此致:
商祺
2011年9月21日
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