新接食堂整体运营方案.docx
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新接食堂整体运营方案
餐饮有限公司
***高中食堂运营案
新接食堂整体运营案
一、组织架构图(图1)
二、岗位人员分布图(食堂共预设52人,不含辅助管理人员)及食堂日工作时间安排流程
1、食堂岗位人员分布图(图2)
2、食堂日工作时间安排流程表
序号
时间
工作流程
责任人
工作容
1
4:
00-6:
00
配送原料
配送公司
每日配送蔬菜、肉禽、米面油、料等各类食材。
2
4:
30-7:
00
早餐制作
各组厨师长
调汤熬粥、面条蒸煮、糕点蒸备。
3
7:
00-7:
40
早餐售卖
责任制组全员
早餐售卖、收残。
4
7:
40-8:
00
工人早餐
上午例会
管理员各组厨师长
集中在大厅就餐,餐后例会。
5
8:
00-8:
05
餐后清理
各组厨师长、卫生组、洗碗组
餐盘收集、清理、消毒、操作间清理、打扫、设备清洁处理、潲水处理
6
8:
05-12:
00
午餐制作
厨师长及全员
保洁、洗碗、摘洗蔬果、切配肉禽、蒸煮米饭、餐盘清洗消毒、味料调配、午餐制作
7
12:
00-12:
45
午餐售卖
责任制组全员
午餐售卖、收残。
8
12:
45-13:
00
工人午餐
各组厨师长
集中在大厅就餐。
9
13:
00-13:
10
餐后清洗
检查收场
卫生组、洗碗组
各组厨师长及管理员
餐盘收集、清理、消毒、操作间清理、打扫、潲水处理检查水电气关闭、门窗锁死、冰箱、电器通电。
10
13:
10-15:
00
工人午休
食堂管理员
保洁卫生组继续搞好餐盘收集、清理、消毒、操作间清理、打扫、设备清洁处理、潲水处理
11
15:
00-17:
00
晚餐制作
各组厨师长
摘洗蔬果、切配肉禽、蒸煮米饭、餐盘清洗消毒、味料调配、晚餐制作。
12
17:
00—17:
40
晚餐售卖
责任制组全员
晚餐售卖、收残
13
17:
40-18:
00
工人晚餐
下午例会
管理员各组厨师长
集厅就餐,餐后例会。
14
18:
00-18:
20
餐后清洗
各组厨师长、保洁组、洗碗组
餐盘收集、清理、消毒、操作间清理、打扫、设备清洁处理、潲水处理
15
18:
20-18:
30
检查收场
各组厨师长及食堂管理员
检查水电气关闭、门窗锁死、冰箱、电器通电
备注:
1、食堂管理人员及保洁、洗碗组全体人员在A组就餐。
2、保洁组、洗碗组早班工作时间:
6:
30-15:
00左右,下午17:
00-20:
30左右。
工作任务在完成的情况下,可以在食堂原地休息待命。
3、各组工作日志、留样有厨师长安排专人,并做好食品留样登记。
3、辅助管理人员
公司总经理、总经理助理、红案技术总监、白案技术总监、现场卫生专员将根据工作需要不定期在食堂检查指导工作,为食堂提供一切便利和服务,监督食堂各项工作的落实。
三、营业额指标
以在校封闭高中就餐人数2200人核定,预测年度营业额1200万元(每年度按10.5个月计算)
四、班组设置及经营品种共设4个大组
A套餐组、特色菜、自选餐:
主要品种各种炒菜(套餐+米饭+汤类+稀食+炒饭+炒面)、(一荤一素,一荤两素,两荤一素,两荤两素),价格7-14元/份,约15个品种以上;
特色菜、自选餐(一菜一价+各种精细自选菜+锅子菜+炖菜+冒菜+小碗菜+蒸菜+汤类+稀食+米饭),价格3-15元/份,约50个品种;
B特色饭组:
黄金鸡米饭+木桶饭+盖浇饭+煲仔饭+卤肉饭+鸡扒饭+拐子饭+汤类+稀食,价格8-14元,约30种。
C面条包子组:
(襄阳豆腐面+海带面+热干面+猪血面+黄豆面+米线+炸酱面+小面+水饺+拉面+刀削面+臊子面+包子+馒头+豆浆+汤类+稀食),价格:
1-14元/份,约30种;
D面包饼子组;各种奶茶+各种烧烤+各种糕点+油条。
各种饼子+各种营养粥+煎饼+酱香饼+麻辣汤+汤类;价格:
1-14元,约60个品种;
五、运营成本费用控制指标(按营业额的百分比核算成本费用)
1、食材成本:
A套餐、特色菜、自选餐组组40%;;B特色饭组40%;C面条包子组33%;D面包饼子组33%;
2、燃料成本:
水、电、气费用6%;
3、低值易耗品:
手套、口罩、工鞋、围裙、胶袋、纸袋、包装材料按实际使用计算约为1%;
4、公摊洗碗卫生费2%;
5、公司管理费及托管费:
A组25%;B组25%;C、D组30%;
备注:
上述费用(乙承担部分)扣除后,剩余部分:
A为26%,B组为26%;C、D组28%为乙毛利润部分。
超过此限公司收回超过部分。
每学期盈利部分最高不超过15万元。
此部分毛利由本班组自行决定分配式和分配额度,此费用已包含全体班组员工工资、奖金、社保。
6、员工工资、奖金、社保:
A、B组为营业额的26%;C、D组为28%;
7、各项运营成本费用及收益汇总图(图中数据单位均为万元。
);
图3食堂年度各项指标预测汇总图表
组别
营业额
食材
燃料
易耗品
卫生费
管理费
工资
净利润
A组
500
200
30
5
10
125
100
30
B组
150
60
9
1.5
3
37.5
20
19
C组
300
99
18
3
6
90
60
24
D组
250
82.5
15
2.5
5
75
50
20
合计
1200
441.5
72
12
24
327.5
230
93
占营业额的%
1200
36.79%
6%
1%
2%
25.2%
19.17%
7.75%
六、员工工资、奖金、社保计算式(详见图3-图7)
1、计算法:
年收入=年营业额—员工工资、奖金、社保、意外险—各项运营成本费用。
图4食堂各组预测年营业额表图5食堂各组预测年工资、保险、社保费表
单位:
万元
图6预测厨师长年收益图表
组别
厨师长利润
备注
A组
30
全年工资外净收入部分
B组
19
C组
24
D组
20
合计
93
图7食堂各组主要运营成本费用预测指标图表
单位:
万元
组别
食材
燃料
易耗品
卫生费
A组
200
30
5
10
B组
60
9
1.5
3
C组
99
18
3
6
D组
82.5
15
2.5
5
合计
441.5
72
12
24
岗位
基本工资(元
全勤奖
岗位津贴
现场管理
福利承担比例
提成比例/绩效
人均劳效
合计
初级
中级
高级
意外险
社保
红案厨师长
4000
4500
5000
200
300
500
100%
50%
26%
1200
白案厨师长
3000
4000
4500
200
300
500
100%
50%
28%
1000
大工
3200
4200
4700
200
100%
50%
100
中工
2900
3100
3400
200
100%
50%
100
小工
2200
2400
2700
200
100%
50%
100
普工(切配洗碗保洁)
2000
2100
2200
200
100%
50%
100
仓管、管理员(兼)
2000
2300
2500
200
100
200
100%
50%
年终奖
食堂会计
2500
2700
3000
200
100
200
100%
50%
年终奖
七、岗位薪酬福利指导价位(按12个月预算工资)
八、招聘条件
1、红白案厨师长岗位:
要求:
试用期1-3个月,工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》,服从公司管理,有长期与公司合作意愿。
身体健康,能吃苦耐劳,责任心强,男性,年龄在35-55岁,有煎、炸、蒸、烙、煮、炒全套烹饪技术,具备招聘能力、组织管理能力、筹备规划能力、培训员工能力、食材申报计划能力、成本核算能力,电脑办公技能,PPT写作能力(没有电脑技能按中级厨师长待遇),有较强的食品安全意识,熟悉食堂各岗位工作流程。
有厨师证、社保,长期在团餐行业从事厨师长职位的优先录用。
由公司总经理亲自面试。
2、大工:
要求:
试用期1-3个月,工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》,服从管理。
身体健康,能吃苦耐劳,男性,年龄在30-55岁,熟悉餐饮煎、炸、蒸、烙、煮、炒全套烹饪技术,成本意识强,对饭菜色香味掌握精准,对套餐、自助餐、特色菜都有独到的研究和实践。
由厨师长直接聘用,并报食堂管理员登记,按公司招聘程序办理入职手续。
3、小工:
要求:
试用期1-3个月,工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》,服从管理。
身体健康,能吃苦耐劳,男女不限,年龄在30-55岁,能积极学习团餐的各项技术,在师傅的指导下,工作态度端正,工作主动扎实认真,具备一定的洗切肉类和基本的除水炸炒等简单操作。
由厨师长直接聘用,并报食堂管理员登记,按公司招聘程序办理入职手续。
4、普工(切配、洗碗、保洁)要求:
试用期1-3个月,工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》,服从公司管理,讲卫生,团结同事,遵守公司制订的一切管理制度。
身体健康,能吃苦耐劳,男女不限,年龄在26-55岁,做事麻利,有团队合作精神。
由厨师长直接聘用,并报食堂管理员登记,按公司招聘程序办理入职手续。
5、食堂管理员(仓管):
要求:
试用期1-3个月,工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》,服从管理,责任心强,有良好职业操守和敬业精神,处事公平公正。
男女不限,年龄在26-50岁。
食材安全意识强,会开入出库单据,收发货精确度高,差错率低,能做到账物相符、账账相符。
6、食堂会计员:
要求:
试用期1-3个月,工资待遇参照《岗位薪酬福利指导价位》,责任心强,有良好职业操守和敬业精神,处事公平公正。
男女不限,年龄在26-55岁。
团队协作精神强,数据敏感,电脑办公软件操作精通,账目数据准确,差错率低,能做到账物相符、账账相符。
九、员工招聘程序:
1、食堂管理员对来食堂应聘的人员进行热情接待。
2、初步介绍公司简介及食堂的各面情况,引导参观相关岗位环境和工作流程。
3、交需补充人员的厨师长面试。
确定岗位,介绍试用期和试用期过后的薪资情况、工作要求、意外险、社保、健康证的办理及费用的承担(确定是否入职)。
4、食堂管理员用半天时间对新入职人员进行岗前培训,合格后,确定入职,由食堂管理员办理入职手续并安排宿舍,发放工作服等。
5、食堂管理员因事不在岗时,可由食堂会计暂时代理其职权。
十、各岗位职责
1、仓库管理员兼管理员:
1)按“仓库管理员职责”要求做好本职工作。
对收发食材填定出入库单据,要认真反复核对,以防差错。
2)搞好工作计划安排,在职责围,做好与其他部门的工作协调及学校和公司工作协调,遇事多请示,勤汇报。
3)做好原材料的检验工作(农检测),发现过期、腐烂变质的问题食材坚持原则,秉公处理。
4)依据《食堂管理检查处罚标准》检查食堂现场物品摆放、卫生工作、食品安全工作、客户投诉等工作。
5)搞好食堂各种表单填写及档案收集工作。
6)员工入离职的办理。
2、食堂会计:
1)按“财务部管理规程”的要求做好财务核算、管理工作。
2)协作做好外联的接待工作及现场管理卫生工
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- 食堂 整体 运营 方案