商品学概论课后习题及答案第8章 商.docx
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商品学概论课后习题及答案第8章商
一、名词解释...........................................................................159
二、多项选择题.......................................................................162
三、问答题...............................................................................162
一、名词解释
1.商品储运:
商品储运是商品储存和商品运输的总称。
商
品储存是指商品在生产和流通领域中的暂时停留和存放过
程。
商品运输是指运用适当的运输工具使商品产生位移的过
程,商品运输实际也是短时的储存。
2.挥发:
挥发是低沸点的液体商品或经液化的气体商品,
在空气中经汽化而散发到空气中的现象。
3.溶化;溶化是指固体商品在保管过程中,吸收空气或环
境中的水分达到一定程度时,就会成为液体的现象。
4.熔化:
熔化是指低熔点的商品受热后发生软化甚至变为
液体的变化现象。
5.渗漏:
渗漏主要是指液体商品发生跑、冒、滴、漏的现
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6.串味:
串味是指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味,
从而改变本来气味的变化现象。
7.沉淀:
沉淀是指含有胶质和易挥发的商品,在低温或高
温条件下,部分物质凝固,进而发生下沉或膏体分离的现象。
8.玷污:
玷污是指商品外表沾有其他脏物、染有其他污秽
的现象。
9.破碎与变形:
破碎与变形是指商品在外力作用下所发生
的形态上的改变。
10.商品的化学变化:
商品的化学变化,是指不仅改变物
质的外表形态,也改变物质的本质,并生成新物质的变化现
象。
11.氧化:
氧化(包括锈蚀)是指商品与空气中的氧或其
他放出氧的物质接触,发生与氧结合的化学变化。
12.分解:
分解(包括水解)是指某些化学性质不稳定的
商品,在光、热、酸、碱及潮湿空气的影响下,会由一种物
质分解成两种或两种以上物质的现象。
13.化合:
化合是指两种或两种以上物质互相作用,生成
一种新物质的反应。
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维等)在储存过程中,受到光、热、氧等的作用,出现发黏、龟裂、变脆、强力下降、失去原有优良性能的变质现象。
15.聚合:
聚合是指某些商品组成中的化学键在外界条件
下发生聚合反应,成为聚合体而变性的现象。
16.呼吸作用:
呼吸作用是指有机体商品在生命活动过程
中,由于氧和酶的作用,体内有机物质被分解,并产生热量
的生物氧化过程。
17.后熟作用:
后熟是指瓜果、蔬菜等类食品脱离母株后
继续成熟过程的现象。
18.霉腐:
霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变
和腐败现象。
19.虫蛀:
商品在储存期间,常常会遭到仓库害虫的蛀蚀。
20.空气温度:
空气温度指空气的冷热程度,又称气温。
21.空气湿度:
空气湿度指空气中水蒸气含量的多少。
22.绝对湿度:
绝对湿度是指单位容积的空气里实际所含
的水汽量,一般用“克/立方米”来表示。
23.饱和湿度:
饱和湿度表示在一定温度下,单位容积空
气中所能xx的水汽量的最大限度。
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距离饱和状态(饱和湿度)程度的百分比称作相对湿度。
二、多项选择题
1.ACD2.ABD3、ABDE4.ABCDE
5.ABCDE
三、问答题
1.商品储存过程中常见质量变化有哪些?
答:
商品的物理机械变化、化学变化、生理或生物变化
都可能引起商品的质量变化。
(1)商品常发生的物理变化有挥发、溶化、熔化、渗漏、
串味、沉淀、玷污、破碎与变形等。
(2)常见的化学变化有氧化、分解、化合、老化、聚合
等。
商品的生理生化变化及生物引起的变化如呼吸作用、发
芽、胚胎发育、后熟作用、霉腐、虫蛀。
2.影响库存商品质量变化的因素主要有哪些?
答:
影响商品质量变化的外界因素主要有空气中的氧气、
日光、微生物、仓库害虫、空气温度、空气湿度、卫生条件
和有害气体等。
3.库内、库外温湿度的变化有哪些规律?
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①温度变化的规律
一天之中日出前气温最低,到午后两三点时气温最高。
一年之内最热的月份,内陆一般在7月份,沿海出现在8月
份。
最冷的月份,内陆一般在1月份,沿海在2月份。
②湿度变化的规律
绝对湿度通常随着气温升高而增大,随气温降低而减小。
但绝对湿度不足以完全说明空气的干湿程度,相对湿度更能
正确反映空气的干湿程度。
相对湿度的日变化和年变化的一般规律:
相对湿度的日
变化,主要决定于气温。
当气温升高时,空气中实际水汽量
逐渐远离饱和状态,相对湿度减小;当气温降低时,水汽量
就逐渐接近于饱和状态,相对湿度增大。
在一日之中,日出
前气温最低时相对湿度最大,日出后逐渐降低,到午后两三
点时达到最低。
在一年之内相对湿度最高的月份一般是七八
月份。
普通仓库在温湿度的管理上,要充分利用大气温湿度变
化的规律,掌握好通风的时间。
(2)库内温湿度的变化
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库外气温对库内的影响,在时间上需要有个过程,同时会有
一定程度地减弱。
所以,一般库内温度变化在时间上滞后于
库外,在幅度上小于库外,表现为夜间库内温度比库外高,
白天库内温度比库外低。
②库内温度的变化与库房密封性的好坏也有很大的关
系,同时库内各部位的温度也因库内具体情况而有所差异,
工作中要灵活把握。
4.什么是相对湿度?
相对湿度与温度、绝对湿度、饱和湿
度的相互关系如何?
答:
空气中实际含有的水蒸气量(绝对湿度)距离饱和
状态(饱和湿度)程度的百分比称作相对湿度。
也就是说,
在一定温度下,绝对湿度占饱和湿度的百分比。
空气的绝对
湿度、饱和湿度、相对湿度与温度之间有着一定的内在联系。
在温度不变的情况下,空气绝对湿度越大,相对湿度越高,
绝对湿度越小,相对湿度越低;在空气中水蒸气含量不变的
情况下,温度越高,相对湿度越小,温度越低,相对湿度越
高。
5.霉腐微生物的生长要求哪些条件?
什么样的商品容易
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答:
(1)霉腐微生物的生长条件有:
①水分和空气湿度
②温度③光线④空气成分
(2)常见易发生霉变的商品如下:
①食品类②纺织原料
及其制品③纸张及其制品④橡胶和塑料制品⑤日用化学品⑥皮革及其制品⑦工艺美术品
6.商品防霉腐主要有哪些方法?
答:
(1)加强库存商品的管理;
(2)化学药剂防霉;
(3)商品防霉的其他方法:
①气调储藏防霉②紫外线防
霉③微波防霉④红外线防霉⑤低温储藏防霉⑥干燥防霉。
7.仓库害虫有哪些特点?
主要有哪些来源?
答:
(1)害虫能适应恶劣环境,一般能耐热、耐寒、耐
饥,并具有一定的抗药性;繁殖力强,繁殖期长,产卵量多,有的一年可繁殖几代;食性广杂,具有杂食性。
(2)仓库害虫原本是农业害虫,其主要来源有如下几种
渠道:
①商品入库前已有害虫潜伏在商品之中,随商品一起进
入仓库。
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③运输工具的带入。
④仓库内本身隐藏有害虫。
⑤环境卫生不清洁,有害虫的滋生。
⑥邻近仓间或邻近货垛储存的具有害虫商品的感染。
⑦农业害虫的侵入。
8.什么样的商品易发生虫蛀?
答:
容易虫蛀的商品,主要是一些由营养成分含量较高
的动植物原料加工制成的商品,主要有以下几种:
(1)纺织品,特别是xx丝织品。
(2)毛皮、皮制品,包括皮革及其制品、毛皮及其制品
等。
(3)竹藤制品。
(4)纸张及纸制品,包括纸张及其制品和很多商品的纸
制品包装物。
(5)木材及其制品。
9.影响金属商品锈蚀的因素有哪些?
常见的防锈方法有
哪些?
答:
(1)金属锈蚀的因素主要有:
①金属材料本身的原
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锈蚀性就越强。
②大气中的因素。
金属制品锈蚀与外界因素
有直接关系,如受温度、湿度、氧气、有害气体、商品包装、灰尘等的影响。
③空气的相对湿度通常被认为是影响金属锈
蚀的最重要因素,它直接影响金属表面上水膜的形成和保持
时间的长短。
温度对金属锈蚀影响很大。
(2)常见除锈方法:
①控制和改善储存条件;②涂油防
锈;③气相防锈。
10.影响高分子商品老化的因素有哪些?
常见的防老化方
法有哪些?
答:
(1)影响高分子商品老化的主要内在因素有以下几
种:
①高分子材料老化的主要原因是材料内部结构存在着易
于引起老化的弱点,如不饱和的双键、大分子上的支链等②
其他组分对老化有加速作用;③杂质对老化的影响;④成型加工条件对老化的影响。
影响高分子商品老化的外部环境因
素也有很多,主要有温度、日光、空气中的氧气和臭氧等。
水分和湿度、昆虫的排泄物等也对商品的老化有加速作用。
(2)常见的防老化方法:
①材料改性,提高商品本身的
耐老化性能;②物理防护;③添加防老剂;④加强管理、严
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11.食品受微生物污染易发生哪些变化?
答:
食品含有丰富营养,是微生物繁殖的良好条件,在
储存中往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生
物学变化。
12.食品的储存原理是什么?
答:
商品在储运期间由于本身的性能特点,以及各种外
界因素的影响,可能发生各种各样的质量变化,归纳起来有
物理机械变化、化学变化、生理生化变化及某些生物活动引
起的变化等。
研究商品的质量变化,了解商品质量变化的规
律及影响商品质量变化的因素,对食品的储存具有重要影响。
13.食品储存保鲜的方法有哪些?
各有什么特点?
答:
(1)食品低温保藏降低食品的温度,并维持低温或
冻结状态,以便阻止或延缓食品的腐败变质,从而达到较长
时期地保藏食品的目的。
(2)加热灭菌储存,利用加热杀灭食品中的绝大部分微
生物和破坏食品中酶的活性储存食品的方法,被称为加热灭
菌储存法。
经过加热灭菌处理的食品,必须同时采用密闭和
真空包装并及时冷却降温,才能长期储存。
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保藏,以便延长食品的供应季节,平衡产销高峰,交流各地
特产,储备供救急、救灾和战备用的物资。
食品脱水后,重
量减轻,容积缩小。
(4)化学防腐保鲜,其优点是:
只需在食品中添加化学
制品如化学防腐剂、生物代谢物或抗氧剂等,就能在室温下
延缓食品的腐败变质,与罐藏、冷冻保藏、干藏等相比具有
简便而又经济的特点。
(5)气调储藏。
气调储藏是通过改变库内气体成分的含
量,利用比正常空气的氧含量低、二氧化碳和氮的含量高的
气体环境,配合适宜的温度,来显著地抑制果蔬的呼吸作用
和延缓变软、变质及其他衰老过程,从而延长果蔬的储藏期
限,减少干耗和腐烂,保持鲜活质量。
(6)减压储藏。
其原理是,通过降低气压,使空气中各
种气体组分的分压都相应地降低,创造出一个低氧分压的条
件,从而起到类似气调储藏的作用。
(7)辐射保藏。
食品辐射保藏就是利用射线的辐射能量,
对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料,以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、
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腐败变质,不发生品质和风味的变化,以增加食品的供应量
和延长保藏期,从而可以最大限度地减小食品的损失。
(8)电子保鲜储藏。
电子保鲜储藏器,从分子生物学角
度看,果品、蔬菜可看成是一种生物蓄电池,当受到带电离
子的空气作用时,果品、蔬菜中的电荷就会起到中和的作用,使生理活动出现类似假死现象,呼吸强度因此而减慢,有机
物消耗也相对减小,从而达到储藏保鲜的目的。
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