0505 高级食品检验工试题1.docx

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0505高级食品检验工试题1

高级食品检验工试题1

一、单选题

1、关于饮料的叙述，你认为正确的是（）

A用软质材料包装的饮料制品B所有液体饮料制品

C含二氧化碳气的饮料制品D不含乙醇或含乙醇少于0.5%的饮料制品

2、饮料的感观检查，样品的标准温度是将原瓶装置于（）水温中保持至等温后再进行。

A4℃B20℃C25℃D30℃

3、EDTA法测定水的总硬度，以络黑T为指示剂，溶液由（）即为终点。

（EDTA，乙二胺四乙酸，是化学中一种良好的配合剂，它有六个配位原子，形成的配合物叫做螯合物，EDTA在配位滴定中经常用到，一般是测定金属离子的含量，在生物应用中，用于排除大部分过度金属元素离子（如铁（III），镍（II），锰（II））的干扰。

在蛋白质工程及试验中可在不影响蛋白质功能的情况下去除干扰离子。

铬黑T为黑褐色粉末，略带金属光泽。

溶于热水，冷却后成红棕色溶液，略溶于乙醇，微溶于丙酮。

遇过量盐酸生成棕紫色沉淀、遇氢氧化钠成深蓝色，后变红色，溶于浓硫酸成蓝黑色溶液，稀释后生成棕色沉淀;遇浓硝酸成橙色溶液。

它是一种的常用金属指示剂，络合指示剂，测定钙、镁、钡、铟、锰、铅、钪、锶、锌和锆。

铬黑T与很多金属离子生成显红色的配合物，为使终点敏锐最好控制pH值在9-10间，这时终点由红色变到蓝色比较敏锐。

而在pH<7或pH>11时配合物的颜色和指示剂的颜色相似，不宜使用。

）

A蓝色变红色B绿色变红色C红色变橙色D红色变蓝紫色

4、测定天然矿泉水中，硝酸银滴定法与下列试剂测氯化物无关的是（）。

在中性至弱碱性范围内（pH6.5—10.5），以铬酸钾为指示剂，用硝酸银滴定氯化物时，由于氯化银的溶解度小于铬酸银的溶解度，氯离子首先被完全沉淀出来后，然后铬酸盐以铬酸银的形式被沉淀，产生砖红色，指示滴定终点到达。

用吸管吸取50mL水样或经过预处理的水样置于锥形瓶中，另取一瓶加入50mL蒸馏水作空白试验，如水样pH值在6.5—10.5范围时，可直接滴定，超出此范围的水样应以酚酞作指示剂，用稀硫酸或氢氧化钠的溶液调节至红色刚刚退去。

加入1mL铬酸钾溶液，用硝酸银标准溶液滴定至砖红色沉淀刚刚出现即为滴定终点。

ANa2CO3BAl（OH）3CH2SO4DNaOH

5、下列操作错误的是（）

A索氏抽提滤纸微偏长，超出回流弯管。

B索氏抽提水浴温度为50℃。

C索氏抽提器预先干燥D半固体样品、拌入海砂，干燥后索氏抽提测定脂肪。

6、索氏抽提法测饮料中粗脂肪含量不需（）

A索氏脂肪抽提器B干燥器C分析天平D放大镜

7、索氏抽提法测定粗脂肪含量步骤中，在恒温水浴中进行抽提，调节水湿在（）℃之间，使冷凝下滴的乙醚成连珠状（120－150滴/min或回流7次/h以上）。

A50－60B70－80C60－70D40－50

8、测定某固体饮料的粗脂肪含量为45.14%、45.30%、45.19%，计算平均偏差为（）平均偏差=各数值-平均值之绝对值之和再除以测定值个数=（∣45.14-45.21∣+∣45.30-45.21∣+∣45.19－45.21∣）/3

A0.06%B0.01%C1.06%D0.16%

9、凯氏定氮法测定饮料蛋白质含量的消化过程中，加入硫酸铜的作用是（）加浓硫酸主要是消化,通过加热使硫酸将食物中的有机氮转化成无机氮.加硫酸钾与硫酸铜主要是起到催化剂的作用，用于加快消化的反应速率,同时检验蛋白质必须要在碱性条件下进行.如果硫酸铜过多,由于硫酸铜会和氢氧化钠反应,导致氢氧化钠过少,会使碱性降低,不利于蛋白质的检验.所以硫酸铜要少量,滴几滴即可.蛋白质是含氮约16%的有机化合物，蛋白质样品在凯氏烧瓶中经过浓H2SO4消化后，有机物炭化生成碳，碳将硫酸还原为SO2，本身则变成CO2，SO2使N还原为NH3，本身则氧化为S2O3而消化过程中生成H2，又加速了NH3的形成。

在反应过程中，生成的H2O和S2O3溢出，而NH3则与H2SO4结合成（NH4）2SO4存在溶液中，加入NaOH并蒸馏，使NH3溢出，用H3BO3/H3PO3吸收，溶液吸氨后，氢离子浓度降低，指示剂变色。

以标准酸溶液滴定，根据标准酸溶液消耗的量计算样品中的含氮量，从而可以折算出蛋白质含量。

A催化剂B提高消化液的沸点C蒸馏样品时样品液碱化的指示剂DA+C

10、基准法测定饮料中的二氧化碳含量与容积倍数法测定值之间的换算关系式是W（CO2）=（）*K。

K为某一温度下容积倍数法测得的CO2气容量，括弧应填：

A0.9768B1.9768C2.9768D0.09768

11、比重瓶法测饮料中乙醇含量，不需要的仪器是（）

A量筒B全玻璃蒸馏器C恒温水浴槽D附温度比重瓶

12、分光光度计打开电源开关前，应检查（）

A波长是否为工作波长B电表指针是否指为“0”C电表指针是否指在满刻度处D仪器所有开关位置是否正常

13、双硫腙光度法测锌含量在PH4.0－5.5时锌离子与双硫腙形成（）色配合物。

该方法用硫代硫酸钠作掩蔽剂并控制溶液的PH值来消除干扰，在PH为4.0－5.5的醋酸盐缓冲介质中，锌离子与双硫腙形成红色螯合物，该螯合物可被四氯化碳定量萃取，其最大吸收波长为535nm.

A黄色B紫红C蓝色D绿色

14、EDTA-2Na溶液法测水中的钙含量选择酸碱度为（）控制PH等于12，是为了将镁离子沉淀为氢氧化镁使不与EDTA反应，此时只能测出钙的含量；控制PH等于10，此时钙和镁离子都在溶液中，均与EDTA反应，此时测出的是钙和镁的总量；用钙和镁的总量减去钙的量，得到的便是镁的量。

调整PH值主要是为了将钙和镁分离，同时也是为满足指示剂的变色要求。

APH4.0-5.5BPH12CPH10DPH8.0-9.0

15、在钼蓝光度法测磷含量中，采用氯化亚锡或亚硫酸钠作（）氧化还原反应是物质之间发生电子转移的反应，反应中得到电子的物质，其本身被还原，氧化数降低，称为氧化剂，失去电子的物质，其本身被氧化，氧化数升高，称为还原剂。

A氧化剂B配合剂C掩蔽剂D还原剂

16、气相色谱中，氢焰检测器的关键部件是（）

A气体供应B离子室C离子头D点火器

17、硅钼酸盐光度法测偏硅酸含量（或二氧化硅含量），反应生成（）化合物。

在盐酸存在下，用氟化钠处理，使任何形态的聚合硅解聚。

在硼酸存在下，掩蔽氟离子的干扰，pH为1.1±0.2时，形成氧化态（黄色）硅钼酸盐。

在草酸存在下，于高强度硫酸介质中，选择性的还原硅钼酸盐配合物，以消除磷酸盐的干扰。

于最大吸收波长（约800nm）处，用分光光度法测定蓝色配合物的吸光度。

A红色B黄色C蓝色D绿色

18、冰淇淋的采样数量是原装（）瓶为一件，散装200g。

A1B2C5D10

19、微生物检测时液体样品预处理中，吸取前要将样品充分混合，取样的吸管插入样品的深度一般不要超过（）。

A3.0cmB2.5cmC1.5cmD1.0cm

20、平板接种过程中，为了让培养基与样品充分混合，晃动过于激烈导致培养基从平板中撤出，可能对结果的影响是（）。

A平板在培养过程中染菌导致无法计数。

B平板上无菌落生成。

C同样培养时间前提下，与未撒出的平板相比菌落偏大。

D同样培养时间前提下，与未撒出的平板相比菌落偏小。

21、菌落总数测定过程，平板内培养基太软，最不可能的原因是（）

A营养琼脂中琼脂含量过低；B营养琼脂中琼脂含量过高。

C接种样品量太大D以上均不是

22、大肠菌群MPN计数实验中使用的培养其有（）

A煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤培养基用于多管发酵法测定大肠菌群的确证试验。

B溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基用于低酸性罐头食品商业无菌检验C月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤培养基,用于食品和水中大肠菌群的选择性增菌和近似计数DA+C

23、饮料中大肠菌群的测定，复发酵试验的培养温度和时间是（）

A36℃±1℃，培养48h±2hB36℃±1℃，培养24h±2hA30℃±1℃，培养48h±2hA30℃±1℃，培养24h±2h

24、大肠菌群计数平板计数法证实实验，从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于（）培养基内。

ABSBBLGBCLSTDTSI

25、大肠菌群平板计数法报告计算，例如104样品稀释液1mL，在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为（）

A104*100*6/10g/mL＝6.0*105CFU/g

26、察氏培养基一般用于培养（）

A酵母菌B放线菌C细菌D霉菌

27、霉菌测定的培养温度为（）

A36±1℃B35±1℃C30±1℃D25-28℃

28、霉菌和酵母菌的测定结果，其单位为（）

ACFU/100g（100mL）BCFU/10g（10mL）CCFU/Kg（L）DCFU/g（mL）

29、乳酸菌检验中用到的培养基有（）

A伊红美兰大肠杆菌B高氏培养基放线菌C麦芽汁培养基酵母菌D改良MRS琼脂乳酸菌

30、嗜热链球菌计数，每个稀释度吸取0.1mL样品匀液于MC琼脂平板中，使用灭菌（）进行表面涂布，每个稀释度作两个平板。

A接种针BL形棒C接种钩D接种环

31、一实验结果是：

乳酸菌数9.6*106CFU/mL,双歧杆菌2.2*106CFU/ML,嗜热链球菌1.3*106CFU/ML,则乳杆菌计数为（）乳酸菌总数结果减去双歧杆菌与嗜热链球菌计数结果之和即得乳杆菌计数

A8.1*106CFU/MlB1.1*107CFU/MlC1.3*107CFU/mLD6.1*106CFU/Ml

32、沙门氏菌检验过程中，选择性琼脂平板中没有（）沙门氏菌病的病原体。

属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，需氧及兼性厌氧菌。

菌体无芽胞，无荚膜，大多有周身鞭毛，营养要求不高，在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。

鉴别培养基（麦康凯、SS、伊红美蓝）：

一般无色菌落。

它不液化明胶，不分解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。

VP试验阴性，有赖氨酸脱羧酶。

对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。

沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。

沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。

沙门氏菌鉴定的传统方法主要是根据形态学特征、培养特征、生理生化特征、抗原特征、噬菌体特征等。

ABS琼脂平板BXLD琼脂平板CMRS琼脂平板DHE琼脂平板

33、沙门氏菌检验分离，分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板食品中志贺氏、沙门氏菌选择性分离，XLD琼脂平板于36±1℃培养（）

A40－48hB18-24hC20-24hD18-36h

34、沙门氏菌检验生化试验，（）可判定为非沙门氏菌

D尿素阴性、KCN阳性、赖氨酸脱羧酶阳性

35、沙门氏菌检验血清学鉴定，位相变异试验方法中的小玻管法：

将半固体管（每管约1－2ml）在清精灯上溶化并冷却至50℃，取已知相的H因子血清（）加入于溶化的半固体内。

A0.1-0.2MLB0.05－1.5mlC0.05-0.1MlD0.1－0.5ml

36、金黄色葡萄球菌检验过程中，可用于分离培养的培养基是（）

A伊红美兰平板大肠杆菌BHE平板用于肠道致病菌特别是沙门氏菌和志贺氏菌的选择性分离培养CSS琼脂平板用于志贺菌和沙门菌的分离D血平板和baird-parker平板金黄色葡萄球菌

37、豆乳生产工艺中均质温度一般控制在（）之间比较合适。

A50－55℃B50－60℃C70-80℃D80-90℃

38、碳酸饮料中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌的生长，但PH必须在（）以下的食品中才有作用。

A6.5B6.0C5D4.5

39、在果汁饮料生产中，化糖时温度应保持（），时间约为30min。

A80－85℃B60-65℃C70－75℃D90－95℃

40、职业道德是从事一定职业的人们在工作与劳动过程中应遵守的（）的总和。

A社会道德B道德规范C道德意识D道德行为

41、职业道德包括职业意识和（）

A职业道德行为B职业道德行为规范C职业守则D职业守则规范

42、（）不是职业道德的作用。

A推动社会精神文明建设和物质文明建设B促进个人技术水平和收入水平提高

C推动社会行业和企业发展D保障人身安全

43、（）是职业守则的重要组成部分

A认真钻研业务B遵纪守法，廉洁奉公C学习外语D市场调研

44、食品检验人员除应遵守基本的职业道德外，还应做到（）

A科学求实、公平公正，数据真实准确B服务企业、服从利益，数据为生产服务

C根据企业标准检测D政府例行督查检测由厂方人员抽样送检

45、国际单位制的组成不包括（）

ASI基本单位BSI单位的倍数单位C米制DSI导出单位

46、摩尔质量是（）的导出单位

A质量B物质的量C摩尔浓度D以上都不是

47、下列（）方法对检验质量评价是最准确有效的。

A用不同仪器设备比对B用标准物质作平行测定C不同操作人员比对D与权威方法比较测定结果

48、系统误差不包括（）

A方法误差B仪器和试剂误差C过失误差D操作误差

49、（）将引起偶然误差

A使用砝码未经校正的分析天平称量B容量瓶和吸管不配套

C在称量分析中被测组分沉淀不完全D用移液管移到溶液时，读数估读不准确

50、检验和消除系统误差的方法不包括（）

A空白试验B对照实验C增加平行测定次数D校正方法

51、在记录测量数据时，只能保留（）可疑数字。

A1B2C3D4

52、以下对可疑数据处理方法Q检验法说法错误的是（）

A需要查Q值表进行比较B所有数据都要参加平均值的计算C方法较为复杂D统计处理不够严格

53、计算下列一组平行测定值：

36.46，36.48，36.43，36.42，36.46的相对平均偏差（）相对平均偏差＝平均偏差/平均值*100%

A1.5%B2.0%C3.5%D5.5%

54、标准偏差反映的是一组平行测定值的（）

A准确度，测定值与真值之间的符合程度

B精密度，多次平行测定值之间符合的程度

C准确度，多次平行测定值之间符合的程度

D精密度，测定值与真值之间的符合程度

55、分光光度法中一元线性回归方程，由公式求得的平均方程是y=a+bx,是采用以下

（）求得的。

A最小二乘法B工作曲线法CEXCEL法D以上都可以

56、下列化学用语不正确的是（）

A一氯甲烷的分子式是CH3CLB乙酸的分子式是C2H4O2C乙炔的结构简式是CHCHD甲酸甲酯的实验式是CH20

57、pH与pOH之间的关系正确的是（）pH和pOH对应溶液中H+和OH-的离子浓度（mol/L）的常用对数值的相反数,比如氢离子浓度10-4mol/L，氢氧根离子10-10mol/L，那么pH=4，pOH=10pH与pOH值之和等于离子积常数的常用对数的相反数（比如20度下水[H+]*[OH-]=10-14所以此时pH+pOH=14这个结果随温度变化的）

ApH+pOH＝14BpH+pOH≥14CpH+pOH≤14AB和C

58、缓冲溶液的缓冲能力（）

A很小B很大C中等D有一定限度

59、对于一气相反应，当Δn（）0时，增加压力时，平衡向正反应方向移动。

A＜B＞C=D都不对

60、（）不是有机化合物的特性

A难溶于水B溶点和沸点高C热稳定性差D结构复杂

61、乙醇与80%浓硫酸或AL2O3共热，生产的产物是（）140℃生成乙醚，170℃生成乙稀

A乙稀B乙醚C乙酸D不能确定

62、自然界中不存在的糖是（）

A麦芽糖B蔗糖C果糖D多糖

63、凯氏定氮法测定蛋白质，蒸馏出的氨，采用（）作吸收液。

A醋酸B草酸C硼酸D稀硝酸

64、凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入硫酸钾的作用是（）

A降低溶液的沸点B提高溶液的沸点C起催化作用D起氧化作用

65、氨基酸具两性基因，他们相互作用形成（）的内盐，加入甲醛后，用氢氧化钠标准液进行滴定，间接求出饮料中氨基酸态氮的含量。

内盐就是偶极离子～就是羧基写做COO-氨基写做NH3+就是内盐了

A酸性B碱性C弱碱性D中性

66、测定某饮料的总碱度，吸取样液50.0ml，用去0.05020mol/LHCL标液4.02ml，可得此饮料的总碱度为（）（以碳酸钙计，换算系数为100.09）总碱度mg/L=V*c*100.09*1000/V0＝4.02*0.05020*1000*100.09/50＝404mg/L

A404mg/LB40.0mg/LC0.404mg/LD4.04mg/L

67、电位滴定法测饮料中氨基酸态氮，（）仪器不需使用。

氨基酸具有酸性的一COOH基和碱性的一NH2基。

它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。

当加入甲醛溶液时，一NH基与甲醛结合，从而使其碱性消失。

这样就可以用强碱标准溶液来滴定一COOH基，并用间接的方法测定氨基酸总量。

根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的PH＝8.2时判断和控制滴定终点。

A酸度计B磁力搅拌器C粘度计D微量滴定管

68、双指示剂法测饮料中氨基酸态氮含量时，不加甲醛的样品，应选用（）作指示剂。

A中性红B百里酚酞C酚酞D甲基红

69、双指示剂法测饮料氨基酸态氮公式X＝（V2-V1）*C*0.014/M*100中，V2表示用（）指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积。

移取含氨基酸约20～30mg的样品溶液2份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中1份加人3滴中性红指示剂，用O.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min，用O．1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。

分别记录两次所消耗的碱液体积。

计算:

氨基酸态氮（％）=[c*（V2-V1）*0.014/m]*100

A中性红B百里酚酞C酚酞D甲基红

70、根据蛋白质的（）特点，可分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。

A氨基酸B组成C性质D甲基红

71、仪器分析法的缺点不包括（）

A价格昂贵B设备复杂C灵敏度和准确度不高D仪器对环境条件要求严格（恒温、湿，防震）

72、没有吸湿性且在空气中是稳定的固体试样，可采用的称量方法是（）

A直接称量法B减量法C增量法D指定法

73、粗晶形沉淀一般应选用（）过滤。

A快速B中速C慢速D都可以

74、确定标准溶液准确浓度的过程被称之为（）

A直接滴定B标定C间接滴定D返滴定

75、对于气体，通常用（）来表示。

A摩尔分数B质量分数C体积分数D质量摩尔浓度

76、73.5g/L是H2SO4溶液的物质的量，C（1/2H2SO4）浓度是（）mol/L，H2SO4的摩尔质量为98gmol/L

A1.5B2C1.2D0.75

77、下列试剂与凯氏定氮法消化样品时无关的是（）

AK2SO4BCuSO4CNa2SO4DNaOH

78、采用基准物质邻苯二甲酸氢钾进行NaOH标准溶液标定的缺点是（）

A易提纯，纯度高。

B分子摩尔质量大，可以减少称量误差。

C不吸潮，容易保存。

D具有很强有吸湿性，易吸收空气中的CO2

79、在重铬酸钾法滴定过程中，所采用的指示剂属于（）重铬酸钾滴定法是用重铬酸钾作滴定剂的一种氧化还原滴定法。

在强酸性溶液中，Cr2O72-被还原为Cr3+。

与高锰酸钾法比较，在室温和1mol/L盐酸条件下，重铬酸钾不与Cl-反应，故该法主要应用与在盐酸介质中测定铁矿石的含铁量，方法快速、准确。

确定终点需用氧化还原指示剂，最常选用的是二苯胺磺酸钠。

重铬酸钾易纯制，可作为基准物质直接配制标准溶液;该溶液稳定，可以较长期保存。

A自身指示剂B特殊指示剂C双指示剂D氧化还原指示剂

80、酸度计没定溶液PH值是基于（）与溶液的PH大小有关。

A参比电极和溶液组成的电池B指示电极和溶液组成的电池

C参比电级和指示电极组成的电池D测量成分的离子浓度。

81、气液色谱（GLC）是指（）以液体作为固定相的气相色谱法

A流动相为气体，固定相为多孔性吸附剂B流动相为气体，固定相为固定液

C流动相为气体，固定相为GLCD出峰顺序先气体后液体的气相色谱

82、食品中微量砷的测定，应采用（）分析方法。

A化学B滴定C色谱D光度

83、砷斑法测砷中，乙酸铅棉花的作用是（）在酸性溶液中，用碘化钾和氯化亚锡将As2+还原为As3+，加锌粒与酸作用，产生新生态氢，使As3+进一步还原为砷化氢。

砷化氢气体与溴化汞试纸作用时，产生棕黄色的砷汞化物，可用于砷的目视比色法测定。

A吸收H2SB吸收I2C吸收HClD吸收HI

84、氢化物原子荧光光度法测砷中，湿消解试剂的组成是（）利用惰性气体作载气,将气态氢化物和过量氢气与载气混合后,导入加热的原子化装置,氢气和氩气在特制火焰装置中燃烧加热,氢化物受热以后迅速分解,被测元素离解为基态原子蒸气,其基态原子的量比单纯加热砷、锑、铋、锡、硒、碲、铅、锗等元素生成的基态原子高几个数量级.

A高氯酸+硫酸B硝酸+高氯酸C硝酸+硫酸D硝酸+高氯酸+硫酸

85、氢化物原子荧光光谱法测铅中，样品消解所需用到的试剂包括（）

A硝酸+高氯酸B盐酸+草酸C铁氰化钾D以上都包括

86、原子吸收光谱法测Pb含量中，用（）混酸处理样品来减少干扰。

A硫酸+硝酸B硫酸+盐酸C硫酸+高氯酸D硝酸+高氯酸

87、原子吸收光谱法测Cu含量，试样经处理后，导入原子吸收分光光度计中原子化后，吸收（）共振线。

原子吸收光谱分析是基于试样蒸气相中被测元素的基态原子对由光源发出的该原子的特征性窄频辐射产生共振吸收，其吸光度在一定范围内与蒸气相中被测元素的基态原子浓度成正比，以此测定试样中该元素