酒店岗位说明书.docx
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酒店岗位说明书.docx
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酒店岗位说明书
岗位说明书
(一)、厨师长岗位说明书
岗位名称:
厨师长定员:
人所辖人数:
人
岗位编号:
所属部门:
直接上级:
工作地点:
编制时间:
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在行政总厨的领导下,主持风味厨房日常的生产和管理工作,协助行政总厨做好风味厨房的管理、督导工作;在生产和管理工作中,控制好风味厨房的食品生产与储备,按规定的毛利率出产出优质产品,满足不同客人的需要;同时,负责对下属员工考核与评估,并根据其工作业绩进行奖惩.
2
任职资格
学历及专业要求
性别:
男学历:
烹饪专业毕业
工作
经验
要求
工作经验:
(1)、具有十年以上厨房工作经验,熟悉食品生产加工过程,熟知各种菜点的制作程序和风味。
(2)、有较强的管理经验,能有效的合理安排、分配工作,并能培训和考核。
(3)、具有中餐食品准备、制作知识,特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识。
(4)、全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准,保证食品质量,督导厨师制作食品,能解决生产中的实际问题。
执业技术资格
(1)、持有国家劳动部门核准的厨师等级。
(2)、掌握食品生产质量的要求和标准,具有丰富得中餐原材料采购、供应、库存的知识.
(3)、具有食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识。
(4)、熟悉食品卫生法及相关法律法规。
(5)、熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准。
能力要求
(1)、了解市场行情和客人需要,具有制作新菜单和烹制新菜的能力。
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级。
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度。
个性要求
热情、开朗、大方
3
岗位关系
纵向关系
直接上级:
行政总监直接下级:
副厨师长、主厨
横向关系
内部联系:
风味主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等有关部门
外部联系:
供应商
4
工作职责及标准
组织管理
(1)组织和指挥风味厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足客户的一切需求。
(2)监督、检查、协调各主厨的工作,负责对其考核、评估,并根据工作业绩进行奖惩。
(3)根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的任意安排和调动工作;
(4)根据各生产班组的生产特点,编制工作时间表,检查下属的出勤情况,核准加班费用报表;
(5)根据酒店的要求,制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。
工作计划
(1)根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标,负责风味餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定;
(2)对重要的宴会、亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排、在制作过程中进行督导、检查、确保其符合质量要求并赢利.
(3)根据市场情况,做好美食节或美食周的各项计划;同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况、做好特选菜和推销菜的筹划工作;
(4)根据销售和预测,做好日产量的下达,并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品,做好成本管理工作。
(5)制定、修订、完善厨房生产运作程序和工作规范;
(6)根据产品质量要求,组织、制定、修订所需原料的质量规范,并向采购部门提出质量要求;
(7)组织制定新菜品的研发、试验和制定等方面工作,开创本店独特的餐饮风格;
(8)根据生产要求,制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。
(9)负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程,以确保符合质量要求;
(10)制定厨师的业务培训计划。
食品制备
(1)督导、坚持厨房开餐前的各项准备工作.
(2)督导、检查食品的制作方法和操作规程;
(3)督导、检查菜肴的数量和规格;
(4)对烹调的菜肴品尝试味;
(5)督导、检查装盘规格,使菜品符合规定的盘饰要求.
(6)督导、检查生产过程的卫生情况,使制作的菜品符合卫生标准.
(7)督导、检查出菜的速度和温度。
(8)在工作中,指导厨师进行精细的烹调。
(9)对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制,保证生产的菜点符合质量,成本核算要求.
销售
(1)定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见,针对提出的问题进行解决,同时提高菜点的销量。
(2)督导下属与餐厅密切协作做好菜点的销售工作.
(3)重视客人意见,处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉,以提高客人的满意度,保证菜点的销售量。
其他
(1)负责对各厨房的生产任务的安排和协调;
(2)负责对厨房环境和生产过程的安全检查;
(3)督导员工遵守《员工手册》,检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生,使其行为符合酒店的有关规定;
(4)做好厨师的技术档案工作和业务培训;
(5)定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请。
(6)检查“三防”和安全操作,防止责任事故和食物中毒的发生;
(7)严格执行《食品卫生法》,确保工作区域及厨房制作的食物符合国家卫生标准;
(8)完成行政总厨交给的其他任务.
5
工作权限
在行政总厨的带领下全面负责风味厨房的日常工作。
6
工作考核
考核关系
接受行政总厨的考核;对主厨进行考核.
考核依据
酒店和部门制定的绩效考核方案。
炉灶主厨岗位说明书
岗位名称:
炉灶主厨定员:
人所辖人数:
人
岗位编号:
所属部门:
直接上级:
工作地点:
编制时间:
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在厨师长的直接领导下,带领下属直接完成领导交给的工作任务;工作中安排下属员工的具体工作内容,并督导、检查、考核其工作质量,使其做好厨房的各项工作,保证风味厨房的工作正常运行。
2
任职资格
学历及
专业要求
性别:
男学历:
烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验:
(1)、具有食品准备、制作的知识,特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识.
(2)、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准,以保证食品质量,并督导、检查厨师制作菜品,能够解决生产中的问题。
执业、技术资格
知识技能:
(1)、获得国家劳动部门核发的厨师等级证.
(2)、具有食品卫生学、营养学等相关知识。
(3)、熟悉食品卫生法及相关法律法规。
(4)、熟知本岗位的工作职责、程序、标准。
能力要求
了解市场行情和客户需要,具有制作新菜单和烹制新菜的能力;在工作中,具有良好的协调组织能力,以确保工作的顺利进行.
体能要求:
身体健康、无传染性疾病,适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级。
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度。
个性要求
热情、开朗、大方.
3
岗位关系
纵向关系
直接上级:
厨师长直接下级:
炉灶领班
横向关系
内部关系:
各岗位厨师、风味主管、领班。
4
工作职责及标准
(1)、接受厨师长、副厨师长的指令,工作完成后及时向上级汇报.
(2)、负责督导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的烹制,严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹制,确保菜品质量。
(3)对客人有特殊要求的食品,依据客人点菜或忌口,监督指导下属员工采用特殊方法烹制,达到客人满意.
(4)督导和协调本岗位各班组间的工作,负责对领班的工作情况进行考核评估,根据其工作业绩提出奖惩意见。
(5)根据生产要求,岗位情况合理安排工作班次和人员调配。
(6)参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作.
(7)根据菜单的销售情况,每天提出所需原料采购计划申请.
(8)每天根据菜单和制作任务,指挥各班做好各项菜品的制作工作。
(9)开餐时,进行现场指挥,并督导检查,保证菜点的质量,规格和出菜速度符合酒店质量要求,同时协调好个班组的开餐供应工作。
(10)负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调工作。
(11)工作结束时,督导检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面的工作。
(12)督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生执行《员工手册》的情况,使其符合酒店有关规定的要求。
(13)完成厨师长交给的其他任务。
5
工作权限
在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。
6
工作考核
考核关系
接受厨师长的考核,对下属员工进行考核。
考核依据
酒店和部门制定的绩效考核方案。
三、砧板主厨岗位说明书
岗位名称:
砧板主厨定员:
人所辖人数:
人
岗位编号:
所属部门:
直接上级:
工作地点:
编制时间:
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在厨师长的直接领导下,带领下属直接完成领导交给的工作任务;工作中安排下属员工的具体工作内容,并督导、检查、考核其工作质量,做好中餐厨房砧板的各项工作,严格执行标量菜单的标准配菜,以达到酒店规定的毛利率,保证风味厨房的工作正常运行。
2
任职资格
学历及
专业要求
性别:
男学历:
烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验:
(1)、具有食品准备、制作的知识,特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识。
(2)、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准,以保证食品质量,并督导、检查厨师制作菜品,能够解决生产中的问题。
执业、技术资格
同上
能力要求
了解市场行情和客户需要,具有制作新菜单和烹制新菜的能力;
体能要求:
身体健康、无传染性疾病,适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级。
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度。
个性要求
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级:
厨师长、副厨师长直接下级:
砧板领班
横向关系
内部关系:
各岗位厨师、风味餐厅主管。
4
工作职责及标准
(1)、接受厨师长、副厨师长的指令,工作完成后及时向其汇报。
(2)、负责督导、指导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的切配工作,严格按照菜单的标准进行调配和操作,保证毛利率及质量符合酒店的规定。
(3)对客人有特殊要求的食品,依据客人点菜或忌口,监督指导下属员工采用特殊方法烹制,达到客人满意.
(4)督导和协调本岗位各班组间的工作,负责对领班的工作情况进行考核评估,根据其工作业绩提出奖惩意见。
(5)根据生产要求,岗位情况合理安排工作班次和人员调配。
(6)参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。
(7)根据菜单的销售情况,每天提出所需原料采购计划申请。
(8)每天根据菜单和制作任务,指挥各班做好各项食品的切配工作。
(9)开餐时,进行现场指挥,并督导检查,保证菜点的质量,规格和出菜速度符合酒店质量要求,同时协调好个班组的开餐供应工作。
(10)负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的切配工作。
(11)工作结束时,督导检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面的工作.
(12)督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生执行《员工手册》的情况,使其符合酒店有关规定的要求.
(13)完成厨师长交给的其他任务。
5
工作权限
在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。
6
工作考核
考核关系
接受厨师长的考核,对下属员工进行考核。
考核依据
酒店和部门制定的绩效考核方案。
四、凉菜主厨岗位说明书
岗位名称:
凉菜主厨定员:
人所辖人数:
人
岗位编号:
所属部门:
直接上级:
工作地点:
编制时间:
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在厨师长的直接领导下,带领下属直接完成领导交给的工作任务;工作中安排下属员工的具体工作内容,并督导、检查、考核其工作质量,使其做好凉菜间的各项工作,保证风味厨房的工作正常运行。
2
任职资格
学历及
专业要求
性别:
男学历:
烹饪专业毕业
工作
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