预防医学-食品安全.pptx
- 文档编号:22793535
- 上传时间:2023-04-28
- 格式:PPTX
- 页数:77
- 大小:2.84MB
预防医学-食品安全.pptx
《预防医学-食品安全.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《预防医学-食品安全.pptx(77页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
,第三章食品安全,我国的食品安全现状,预防医学系,近年来食品安全事件,预防医学系,“苏丹红一号”掀起全球食品安全警报雀巢奶粉“碘”含量超标击破国外大企业光环“丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓光明牛奶变质再加工事件,今天我们还能什么?
预防医学系,一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙,一瓶碘超标的雀巢奶粉,再喝杯过期再回收出品的光明酸奶,吃几个超标面粉做的小点心,夹点加了敌敌畏的火腿,臭水池里面腌的泡菜。
中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡,下午给女友打电话,约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜,其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝,一个牛肉毒粉丝,老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶,再喝点含甲醛的啤酒.这日子过的,安逸,油黄曲霉盐抗结剂、碘,预防医学系,酱毛发重金属氯丙醇醋勾兑、非发酵茶农药水塑料桶米,抛光、黄曲霉,面so2氧化苯甲酰酒甲醇,预防医学系,蔬菜农药激素白糖,吊白块、甜蜜素,粉丝、腐竹,吊白块、碳酸氢氨,牛奶抗生素奶粉猪内脏砷酸盐黄酒甜蜜素,我国食品安全五大问题,预防医学系,使用有毒有害物质加工食品超量使用食品添加剂食品卫生状况令人担忧乳制品营养指标不达标食品标签不规范,中国食品安全职责部门,预防医学系,中国涉及食品安全监管职责的有工商、质监、卫生、农业、药监、商务等将近10个部门,多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉,食品召回制度难以推行的原因,预防医学系,一是食品生产企业规模相对较小,像很多鲜活水产品、农产品根本就没有生产厂家标识,而且食品有其特殊性,很多情况下无法做到证据保全另外,执法人员的冷漠、执法力度的低下也是食品召回制度的很大阻碍食品召回制度必须以相关法律为基础食品召回制度必须有政府的高效率和完善检测制度,市场准入制度,预防医学系,政府要保证进入市场的农产品都是安全的,不合格的要处罚销毁。
推行档案农业和质量安全追溯和召回制度,通过准入措施来保障消费安全。
食品安全的概念,预防医学系,食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
我国食品安全研究存在的不足,预防医学系,食品安全的控制理论研究在我国刚刚起步快速检测技术及其产品很少具有中国知识产权传统监测方法费时、费力;快速检测方法准确性低目前监控方式存在局限性,是回顾式调查,第一节影响食品安全的因素FactorsRelatedtoFoodSafety,预防医学系,食源性疾病,预防医学系,因摄入了被生物性、化学性、物理性致病物污染的食物和饮水,导致致病物进入机体而引起的疾病。
包括了传统上的食物中毒。
发病基础为中毒或感染,在临床上呈轻度自愈性。
三个基本要素:
预防医学系,病源物-致病因子;传播媒介-食物;临床特征-急性中毒性或感染性表现。
食源性疾病主要包括:
预防医学系,食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病中毒性疾病,病原体:
预防医学系,一生物性病原物微生物、寄生虫及卵细菌及其毒素:
引起细菌性食物中毒的病原菌:
如沙门菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌等。
(2)病毒:
预防医学系,引起婴儿秋季腹泻的常见病毒:
轮状病毒、冠状病毒等。
引起甲肝流行的甲型肝炎病毒;真菌及其毒素:
镰刀菌属曲霉属产毒株所产生的毒素寄生虫及其卵:
人畜共患的寄生虫病。
(5)动植物中存在的天然毒素:
预防医学系,1)鱼体毒素:
河豚鱼(pufferfish)中毒性疾病。
2)有毒贝类:
毒蘑菇:
苦杏仁及木薯中含有的氰甙类:
粗制棉籽油中所含的棉酚其它植物,如菜豆中皂甙,鲜黄花菜中的类秋水仙碱等均可引起人类中毒性疾病。
动植物食物贮藏时产生的毒性物质:
某些鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺;马铃薯在贮藏时发芽产生的龙葵素等。
二化学性病原物,预防医学系,金属、非金属;不按农药安全使用标准使用农药:
如残留有机磷农药的蔬菜可引起人类的急性有机磷中毒;使用不符合卫生标准的食品生产工具、容器、包装材料以及使用不符合卫生标准的食品添加剂:
引起人类急性疾病或慢性中毒性危害;,食品加工中可能产生的有毒化学物如反复高温、烘烤或烟熏动物性食物所产生的多环芳烃;食品腌制过程中所产生的亚硝酸盐等均可引起人类急性或慢性中毒性疾病。
食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用:
如桐油、矿物油混入食用油.,预防医学系,三放射性病原物来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。
通过环境向水生生物体和农田作物转移,通过动植物食物进入人体,而引起人体慢性损害及远期效应。
预防医学系,第二节食品安全的管理ManagementofFoodSecurity,预防医学系,食品质量安全认证,食品市场准入标志由(QualitySafety)字头“”和“质量安全”中文字样组成。
2002年从米、面、油、酱、醋等5类食品开始,实行食品生产许可制度。
2003年肉制品、奶制品、方便食品、速冻食品、饮料、调味品、膨化食品等10大类食品在今年年底也基本可以完成准入制度。
2004年启动茶叶、挂面等其他13类食品的市场准入工作。
目前我国食品共分28大类,我国几乎所有食品就可以全部实行市场准入。
在农产品生产、加工企业中积极推行HACCP(危害分析与关键控制点)管理体系及认证。
(一般对出口企业)食品检验质量控制,一种是过程控制,一种是生产最终产品检验控制。
预防医学系,无公害食品:
在良好的生态环境中,通过应用无公害技术进行生产,有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内,符合通用卫生标准,并经有关部门认定的安全食品。
绿色食品:
特指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认证,认可使用绿色标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
有机食品:
采用有机的耕作和加工方式生产和加工的,产品符合国际或国家有机食品要求和标准,并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。
预防医学系,农产品质量安全认证,预防医学系,无公害食品保证人们对食品质量安全最基本的需要,是最基本的市场准入条件;绿色食品达到了发达国家的先进标准,满足人们对食品质量安全更高的需求;有机食品则又是一个更高的层次。
AA级绿色食品相当于有机食品,但有机食品是国际通行的概念,对有机食品实行独立认证。
无公害食品,预防医学系,2002年农业部全面推进无公害食品行动计划,要求突出抓好菜篮子产品和出口农产品的质量安全。
通过建立农产品市场准入制度,确保“菜篮子”产品的安全。
主要解决:
蔬菜中农药残留超标问题、水果中农药残留超标和激素滥用和畜禽产品药物残留超标及动物疫病问题;水产品生产过程中药物滥用和水产品中有毒有害物质超标及贝类产品的污染问题;农产品产地环境的污染问题等。
绿色食品,预防医学系,无污染的安全、优质的营养类食品。
绿色食品分为AA级和A级,许可使用绿色食品标志。
不同之处是:
AA级绿色食品在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质,按有机生产方式生产。
A级限量使用限定的化学合成生产资料。
第三节食源性疾病FoodborneDisease,预防医学系,一、食物中毒,预防医学系,指摄入了正常数量的含有生物性、化学性有毒有害物质的食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫囊虫病),也不包括以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸致突变)的疾病。
两种致病原因食物中毒基本特点比较,预防医学系,特点微生物性化学性/有毒动植物性,1、潜伏期,较短(几分钟至3小时),2、原料识别,(毒素进入血液)较难识别(感官一般无异常),3、症状特征,神经、精神、呼吸,较长(几小时)(细菌需繁殖)感官上易识别(色香味变质)肠胃道紊乱为主,症状较轻微,发热较多(除肉毒外)很少有NS症状一般可防止,未能防止,催吐、输液(有特效药者),4、煮熟煮透5、防治6、季节性7、发病/死亡率8、中毒食品,抗菌素、输液夏秋季为主较低多为动物性食品,季节性不明显较高有毒动植物、化学性物质污染食品,1、细菌性食物中毒,预防医学系,沙门氏菌来源:
动物及其粪便和被污染水源易污染食品:
肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品葡萄球菌(多为金黄色葡萄球菌)来源:
人或动物的化脓性病灶易污染食品:
奶及其制品、糕点、熟肉类腊样芽孢杆菌孢子菌,部份在加热后仍能生存来源:
粮谷类食品,以米饭最常见易污染食品:
土壤、空气、尘埃副溶血性弧菌海洋类细菌来源:
海水、海产品易污染食品:
海产品、腌制品,Salmonellaspecies,沙门氏菌,预防医学系,葡萄球菌(B型肠毒,StaphylococcalenterotoxinB素)在血平板上的生长状况,预防医学系,志贺氏菌(痢疾杆菌)来源:
病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品:
冷盘、凉菜空肠弯曲菌微需氧菌来源:
家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品:
生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌厌氧菌,加热、脱水后以孢子形式存活来源:
人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品:
禽畜肉、水产品、奶、豆奶,预防医学系,Shigella,志贺氏菌,预防医学系,肉毒梭菌厌氧菌,其产生的肉毒毒素为强神经毒素,少量即可致死。
来源:
土壤、动物粪便易污染食品:
肉类及罐头食品大肠杆菌少数可致食物中毒,可致人死亡。
来源:
人畜粪便易污染食品:
熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果霍乱弧菌来源:
寄生于人畜肠道内,通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品:
贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜,预防医学系,EscherichiacoliO157:
H7大肠杆菌O157:
H7,预防医学系,2、真菌毒素食物中,毒,主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉,未经适当处理即作食料,或是已做好的食物放久发霉变质(产生毒素)误食引起,由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏,所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮,食后仍可中毒。
发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。
引起中毒的甘蔗多未成熟,外观光泽不好,大部霉变。
此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。
这种毒素主要引起中枢神经系统损害,也出现消化系统症状。
重症病人死亡率很高,存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症全身性痉挛性瘫痪。
预防医学系,预防医学系,3、有毒动植物中毒,河豚鱼中毒四季豆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒木薯引起食物中毒,毒磨菇(毒蕈),预防医学系,采摘野磨菇误食是其主因,河豚鱼中毒,2004年1月和2月份,我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。
预防医学系,河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带,又称鸡泡鱼。
但许多品种含毒性极强的神经素,称河豚毒素,在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。
鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。
为每年春、夏季(2-5月),此时毒力最强。
FuguinJapan,预防医学系,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质,对人胃肠道有强烈的刺激作用,当四季豆未煮熟煮透时,红细胞凝集素也未灭活,进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。
预防医学系,生豆浆引起食物中毒,生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂,进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性,并对胃肠有刺激作用。
高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。
2003-11-28,广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状,由于豆浆未煮够时间引起的。
预防医学系,发芽的马铃薯,5月10日,广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯引起集体食物中毒。
发芽的马铃薯含有龙葵素(茄碱),其对黏膜有刺激作用,对中枢神经系统,尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用,并有溶血作用。
中毒表现为进食后口舌发麻,数十分钟至数小时后出现上腹部不适,继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
预防医学系,木薯引起食物中毒,木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸,致组织细胞窒息中毒。
木薯中毒常发生于我国南方地区。
预防医学系,贝类中毒,某些无毒可供食用的贝类,在摄取了有毒藻类后,就被毒化。
因毒素在贝类体内呈结合状态,故贝体本身并不中毒,也无生态和外形上的变化。
但是,当人们食用这种贝类后,毒素迅速被释放,就会发生麻痹性神经症状,预防医学系,雪卡毒素,雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素,黏附着海藻或死去的珊瑚表面,能抵受高温。
毒素沿着食物链向上传:
小鱼吃下带有毒素的海藻;小鱼被大鱼捕食;大鱼最後被人类捕食。
有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、苏眉、龙趸等。
鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度,但毒素会慢慢积聚下来,因此体积较大的珊瑚鱼,可能含有较多毒素。
雪卡毒素中毒香港常见报导。
病征:
呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛。
预防医学系,组胺中毒,致病因素组胺是蛋白质分解产物,青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多,因此,组氨酸含量高,当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染,于适宜条件下,则可被分解出大量组胺。
如果食用了含大量组胺的鱼肉,就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。
中毒特点一般食用不新鲜青皮红肉的鱼,如:
鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。
等后,数分钟至2小时左右,即可出现中毒症状。
临床上表现为皮肤潮红,特别是脸面部和上半身,如酒醉样。
患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。
有时可出现荨麻疹者。
一般体温正常,患者于l一2日内恢复,预后良好。
预防医学系,预防医学系,4、化学性食物中毒,预防医学系,有发病快,潜伏期较短;中毒程度严重,病程比细菌性毒素中毒长,发病率和死亡率较高;季节性和地区性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物亚硝酸盐瘦肉精(盐酸克伦特罗)农药(有机磷、杀虫剂)灭鼠药甲醇假酒甲醛“吊白块”、“福尔马林”,亚硝酸盐食物中毒,预防医学系,亚硝酸盐为强氧化剂,进人人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒。
亚硝酸盐感观似食盐,有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告;贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐,可引起中毒;亚硝酸盐为肉类鲜色剂,多用于腊肉、肉类罐头,滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。
瘦肉精,盐酸克伦特罗猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成,加速脂肪的转化和分解,提高了猪肉的瘦肉率,因此称为瘦肉精。
不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。
克伦特罗能激动2-受体,对心脏有兴奋作用,对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。
口服后较易经胃肠道吸收。
急性中毒有心悸,面颈、四肢肌肉颤动,有手抖甚至不能站立,头晕,乏力,原有心律失常的患者更容易发生反应,心动过速,室性早搏,心电图示S-T段压低与T波倒置。
预防医学系,农药中毒,在农药的应用中,以有机磷农药的用途最广,用量最大。
农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。
误食含农药残留的蔬果(违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致)为多见,亦见于投毒、自杀。
有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。
早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。
重症病例出现昏迷、抽搐,往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命,预防医学系,灭鼠药,预防医学系,因鼠药种类不同,中毒表现和救治方法也有不同安妥中毒:
主要症状有上腹烧灼感、恶心、呕吐、口渴、咳嗽、嗜睡、严重者呼吸困难、青紫、昏迷甚至肝大、黄疸。
磷化锌中毒:
主要症状为口腔、咽喉疼痛、糜烂、上腹灼痛、肝区痛、呕吐大蒜样味,呕血;头晕、心慌、惊厥甚至昏迷。
敌鼠钠盐中毒:
主要破坏鼠类的凝血机制,造成出血多见于投毒、误食。
甲醇中毒假酒,预防医学系,甲醇又叫作木精或工业用酒精,常作為溶剂或许多其他工业上用途。
甲醇进入人体后被身体中的酵素分解,分解之后的产物会对神经細胞,尤其会于短時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩,视力急剧下降,若不能及時有效的治疗,常引起失明的后果。
甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒出售所引起,临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状,或者眩晕、昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性中毒症状。
.,甲醛“吊白块”、“福尔马林”,预防医学系,违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。
甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。
随着病情加重,出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。
食物中毒的特点,预防医学系,食物中毒的发病与共进相同的食物有关。
病人有食用同一污染食品史;流行波及范围与污染食物供应范围一致;停止污染食物供应后,流行即告终止。
发病潜伏期短,来势凶猛,呈爆发性;短时间内多数人同时或相继发病;发病曲线呈突然上升趋势。
症状相似。
摄入同一食物而中毒的病人,其症状及其相似,多数病人呈现急性胃肠炎症状,即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。
没有人与人之间的直接传染,这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。
二、食物过敏,预防医学系,食物过敏:
指食物作为外源性抗原物质被人体摄入后引起过敏反应,属于免疫反应性疾病。
三、食源性肠道传染性疾病,预防医学系,是指因摄入了被各种致病菌或病毒污染的食物或饮用水,而引起的肠道传染性疾病,它具有传染性疾病的基本特点。
四、食源性慢性非传染性疾病,预防医学系,由食物营养不平衡所导致的慢性退行性疾病,其发生发展与饮食密切相关,且均非传染性疾病。
第四章膳食结构与膳食指南,膳食结构,预防医学系,膳食结构:
是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、人口和农业资源、人民消费能力、人体营养需要和民族传统饮食习惯等多种因素制约。
膳食结构的分类动植物食物平衡植物性食物为主动物性食物为主地中海膳食结构,预防医学系,;,1、动植物食物平衡膳食结构比较合理;能量、脂肪低于发达国家三大产能营养素供能比例合理;以日本膳食为代表。
预防医学系,钙、铁、VA摄入不足;大多发展中国家为代表。
预防医学系,2、植物性食物为主动物性食物较少(动物蛋白占10-20%);能量基本满足需要(植物食物90%);蛋白质、脂肪摄入量低;,营养缺乏病,预防医学系,3、动物性食物为主“三高一低”膳食模式;热量供应过剩(33003500kcal);以欧美发达国家膳食为代表。
营养过剩,预防医学系,4、地中海膳食结构动物蛋白中鱼多、肉禽少;食物的加工程度低,新鲜度高;使用橄榄油为主,饱和脂肪酸低;含大量复合碳水化合物;饮酒以红葡萄酒心为血主管;疾病发生率低,预防医学系,预防医学系,地中海模式优越于东方模式东方模式优越于西方模式,预防医学系,以地中海沿岸的欧洲国家为代表:
葡萄牙、法国、意大利、西班牙、希腊、以色列等,二、中国居民膳食指南及应用中国居民膳食指南:
根据营养学原则;结合我国国情;指导性意见指导居民采用平衡膳食,以摄取合理营养素促进健康,预防医学系,中国居民膳食指南食物要多样、谷类为主;多吃蔬菜、水果和薯类;常吃奶类、豆类或其制品;经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;,预防医学系,食量和体力活动平衡,保持适宜体重;吃清淡少盐的膳食;,预防医学系,如饮酒应限量;吃清洁卫生、不变质的食品。
原则:
营养、卫生、科学、合理,平衡膳食宝塔,预防医学系,油25g盐10g鲜奶200g豆类食品50g畜禽肉50100g,鱼、虾类50g,蛋类2550g蔬菜400500g,水果100200g谷类300500g,粗细搭配,三、平衡膳食,预防医学系,合理膳食:
指全面而平衡的营养,即每日膳食中热能和各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 预防 医学 食品安全