广州白云工商高级技工学校质量记录Word文档下载推荐.docx
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动感、技巧的应用能力参与意识、合作动手的能力
教学对象分析
教学方法
讲解法、演示教学法
教学回顾
教研室主任审签:
年月日
任务一:
生鱼片连汤
一、教学重点与难点
(一)教学重点
1.掌握抛锅的基本方法及火候的运用;
2.生鱼片连汤的煎滚技巧;
3.生鱼片连汤的配料使用及不同风味的演变方法;
4.菜品的制作关键及成品要求。
(二)教学难点
滚汤菜肴技术要点加工方法
二、教学准备
类型
内容
教学资料
《现代粤菜烹调技术》教材,教学课件(教案)等
教学工具
多媒体教学用设备,完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料
三、教学组织
1.学生考勤:
填写学生考勤表
2.填写教学日志,
3.分组:
按10—12位同学为一小组,将全班同学分为三个实训学习小组
4.学习目标分解
四、安全教育
1.强调纪律(玩手机、睡觉、中途离开)、卫生(纸巾、饮料瓶、早餐盒等);
各种设备的安全使用程序及应注意的事项。
2.介绍课程重要性:
中式烹调师级证(必考证书);
锻炼学生的合作能力、动手能力。
3.介绍本次课程学习内容、考核方式等。
五、课程导入
设问:
1.请学生说出2-3款“滚鱼汤”品种。
2.炒生鱼片的菜品可以如何变化,炒制出其它风味的鱼肉菜式。
六、任务实施
专业知识:
鱼的宰杀肉方法
炒鱼片的加工技巧
滚鱼汤的加工技巧
品种一:
豆腐鱼头汤
原料:
鱼头,豆腐。
调料:
香菜,姜片,精盐,味精,胡椒粉,绍酒,食用油。
制法:
1、用油划锅,下姜片及鱼头,将鱼头煎至金黄色。
2、烹绍酒,加入沸汤或沸水,放进切成小块的豆腐,加盖猛火滚制。
3、下精盐、味精、香菜。
4、下胡椒粉,上窝。
成品要求:
成品汤色奶白,滋味香腴鲜美
制作关键:
1)鱼要煎透,煎金黄色。
2)鱼煎后要烹酒增香。
3)用滚沸的汤水来滚。
4)滚时要用猛火,并要加盖。
5)汤水与鱼料的比例要恰当。
6)以青菜作为配料的,要待汤滚好后再下。
品种二:
菜炒生鱼片
生鱼一条菜芯500克
料头:
蒜茸、姜片、甘草花。
加工方法:
1、生鱼拍晕去鱼鳞、去腹鳍、胸鳍,起肉、去除内脏、去鱼鳃、待用。
2、菜芯加工好郊菜,生鱼去头、去尾,将鱼肉切成“双飞片”待用,鱼头骨斩件待用。
3、郊菜边至仅熟倒出,生鱼片拉油至5成熟倒出。
4、爆香料头,放入郊菜、生鱼片,赞酒用芡汤湿粉勾芡后上碟。
色泽鲜明,层次分明,肉质洁白、菜远青绿,原料鲜、爽滑,芡色匀滑、有光泽,成“包心芡”。
1)切鱼片大小要均匀。
2)肉料拉油要掌握好油温、原料的熟度。
3)菜远勾芡要匀滑,装盘要整齐。
4)炒制鱼片时要求仅熟,勾芡要匀滑,盛上菜远表面要整齐、成“山形”。
七、教师巡回指导,同时进行过程考核
学生在规定时间(100分钟)完成任务一练习.
八、结束任务
1.作业布置:
如何使鱼汤为奶白色?
2.执行实训场管理制度
3.人走五关
虫草花炖肉汁42
啤酒焖鸡
1、炖的基本技能
2、虫草花炖肉汁的加工方法及技巧
3、啤酒焖鸡菜品的原料、调味品配备
任务二:
虫草花炖肉汁
啤酒焖鸡
2.虫草花炖肉汁的炖汤技巧;
3.啤酒焖鸡的配料使用及不同风味的演变方法;
炖汤菜肴技术要点加工方法
1.请学生说出2-3款“炖汤”品种。
2.啤酒焖的菜品可以如何变化,焖制出其它风味的菜式。
专业知识:
能对不同种类的汤进行流程设计并进行实践操作
领会制作上汤操作要领
虫草花,猪肉。
姜片,精盐,味精,胡椒粉,绍酒,食用油。
1、把猪肉剁成蓉,放入盅内。
2、烹绍酒,加入沸汤或沸水。
3、下精盐、味精、虫草花、姜片。
4、下胡椒粉,加盖子,入蒸柜加热。
成品汤色清味鲜,滋味香腴鲜美
1)肉要剁成蓉。
2)用滚沸的汤水来滚。
3)滚时要用猛火,并要加盖。
4)汤水与肉料的比例要恰当。
鸡、啤酒
1、斩鸡件待用。
2、鸡件拉油至5成熟倒出。
3、放入料头,酱料。
4、加入啤酒,湿粉勾芡后上碟。
色泽鲜明,层次分明,原料鲜、爽滑,芡色匀滑、有光泽。
1)切鸡大小要均匀。
3)勾芡要匀滑,装盘要整齐。
1.作业布置
凤爪炖水鱼43
避风塘茄子
2、凤爪炖水鱼的加工方法及技巧
3、避风塘茄子菜品的原料、调味品配备
任务三:
凤爪炖水鱼
避风塘茄子
2.凤爪炖水鱼的炖汤技巧;
3.避风塘茄子的配料使用及不同风味的演变方法;
2.避风塘茄子的菜品可以如何变化,焖制出其它风味的菜式。
能独立完成炖汤类菜品的配料
能制作炖汤类菜品
能鉴别炖汤类菜成品的质量
水鱼,凤爪。
姜件、葱条、火腿、瘦肉,精盐,味精,胡椒粉,绍酒,食用油。
1、洗净飞水后放在炖盅内。
2、加入姜件、葱条、火腿、瘦肉及沸水,加盖。
3、用中火炖90min至够身。
4、滗出水鱼汤和副料,水鱼造型后加入副料。
5、加入调味料调味后淋回炖盅内,封上纱纸,返炖30min。
1)肉料飞水。
2)注入沸水,加盖,炖制。
3)合盅时,各盅汤汁适量调入。
茄子
蒜茸、豆豉。
1、切茄子件待用。
2、茄子拉油至5成熟倒出。
4、加入豆豉,湿粉勾芡后上碟。
1)切茄子大小要均匀。
2)茄子拉油要掌握好油温、原料的熟度。
五指毛桃煲老鸡64
什菌扒胜瓜
1、煲的基本技能
2、五指毛桃煲老鸡的加工方法及技巧
3、什菌扒胜瓜菜品的原料、调味品配备
任务四:
五指毛桃煲老鸡
2.五指毛桃煲老鸡的煲汤技巧;
3.什菌扒胜瓜的配料使用及不同风味的演变方法;
煲汤菜肴技术要点加工方法
1.请学生说出2-3款“煲汤”品种。
2.什菌扒胜瓜的菜品可以如何变化,扒制出其它风味的菜式。
能掌握制作煲汤菜品的加工方法
能鉴别煲汤类菜成品的质量
老鸡,五指毛桃。
姜件、精盐,味精,胡椒粉。
1、汤料煲前进行适当处理。
2、煲制:
先猛火烧开,撇去泡沫,再转中慢火加热。
3、调味。
4、用于制汤时,时间一般为120min。
成品汤水清润、鲜而不腻。
1)汤料煲前进行适当处理。
2)注入汤水,加盖,煲制。
3)加热时间较长,原料的营养大量溶于水中。
胜瓜、什菌
蒜茸。
1、切胜瓜条待用。
2、猛锅阴油,加入汤水、精盐、胜瓜,略煸炒。
4、湿粉勾芡后上碟。
1)切胜瓜大小要均匀。
2)拉油要掌握好油温、原料的熟度。
熬汤63
腰果炒鸡丁
1、熬汤的基本技能
2、熬上汤的加工方法及技巧
3、腰果炒鸡丁菜品的原料、调味品配备
任务五:
熬汤
腰果炒鸡丁
2.熬上汤技巧;
3.腰果炒鸡丁的配料使用及不同风味的演变方法;
熬上汤菜肴技术要点加工方法
1.请学生说出2款“熬汤”品种。
2.腰果炒鸡丁的菜品可以如何变化,炒制出其它风味的菜式。
能掌握各种干果类的加工方法、炸制的油温使用
能使用汤水加工干货原料制作各种菜式
熬上汤
老鸡,猪肉,火腿。
精盐,味精。
1、将原料(多是肉料)放在清水中长时间加热。
2、猛火烧开,撇去泡沫。
3、把熬汤的原料切成大块,洗净。
4、用于制汤时,时间一般为240min。
成品汤水汤色清澈。
1)选用新鲜肉料并清洗干净,原料用量要固定。
2)冷水下肉料。
3)汤烧沸后便转用慢火,以汤面滚起,呈"
菊花心"
为度。
4)熬汤中途不能撇油,不能停火,要连续熬制。
腰果、鸡肉、西芹丁、马蹄丁、红萝卜丁。
蒜茸、姜米、青(红)椒件、短葱榄。
精盐、芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉、二汤、食用油。
1、猛锅阴油,加入汤水、精盐,放入红萝卜丁、马蹄丁、西芹丁,煸炒至仅熟。
2、用芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉调成碗芡。
3、猛锅阴油,加入食用油,加热至约140oC时,放入肉料拉油。
4、放入蒜茸、姜米、青(红)椒件、红萝卜丁、马蹄丁、西芹丁、肉丁,溅入绍酒,略炒至香,调入碗芡炒匀,再加入尾油、短葱榄、腰果和匀。
色泽鲜艳,造型美观,原料爽、滑,芡色匀滑。
1)切肉丁大小要均匀。
三丝烩鱼肚
冬菇扒菜胆
1、烩的基本技能
2、三丝烩鱼肚的加工方法及技巧
3、冬菇扒菜胆菜品的原料、调味品配备
任务六:
冬菇扒菜胆
2.三丝烩鱼肚制作技巧;
3.冬菇扒菜胆的配料使用及不同风味的演变方法;
烩汤菜肴技术要点加工方法
1.请学生说出2款“烩汤”品种。
2.冬菇扒菜胆的菜品可以如何变化,扒制出其它风味的菜式。
能掌握各种海产干货的加工方法与使用方法
能掌握各种食用菌类干货的加工方法
发好的鱼肚,肉丝,笋丝,菇丝,韭黄。
姜件,葱条,精盐,味精,绍酒,上汤,淀粉,胡椒粉,麻油,食用油。
1、将鱼肚切丝,用姜件、葱条滚煨,揸干水分。
2、笋丝、菇丝滚煨后沥干水分。
3、肉丝拌淀粉,油泡至五成熟。
4、原锅烹绍酒,下上汤、精盐、味精、胡椒粉、麻油。
5、汤微沸时调入芡粉,下韭黄,即可上窝
成品汤质柔滑。
1)掌握好羹料与汤水的比例,一般以(2.5~3)为宜。
2)应配用鲜汤作为汤底。
3)在汤微沸时调入芡粉,并迅速推匀。
4)夏秋炎热时宜稍稀,冬春天寒时宜偏稠。
冬菇、菜胆。
1、猛锅阴油,加入汤水、精盐,放入菜胆,煸炒至仅熟。
2、热锅划油,放菜胆,用芡汤兑水勾芡,加入包尾油炒匀,装盘造型。
3、调入蚝油、盐、味精、白糖,用中火煮沸充分溶解。
4、用湿粉兑水勾芡,加入包尾油拌匀,然后浇淋在已造型的菜胆上。
芡汁色泽金黄,多汁且泻出盘边,蚝油味为主,芡光亮。
1)切菜胆大小要均匀。
2)掌握原料的熟度。
3)勾芡要大而匀滑,装盘要整齐。
1、扒的基本技能
2、冬菇扒菜胆菜品的原料、调味品配备
任务七:
2.冬菇扒菜胆的配料使用及不同风味的演变方法;
3.菜品的制作关键及成品要求。
扒的菜肴技术要点加工方法
1.请学生说出2款“扒”品种。
湿冬菇、菜胆。
2、什菌扒胜瓜菜品的原料、调味品配备
任务八:
2.什菌扒胜瓜制作技巧
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