单位食堂后勤管理制度Word下载.docx

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（3）、制定采购计划。

（4）、组织并监督食品的采购验收。

对必需的烟、酒、饮料和招待用的库存食品等进行保管并登记有关台帐。

（5）、安排外来人员就餐。

3、厨师

厨师的职责：

（1）、食品的采购、入库和加工，保障饭菜的供应。

（2）、食堂操作间的卫生保洁及炊具的使用、保洁、保养工作。

（3）、预先制定或餐后填写食谱。

（4）、统计就餐人员数量。

（5）、不断提高烹饪技术和服务水平。

4、服务员

服务员的职责：

（1）、帮助厨师理菜。

（2）、开餐前备好牙签、餐巾纸和洗碗池上的洗洁精。

（3）、在自取食品的器皿中，放置公用的勺子或筷子。

（4）、搞好开餐时的服务。

（5）、清洗餐具，并摆放整齐。

（6）、将洗净的餐具放进消毒柜消毒。

（7）、做好餐厅的保洁工作。

（8）、及时清理剩饭和垃圾。

5、值班厨师职责

（1）、制定一周菜谱，根据所需填写食品采购单交给管理员审定。

（2）、加工饭菜，保障按时开餐（另一厨师协助并负责打菜和统计就餐人数）。

（3）、清洗灶台、灶具并摆放好炊具。

（4）、餐后负责保管好剩余的饭菜。

（5）、填写食谱。

（6）、关闭保温箱、鼓风机、电灯等不需使用的电器开关。

（7）、关好仓库和厨房的窗户，锁好库房门、后门和大门。

二、伙食经费管理

1、伙食经费来源和使用范围

（1）、职工食堂伙食经费按正式职工5元/日的标准补助，按月拨付。

（2）、经食堂管理委员会决定可适当向职工收取部分伙食费作为食堂补充经费。

（3）、经处有关部门同意接待外来人员就餐，其伙食费用由通知部门及处领导签批后按实报销。

（4）、食堂伙食经费专用于职工伙食费用开支，严禁擅自使用食堂经费在外就餐，开支非食堂费用或挪作它用。

2、伙食经费的财务处理

（1）、职工食堂伙食经费列入财务往来核算。

月初报账后收到食堂伙食经费时，将该经费一次结转到食堂往来，同时冲减和处理往来科目。

（2）、食堂管理员根据采购计划，按周借款，财务部门在其他应收款下增加个人往来。

（3）、下月初，根据伙食委员会审查通过的，并由伙食委员会成员集体签名认可的“职工食堂伙食经费使用情况表”（附“职工食堂伙食经费明细一览表）冲减个人往来和食堂往来。

3、食堂单据管理

（1）、使用“宁连高速公路北段管理处食堂入库单”、“宁连高速公路北段管理处职工食堂伙食经费明细一览表”、“宁连高速公路北段管理处职工食堂伙食经费使用情况表”。

（2）、“入库单”一式贰联，第一联由采购人员留存，第二联由管理员报财务审核后保存。

（4）、“入库单”由采购人员填写。

（5）、“明细表”由管理员根据“入库单”，认真填写。

月底根据“明细表”生成“情况表”。

（6）、“入库单”中经办人为食堂采购厨师，验收人为另一名厨师，审核人为食堂管理员。

（7）、要及时认真填写“入库单”，不得补记、漏记。

三、食堂内部管理

食品采购、验收和保管实行分人负责，相互监督，杜绝舞弊。

两名厨师轮换负责采购，另一名厨师负责验收、管理员负责监督和库存食品的保管。

1、采购管理

（1）、采购人根据采购计划购货，保证所购食品优质优价、数量准确。

（2）、采购食品时应当按照国家相关的食品的规范要求，查看相关的食品检验合格证或化验单，定型包装食品的商品标志，保证所购食品新鲜卫生。

采购时，对方出具的相关质量证明文件由采购人员留存。

（3）、必须采购新鲜的禽、肉、水产品及蔬菜和水果。

2、验收管理

（1）、验收要注意检查采购来的食品卫生状况、新鲜程度，核对品种、数量、重量是否符合采购单要求，金额有无差错等。

（2）、质量不符合要求或数量不足的食品、原料不予入库，由采购人负责退换或赔偿。

（3）、验收时发现价格明显偏高要及时澄清，如果是舞弊要严肃处理。

（4）、验收合格，并经审核人当场审核后，采购人根据采购食品品名、数量、单价和金额填写入库单，验收厨师和管理员在入库单上签字后入库。

（5）、采购人要当天将入库单和填好的经费明细表交给管理员。

（6）、入库单一式两联，一联由采购人留存，一联由管理员交财务部门审核并保存。

3、保管管理。

（1）、食品入库要及时加工。

待用食品和非一次用完的食品要妥善保管并记入食堂帐簿。

无须加工便可食用的食品（大碗面、面包等）还要记清每次消耗量。

要做到帐册清楚、帐实相符。

（2）、保管人员不得保管变质腐烂的原料或食品。

每日检查保存食品是否超过保质期或有变质迹象，对过保质期和变质食品坚决进行处理，不得用于食品加工。

进行处理要做好记录。

（3）、定期清理仓库，保证仓库的卫生并经常检查仓库的门窗，做好仓库的安全防盗和其他安全工作。

4、加工管理

（1）、加工食品必须按照当日菜单给予加工，菜单由值班厨师制定，管理员确定。

（2）、食堂加工坚持勤俭节约的优良作风，杜绝浪费。

在确定加工食品总量时，应根据食堂就餐人数和以往统计资料合理确定，在保证充分供应员工就餐需求基础上，尽量节省，避免浪费。

四、食堂各环节卫生管理

1、采购

食堂采购人员要具备良好的职业素质，严禁不符合质量标准的食品及原料进入仓库。

2、保管

（1）、保持仓库及冰柜的清洁卫生，加强保管过程中的卫生管理。

食品存放过程实行“四隔离”制度：

生与熟隔离；

成品与半成品隔离；

食品与杂物、药物隔离；

食品与天然冰隔离。

（2）、厨师要注意个人卫生，不得在仓库内吸烟、吐痰，严禁闲人出入仓库。

（3）、仓库要保持通风，物品要摆放整齐有序，同时要做好仓库的防鼠、防潮、防水工作。

3、加工存放

（1）、洗好的菜和食品应该用纱布盖好，防止异物坠入。

（2）、餐具、用具生熟隔离；

食品存放生与熟隔离；

食品与杂物、药物隔离。

杜绝食品中毒事故的发生。

（3）、砧板要随时清洗，经常晾晒，保持清洁。

刀具要经常擦、磨，保持无锈迹。

案板上无杂物。

餐具和厨具无异物、无灰尘、无油污。

地面上无垃圾，地沟内无积物。

（4）、确保餐具消毒的温度、消毒液的浓度和消毒的时间。

消毒后的餐具及时放入清洁橱柜内保洁，防止再污染。

消毒完毕后，将消毒设备清洗干净。

4、操作间管理

（1）、落实防尘、防蝇、防鼠等措施。

（2）、经常检查、清理水沟，确保排水通畅。

（3）、食品用具、工具使用前应消毒，用后洗净保洁。

（4）、每次原料加工前，要进行感官检查，不合要求的决不加工，确保饭菜的卫生质量。

（5）、保持个人卫生，进入操作间要洗手、消毒。

（6）、加工食品时，要穿戴工作服（工作服放在仓库，不得穿戴外出）。

（7）不得在操作间内吸烟、吐痰，严禁非工作人员进入操作间。

（8）、不得在操作间内洗漱和摆放个人用品。

（9）、不得在操作间乱放杂物，剩余饭菜及时倒入室外的桶内。

（9）、每天下班前要打扫卫生，每月至少一次大扫除，保持环境整洁。

5、食品从业人员个人卫生

（1）、食品从业人员要定期进行体格检查，接受卫生知识培训和法制、职业道德教育。

食品操作人员要持证上岗，并接受群众监督。

（2）、坚持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不得留长发，勤洗工作服、被褥，勤换工作服和毛巾。

（3）、保持手部清洁，要做到工作前和便后用肥皂洗手。

接触直接入口食品的人员，更应坚持手部的消毒。

严禁用手直接抓取入口的食品。

（4）、在操作时，严禁挖鼻孔、掏耳朵等不卫生陋习，不能对着食品打喷嚏，不能在操作时抽烟，不用操作的工具直接品尝食品。

6、就餐场所

（1）、食堂就餐场所含大餐厅和小餐厅。

（2）、要按照《餐厅清洁卫生标准》做好地板、餐桌、天花板、墙壁、窗户、电器等卫生工作（《餐厅清洁卫生标准》详见附件）。

五、群众意见的征集

1、食堂要设立职工意见登记簿，对职工的意见要定期汇总，及时解决。

如职工对食堂伙食费用有重大疑问，食堂管理部门要提供必要的凭证予以解答。

2、经费的收支、节余、超支情况伙委会要定期分析。

伙食委员会成员要征求群众意见，及时研究对策，确保职工伙食质量。

3、每月的“职工食堂经费明细一览表”、“职工食堂伙食经费使用情况表”要张榜公布，接受群众监督，做到公开、透明。

当月的报表在次月的十日前公示。

六、奖惩办法

1、采购人员不得在采购活动中进行不正当交易，如发现有收受回扣，人情采购等情况，将严肃处理，必要时予以解除聘用关系。

2、食品从业人员不注意个人卫生或不严格按照操作程序操作，未造成严重后果的，给予批评教育；

造成严重后果的，将视情节轻重，给予扣发工资直至解除聘用关系。

3、对食堂管理过程中出现的问题，食堂相关管理人员负有连带责任，纳入月度、年度考核。

4、违规使用经费在外就餐、支付其他不应在食堂支出的费用或挪作他用的行为，当事人将视同违反财务管理规定进行严肃处理。

餐厅清洁卫生标准

门窗：

门窗上的玻璃上无污迹，指纹，清澈透明。

墙壁：

踢脚线、护墙板、电源开关无污迹，无蛛网。

天花板：

无污迹，无蛛网。

通风口槽无集灰。

灯具完好。

地面：

开餐后及时清理地面，无垃圾、无污迹，没有死角。

花木：

需每天浇水，经常修剪枝叶。

服务台：

开餐后及时收去台上的物品，擦拭干净。

桌椅：

无灰尘，无油污，无蛛网。

餐具：

玻璃餐具无水迹，无指纹，光亮透明。

瓷器餐具光洁无破损。

不锈钢餐具清洁不变形。

竹木餐具清洁不油腻、不潮湿。

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