学校餐厅服务经营管理方案Word文档下载推荐.docx
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食品从业人员操作前洗手,接触直接入口食品之前洗手、消毒
不留长指甲或涂指甲油、戴戒指
手部破损立即采取有效防污染措施
专间操作人员佩戴口罩规范
5
健康管理
食品从业人员取得有效健康培训证明而上岗操作
无患有5种法定传染病之一及其他有碍食品卫生的疾病从事接触
6
采购食品及原料
按规定索取卫生许可证,检验合格证明,兽医检疫合格证明等有关卫生证明,使用的食品、原料符合食品卫生标准
7
食品储存
库房存放食品按要求离地隔墙
冷冻、冷藏、保温、加热设施能正常运转,使储存温度符合要求
食品储存时不存在生熟混放
食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所
8
擅自扩大生产经营范围(方式)
未擅自更改核定的面积、设施、布局及用途
未擅自扩大生产经管方式或范围
9
违禁食品
无超过保质期食品
无违禁生食水产品
无腐败变质食品
无其他违禁食品
10
其他
无其他违反《食品安全法》及有关卫生管理规定的违法行为
(二)供餐服务标准
1、xx学校餐厅供餐时间为:
早餐:
07:
00-08:
午餐:
11:
50-13:
00
晚餐(夏):
17:
00-18:
30晚餐(冬):
16:
30-18:
以上供餐时间如有变动,我公司将根据采购人要求作相应调整。
餐厅餐饮基本要求:
除寒暑假或特殊原因外其他时间餐饮供应为一日三餐;
菜单需结合当地餐饮特色设计。
3、在提供日常餐饮服务外,还准备突发用餐需求。
4、采购人指定的指定的其他用餐服务。
一周菜单标准
(1)早餐
品种
成品份量
主食
馒头
约110g
荤、素包子
约60g
酱香饼
约150g
饼夹肉
饼夹菜
约175g
鸡蛋饼
麦多馅饼
馋嘴饼
酱香手抓饼
蒸饺
约25g
11
煎饺
约50g
12
香菇包菜馅饼
约100g
13
韭菜鸡蛋馅饼
14
香肠卷饼
15
千层饼
16
长金饼
约120g
17
土豆饼
18
太阳饼
19
黄桥酥饼
20
油酥饼
粥汤
小米南瓜粥
14cm碗1碗
大米粥
绿豆汤
营养江米燕麦粥
营养江米黑米粥
营养江米八宝粥
营养江米绿豆粥
北舞渡牛肉胡辣汤
豆腐脑
咸鸡蛋汤
五谷粮浆
咸菜
辣椒黄瓜小咸菜
酱八宝菜
酱黄瓜
酱莴笋
酸白菜
泡辣茄条
咸菜焖肉
韩国泡菜
酱萝卜头
榨菜
注:
每天早餐五种以上主食、五种以上粥类及多种小菜。
2、午/晚餐
大米饭
约350g
粥类
面食类
青椒肉丝盖浇面
18cm碗1碗700g
热干面
18cm碗1碗
重庆小面
兰州拉面
18cm碗1碗约350g(不含汤)
油泼拌面
18cm碗1碗约500g
馄饨
水饺
约500g约20个
羊肉泡馍
茄汁面
鸡蛋炒面
约450g
肉丝炒刀削面
鸡蛋西红柿刀削面
18cm碗1碗约375g(不含汤)
肉丝炒面.饼丝
麻辣烫.面
香菇鸡丁刀削面
肉丝炒拉条
炒饼丝
约400g
素砂锅米线.面
排骨砂锅米线.面
鸡块砂锅米线.面
21
牛肉砂锅米线.面
炒菜类
包菜炒粉条
孜然土豆片
蒜苔炒肉
孜然面筋
牦油豆腐
烧肉丸子
长豆角炒肉
香干炒肉
菜花炒肉
土豆鸡块
炒土豆丝
西红柿炒鸡蛋
鱼香肉丝
青椒肉丝
烧茄子
鸭血豆腐
麻婆豆腐
肉丝家常豆腐
小酥肉
红烧肉
卤肉饭
18cm碗1碗约700g
22
烤肉拌饭
23
黄焖鸡
24
啤酒鸭
25
土豆牛肉
26
秋刀鱼
27
肉丝炒蛋
28
蒜炒南瓜片
29
西兰花肉片
30
蒜台牛肉
特色食品区(套餐)
饺子套餐
面条套餐
馅饼套餐
包子套餐
炒饭套餐
盖饭套餐
备注:
以上套餐配以佐餐小菜2种,汤、粥、调料、酱菜任取,且以上套餐不少于两个,保证一周内不重样。
水果:
苹果、橘子、香蕉、葡萄、西瓜、哈密瓜等。
(三)餐厅管理基本标准
1、服务质量
1.1服务人员着装统一规范,服务使用礼貌用语,微笑服务,以良好的形象接待就餐者。
1.2遵守就餐供餐时间,在规定时间内不得提前收摊,必要时需适时延长供餐时间。
1.3每天备有半成品菜肴作应急使用,保证供应不断档。
1.4在师生就餐完毕离席后,服务人员应立即做好餐桌、座椅的整理、清洁,确保就餐环境整洁。
2、菜肴点心质量
2.1原材料进货质量
2.1.1禁止从无证摊贩、无卫生许可证的供货商处采购原料,严禁采购三无产品。
2.1.2专人负责采购,专人负责对购进的原料进行质量检查和验收。
2.1.3合理控制原料进货量和仓储量,确保原料的新鲜度。
一般情况下肉制品、水产品、绿叶菜、豆制品、鲜活原料(除冻肉及冻制水产品外)当天购进,当天使用。
2.1.4严格区分原料的种类,按类存放,防止串味,做到一餐一查,先进先用。
2.2原材料加工质量
2.2.1厨房在加工原料过程中,按岗定位,分工负责,规范操作,把好质量关。
2.2.2切配好的原料由专人负责,分类存放,确保菜肴的色泽和新鲜度。
2.2.3烹调按等级、技能分配相应灶位,承担不同种类、不同规格、不同方法、不同要求完成烹调任务。
2.2.4严格控制菜肴一次成熟总量,做到大锅小炒,分批现超,保持菜肴的色香味。
2、3卫生管理
2.3.1个人卫生
2.3.1.1工作人员必须无传染病史,持有食品操作健康证,保证每年参加一次体检。
2.3.1.2工作人员上岗必须穿戴整洁统一的工作衣帽,直接接触食品的人员必须做到干净卫生。
2.3.1.3食品操作人员不得留长指甲,涂指甲油,不得留长发、留胡子,不得带戒指、手镯,在直接用手接触食品前,必须洗手消毒。
2.3.1.4工作人员不得在厨房、切配间等食品加工和出售场所抽烟、吃零食,不得有对着食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。
2.3.2环境卫生
2.3.2.1厨房须备有固定专用的残菜容器,残菜必须一事一清,不得久放。
2.3.2.2食品操作场所和供应场所有防尘、防蝇措施,有灭鼠、蝇、蟑螂的设备。
2.3.2.3餐厅、厨房保持整洁,地面、墙壁无污垢,天花板无蛛网,门窗明亮,空调风口无积灰,餐桌整洁,餐厅、厨房区域内的消防设施设备定期清洁,所有工作场所和餐厅无杂物。
2.3.2.4过道及堆放泔脚的场所每天由专人负责清扫,保持环境整洁。
2.3.3食品卫生
2.3.3.1食品操作生熟分开、盛器分开、人员分开、工具分开、存放场所分开。
2.3.3.2所有食品应分类、分架存放,做到隔墙隔地、防潮、防四害、防异物。
2.3.3.3餐具消毒符合卫生标准,未经消毒的餐具不得投入使用,已消毒的餐具存放专用保洁柜,柜内定期清洗,保持整洁,工具、用具、盛器保持无油腻、无污垢、无异味、无水渍。
2.3.3.4洗涤水池,专池专用。
分设餐具、蔬菜、水产品、肉类水池。
2.3.3.5每天提供的所有食物、菜肴均须留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100克,并落实专人负责。
2.3.4加工卫生
2.3.4.1原材料盛放冰箱必须做到生制品、半成品、熟制品专柜专放,定期冲洗冰箱,存放原材料必须做到先进先出。
2.3.4.2严格按照卫生要求加工烹制菜肴,老油重复使用不超过三次。
2.3.4.3绿叶菜必须做到一拣二洗三水浸(半小时以上)四漂洗的操作过程,防止残存农药依附在绿叶菜上。
2.3.4.4每项加工工序操作前,必须检查原料、调味品、汤料是否变质、是否完好。
2.3.4.5每餐供应结束后,立即对灶面、锅、勺、铲、操作台、排烟罩、地面、水池等进行清理冲洗,做到一事一清。
3、运作管理标准
3.1每周四下班前完成下周菜单的制定并交给采购人,两周内菜单不得重复(绿色蔬菜除外)。
3.2我公司承诺围绕学校的特点和实际情况加强食品卫生安全,提高菜肴点心质量;
坚持优质服务,提高保证水平;
提高烹饪技术和员工服务技能;
加强员工劳动纪律教育、监督、检查,制订一套严格、完善的规章制度和具体落实方案,提出目标指标和相应承诺等,一报账提供优质服务,以便于采购人监督和
3.3我公司制定应急方案,用以应对承包过程中可能发生的突发事件,及时进行妥善处置,确保供餐正常进行。
3.4做好48小时餐食留样。
4、财务运作标准
4.1学校师生统一实行“一卡通”消费,禁止收取现金,我公司指定专人与学校做好财务对接工作。
5、采购标准
5.1我公司承诺采购的米面类、肉类、水产类、蔬菜类、豆制品类、油类和洗涤品类等原料为固定供应商提供的有一定知名度的合格产品。
5.2在零星、特殊和应急采购时,需更换其他采购渠道,保证采购来源正规、合格,原料质量可靠。
6、日常安全和节约使用能耗
6.1由专人负责管理水、电、气的节能工作,并建立相关的制度。
6.2建立值班巡查制度,负责对水、电、气的使用进行检查,杜绝认为浪费。
(四)经营管理模式
1、经营思路
我公司通过完善的制度建设,落实责任,层层把关,建立了一套完整有效的管理体系,坚持“细节决定成败”、“过程决定一切”的方针,坚持从细节入手,从小处着手,从每个环节抓起,坚持事事抓,时时抓,反复抓,抓反复,从而使学生食堂工作逐步走上规范化、科学化的管理轨道。
我公司对xx学校餐厅的经营思路总结为以下几个方面:
(1)安全:
我公司保证食品安全,承担食品安全第一责任人,承诺食品符合营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(2)卫生:
我公司坚持履行卫生制度,从硬件的环境、装潢、设备、餐具,到软件人员的清洁习惯、餐饮制备的过程,都严格要求。
(3)低价:
我公司已认识到学校食堂在很大程度上带有一定公益性和福利性,因此我们坚持做物美价廉的食品,同等规格的食品做到低于周边价格。
(4)新品:
我公司定时更新新品菜式,满足师生的味蕾需求。
(5)服务:
我们以完善亲切的服务赢得师生们的青睐,我们将进一步提升服务品质,强化从业人员的服务意识,提升人员的素质。
(6)文化:
“民以食为天”,所以我们在饮食方面不仅会要求“好吃”,还会进一步追求“精致”。
2、经营原则
我公司对xx学校餐厅的经营,以“积极配合、诚信务实、办好食堂、稳定课堂”为基本原则。
经营期间,主动加强与xx学校的协调与配合,增强服务意识,降低成本开支,确保食品安全,真正做到“政府放心、社会省心、家长安心、教工舒心、学生欢心”。
3、服务理念
我公司坚持学校食堂公益性、服务性原则,微利经营,为学生提供优质餐饮服务。
我公司已充分了解学校的教学、学生生活规律和要求,充分认识到学校餐饮所具有的公益性特点,在经营活动中树立膳食服务质量的提档升级和经营管理模式可持续改进的理念,让消费者(学生)充分体会到福利性和获得感。
4、指导思想
1、加强领导,提高认识,高度重视学生食堂管理与监督工作。
学校餐饮工作要以“生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想,充分认识学校食堂安全工作的重要性和紧迫性,要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点,围绕学校食堂工作中的薄弱环节,结合实际,制定具体的实施方案,切实抓好学校食堂安全管理工作。
2、密切配合,强化监督,把学校食堂管理工作落到实处。
(1)学校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针,实行具体责任人具体实施,分管领导主管督查,公司负责人监督指导的工作机制。
建立健全学校食堂安全工作责任制,做到责任到人、人员到岗、措施到位。
分管领导、公司负责人要强化责任、经常性监督指导,发现问题及时提出整改意见,对违反操作规程和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校有关条例严肃处理。
(2)从业人员必须进行健康检查,确保持证上岗。
(3)加大对学校食堂操作流程,货物购买,货物存放的检查力度,严禁不合格食品流入校园,确保学生饮食安全。
(4)建立学校食堂定期检查责任制,签订责任书,实施档案管理,一级抓一级,层层落实责任制,一旦出现中毒事件,立即启动追究机制,努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。
3、突出重点,扩大宣传,确保学校食品卫生安全。
要把食品卫生管理工作重心下移,重点抓好具体责任人、分管领导等对学校食品卫生监督和考核,并日常量化,张榜公布。
严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。
要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动,倡导健康饮食和卫生习惯,做好学生健康教育工作。
加强食品卫生安全工作:
食品卫生安全工作要严把七关,预防食物中毒:
(1)严把采购关,坚持采购索证制度(食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期),落实采购、验货人员的责任制。
(2)严把储藏关,食品储藏标识要清楚,位置要合理,生、熟分储,预防过期食品。
(3)严把制作关,不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间,操作人员必须把好关口。
(4)严把保管关,当餐食品要保温、保洁;
过餐食品要放置好冰箱保鲜,用时必须经高温彻底加热;
坚持留样制度。
(5)严把从业人员关,要落实从业人员的健康证,操作要规范,合符规程。
(6)严把环境关,要防治四害,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫;
要有纱窗、纱门等防护设施,工作人员的工作服要清洁消毒。
(7)严把餐具关,餐具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。
(8)做好安全防火工作:
食堂应设有专职或兼职的安全管理人员;
锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。
5、工作流程
(1)采购。
食堂开菜,每天认真填好采购单,并签名。
保管员用于月底盘点,管理员用于月底结帐,然后存档。
(2)验收和保管。
食堂设保管员1名,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,不合格一律打回,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。
(3)制订菜单和领用物品。
食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。
主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,以便月底结合采购单进行盘点结帐。
(4)饭菜加工。
每餐饭菜必须在就餐前15分钟准备好。
整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。
加工后的饭菜要注意保热、保洁。
(5)就餐。
就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。
负责打菜的职工要固定窗口。
食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。
(6)餐后清洗、清理与打扫。
餐后,管理员组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;
对剩余饭菜进行处理,绝不允许将剩饭剩菜带走。
(7)每天要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的扫除。
每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;
每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
(五)食品安全管理标准
1、原材料验收的方法
(1)嗅觉检验:
用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。
(2)视觉检验:
用肉眼根据经验判断品质的好坏。
(3)味觉检验:
可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
(4)听觉检验:
根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。
(5)蔬菜类:
蔬菜必须有检疫合格检验单,鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
(6)肉类:
鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚;
肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
(7)禽类:
家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定;
感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
(8)米、面粉类:
米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
2、部分原材料验收标准
原料类别
代表性原料
常见异物
操作标准
花果类蔬菜
花菜
菜虫、飞蛾
拆去外包装,查看其表面是否有菜虫咬食痕迹。
如虫害严重影响菜品质量,要求供应商换货或退货。
叶菜类蔬菜
菠菜、包菜、青菜、白菜、金花菜
草绳、草、飞蛾、菜虫
拆去外包装,查看其夹带的杂物是否严重,如杂物过多,要求供应商换货或退货,查看其表面是否有菜虫咬食痕迹。
水果
苹果
肉虫
拆去外包装,查看水果表面是否有肉虫咬食痕迹。
苗、芽类蔬菜
豌豆苗、黄豆芽、绿豆芽
头发、塑料袋碎片
拆去外包装,查看其夹带的杂物是否严重,如杂物过多,要求供应商换货或退货。
豆制品
豆腐、百叶、素鸡
塑料袋碎片、纱布线头
肉类
猪肉、牛肉
塑料袋碎片、苍蝇、玻璃渣
禽类
鸡鸭
塑料碎片
拆去外包装,查看其夹带的杂物是否严重。
如杂物过多,要求供应商换货或退货。
水产
河鲜、海鲜
泥沙、水草、钉螺
蛋类
鸡蛋
蛋壳表面禽类粪便、绒毛等杂物
查看蛋壳表面的杂物是否严重,及时进行清洗并将破损的剔除。
粒状粮食
大米、红豆、绿豆
霉变粮食、小石粒、肉虫、玻璃渣
检查米粒、豆类产品有无霉变及其中小石粒、沙子、肉虫等杂物是否严重如程度严重,要求供应商换货或退货。
粉状粮食
面粉
线绳、塑料袋碎片
检查面类产品有无霉变及杂物是否严重,如程度严重,要求供应商换货或退货。
面食
面条、年糕
塑料袋碎片
干货
腐竹、海米、粉丝、虾皮、木耳、花生米
拆去外包装,查看其夹带的杂物是否严重,如杂物过多,要求供应商换货或退货,检查海米、虾皮中的杂物是否严重,如程度严重,要求供应商换货或退货。
调料
茴香、干辣椒、花椒、大料、淀粉
玻璃碎片、小石头
油类
食用油
沉淀物
检查油类产品中有无沉淀物等杂质及其严重程度。
如程度严重,要求供应商换货或退货。
3、仓库储存管理标准
3.1不通类型产品储存标准
(1)肉类
♦冷藏温度0~3℃
♦最高冷冻温度-18℃
♦冻肉制品储存前,应先拆开原包装,并将之存放在卫生环境中
♦真空包装的香肠之类的食物不得拆开原包装
♦真空密封包装的食制品应尽量减少库存
(2)奶制品及凉菜
♦温度要求-5℃
♦凉菜及乳酪的剩余品应分别用塑料包好,立即存入冰箱,并分别贴上标签
(3)水果及蔬菜
♦存放前按类别分开
♦收货后立即拆开原包装
♦在6~8℃下储存
(4)其他规定
♦随时关闭并锁好冰箱或冰柜门
♦禁止使用已经用过的塑料袋储存
♦盖好食品并标明
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